让上海餐饮街老板“挠破头”的垃圾分类，竟有那么多创意破解法

多数中国人的观念里，“吃”是极重要的事。一个人来到一座城，没见识过当地的饮食，总觉得少了些什么。从这个意义上说，一个城市的餐饮街，不啻为她的“门面”。

在上海，大大小小的餐饮街不胜枚举。它们熙熙攘攘、高朋满座的样子，彰显着上海的城市活力和多元的文化荟萃。然而，在上海推进生活垃圾分类的当下，城市中这些日均生活垃圾产生量最大的场所——餐饮店们，也不得不直面它的“背阴处”，垃圾桶。

“起底”餐饮街垃圾桶

最近很多人被朋友圈里广为流传的“小龙虾身后事处置图”搞晕了。图上说，小龙虾壳是干垃圾，虾黄是湿垃圾，虾头是干垃圾，想要扔对，必须解剖开来……这虽然是个乌龙，但也可以窥见市民在餐厨垃圾分类中，仍存在许多误区和模糊地带。而这样的情形，到了餐馆里，更为常见。

奉贤通阳路的海鲜酒楼，食客同时点上桌的有生蚝、扇贝、皮皮虾、蛤蜊、竹蛏等等，哪些是湿垃圾、哪些是干垃圾，常常让负责翻台的服务员发蒙。

松江松东路上的一家小龙虾馆，最近刚开始尝试把食客留下的虾壳和塑料手套、湿纸巾、餐巾纸、易拉罐分开投放，累得老板和店员“欲哭无泪”。

在闵行老外街，一家烧烤店的老板娘“不客气”地说，“顾客扔在店里的，除了有毒有害垃圾，其他什么都有可能。”

可见，不少餐饮店内的垃圾分类，并不容易。加之日均产生量相当可观，在过去，餐饮一条街的垃圾根本谈不到分类，光是及时处置，都要动一番脑筋了——

解放日报·上观新闻记者近期走访了人民广场周边餐饮街、闵行区老外街、松江区松东路餐饮文化特色街、奉贤区通阳路等在市中心、郊区都人气十足的餐饮街后发现，沪上餐饮街垃圾处置大致可分为三种模式：

第一种，物业管理完善成熟的餐饮街。物业公司为商户设计了相对规范的垃圾投放点，解除了商家垃圾桶投放和收运的困扰。但这种模式只在老外街、十尚坊等少数整体开发的餐饮街存在。

另一种，是业态自然集聚，自发形成的餐饮街。这在上海比较普遍，街面上随着餐饮店越来越多，原有的垃圾桶早就不堪负荷。于是，各家各户自己找解决方案，比如将所需要的垃圾桶沿街摆放——两公里长的松东路餐饮街，高峰时摆放着100多个大型垃圾桶；900米的通阳路，60余家餐饮店几乎都有自己的垃圾桶沿街而置。这些“家门口”的垃圾桶表面看带来了商家的便利，提升了效益；反过来也因破坏了街面坏境，影响了商家效益。

还有一种，常见于市中心的老城区。比如黄浦区宁波路、贵州路、天津路、浙江路、广西路等环人民广场一带，小餐饮店几乎五步一家。但街道的宽度不过5、6米，街面上没有放置垃圾桶的空间。怎么办？垃圾桶被移到商铺后门的背街小巷里，和周边的居民合用空间，久而久之，也生发了不少矛盾。

上海即将对生活垃圾分类全过程实施最严格监管，对违法行为实行严厉处罚，解决餐饮街垃圾处置问题正当时。

管理方：构建餐饮街垃圾分类“系统工程”

要在餐饮街推行垃圾分类，首先要改变原有的垃圾倾倒方式，改变沿街设桶，或与居民混桶的现状。这离不开商户、居民、街区管理者等各方利益的协商，以及全新的垃圾处置流程确立，可以说是一个系统性工程。

记者在采访中发现，目前基层已有不少创意的治理做法，值得推广。

（壹）

建立全新“分-倒-收”垃圾处置闭环

不久前，在松江区松东路餐饮文化特色街，一夜之前，沿街60余家餐饮店门前的110只垃圾桶全体“消失”了。虽有不少商户感到“不适应”，但垃圾的处理依旧秩序井然。原因很简单，垃圾桶没了，但上门收运机制无缝连接上了——商户只需将干湿垃圾分开放置在店内一角，环卫工人会一天一次上门收干垃圾、一天四次上门收湿垃圾。如分类情况不佳，则拒绝收运。试运行一个月，松东路上垃圾分类投放准确率从50%提升到了80%。

奉贤区通阳路，在撤桶之前已将后续涉及的所有垃圾处置环节做了流程化布局——通阳路长约一公里，原先在中段背街处，有一个服务周边商居民的干垃圾处置小压站。借助小压站场地，街区管理方辟出了湿垃圾临时收运点。每天早上8-9点，通阳路上商户需拖着干湿垃圾桶前往小压站。干垃圾在小压站处置，湿垃圾由流动车当场收运，如分类不清楚，则退回，由商户整改后重新投放。此外，为避免街面垃圾桶复潮，通阳路实施沿线垃圾桶（包括原有公共垃圾桶）全撤。沿街非餐饮店经营户，无需出门投放，可享受环卫工人一天三次上门回收干垃圾。如此运行2个月，80%餐饮商户已基本习惯新的投放模式，甚至自主规范服务员垃圾分类操作流程、辟设相应垃圾倾倒岗位。

（贰）

充分发挥党建力量

垃圾分类关键在人，有了可行的操作模式，仍离不开商户的自觉配合。

今年4月，通阳路上数十个垃圾桶刚刚取缔时，也曾引发过争议，个别商户甚至又买了新桶，仍摆放在原位。街区管理者不得不多次上门引导劝说，反复上街抽查。但其中有近20家餐饮户却从一开始，就能做到积极配合，甚至还主动向周边推广自己的经验做法。原来，他们均因注册在当地一家经济园区，而参与了园区内的党建联盟。围绕垃圾分类，联盟在撤桶前就多次组织开展专门针对餐饮店的培训、讲座，并提倡每一位餐饮店内党员带头承担分类义务，定期交流、相互监督。一段时间后，新习惯也就养成了。

而在黄浦区环人民广场小餐饮集聚街区，党员在垃圾分类中的力量更是进一步得到发挥。通过建立商居睦邻会，附近云中居委将长期因垃圾桶安置问题导致的商、居矛盾搬到台面上来。每月一次的工作例会，不仅可以处理居民针对商家垃圾处置的投诉，同时也可以解决商家经营过程中遇到的各类问题，利商利民的功能设置，吸引越来越多餐饮商家参与。

如今云中居委辖区内73家餐饮店，有三分之一以上店主是睦邻会的会员，几方力量已经形成良好的沟通互动机制。今年街区开始推行垃圾分类，一些党员店主主动将店内垃圾桶更换成分类桶。像莱莱小吃等一些客流量较大的“网红”店，甚至将餐桌边垃圾桶也换成干湿分离，引导食客自觉垃圾分类。

（叁）

充分协商下制定人性化规则

从当前垃圾分类进小区推广的经验看，囿于人、地、环境等多重因素的复杂性，永远无法一刀切出“最优解”。放在餐饮街的垃圾治理中亦是如此。一条街上，有面馆、小龙虾馆、烧烤店、海鲜馆……产生的垃圾种类、体量以及营业时间等，都会形成巨大的差异。

松东路上刚开始推广垃圾分类定时上门收集时，松江区环卫中心制定了每天两次收运湿垃圾的规则。然而实践下来效果不够理想，没有充分考虑到许多餐饮店“夜市”的定位，导致错过收运时间的湿垃圾不得不在店内“过夜”。试行一周后，松东路上专门开出了一场有街面13家餐饮企业参与的特别的座谈会，居委会、环卫公司、物业、商家各方开诚布公地“头脑风暴”，根据实际情况对现有规则再进行调试，并最后定下四次收运的做法。除了每天上午8：00—11:00、下午13：00—16：00两个时间段的垃圾固定收集外，增加了在晚间20：00—24：00和凌晨2：30—5：00上门收集，确保了商家的利益，矛盾迎刃而解。

来到老外街，餐饮店的差异性更为凸显。“老外街”全长约480米，光中餐就有本帮菜、皖南菜、西北菜、粤菜、台湾菜和潮汕菜6家，国外特色餐饮有日本、泰国、印度、墨西哥、美国、加拿大、德国、意大利、法国、西班牙、荷兰、爱尔兰、希腊、比利时等十多个国家的主题餐厅和酒吧27家。相关负责人告诉记者，垃圾分类实施后，他们并没有立刻对中西餐厅下一视同仁的“硬指标”。“考虑到西餐馆本身垃圾分类基础好（许多外籍店主原本就有垃圾分类意识），西餐所产生干、湿垃圾种类、数量也明显少于中餐，因此目前对一些分类复杂的餐厅仍采取物业托底的方式进行管理，未来将通过奖惩结合的措施，逐步引导他们走向自主分类。”

商家：垃圾分类促餐饮管理“精细化”

目前来看，不少餐饮商户已处在新的垃圾投放规则和分类要求适应期。部分商家能够主动调整店内人工安排、垃圾存放方式，以符合垃圾分类法规要求，也促进店内餐饮管理的精细化。有的商家，特别如龙虾店、烧烤店等，因经营内容导致垃圾生产量大、类型复杂，仍在不断尝试适合自己的垃圾处理方式……

记者在采访中，发现了这样一些有趣又有效的经验，值得借鉴。

（壹）

设“垃圾桶专员”

通阳路上一家本帮菜馆，规模不大，店招也古朴低调，在周围的一众酒楼间并不起眼。可自打街面实施垃圾分类后，这家店的分类表现却十分出色。原来，老板给店里年轻的传菜员“小王”安了一个新名号——“垃圾桶专员”。餐馆后院一湿一干垃圾桶，由小王负责。平时服务员们有没有按干、湿分类投放，都逃不过他的眼睛。小王还将分类图贴在店内最显眼的位置，方便服务员们“扔之前再仔细看看。”如今每天早上，小王需要较过去提前一小时上班，八点半准时到岗，目的是往附近定时定点的收运站送垃圾。而晚上下班的时间也会相应提早，老板还特意为他加了工资。

（贰）

从餐桌开始干湿分离

通阳路上一家海鲜店，为了实现垃圾从源头分类，重新设计了翻台流程：食客走后，由服务员上前收拾海鲜硬壳、纸巾等干垃圾，直接送入后院干垃圾桶；传菜员上前收拾海鲜软壳、剩余饭菜等湿垃圾，直接送入湿垃圾桶。

松东路上一家小龙虾店，服务员不时出现在餐桌旁，迅速将桌上竹签、餐巾纸等干垃圾捡走；再趁为客人换盘之际，将湿垃圾倒入相应桶中，实现干湿分离。服务员说，“这套流程习惯后，一点都不复杂。”此外，龙虾店的各个餐桌上还有一张精致的台卡，上面写着“干湿垃圾分类，守法从我做起”的标语，这是在松东路餐饮协会的指导下设立的，呼吁顾客们主动进行垃圾分类。

老外街上一家德国餐厅，外籍老板和店员实践垃圾分类已长达十年。翻台时服务员会将推车推至桌边收纳，推车上左右两侧各悬挂一个垃圾桶，一侧放干垃圾，一侧放湿垃圾。

在天津路上，一家中餐快餐店用上了这样的垃圾分类设施——一张整洁的桌台上分别有两个圆洞，左洞可倒干垃圾，右洞倒湿垃圾。而两只垃圾桶则嵌入在柜内，表面甚至看不出是垃圾桶。店主介绍，这样的设施是参照星巴克等咖啡店内的垃圾桶购买的，方便服务员可以在店内实现垃圾分类倾倒，缩短了翻台的时间和距离，也不影响食客的用餐环境，一举两得。

……

当下，上海生活垃圾分类已进入倒计时，我们期待着越来越多好的经验探索不断涌现，可以让垃圾分类成为一件“毫不费力”的事情，并最终内化成每个人生活中的一部分。

栏目主编：栾吟之 文字编辑：李成东

023年的“最后一个假期”，餐饮“线上成绩单”硕果累累

刚刚过去的双节，餐饮市场可谓“打了一场翻身仗”。

根据商务部商务大数据监测，假期前七天，全国重点监测零售和餐饮企业销售额同比增长9%。重点监测餐饮企业销售额同比增长近两成，重庆、杭州、武汉同比分别增长30.3%、19.3%和16.3%，团圆家宴、亲朋聚餐、婚庆喜宴等成为餐饮消费热点。

长假期间，喜茶众多门店在假期期间销量环比节前增长500%；火锅连锁品牌湊湊全国门店，共接待顾客超过70多万人次，多家门店排队时长也明显增加。

线下客流爆棚背后，餐饮行业部分经营平台线上数据也反映了这一点。据抖音生活服务发布的《2023中秋国庆餐饮消费报告》显示，双节期间聚餐消费热度攀升，抖音里3人及以上聚餐订单量环比增长22%。其中，饮品最热门，自助餐增长最快，火锅搜索最多。旅游经济燃旺美食烟火气，厦门餐饮增速领跑全国，而上海成为餐饮消费力最强城市。

据悉，9月29日至10月3日，抖音里美食短视频发布数量高达488万条，总播放量达115亿；美食相关直播场次达23万场。如此巨大的流量背后，哪些品牌抓住了机会，交出了亮眼的成绩单，他们究竟做对了什么？

借助平台补贴和流量扶持，中小商家销售额增长10倍以上

节期间，抖音生活服务发起「抖音国庆吃喝玩乐节」，从实惠入手，通过“188元券包”等超级福利，给顾客实实在在的实惠，也让商家迎来了销售高峰。

自助餐作为此次十一长假抖音订单增速最快的品类，让不少商家赢得盆满钵满。今年8月初刚开业的天津自助餐商家“观海甄选蒸汽海鲜自助”，凭借「抖音国庆吃喝玩乐」188券包用户补贴福利，实现销售暴增。

老板告诉内参君，人均300左右“观海”是天津首家蒸汽海鲜自助，开业之初，每天上座率就是刚刚坐满，但对于重客流、重翻台的自助餐业态来说，远远不够。从8月开业到黄金周之前，依靠线下，仅仅卖了一万多张自助餐券。

老板想到疫情期间很多东北餐饮老板靠抖音让濒临倒闭的门店盘活了，并成为当地知名网红。于是，自己也开始尝试抖音直播。没想到，国庆期间就卖了3万多单，这几天的订单量就比之前2个月增长了3倍。“没有经过专业训练，我让门店服务员拿着手机展示菜品。没想到这样也收获了几万单的业绩，假期翻台能做到6轮，如今假期结束，还有4-5的日翻台率。”老板坦言。

另一个惊喜则在于——对于这个刚开业的品牌来说，通过抖音，不仅吸引了天津本地顾客，还有很多河北、北京来的客人。正值双节旅游旺季，抖音让观海彻底“出圈”了。

今年中秋佳节，月饼的销售在抖音生活服务平台迎来高光时刻。西安的烘焙品牌御品轩，今年开拓月饼新口味，打造具有陕西特色的新品——“油泼辣子”月饼，借助「抖音国庆吃喝玩乐」188券包用户补贴，整个销售季月饼商品在抖音卖了4.8万份，并带动品牌8、9月份销售额增长40%以上。

广西南宁黄记月饼，今年开始正式做抖音。9月份通过1000多个达人、3000多条视频开始轮番推广，同时，4个主播每天直播15个小时，将“月饼季”的氛围拉满。仅仅1个月时间，黄记卖了500多万，这一数据比去年通过实体店销售增长了10倍！通过抖音直播，黄记月饼还收获了不少远距离食客：有70多岁的老人开40分钟电动车过来买，更有几百公里以外的人开车过来提货，再远的地区如新疆、内蒙顾客不能来，就直接快递过去……老板周文表示：“抖音直播贵在坚持，但是总有惊喜”。

此外，一些传统正餐商家也纷纷发挥自身品牌优势，在中秋节点进行月饼售卖，北京紫光园发挥老字号优势，中秋期间售卖五仁、红豆沙、黑芝麻等传统口味月饼，并通过达人推广，成功售卖月饼16万个，月饼销售额较去年增长60%，抖音话题#紫光园月饼播放量近500万。冰激淋品牌哈根达斯紧跟中秋应季节点，今年在抖音平台开始推出中秋冰淇淋系列，销售额破百万。

可见，对于整个餐饮行业来说，抓住应季节点，推出应季爆品，并通过抖音等新媒体平台进行营销推广，不仅能提升销售业绩，也提升了品牌热度，收获平台用户关注。眼前正值大闸蟹旺季，不少中餐、自助餐商家也正在推大闸蟹特色菜品。

借势明星合作，让连锁品牌销量、人气双丰收

火锅品类作为“社交聚餐大牛”，乘着线上营销的东风，这个国庆节自然收获了惊喜，成为抖音平台上“搜索量最高”的美食品类。在国庆期间，湊湊火锅实现了2个全新的突破：一是首次采用明星合作，辰亦儒单场直播4小时销售额直接突破922.1万，在线总人数超100W；薛凯琪短视频探店，话题#有被薛凯琪深夜火锅局馋到，登陆抖音热点，湊湊国庆期间的抖音搜索指数环比增长59.86%；二是货盘首次实现全国门店通用，以“全时段无门槛国庆通用代金券”形式触达用户，整体交易与品牌传播超预期。

同样被女明星薛凯琪探店的还有霸王茶姬，更是被指认为“收工之后的快乐”。9月底，薛凯琪在上海活动结束后探店霸王茶姬，请团队喝伯牙绝弦。视频点赞互动5.6万，很快就登上了抖音热点，同款饮品也收到了不少粉丝的追捧。可见明星资源入局，加持平台营销，能够帮助更多品牌出圈。

肯德基通过明星直播的方式打造品牌传播亮点，促进交易转化在节点引爆，成为了此次「抖音国庆吃喝玩乐节」餐饮行业交易额TOP1品牌。长假期间，肯德基携手钟丽缇、姜潮麦迪娜夫妇、李好、特别乌啦啦等众多明星达人开展的抖音直播活动拉满了整个长假，除销量外，品牌热度也在假期迎来爆发。

老乡鸡，“网红老总束从轩”自带明星效应。9月28日，老乡鸡20周年庆之际，在抖音发起“创始人带货”，“网红老总束从轩”联动热衷健身运动的辰亦儒在直播中大跳健身操“热舞”，并展开各种趣味互动，让场观瞬间飙升。生动有趣的直播方式，为老乡鸡20周年庆留下不少高光镜头和难忘时刻，打造了“品牌周年庆就在抖音”营销范本。在直播商品方面，老乡鸡更是不定时发放品牌秒杀福利，吸引了众多粉丝疯抢。主推款单人吃鸡套餐更是卖了1.5万份，直播活动销售额快速过百万。束从轩表示，老乡鸡冬至鸡汤节即将到来，会继续考虑在抖音通过明星直播打造品牌专属营销大事件。

超长假期结束，餐饮人更需要思考“长线营销”，为即将到来的双旦和春节做准备

从双节的成功案例中可见，对于像观海甄选蒸汽海鲜自助餐、黄记月饼这样的中小品牌来说，利用平台券包获得现金补贴，一个小动作就能收获巨大的惊喜；对于一些连锁品牌湊湊火锅、霸王茶姬、麦当劳、老乡鸡等，通过明星合作，可以在节日期间实现销售破峰，收获更大程度的曝光和引流。

优秀的品牌一方面擅长借势平台，另一方面，自身丰富多变的玩儿法也成为锦上添花的砝码，毕竟，抖音平台上对标的客群，对潮流和趣味性有独特的“捕捉能力”。

观海的老板表示，现在不像以前物质相对匮乏的时期没有很多选择，只要把味道做好就能打出名气。现在大多数餐饮门店味道做的都非常好，在激烈的竞争中，营销特别关键。

事实上，迎来国庆的回暖，但这并不代表可以坐享其成，相反，餐饮人应该具有危机意识，未雨绸缪。如何利用好平台进行宣传打出名气，如何在节日节点时期利用好平台资源，乘东风借势平台，激发消费者的共鸣和购买欲，成为接下来餐饮人需要思考的重点。

烤撒料商用配方破解版。

只需一款烧烤撒料，即可在当地的烧烤市场上脱颖而出。烧烤黄金撒料配方已被破解，配方公开。

这是淄博大姐寄来的，据说是黄金撒料。大姐说，这是他师傅积累了几十年的经验，沉淀出的净化配方，凭借这个配方已经收了二百多个徒弟，如今已经退出餐饮界，靠供料安享晚年。

大姐凭借这个料在当地的烧烤市场上小有名气，但料年年涨价，如今已达到86公斤。大姐也有些压力，于是找到我，让我控制成本。拿到配方后，我和几位高级工程师立即进行了实验分析，发现这是一款典型的复合调味料。

这个配方与我两年前破解的极其相似，经过多次调试和定型，最终相似度达到80%左右。虽然略有差异，但不会影响口感和鲜度，还增加了回味感，让人几天不吃就会想起这个味道。话不多说，上配方。

孜然150克、小茴香15克、香菜籽粉5克、苏子粉5克、香叶粉1克、花椒粉1克、肉桂粉0.5克、八角粉0.5克、熟花生粉20克、熟芝麻粉12克、热黄豆粉12克、味精粉25克、咖喱粉6克、鲜鲜鲜10克。