亚洲美食节亮相后，20年招牌杭帮菜新白鹿餐厅联手阿里本地生活口碑打造的【首家智慧餐厅】即将正式开业！整个餐厅主打黑金色，低调奢华。一进门就会被360°的巨幕投影所吸引，把人瞬间拉到群鹿环绕的世界中去，真实的沉浸感让人兴奋，兴趣一下子就被吊起来了！

此外，新白鹿餐厅还动用高端人工智能力量，加大自动化智能设备和技术的投入力度，将黑科技时尚感与杭州江南水乡的古朴柔情结合，全自动机械臂代替服务员坐镇餐厅水吧，门口有迎宾机器人问好，送餐机器人端着菜品来来回回为消费者送菜。

据介绍，当顾客走进新白鹿智慧餐厅，萌萌哒的迎宾机器人会主动问好:“欢迎光临!”，萌化顾客心。在TA的大脑袋上输入桌号，就能领位到桌，如果你跟TA互动，TA还会跟你聊天呢！

点完餐后，乖巧可爱、萌气十足的送餐机器人便出场啦。TA会自己计算好最佳路线安全平稳的将菜品送到顾客桌边！据悉，1个送餐机器人1次可送2—4桌的菜，回收4—8桌的餐具，解放服务员的大部分工作，有效提高效率，让他们更好的服务消费者。

更有意思的事，机器人前后搭载自动感应雷达，不管是遇到顾客还是机器人“好朋友”，都会主动停下来，确认“前途坦荡”了再行动，确保菜品不会因急刹车而撒漏，妥妥的是个谨慎的机器人呐~

据介绍，如此硬核的迎宾机器人与送餐机器人，是餐饮机器人领导品牌擎朗智能推出的第三代产品“Peanut”系列，主要应用于餐厅、酒店等商业场景，致力于为商家打造智慧型、智能型的整体解决方案。目前，凭借降本增效、萌趣喜人、稳定可靠等特性，“Peanut”已赢得越来越多商家及消费者的信赖与喜爱。截止2019年第三季度，擎朗智能已经出了将近3000台“Peanut”系列机器人，足迹遍布全球400+城市，涉及100+餐饮品牌，1000+餐厅门店，服务人次达2000万。

擎朗机器人部分合作伙伴

近两年，“AI+”，一个全新的理念，处在了时代的风口浪尖上。越来越多头部餐饮品牌将机械、没有技术含量的工作交给机器人，宝贵的人力用在温馨个性化服务上。机器人服务员不仅能给餐厅增加新卖点，提高品牌附加值，还能带来巨大的增值服务空间，甚至引发餐饮模式变革。

作为杭州知名中餐连锁餐厅，新白鹿餐厅此次联手互联网巨头口碑及餐饮机器人头部企业擎朗智能推出首家智慧餐厅，这既是新白鹿大胆尝试的第一步，也是传统中餐具有跨时代意义的突破！更证明了机器人服务从肤浅的噱头营销转向了实质上的科技支撑，正在为餐饮业的服务变革发挥着作用。

小伙伴们小伙伴们，快！去！打！卡～～

店名：新白鹿餐厅（世博源店）

12月5日正式开业！

地址：世博大道1368号世博源2区L2层202

观察者网讯 文/一鸣 编辑/尹哲）

要是说“双11”是线上电商的一场狂欢，那“双12”就是线下商家们的一场硬仗。

往年这一天，线下商家都要应对众多持线上优惠券的顾客，门店被“挤爆”、拙于应对也不鲜见。不过，位于世博源的新白鹿餐厅并不担心这个。

12月12日，这家刚刚开业一周的餐厅，虽然12点一过门口就开始排起了等位的长队，但后厨的应对却从容不迫，而这一切都得益于其进行的数字化改造。

在新白鹿的后厨，放置了2台IOT烹饪机器人，观察者网在现场看到，一个工作人员同时操作两台机器，根据提示操作将食材投入机器人的“肚子”中，一盘鱼香肉丝，3分钟就能通过这台烹饪机器人完成，口感和厨师炒出来的没有什么差别。

后厨相关负责人向观察者网介绍：“这两台机器人炒菜机可以炒几百道菜，但目前适配我们门店的菜大约为5道菜，包括鱼香肉丝、辣椒小炒肉等等，现在客人点单中的这些菜品，都由机器人掌勺了。”

机器人的到来，也让菜肴的口味更加精准。上述负责人介绍，原先厨师由于个体差异，每个人在盐、糖等调味品的掌控上有所差别，做出的菜味道也不相同。

而IOT烹饪机器人解决方案，因为通过后台设置，可精确控制油温、油量、调料克数、勾芡的程度，让变化莫测的中餐在数字化运作下，成为可量化、标准化的菜式。

机器人炒出来的鱼香肉丝

而IOT烹饪机器人的到来还带来效率上的提升。新白鹿董事长周文源向观察者网介绍，“门店进行过测算，一人一锅一天能生产117道菜，一人一套物联网烹饪机器人可制作超过200道菜。”

他进一步表示，随着熟练度的提升，一个人可以同时操控三套机器人，这样可增加接近5倍的产能。同时，岗位要求也从有经验的厨师变成能操作机器的普通员工，大大节省了餐厅的成本。

除了IOT烹饪机器人，新白鹿的这家后厨还进行了数字化的升级，打通了顾客和后厨之间的信息通道。

店内，顾客落座后只要用手机扫描餐桌上的二维码点餐，订单会即使传输到后厨的大屏幕上。

观察者网在后厨屏幕上看到，顾客所点菜肴会自动跳出，按时间先后顺序排列，同一种菜被自动归类，利于厨师炒菜；哪些菜催时间，哪些菜是新加的，厨师们只要看一眼屏幕就了然于胸。

相关负责人介绍，以前这些菜肴信息主要靠服务员手写、厨师现场整理，效率低还容易出错；但现在有了可视化数据后，厨师能精确掌握每一份菜的进度，大大提高效率。

“餐饮行业是传统行业，以前是靠天吃饭，但外卖诞生了，餐厅就有了调节的空间。”周文源介绍，这家餐厅开业之前，公司管理层讨论了一个月，如今开业一个星期，效果斐然，“传统像我们这种面积400-500平米的餐厅，后厨需要35个人以上，但因数字化系统，现在只需要大约25个人，”他说。

周文源表示，世博源这家智慧门店运转流畅之后，其他门店也将进行智慧化改造。

情期间餐企涉足预制菜有一定偶然性，但由于疫情不确定因素的长期存在，餐企发力预制菜似乎正在从可选项变成必选项。

作者丨陈晓

编辑丨房煜

图源丨摄图网

疫情的反反复复，使得餐饮业在2022年遭遇了全行业的至暗时刻。

为了自救，餐饮企业也竭尽全力，积极开展各种方式维持运转。外卖、社区团购、餐饮零售，能尝试的办法都在尝试。最近，他们又不约而同地盯上了近几年大热的“预制菜”赛道，有条件的企业，正马不停蹄地跑步入场。

预制菜其实是个比较宽泛的概念，也并非近年才有的新事物，在很长一段时间里，预制菜更倾向于TO B端销售。而在2020年开始的疫情之后，红透半边天的“宅家消费”直接刺激了C端消费预制菜的加速。

在上海、北京堂食暂停期间，居民在家用餐频次和客单都有明显增加。仅“五一”期间，北京市预制食品的供应就增长了近10倍，一定程度上弥补了线下门店业绩的空白，算是餐企“自救”的思路，有些餐饮店甚至以此为契机，推出更多预制菜新品，为增长寻找新曲线。

创业邦了解到，北京、上海的诸多餐饮企业例如全聚德、海底捞、西贝、新白鹿等，都主动增加了预制菜食品的供应，包括速冻蔬菜、火锅丸子及家常菜料理包，试图让消费者在家通过简单烹饪享受到堂食的味道。

从投资角度看，无论是一级市场还是二级市场，很多企业都热衷给自己贴上预制菜的标签。

疫情期间餐企涉足预制菜有一定偶然性，但是，由于疫情不确定因素的长期存在，餐企发力预制菜似乎正在从可选项变成必选项。而从整个预制菜市场来看，餐饮企业的加入，势必会搅动预制菜的发展格局，加速整个市场规模的扩大。

为何餐饮大佬扎堆预制菜？

做预制菜的队伍中，有不少老品牌。早在2020年初，海底捞就以“开饭了”为品牌推出过预制菜。而今继续在产品研发上发力，推出小龙虾预制菜。据统计，上市第一周日销量就达到1万盒。

供应链企业蜀海从海底捞独立后，供应链企业聚焦原材料及中餐半成品供应，如今SKU已过万，还给7-11、丰茂烤串等大型连锁店供货。

北京餐饮老字号全聚德，专门推出了新品牌“川老大”，专做川味预制菜，并将在6月底上新3-4款预制菜新品，而全聚德旗下的四川饭店、丰泽园抢先在4月底、5月初推出预制菜新品，数量均不少于4种。

西贝紧跟预制菜风口，斥资10亿在天津自建中央厨房，为旗下预制菜品牌“贾国龙功夫菜”保驾护航，菜品涉及八大菜系、30多个SKU，被当做未来十年的核心业务。而疫情期间接受采访，创始人贾国龙首度松口，坦言西贝会考虑上市，原因也是“预制菜需要做大规模，而规模效益必须有资本进入”。

当然，还有很多餐企在跨界组局进入，跟传统预制菜企业联手推新品，比如毛肚火锅巴奴，联合眉州东坡旗下川味预制菜品牌王家渡，推出了短保质期的低温午餐肉。

杭州中餐连锁餐厅新白鹿在疫情期间，联合预制菜供应链企业推出了30多种预制菜菜品，从今年开始，正式增加了预制菜品类。

4月开始，新白鹿在饿了么等外卖平台上线销售预制菜品，5月以来，白灼熟虾、手包春卷等预制菜更是成为了南京东路等门店的热门外卖菜品。

虽然预制菜从投资角度看，正在成为一个小风口。但是餐饮人选择预制菜，也不是跟风，最主要的原因是应对瞬息万变的市场的需求。“第一是预制菜可以减少人力成本，其次也可以缩小厨房面积，另外制作标准统一，保证口味的稳定和食品的安全，新白鹿餐厅上海负责人许芳对创业邦说。

也就是说，预制菜会在一定程度上降低原材料、租金和人工成本的压力，盈利的想象空间被放大，此外预制菜的高度标准化，也给了连锁餐饮管理品控的底气，在堂食上做到如西式快餐般的稳定输出，提升翻台率。

“我们在两三年前就在观察预制菜赛道，预制菜的头部企业发展势头迅猛，一边做市场调研，一边跟供应链开展合作。”许芳介绍，在今年疫情的催化下，新白鹿加速了预制菜的布局，与味知香、蜀海等供应链合作，研发推出了30多种SKU，包括其原创的拳头产品和合作菜品，并通过社区团购、饿了么、美团等外卖平台来售卖。

据其介绍，新白鹿在5月份预制菜销量在100万左右，和正常堂食的的毛利率相比，预计高出10%左右。

从数据上来看，预制菜给受疫情所困的餐饮企业带来了一些曙光。预制菜作为一个新品类，特殊时期也给新白鹿带来了新的客群。饿了么数据显示，4月以来，新白鹿上海购买预制菜的用户中四分之三是新客，预制菜带来的新客占比约达两成。

预制菜兴起的背后，其实是餐饮供应链需要更加快捷、高效的诉求。

“原来我们在餐饮店或者酒店经常看到九转大肠之类比较复杂的菜，需要摆盘、雕花的菜品。现在基本在快时尚餐厅很难看到了，因为商超翻台率、人工成本等因素的制约，这种工序复杂的菜已经没有办法让我们生存下去了。”许芳对创业邦说。

餐饮企业做预制菜胜算如何？

无论有没有疫情的影响，预制菜市场的整体规模正在逐渐扩大，是不争的事实。

2021年，中国预制菜市场的规模就达到3459亿，据艾媒咨询预测，未来预制菜将以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模可能将增至5165亿。

但此时，市场的竞争也愈发激烈。扎堆入局预制菜的餐企，面对的不仅有味知香、安井、龙大、思念等这些正统预制菜食品企业，还有近年来吸金无数的麦子妈、叮叮懒人菜、珍味小梅园、轻烹烹等新锐预制菜品牌。另外，盒马、叮咚买菜、每日优鲜等线上平台都在开发上线自有预制菜品牌。

一时间，餐饮企业、零售平台、传统供应链、新锐消费品牌在预制菜赛道中陷入了混战。

据饿了么预制菜业务负责人黄震介绍，目前平台上做预制菜的商家主要有三种类型：一种是综合性商家，例如叮咚、每日优鲜，提供切配好的生鲜品；第二种是做加热即食食品的大型品牌餐饮商家，大家熟悉的例如西贝、海底捞；第三种是具有城市化特色的城市商家，例如成都做冒菜、东北做血肠的预制菜商家。

从外卖平台看当下整体供销的情况，综合性商家的体量还是最大的，中长期来看，预计大型餐饮商家、城市特色商家的增长空间也非常大。

也就是说，在预制菜整体蛋糕尚未分完的过程中，每位参与者都有可能分得一杯羹。

而据京东方面的数据显示，5月23日-6月1日，京东生鲜预制菜成交额同比增长超200%，销量同比增长接近200%，正大、西贝、安井、眉州东坡、王家渡、周黑鸭等部分合作品牌的预制菜类目在销量上同比增长超一倍。

而对大部分餐饮企业来说，预制菜是“做大蛋糕还是抢蛋糕”，全聚德集团总经理周延龙认为，预制菜是餐饮消费在家庭消费层面的延伸，未来“预制菜+堂食”的模式将共同构成餐饮市场。

许芳也表示，预制菜更多是新白鹿餐厅销售菜品的补充形式，丰富品种的同时降低一定的损耗，面对的竞争还是餐饮企业间的竞争，与预制菜供应链企业更多是合作关系。

预制菜赛道的蛋糕虽大，但整体来看，目前预制菜行业还存在诸多问题。比如集中度低、区域发展不均衡、规则规范不统一、进入门槛低等。

从盒马、叮咚买菜、每日优鲜等线上平台的评价来看，“味道不足”、“缺乏烟火气”成了预制菜餐品体验被诟病之处。

入局者要想端稳预制菜这盘大菜，仍需要组织、标准等行业约束。

今年预制菜的行规标准相继而来，4月16日，首个全国公益性预制菜行业自律组织，“中国预制菜产业联盟”在京成立，联盟将以产销对接为核心，帮助预制菜生产企业对接十万B端采购商渠道和千万消费者平台。

针对预制菜中较为成熟的子品类“佛跳墙”，京东超市、中国预制菜产业联盟联合发布了电商渠道首个“佛跳墙预制菜标准”——《佛跳墙预制菜产品标准规范》。后续还将计划发布“低温午餐肉”、“烤肠”、“牛肉丸”等其他相关预制菜品类的标准规范。

当预制菜有了标准，行业有了规范，这条赛道才会真正有序健康的发展。预制菜是未来餐饮不可避开的趋势，口味控制也是把握无数C端消费者的关键，即食、即热、即烹、即配预制菜如果能无限接近“厨师味道”，或许那时，预制菜才能真正成为居民餐桌市场的主流角色。