锅流传至今也并非就一直是今天的模样，早期的火锅就是一锅清汤，在四川我们叫汤锅能涮菜也能喝汤，后来才陆续加先入了花椒和辣椒。

火锅的爸爸汤锅出身寒门名扬江湖

麻辣火锅的爸爸是汤锅,当年明朝末年四川巡抚廖大亨在江口。巧遇船工用瓦罐在岸边烹煮，非常好奇回到船上，厨子以花椒配陈皮做了一锅飘香的涮菜汤锅，巡抚大人吃后大赞！这种加了花椒的汤锅因巡抚大人的形象代言很快便推广至岷江下游其他地区，这便是火锅的亲爸爸汤锅。

火锅的儿子串串火锅

火锅的儿子是串串火锅，其传承火锅的基因，从长像上来看五官跟他爹长得是一样，不过这小子经常喜欢把竹签子插到自己头上当做时髦。

新冠肺炎期间，餐饮外卖如何快速引流

火锅的俩孙子冒菜和麻辣烫

火锅的孙子是冒菜和麻辣烫,到了冒菜和麻辣烫这一辈，它们仅仅遗传了部分的火锅基因。从长相上看简直就是一个混血儿啊，不是烫卷毛就是竹签插头上。甚至辣味不够的时候，还要到他隔壁三叔家去借点小米椒。

火锅的重孙冷锅串串

冷锅串串 是火锅的重孙，也就是麻辣烫冒菜的儿子，延续了少量的火锅基因后，这小子毅然决然的抛弃了祖传的三味真火 ，喜欢上了左掌门的寒冰掌。还别这种在爸爸家煮熟了端给自己家客气吃，吸引了无数的时尚达人。

关东煮火锅的亲外孙

火锅的外孙是关东煮，生到了关东煮这一辈儿火锅的麻辣基因已经全然被改变了，搞得姥姥不疼舅舅不爱的，最后干脆认可凉皮和肉夹馍当了爸爸。

不是火锅却一心想继承火锅的干锅

干锅是火锅收养的义子也就是干儿子，因为不是直系亲属。只得到了底料部分的真传对于汤料的调配，火锅还是留了一手，所以这个就不难解释，为什么干锅店吃到最后不过瘾老是想往锅里加汤，即便是加在好的汤也出不来火锅的味道！

有时间人多就吃火锅，人少就吃串串火锅，上班中午工作餐吃冒菜，冒菜就是一个人的火锅，逛街的美女们喜欢吃冷锅串串，悄悄告诉你们关东煮小朋友点击率最高，干锅的消费人群比较窄一般集中在云贵川地区。 火锅餐饮未来的年轻消费群体

我是巫建每天都在这里分享传播川菜火锅文化以及餐饮经验，希望大家可以愉快的交流。不能保证说得都是全对至少可以给大家一些思考和对比。

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四川人为什么喜欢吃干锅？因为好吃，可也不只是因为好吃。

同样，在美食四通八达的今天，觉得干锅好吃的也不只是四川人。作为川锅家族的一员干将，干锅早就以它干香麻辣、当仁不让的美食魅力，收到各地人们的喜爱。

那么，干锅究竟是怎么成为国民级团宠的呢？

干锅溯源几说

干锅，顾名思义，成菜后是见不到汤汁、口感干香、吃完主料后加入鲜汤又能继续涮菜的中式菜肴。

干锅相传发源于四川绵阳，按照川菜传统分类属上河帮菜系。一种说法认为干锅的最初构思来源于川菜中的煲仔类和烧鸡公、毛血旺等菜式，流行时间始于2003年，其中最受人们喜爱的有干锅鸭掌、干锅猪蹄、干锅虾等。后来发展品种多达几十种，以干锅鸭头、干锅兔、干锅牛蛙、干锅带鱼、干锅泡菜鸭、干锅鱿鱼等最为常见，可谓是“天上飞的，地上跑的，水里游的”，都能在烹调师手中演化成美味的干锅菜肴。

四川干锅。来源/纪录片《川菜的品格》截图

另有一种说法认为，干锅和巴蜀地区的“冷锅”都是火锅的演变形式。干锅是在火锅的基础上减少汤汁的用量，以突出原料本身的味道。干锅的制作，常常是把原料通过汆水或过油等方法进行熟处理，然后炒锅置火上，加入辣椒油、蒜泥、葱料、小红辣椒以及少许清汤，加入主料调味后，就可装锅上桌。因此，干锅最主要的特点是香味浓郁、口感鲜嫩、辣味突出。冷锅则是火锅与干锅的巧妙结合，客人入座后由厨师烹制好食物端上桌，待客人将锅中食物吃完再开火，继续烫食其它食物。这时的冷锅也逐渐热起来，变成了传统意义上的火锅。用于干锅和冷锅的食材与火锅一样广泛，只是冷锅的选材更偏鲜嫩，以在冷锅上桌后保留食物的口感，比如鱼、兔等；而制作干锅的原料相对更耐热，比如鸡、牛肉、肥肠、田螺等，这样才更显二者的优势与特点。

火锅，众所周知是用火烧锅，以水导热，从而煮涮食物的烹煮形式，在不同地区有不同叫法：湖北、湖南叫炉子，昆明叫炊锅，宁夏叫锅子，广东叫边炉，北京的涮羊肉也是火锅的一种形式。火锅之乐，在于气氛与情趣。亲朋好友围着火炉，边涮边聊，其乐无穷，正如清代诗人严辰写的“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”。因此，干锅的创想，大概既想延续人们围聚桌边共享美食的快乐，又想让吃饭的过程更为轻便简单。

四川火锅。来源/纪录片《川味》截图

贵州苗寨的“火塘”也与干锅类似。苗族同胞常常在厨房当中挖一个圆坑，放入柴火、木炭，架上一口铁锅，烧、炒主菜，同时可以加入许多新鲜蔬菜，供人们团坐而食。

实际上，干锅的发展和川菜、火锅的历史密切相关。同样，川菜之所以演变为当前人们惯性认知中的“无辣不欢”，也是巴蜀大地浓厚的地域色彩使然。当然，如果只知道川菜图一“辣”，那对川菜的认识不免浅了点。

当物产遇到辣椒

1988年，王大煜在《川菜史略》中提出川菜五大帮：成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮以及自内帮的说法。其中，成都帮因处长江上游川江的最上段，故也称上河帮，也是干锅起源说法的其中之一。从烹饪方式上看，成都帮手法多样、味型繁多、麻辣鲜香并存、辛辣度适中，同时兼有品类繁多的小吃。传统川菜的经典菜品麻婆豆腐、回锅肉、烧白、蒜泥白肉、夫妻肺片、宫保鸡丁等均从成都帮发展而来。

麻婆豆腐。来源/纪录片《川味》截图

回锅肉。来源/纪录片《川味》截图

重庆帮因相对上河帮而言处于川江下段，故又名下河帮，代表者有樟茶鸭子、干煸鳝鱼，以及常见的锅巴肉片、毛肚火锅、毛血旺、粉蒸肉等。

大河帮，一般是指长江上游的江津、合江、泸县、宜宾、乐山一带，包括历史上的上川南和下川南的南部地区。这里曾与四川盆地少数民族地区相邻，明清时期是四川盆地进入云贵地区的重要通道，同时也是长江水运的重要枢纽。可能是较少受战乱影响的缘故，保留了很多中古饮食文化，故食糯文化发达。如乐山的周鸡肉、甜皮鸭，夹江的苦笋肉片、蒜泥田鸡，宜宾的糟蛋、燃面、富油黄耙、叶儿把，泸县的火爆肚头、荤豆花、罐罐鸡、糖醋脆皮鱼等。

宜宾燃面。来源/纪录片《非遗美食之宜宾燃面》截图

小河帮主要指嘉陵江流域的中游及涪江、渠江及川江北地区，特别是川江阆中一带。该地区受陕甘文化影响较大，清真饮食文化相对较为发达，如梓潼的镶碗、巴中的坨坨肉、阆中张飞牛肉、达县灯影牛肉以及川北凉粉、绵阳米粉等均兼具地方特色和民族风味。

自内帮是四川盆地历史上的手工业核心和交通枢纽地区，主要包括自贡、内江、荣县、威远、资中一带。也有人认为小河帮是指自员、内江、南充、沪州、广元等地。该地区过往商业发达，饮食业也相对发达。历史上自贡的水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、血泡肉、鲜椒兔、富顺豆花，内江的夹沙肉、红椒肉丝、豆瓣鱼、冰糖银耳，资中的球溪河链鱼等均极负盛名。

富顺豆花。来源/纪录片《味道·我的中国味》截图

可以说，川菜的形成发展，离不开巴蜀大地环境的滋养与文化的渗透。

四川地处中国的西南，群山环抱，中有沃野千里，还有以长江上游为主干且吸纳无数大小河流的水网体系。气候温暖，冬少严寒，夏少酷暑，雨量充沛，为各类动植物温养了理想的生活环境。物产优势为川菜的发展与兴盛奠定了雄厚的物质基础。此外，由于四川地形为盆地，多雨潮湿，当地便习惯选择具有除湿作用的辣椒、仔姜、花椒为常用调味料。

自贡名菜鲜椒仔姜鸡爪。来源/纪录片《味道·美味自贡》截图

除了海产品，四川几乎涵盖了绝大多数烹饪原料。由于高山丘陵密布，各地山中出产的原料极多。通江、万源的银耳，青川、广元的黑木耳，宜宾、凉山等地的竹笋，达县等地的香菌、竹荪等，均为山珍。

由于江河纵横，湖泊密布，淡水产品种类亦丰，其中产于岷江的江团、产于长江上游的岩鲤、产于大渡河的雅鱼、石爬鱼、长江鲜等，均为淡水鱼珍品。田间地头种植的蔬菜和野生蔬菜更是品种繁多，葵菜、豌豆苗、苕菜、折耳根、马齿苑等均为四川独特的植物原料。

而川人家养的禽畜品种也有牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔乃至肉鸽、鹌鹑等。在调料方面，四川天然调味品如井盐、生姜、花椒等品质优良，历来享有盛名；人工制作的调味品如保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、永川豆豉、叙府芽菜、新繁泡菜等，均有近百年的成名史。

川菜豆瓣鱼。来源/纪录片《川味》截图

因此，类似干锅和其他川锅中常配品种丰富的许多垫菜，也与当地物产丰富颇有关系。干锅中的蔬菜吸收了肉类和调料的味道精华，佐以蔬菜本身的鲜香和劲脆口感，赋予干锅多元的赏味层次和均衡营养。

不仅是贵州人，四川人也很爱折耳根。来源/纪录片《奇食记》截图

由于特殊的地理环境，四川战乱颇少，因而经济曾长时间在全国名列前茅。吕陶在《成都新建备武堂记》中提到：“蜀之四隅，绵亘数千里，土腴物衍，财货以蕃，财利贡赋，率四海三之一。”这样的经济优势，直接促进了川菜发展，也在一定程度上影响了独特饮食习俗的形成。

其一为崇尚饮食，尤好辛香。古代出入蜀出川的道路非常艰险，而川内耕地有限，手工业发展较为缓慢，人们难以把手中积累的财富大规模投入到手工业生产和商业贸易中去，因而崇尚饮食、追求饮食消费就成为川人的普遍爱好。

其二则是兼收并蓄，“拿来”创新。历史上多次大规模移民行动，使得大量的南北各地之人移居四川，与四川土著居民相互交流融合，不仅改变了四川的人口结构，也丰富了四川饮食及习俗。四川厨师在调味上尤其注重口味的组合，形成了数量极多的复合味，仅常用的就达20余种。其中，口感咸鲜微辣的家常味、咸甜酸辣香辛兼有的鱼香味、甜咸酸辣香鲜皆十分和谐的怪味，皆为川菜所独创。

火锅转型相融

与川蜀美食的移民文化相关，火锅也并非成都原产，最早的火锅产自北方寒冷地带，多是简单涮一涮牛羊肉或猪下水、牛心肺之类。传入蓉城后，火锅被发展得五花八门、热闹非凡。

川渝当地历史渊源颇深，据文献记载，火锅至少在宋代就已出现，南宋林洪《山家清供》中提到的“拨霞供”即为火锅雏形。他记录的古人火锅制法为：

“向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一时后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之乃随意各以汁供。因用其法。不独易行，且有团栾热暖之乐。”

重庆九宫格火锅。来源/纪录片《沸腾吧火锅》截图

此外，林洪还提及后来在工部郎中杨伯岩家见到席上有“拨霞供”。说明火锅在南宋时期已进入贵族家庭。后来，火锅成为各代宫廷的重要馔肴，至清代发展到顶峰。与宫廷火锅相比，民间火锅要简易得多，但也有很大发展，各地都有自己的风味火锅，如四川的毛肚火锅、东北的白肉火锅、山东的菊花火锅、北京的涮羊肉等。

北京涮羊肉。来源/纪录片《沸腾吧火锅》截图

关于毛肚火锅产生的时间，李劼人先生考证说大概在清末民初，在《漫谈中国人的衣食住行·饮食篇》中他详细谈道：

吃水牛之毛肚火锅，发源于重庆对岸之江北。最初一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子等切成小块，于担头置泥炉具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得了几文而欲肉食的乞丐等，便围着担子，受用起来。各人认定一格汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量。已不知有好多年了，全未为小布尔乔亚以上阶级的人注意过，直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上。泥炉依然，只将分格洋铁盆换成了赤铜小锅；卤汁蘸料，也改为由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味……其后传到成都（民国二十五年）便渐渐研几极精，而且渐渐踵文增华，反而比重庆作得更为高明。主品的水牛毛肚片之外，尚有生鱼片，有带血的鳝鱼，有生牛脑髓……要之，吃牛毛肚火锅，须具大勇，吃后，每每全身大汗，舌头通木，难堪在此。好过亦在此。

毛肚火锅虽然最初是贫苦人的饮食，但由于其四川风味浓重，渐渐发展为大众化的佳肴。后经不断改进，毛肚火锅更趋于完善。为了适合不同口味不同嗜好的消费者，四川又创制出鸳鸯火锅、锅中锅以及如今的干锅、冷锅等吃法，如今已经是全国人民喜闻乐见的聚会美食。

时至今日，火锅依然是一种颇受欢迎的聚会美食。来源/纪录片《川味》截图

总而言之，为什么各地人都喜欢吃干锅，不只是因为它好吃。融汇当地特色与各地口味而来的川菜创制，如今又再度点燃各地人们的味蕾，正是说明，在食物的世界里没有孤岛，人们本身就生活在同一个家园。

参考资料：

王跃：《蜀都遗韵 记忆留存的历史余味》，成都：西南交通大学出版社，2019年1月。

蓝勇：《中国川菜史》，成都：四川文艺出版社，2019年9月。

陈晓卿编：《风味人间》，北京：中信出版社，2019年1月。

车辐：《川菜杂谈》，成都：四川文艺出版社，2011年5月。

杜莉：《川菜文化概论》，成都：四川大学出版社，2003年11月。

车辐：《川菜龙门阵》，成都：四川大学出版社，2003年12月。

赵成松：《川菜》成都：时代出版社，2009年10月。

任良平：《特色川味干锅酱料的运用与开发思路》，《中国调味品》，2013年第38卷第1期，第116-118页。

李想：《火锅 干锅 冷锅》，《四川烹饪高等专科学校学报》，2004年第1期，第24页。

END

作者 | 樵棂

锅干锅菜味好的技术秘籍&12例爆款旺菜:干锅回锅肉/香辣虾/排骨/牛腩/凤爪/黄辣丁/脆骨/鱿鱼/兔.……

在餐饮江湖里，干锅间于火锅和中餐之间，干香、油润、少汤汁，用锅仔盛装上桌，是干锅初出江湖时的特征。干锅其实应归入特色菜一类，和其他餐饮品类一样，干锅也经历了高峰和低谷的起伏发展，当进入波澜不惊的平缓期时，有人对其进行迭代升级和重新包装，同样掀起了波浪。事实上，现在某些品类之间的界限已经变得不清晰，像香锅、焖锅之类，都是从干锅菜演变而来的。总的来说，未来餐饮市场的发展趋势就是市场细分、单品突击，干锅也不例外。以前一些老板只是以干锅这个大品类来开店，而现在一些人投资开店则更为聚焦，倾向于以蛙、鸡、鸭、掌、翅等某一种食材为主，借干锅之名与势，实行精准定位销售。从这些年干锅的发展轨迹，我们或许能悟出餐饮经营的一些门道。制作干锅菜，一般都要预制干锅酱和干锅油，这样既可以提高出菜的效率，也便于味道的稳定。

干锅油

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原料：色拉油2.5升 菜籽油1.25升 姜米80克 蒜米80克 大葱150克 洋葱150克 香料粉250克 红花椒35克 豆豉茸100克 冰糖40克 醪糟40克 黄酒50毫升 辣椒面300克 红油豆瓣250克 火锅豆瓣500克制作：1.净锅加热后倒入菜籽油炼熟，再放色拉油，待油温升至七成热时投进姜米、蒜米、大葱、洋葱炸香，然后捞出炸焦的渣不用（见图1）。2.下红油豆瓣、火锅豆瓣炒去生味，炒至油吐红色、辣香味出后，下豆豉茸、冰糖，转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓时，速放入香料（用黄酒、醪糟提前拌匀）、红花椒，用小火炒匀，关火放入辣椒面，待香味溢出、充分融合，关火闷48小时再使用（见图2、图3）。

干锅酱

原料：菜籽油2.5升、鸡油500克、牛油250克、干辣椒400克（做糍粑辣椒） 、青红花椒125克、香料粉300克、红油豆瓣1000克、香辣酱250克、火锅底料1000克、冰糖、黄酒、醪糟、豆豉、姜米、蒜米、大葱、洋葱

制作：

1.净锅加热后倒入菜籽油，油温升至七成热时放大葱、洋葱炸香，然后捞出炸焦的渣不用，投进姜米、蒜米炸黄同样捞出不用；待油温降至五成热时，放入鸡油、牛油混匀。

2.接着下红油豆瓣炒去生味，再放糍粑辣椒用中火炒至油吐红色下豆豉、冰糖，转用小火炒至底料水汽渐干放入香料、青红花椒、香辣酱、火锅底料，用小火炒匀，关火闷48小时再使用。

[注]香料配比(打成中粗粉和均)：八角600g 桂皮450g 山柰600g 小茴香500g 陈皮500g 白寇450g 香叶400g 良姜250g 白芷250g 甘草150g 草果250g 香茅草300g 砂仁150g

12款火爆热卖干锅菜

干锅回锅肉

原料：猪五花肉片400克、土豆条100克、藕条100克、小米椒节20克、小青椒节20克、芹菜节20克、洋葱条20克、干辣椒节30克、红花椒5克、姜片、蒜片、熟白芝麻、干锅酱、盐、鸡精、味精、香油、花椒油、干锅油、色拉油各适量

制法：

1. 锅入油烧热，下入猪五花肉片炸出多余油脂，捞出沥油。另将土豆条、藕条下入油锅炸好，捞出沥油。

2. 净锅放干锅红油烧热，下入红花椒、干辣椒节、姜片、蒜片炒出香味，加入炸过的猪五花肉片、土豆条和藕条，下入芹菜节、洋葱条、小米椒节、小青椒节、干锅料、盐、鸡精、味精、香油、花椒油大火翻匀，起锅装盘，撒上熟白芝麻，稍点缀即可。

干锅香辣虾

原料：基围虾20只、土豆750克、干辣椒80克、干花椒20克、姜20克、大蒜15克、葱花5克、芝麻3克、香辣酱50克、盐10 克、孜然粉5 克、十三香6 克、啤酒250毫升、花椒油10毫升、香油15毫升、鸡精、干锅油、色拉油各适量制法：1.基围虾洗净，背上开刀，下入八成热的油锅炸至外表酥脆，捞出沥油。土豆切块，也入油锅炸至外表金黄且熟，捞出沥油。2. 锅留底油，加入少许香辣酱炒香，再下入炸好的土豆块，调入鸡精翻炒均匀，倒入盘中垫底。3. 净锅放入自制干锅油烧热，下入姜、蒜、干辣椒、干青花椒及剩余的香辣酱炒香，加入炸好的虾，倒入啤酒，调入盐、鸡精、十三香，待水分收干时，加入花椒油、香油、孜然粉翻匀，起锅装盘，撒上葱花、芝麻即成。

干锅肥肠猪蹄

原料：卤肥肠块200克、卤猪蹄1.5根、腐竹200克、罗汉笋条100克、芹菜段100 克、香菇100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、拍大蒜50克、干锅酱50克、干锅油150毫升、鸡精12克、味精15克、白糖2克、十三香5克、八角粉2克、小茴香2克、熟芝麻、色拉油各适量制作：1.把卤猪蹄、卤肥肠块放高油温锅中炸黄捞出；腐竹用冷水发好，煨入味后，斜刀改成块，过油炸酥脆；罗汉笋条、香菇过油炸熟。2.净锅入干锅油，上火烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，然后倒入炸好的卤肥肠块、卤猪蹄块、炸腐竹块、炸罗汉笋条、炸香菇、干锅酱、芹菜段，调入鸡精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香，中火炒香出锅装盘后，撒熟芝麻即可。

干锅黄辣丁

原料：小黄腊丁400克、青红椒圈100克、土豆条300克、藕条150克、拍大蒜50克、姜片20克、干锅油150毫升、干锅酱10克、盐2克、鸡精12克、味精15克、鲜藤椒50克、白糖2克、藤椒油5毫升、干粉、炸粉、色拉油各适量制作：1.黄腊丁治净改花刀，用调料、藤椒油码味30分钟，裹匀干粉后炸酥脆捞出；土豆条、藕条汆水后用炸粉裹匀，炸酥脆捞出。2.净锅入干锅油，放入鲜藤椒、姜片、拍大蒜炒香出色，放入炸好的黄腊丁、土豆条、藕条、青红椒圈、干锅酱炒香，大火快速翻匀，调入盐、鸡精、味精和白糖，淋入藤椒油起锅装盘。

干锅鱿鱼鸭翅

原料：鱿鱼花250克、卤鸭翅6个、年糕条150克、四季豆100克、土豆条100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、拍大蒜50克、干锅油150毫升、干锅酱45克、鸡精12克、味精15克、白糖2克、熟芝麻5克、花生10克、炸粉、色拉油各适量

制作：

1.年糕条、四季豆过油炸透捞出沥油；土豆条汆水后用炸粉裹匀炸酥脆捞出；鱿鱼花过油至断生，均待用。

2.净锅入干锅油，放入干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，放入鱿鱼花、卤鸡翅、土豆条、四季豆、年糕条、干锅酱炒香，改大火快速翻匀，调入鸡精、味精和白糖，起锅装盘，撒熟芝麻、花生即可。

干锅脆骨

原料：猪月牙骨500克、藕丁150克、土豆条150克、三明治火腿15克、自制干锅酱（原料为糍粑辣椒、八角、山柰等） 50克、青二荆条辣椒节200克、干辣椒节100克、干红花椒30克、干青花椒30克、卤水1锅、葱、姜、盐、料酒、辣鲜露、香油、熟芝麻、香菜、食用油各适量制法：1.猪月牙骨治净，切成段，纳盆放入少许葱、姜、盐和料酒，腌制2小时。2.把腌好的猪月牙骨放入卤水锅，卤至约七分熟，捞出沥干后，放入烧至六成热的油锅炸至外表酥脆时，捞出沥油待用。3.藕丁和土豆条纳盆，放入适量盐拌匀，入油锅炸至色金黄时捞出，待用。4.另起锅放油烧热，放入干红花椒、干青花椒、干辣椒节翻炒，待干辣椒节呈咖啡色时下入炸好的脆骨段、土豆条、藕丁、三明治火腿和青二荆条辣椒节翻炒，再放入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒均匀，出锅后撒上熟芝麻，点缀香菜即成。说明：调入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒的时间不宜过久，食材裹匀酱料略炒便好。

干锅兔

原料：兔块450克、茄块400克、大葱节50克、色拉油2000毫升（实耗约80毫升）、拍大蒜50克、姜片20克、干锅油150毫升、干锅酱30克、干辣椒节50克、干花椒10克、脆炸粉50克、熟芝麻、荔枝味汁适量制作：1.兔块码味后用油炸至酥脆；茄块裹匀脆炸粉，入油锅炸酥脆。2.净锅入干锅油，放干辣椒节、干花椒、姜片、拍大蒜炒香出色，再放入茄块、兔块、干锅酱炒香，淋入荔枝味汁后大火快速翻匀，加入大葱节起锅装盘，撒上熟芝麻即可。说明：荔枝味汁是由鸡精10克、香醋45毫升、白糖35克、盐3克、胡椒粉2 克、白芝麻5克、湿芡粉10克调制而成。

干锅笋子牛腩

原料：熟雪豆150克、黄竹笋200克、牛腩450克、干辣椒丝50克、葱白丝40克、炸粉60克（生粉和吉士粉比例为1∶1）、 鸡蛋2个、拍大蒜50克、姜片20克、特制酱料、高汤、猪油、色拉油各适量

制作：

1.黄竹笋水发好后放入盛有高汤的锅内，加猪油并调味。待煨熟入味后捞出，改刀成雪豆大小的颗粒；牛腩油卤至熟，切成雪豆大小颗粒；干辣椒丝用油烫香待用。

2.熟雪豆、黄笋丁、牛腩丁放入蛋液，再裹匀炸粉，入中油温锅炸至酥脆捞出沥油待用。

3.净锅入特制酱料炒香，放入拍大蒜和姜片，再放入三丁炒匀装盘，放上葱白丝，再放上干辣椒丝即可。

说明：特制酱料是由红油120克、干锅酱20克、香辣酥1勺、鸡精2克、味精2克、孜然3克、咖喱粉8克、白芝麻25克，炒制而成。

干锅猪蹄

制法：1.先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸，然后倒出来沥油。

2.另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆，与干锅酱、干锅油一起配成干锅料，待用。

3.净锅放菜油烧热，先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香，在倒入配好的干锅料炒几下。

4.加入猪蹄块并调好味，炒至香味浓时便起锅，装在干锅里上桌。

干锅排骨

制法：1.选用猪精排，先片去多余的瘦肉，并逐根分开，投入沸水锅汆一水后，再放入川式卤水锅卤至熟透，捞出来斩成小段，然后投入六成热的油锅里，炸至金黄酥硬， 捞出待用。花菜切成小块，也投入热油锅里炸至七八分熟时捞出。2.锅里放干锅油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香， 再放干锅酱、洋葱块和青红椒节炒香出味，随后放入炸过的排骨段和花菜块翻炒均匀，起锅前淋适量干锅油，撒熟芝麻点缀便好。

子姜糯鸡脚

制法：1选用个大肉厚的土鸡脚，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，放蜂蜜水里稍泡，再投入八成热的油锅，炸至表面松泡且色泽金黄时，倒出来沥油待用。

2.把炸好的鸡脚放入红汤锅里煮30分钟后，关火闷20分钟，使其质地软糯。

3.炒锅上火，放入干锅油、熟菜油和化猪油烧热，下入干青花椒和干红花椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末和子姜丝，再掺入煮鸡脚的原汤烧开后，加入煨好的鸡脚、烟笋条和油炸鹌鹑蛋，放鸡精、味精、白糖、胡椒粉和老抽调味，小火煨至汤汁快干时，下入大葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒均匀，待收汁亮油后淋少许藤椒油，出锅后撒入香葱花和熟芝麻，以芹菜叶点缀便好。

干锅鱿鱼虾

制法：1.净锅放油烧热，在把基围虾和鱿鱼花放进去过油后，倒出来沥油。
2.锅留底油，下干辣椒节、姜片、蒜片、葱节、小米椒节和鲜花椒炒香后，把青椒块、红椒块、洋葱块和干锅酱加进去，在倒入鱿鱼和基围虾炒入味以后，淋香油和花椒油即可装盘。