国《时代周刊》日前发布抗疫群像，外卖骑手高治晓登上封面。报道称，如果没有在危险中挺身而出的外卖骑手们，很多家庭会挨饿，病人也无法得到赖以生存的物资供给。法新社报道称，新冠肺炎疫情期间，疾驰而过的中国“外卖大军”被誉为保障经济和人民生活的“英雄”，让“宅”在家中的民众有饭吃、有货囤。英国《金融时报》则将外卖小哥形容为“新冠肺炎疫情中的生命线”。 图为三月十六日，美团骑手吕连彬在云南昆明街头接订单。 新华社记者 杨宗友摄

据美团研究院发布的《2019年及2020年疫情期间美团骑手就业报告》显示，2019年，通过该平台获得收入的骑手总数达到398.7万人。疫情发生后，从2020年1月20日至3月18日，美团平台已经新招聘了33.6万骑手。

随着疫情暴发，外卖行业产生了新变化。

第一，以外卖为代表的“隔离经济”加速发展。此次疫情期间，众多餐饮企业受到了不同程度的影响，特别是堂食受影响巨大。这迫使餐饮企业开始思考：除堂食外，是否还有其他销售渠道能够提升营收能力？疫情下，餐饮企业堂食摁下了“暂停键”，同时纷纷向外带、外卖、食品零售、社区团购等新业务发力。

第二，“万物到家”理念逐渐兴起。过去，外卖配送的产品以餐饮为主。疫情期间，外卖的延展面变得更加广泛，“到家”产品变得更多元化。可以看到，近几个月来，外卖骑手扮演起了“城市摆渡人”的角色。除餐饮外，他们还承担起了配送居民日用品、部分医疗用品等物资的工作。

第三，“无接触配送”不断推广。“无接触配送”，即骑手通过与餐饮商户、用户沟通，协商将商品放在商户指定取餐处、送到用户指定的位置并由用户自行取餐、全程无人与人接触的放心配送方式。此前，美团外卖发布的《无接触配送报告》显示，采用“无接触配送”的订单占到订单总量的80%以上，且每单外卖都使用“无接触配送”服务的用户占比超过六成。近日，国内首个无接触配送领域的团体标准——《无接触配送服务规范》由中国贸促会商业行业委员会发布并实施，这为“无接触配送”提供了具体的操作规范。

近年来，中国外卖行业发展迅速。自2015年至2018年短短3年间，外卖行业交易金额增长了2.42倍。据此前美团研究院和中国饭店协会联合发布的《中国外卖产业调查研究报告(2019年前三季度)》预测，2019年全年中国外卖行业交易额将达到6035亿元人民币，约占同年餐饮业总收入的15%。今年，受疫情影响，越来越多餐饮企业由于无法线下营业，随之加大了线上外卖的运营力度；同时，外卖用户开始由年轻群体向中老年群体普及开来。多种因素影响下，今年这一比例将大幅上升，有可能达到30%至40%左右。

一直以来，“外卖是否卫生、是否环保”始终是人们讨论的焦点话题。针对卫生与环保问题，各方都在持续发力。

在保障外卖卫生安全方面，疫情期间，外卖行业推行了一系列保障措施，如要求餐饮服务人员及送餐人员全程佩戴口罩、启用安心卡、定期消毒送餐保温箱等。此外，还有平台发起“透明餐厅联盟”计划。这些措施是为了确保餐厅的各个环节，包括人员、采买、加工等都是透明的。此外，用户还可以通过“透明”标签选择餐厅，并通过餐厅直播、VR全景技术、短视频等方式，全方位了解餐厨环境。

在解决外卖带来的环保问题方面，一直以来，外卖产品使用大量一次性塑料制品进行包装，造成了一定的环境污染问题。为解决这一问题，外卖通过推行可降解餐盒、纸质吸管等“绿色”包装、设置奖励从而鼓励用户选择“无需餐具”等方式减轻环保压力。

未来，外卖行业将呈现新态势。

首先，外卖平台会更加多元化。随着越来越多具有互联网基因的零售业巨头的关注点从“到店”服务转向“到家”服务，外卖平台将逐渐告别美团、饿了么两家公司垄断的局面。如京东推出“京东到家”服务，除提供餐饮配送外，还和众多大型零售企业达成合作，负责日用物资的配送。

同时，二三线城市可能会出现以城市为单位的外卖平台。美团、饿了么作为全国性的公司，在研发、运营等方面的成本相对较高。以城市为单位建设外卖平台，运营费用必然会大大降低，从而缓解困扰商户的平台佣金过高问题。

疫情的暴发，给外卖行业带来了新的发展机遇。外卖行业因此得到了更多的关注，进而做出了许多积极的转变。相信在未来，外卖必将更好地走进千家万户。

(贾艺宁采访整理)

在的年轻人生活节奏越来越快，也不想到店里去吃饭，很多时候都是订外卖，还有学生们也不想跑，直接订外卖，一个电话就可以搞惦，所以说自从外卖出现之后，大家都觉得很方便，所以订外卖是一种很时髦的生活方式，受到很多年轻人的喜欢。

原来的外卖是一种什么样的形式呢？大都是由餐馆自己为回头客提供服务。或者是自己印发传单，所谓的配送也是有自己负责。

但是现在，移动互联网时代，人们找餐厅，点外卖，全靠网络大平台解决，决定，必须加入。

加入外卖平台有好的地方也有不好的地方，但是总的来说，是一种利大于弊的选择。

为什么这么说？

1. 增加订单量。在加入这个外卖之前，很多小饭馆有的面临倒闭，自从加入之后，订单量突飞猛进，一天增加几千上万的营业额，这让很多老板都愿意加入，接单更加轻松，而且订单也有保障。

2.扩大受众范围。开小餐馆，你所针对的受众仅仅是一小部分有时间在餐厅里面吃饭的那一部分人。在大中城市，当生活节奏日益加快，都市人越来越倾向简单生活。从传统的“以食为天”到今天的“没空做饭”，现在的上班族正经历着不小的转变。回家做饭和工作紧张的矛盾不断升级，造就了外卖/送餐业务的蓬勃发展。作为小餐厅，加入外卖行业，等于这部分人也会成为了你的受众。

当然也有很多人说到了外卖平台的不好：

饿了吗抽取店方20%的管理费，美团抽取15%的管理费，一份10元外卖，成本4元，外卖收2元，剩4元，这4元不是纯利润。这么一看外卖的质量肯定是要有所下降的。

因为外卖都有配送时间，例如外卖诚诺30分钟送达，超过30分钟客户可以拒绝收餐。所以店家为了不影响店堂客人用餐，得多雇一个服务员。去了服务员的工资，一份十元外卖还能剩什么，一天外卖要是少，服务员的工资都搭进去了。

外卖还经常让店家打折，20减5，20减8，20减12，你要是不打折，外卖平台还不高兴。

但我的建议是将目光放得长远一点，外卖的收益不仅仅是外卖本身，还包括对店里生意的引流作用，后续提价之后用户的习惯性消费等等。

根据我的经验,加入外卖平台之后，店内消费引流百分之三十，外卖销售额占总营业的百分之十，快餐类的更高。

综上所述，还是很有必要加入到外卖平台的。

饮业如何创新求变？9月3日，以“穿越周期”为主题的2024年餐饮产业大会在上海召开。大会由上海市商务委员会、浦东新区人民政府指导，上海市餐饮烹饪行业协会、美团主办。

上海市委常委、副市长华源，上海市人民政府副秘书长刘平，全国政协参政议政人才库特聘专家贾康，美团核心本地商业CEO王莆中，美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍，美团外卖事业部总经理薛冰以及上千家餐饮商家负责人齐聚一堂。上海市人民政府副秘书长刘平致辞，欢迎全国餐饮企业齐聚上海，共谋产业未来与发展。

杭州萧山的一家老乡鸡“卫星店”坪效高达6600元；茶百道与美团打造“秒提”新体验，带动月单量新增28万笔；长沙一家“必吃榜”夫妻店开出4家门店……从品牌到小店，大会上，各类创新典范全面呈现，带来了宝贵经验，展现了行业高质量发展的新气象。

美团在会上宣布，升级针对餐饮商家的“繁盛计划”，通过数百亿促消费投入、“品牌卫星店”万店返佣计划、餐饮新店扶持计划、数字化专项等举措，共同推进行业创新，释放需求潜力，增强经营信心。

升级“繁盛计划”，共建餐饮数字化生态

民以食为天，人们对“吃”的热情始终如一。目前社会总餐饮消费平稳发展，国家统计局数据显示，2024年1-7月，全国餐饮收入同比增长7.1%。

家庭餐饮需求外包仍是大势所趋，由餐饮企业提供的社会餐饮规模将持续增长。美团核心本地商业CEO王莆中在会上表示，据美团数据，2030年底城镇居民外食人顿占比将从2023年的16.6%扩大至约24%，即每位城镇居民每周在外就餐次数能达到5至6次。

△美团核心本地商业CEO王莆中 摄影：徐立

“餐饮是一个有长久韧性、求变求兴的行业，正迎来三十年未有之大变局，正式进入深耕时代。”王莆中表示，新周期下，需求已经进入存量，深耕客群、提升客户体验是商家的最终目的，与此同时，以往粗放式经营已经不灵了，线上线下全场景经营，是基本必备的能力。

“新的周期，我们将努力成为餐饮商家全场景经营的小帮手，帮商家积累更多的数据，做好全周期的消费者管理，与餐饮生态一同深耕。”王莆中表示，美团一直为餐饮企业提供长期稳定的客源渠道，并通过餐饮团购和外卖的打通融合，助力商家“双主场经营”实现双增长。

会上，王莆中宣布美团持续升级“繁盛计划”，持续反哺行业，具体举措包含投入数百亿促进用户消费，通过品牌营销联合商户推广产品；升级“品牌卫星店”万店返佣计划，为餐饮商家提供6至12个月的佣金返还；缩短团购经营账期，提升商户现金流效率；启动数字化专项，向所有餐饮从业人员开放BETTER客群增长经营模型、AI选址、经营罗盘等经营产品以及升级美团餐饮数据资产运营服务等。

餐企共绘“经营全景图”，高增长卫星店已超千家

浏览找店、榜单决策、购买下单、到店就餐、外卖到家、评价复购......越来越多消费者习惯在平台完成就餐选择和服务购买。美团数据显示，每一周，有2.75亿人在平台上解决餐饮需求，他们人均打开美团App的次数为7.34次。

高频需求入口让美团成为餐饮商家构建品牌线上阵地的必然选择。今年暑假，麦当劳联合美团探索“321”增长模型，打造3个直播场与2个分销场的精细化运营，在一个营销周期内实现门店美团团购交易额同比增长151%。

曾经的长沙夫妻店“鲁哥饭店”在通过美团、大众点评圈粉外地食客后，便参考评价不断创新菜品满足新需求，老板娘说，“好的口味又带来更多好的评价”，如今“鲁哥”已在长沙拥有4家门店，连续7年上榜大众点评必吃榜。为帮更多类型商家把握全周期需求，实现高质量增长，美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍在会上首次公开“到店餐饮经营全景图”，从经营基建、营销增长、数据资产三个层面拆解经营新思路。

与此同时，外卖已经成为越来越多人的生活方式，堂食外卖并重的“双主场”趋势不断加强。截至目前，已有150个餐饮品牌在堂食店经营基础上累计开出超1000家卫星店。

与堂食外卖店相比，这些平台与品牌共建的品牌卫星店，门店租金和装修成本降低了60%，曝光增加30%以上、下单转化率提升5个百分点，单店订单是同期新店订单量的1.74倍，平均利润率达到14.8%。美团外卖事业部总经理薛冰表示，品牌卫星店成为外卖增长新店型，正在以每周100家的速度快速点亮更多城市，平台将通过AI选址、百亿曝光、万店返佣、官方代运营等举措，助力商家做好新主场。

连锁品牌稳步扩张，数字化深耕迎来高质量增长

瑞幸咖啡从1万家到2万家仅用了13个月；茶百道全国门店增至8385家，同比增长超20%......在餐饮高质量发展的带动下，连锁化、下沉化迎来新机遇，大型连锁品牌成为餐饮业增长主引擎。

美团数据显示，今年7月，千店及以上连锁品牌门店数量同比增长超25%，扩张速度明显快于社会餐饮大盘以及其他规模类型品牌。区域分布上，下沉市场展现出“新开多、倒闭少”的特征。

面对新形势，参会品牌嘉宾共识，餐饮已从“增量”转向“存量”新周期，以数字化运营驱动的控本增效成高质量发展关键。

西贝餐饮董事长贾国龙在发言中鼓励餐饮人坚持品牌初心，不盲从跟风，深耕行业发展。乡村基集团董事长李红表示，“慢增长是一种心态”，追求极致及效率的提升是应对之法。九毛九集团董事长管毅宏同样认为，以前简单开个店就能做得很好的时代已经过去，其经营的太二酸菜鱼正在积极探索外卖卫星店等新模式。瑞幸咖啡联合创始人、董事长兼CEO郭谨一在会上强调了技术驱动以及供应链的完善。

主会后还召开了2024餐饮产业大会政府推介会，为与会餐饮企业提供在沪发展的政策和资源讲解。据了解，上海市已正式发布《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》，围绕降本减负、增能引流、场景创新、环境优化等方面，共提出10条举措。

全国政协参政议政人才库特聘专家贾康表示，政策的引领和技术的创新，将促使餐饮企业积极构建数智化生态体系，进而提升运营效率和消费者体验，整个行业也必然会在创新发展中基业长青。

文/隽蒙

报料、维权通道：应用市场下载“晨视频”客户端，搜索“帮忙”一键直达；或微信添加报料客服：xxcbcsp；或拨打热线0731-85571188。如需内容合作，请拨打政企服务专席19176699651。