起杭州餐饮，就不得不提到，以外婆家、绿茶、白鹿、老头油爆虾、弄堂里组成的五大餐饮财团，它们割据了杭州城近三分之二的餐饮连锁市场。

这其中以弄堂里出现的时间最短，发展势头最不容小觑，还能在竞争相当激烈的50~60价格区间的红海中还能脱颖而出，五年时间发展门店17家，不仅在杭州城做的风生水起，还把门店开到了北京、上海等地。

并且在管理上，从来不怕员工离开，它是如何做到的呢?为此我们专程采访到了弄堂里的掌门人汪俊杰。

(职业餐饮网小编与弄堂里创始人汪俊杰)

一死也死在坚持，赢也赢在坚持

18岁就一脚踏入餐饮行业的汪俊杰，在这个行业已经做了30年，厨师出身的他最熟悉和最了解的就是菜品，他在产品上有着它的两个坚持，也正是这两个坚持，让弄堂里能在高手如林的杭州城里崭露头角，其中爆款产品卤鸡爪，一个月的销量就达到了14吨。

第一个坚持：坚持手工，不设中心厨房

这两年汪俊杰发现身边很多做餐饮的同行，都开始做中心厨房，集中配送，这看来确实是对企业连锁化发展有好处，但是汪俊杰却觉得这种方式并不是太好，他觉得二次加工、二次运输已经破坏了食材的本来味道，可能吃一次两次觉得还可以，第三次、第四次还是千篇一律的味道可能就已经留不住顾客了。

尽管我的每家门店的口味会有一些少许偏差，但那又能怎样?同样一款Prada的手工包，可能在巴黎买，在东京买，都不会相同，但这并不妨碍Prada的品质。

而且，烹饪是应该带有感情的，通过手工的形式将这种感情传递出来，中心厨房很好但却再去减少这种人情味道。其实人们是更愿意为“手工”这两个字付更多的费用的。

第二个坚持：不改良，就做杭帮菜

这几年，汪俊杰差不多耳根子旁听到最多的话就是：“你的菜品不对，需要改良”，尤其是去了北方市场以后，可是汪俊杰却觉得杭帮菜的特点就是比较甜，如果你把它做成咸口，就成了北方菜了，那它为啥还要来我弄堂里啊?做不好，我可以退出市场，但是不会去改良，这就是汪俊杰的坚持，死也死在坚持，赢也赢在坚持。

(招牌产品卤鸡爪，一个月销量14吨)

二用手机点餐，会吃掉你的营业额

在产品之外，汪俊杰最重视的东西应该就是菜单设计了，在他的17家门店中没有一家店推荐顾客用手机点餐。

1、手机点餐会造成原材料浪费

在这方面汪俊杰有着自己的考虑：“我觉得手机点餐其实对于餐厅来说不是一件好事，屏幕那么小根本放不下100多道菜，很可能有的菜永远都点不到，但对于经营者来说，如果点不到原材料就造成了严重浪费，那你就会把它从你的菜单上取消，那你的菜主量就会越来越少，对于餐厅经营都是有损害的。

2、手机点餐起不到引导顾客点菜的欲望

另一方面，菜单并不是一张纸那么简单，它有美化视觉的作用，因为顾客在看的过程已经从视觉上刺激到了他要不要点这道菜，有没有想吃的欲望，如果只是通过手机来点菜，那我觉得根本就一点欲望都没有，手机点餐可能只是为了填饱肚子，适合快餐，不适合正餐。

(弄堂里菜单设计，突出12款高毛利产品)

3、纸质菜单可以提高餐厅毛利

菜单对餐厅而言，并不是一个简简单单点菜的单子，而是所有经营思路布局最的体现。就像我们弄堂里的菜单设计，我们会把十二道高毛利菜品放在最中间，特意对它进行了放大，让顾客一眼看下去，最先注意到的就是这十二道产品，这十二道菜也就会顺理成章的成为了桌桌必点的菜品，同时我们餐厅的毛利也提高了”。

三管理，要以人为本，却不受制于人

1、弹性工作，让员工自己定制度

在弄堂里，所有的规章制度不是汪俊杰定下的，而是让员工自己来定，因为人都有一个特点，自己定的东西往往执行力就会相对来说高一些。

另外，很多餐饮企业都会头疼员工早上迟到这件事情，在弄堂里员工早上迟到多长时间，那晚上就加多长时间班，汪俊杰觉得自己也不能保证天天不迟到，凭什么去要求员工天天遵守，与其扣几块钱，数落一顿让员工不开心，还不如换个思路，大家弹性工作来的开心。

2、一个厨师只能炒10道菜

在普遍中餐厨房受制于服务员，依赖厨师的情况下，汪俊杰却摆脱了这样的一个用人尴尬。在弄堂里只要一个厨师离开，那么在7天内下边的一个人就可以顶上这个职位，原因就是一个厨师最多只能炒10道菜，汪俊杰说：“一个人的精力毕竟有限，如果一个厨师什么菜都会炒，那很可能什么菜都做不精，另外这样的一个做法也不会让餐饮企业很被动，受制于人”。

3、总部研发新菜品，厨房分步骤视频教学

此外，和其它餐饮企业厨师自己研发菜品不同，弄堂里是总部研发菜品，然后研发好了后召集后厨一起通过视频分步骤的方式进行教学，即便是一个新来的厨师，按照视频步骤和标准做菜，也会很快的上手，这也就是为什么在弄堂里一个厨师离职，在7天内就会有人能接替他的岗位，而且还同样优秀。

汪俊杰觉得做餐饮就像是在玩游戏打通关，这近30年的餐饮经验告诉他，虽然餐饮行业门槛低，但过了门槛就是墙，第一道墙，名字叫“出品”，第二道墙，名字叫“运营”，第三道墙，名字叫“体验”，第四道墙名字叫“品牌”，只有翻过了一道一道的墙才能通关，而用心和坚持才是通关的秘密武器。

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晚新媒体记者 郭松峤 日前，位于本市一家商场内的众筹创业项目弄堂小笼包正式营业，成为本市首家采用众筹方式建立的餐饮项目。

众筹是指通过互联网向网民募资，以支持个人或组织发起各类行为。据悉，弄堂小笼包是天津首家本土品牌连锁店铺，通过众筹的方式融资成功，并顺利开业运营的实体餐饮店铺。一位股东向记者介绍，此次众筹共有40位股东参与，弄堂小笼包是传统餐饮企业和互联网金融的一次完美结合，是本市餐饮行业创新和转型的一次成功尝试。

堂里是一家以杭帮菜为主的餐饮连锁店。在杭州具有很大的名气，除了能品尝到老杭州的味道，更能感受到艺术与美食的碰撞，古典与现代的交错，东方与西方的融合。

在餐厅设计方面，弄堂里别具一格，古朴典雅的风格和诗意化的环境，使整个餐厅无可挑剔。而在餐饮方面，融合了各地美食。在这里，无论你是北方人、南方人，或者是外国游客，都有可能在这家餐厅找到家乡的滋味。

龙井手剥虾仁

色泽清润的虾仁，隐约透露着一丝丝亮光，只有新鲜的虾仁才会有如此成色，清爽的龙井茶叶点缀在虾仁间，在如此典雅的容器映衬下，仿佛能感受到江南的味道，手剥虾仁粒粒饱满，品尝虾仁时留在唇齿间的，是虾仁清爽和龙井茶叶相互交融的味道，味觉在一瞬间甚是享受。

弄堂里的叫化鸡

叫化鸡被盛放在特殊器皿里端上桌，在被打开的刹那，荷花包裹的鸡肉香味瞬间弥漫开来，金黄的表皮下是酥烂入味的童子鸡，整个味道就算是拿过鸡肉的手指也不肯放过。

老成都冒菜

弄堂里的菜肴不仅能温柔似水，还能热情似火，鲜艳的红色让舌尖的味蕾大开，丰富的冒菜，荤素咸淡自然融合，每种食材在和辣椒相遇后，分别升华出了另外一种味道，仿佛能感受成都的风土人情，一城一味。

江南糟三拼

味道纯正的本鸡和Q弹牙的猪肚头，搭配清爽的毛豆节，在陈年花雕酒的浸润下，诞生出了独特的美味，浓郁的酒香分子钻入鸡肉和猪肚的每一个细胞里，毛豆节清香的味道点缀其中，美酒与美食的完美结合。

棒棒的蛋黄鸡翅

金黄的表皮，外脆里嫩，咸蛋黄搭配的美食一直都赢得多数人的喜爱，为咸蛋黄疯狂打call，包裹着咸香味咸蛋黄的鸡翅，散发着诱人的香味，咬上一口，鸡肉包裹着蛋黄的咸香在口中散开来，带来味觉上的惊喜。

舌尖上的荷花酥

一朵朵荷花盛开在烟雾缭绕的白色磁盘，好似夏季清晨西湖的一番美景，薄如蝉翼的酥皮一层层绽放开来，眼前的荷花酥让人不觉得是用来吃的，仿佛一个艺术品般精致。

（本文由味道共享原创：vidaogx）