热火锅，这个曾经的市场宠儿，以其便捷性迅速占领了消费者的心。然而，随着时间的推移，它似乎逐渐失去了往日的光环。本文将探讨自热火锅从崛起到落寞的背后原因，以及它在现代消费市场中的地位变迁。

自热火锅的兴起

自热火锅最早源于军事自热口粮，2015年左右开始走红。它凭借无需用电用火、加水即热的特点，迅速吸引了年轻消费者，成为潮流的象征。

市场与资本的追捧

随着单身经济和宅经济的兴起，自热火锅迎来了高速发展期。品牌如颐海国际、莫小仙、自嗨锅等纷纷入局，资本也对其青睐有加。

营销与市场扩张

自热火锅通过明星代言、直播带货等方式，实现了病毒式营销，推动了品类的普及。然而，随着市场的饱和，自热火锅的增长开始放缓。

市场变化与消费者态度

随着外卖的普及和消费者对食品品质要求的提升，自热火锅逐渐失去了吸引力。价格偏高、口味单一、操作不便等问题，让消费者开始重新评估自热火锅的价值。

自热火锅的困境

自热火锅市场规模的增长放缓，品牌营收下滑，资本投资热情减退。品牌们开始寻求降价促销、扩充品类等策略，试图挽救市场。

自热火锅的发展历程，是速食市场变化的一个缩影。它曾经满足了消费者对便捷性的追求，但随着市场的发展和消费者需求的变化，它需要不断创新和适应，才能在竞争激烈的市场中找到自己的立足之地。

第 3868 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

头部餐企蜂拥而至

小火锅生存市场被疯狂挤压...

小火锅赛道更热闹了，似乎谁都能来插上一脚！

西少爷部分门店上新35.8元小火锅，包含一盘羊肉，八九种涮菜可任选添加，锅底有两种，下午16点之后供应小火锅；

新辣道旗下“Mini火锅”品牌西安首店正式营业，店内主推套餐，相比单点更划算，36元招牌梭边鱼川香锅、48元MB9和牛锅、18元鸭血豆腐川香锅等，小料和米饭是3元/位的自助畅吃；

北京火锅品牌“阳坊涮肉”，面对打工人上新三款外卖新品——“阳坊捞捞杯”，分别是招牌大板羊肉单人套餐、鲜烫牛肉单人套餐和鲜切羊腿肉单人套餐，定价40元左右，菜品的杯装打包形式类似七口辣火锅杯，被大家称为“减脂小火锅”；

人均200元的温野菜涮涮锅，开出人均59元的“温小野日式小火锅”，主打回转寿司+日式小火锅模式。

眼看小火锅的“价格战”就要起来了，而价格也只能越来越低。这让曾经的“连锁火锅第一股”、“平价小火锅王者”呷哺呷哺，似乎也变得急躁和不安。

5月15日，呷哺呷哺终于向“大众”低头了，宣布套餐价全线下调，重回旧时光，而这引来了多年老粉们的情感回忆，有网友表示“马上去体验一下穿越的价格。”

实际上，从去年开始，头部连锁餐饮品牌们，早已发力小火锅：

海底捞旗下子品牌嗨捞火锅，定位平价小火锅，人们都把它当做了小火锅模式；小肥羊推出的“小肥羊·回转火锅”品牌，陆续在各地开新店；南城香上新37.8自助小火锅后，收获了人们满满好感度；主打性价比的芳竹园火锅，顺势推出“芳小竹嗨转火锅自助”。

同时，各种旋转小火锅、回转小火锅、自助小火锅、围炉串串、地摊麻辣烫等等个体小店，早已遍布城市大街小巷，更有老板开出2元自助小火锅，锅底甚至低到只卖1元、2元。

本就内卷的火锅赛道，小火锅品类的崛起，使得大火锅品牌的价格优势逐渐暗淡，因为现在的消费者对于价格是非常敏感的。此前，#巴奴涨价#又登上热搜，有网友称巴奴火锅北京门店部分菜品涨价2元至4元，涉及到拽面、茴香小油条等菜品，这也让巴奴再次遭受了顾客的吐槽。

而桃娘下饭小火锅，开始走下坡路，且似乎已被“巴奴放弃”。有人表示可惜：“桃娘下饭小火锅虽然入局早，却一直没能造势，面对四面八方围攻过来的小火锅品牌，优势更没有了。”

潜力无限的小火锅

现在只剩下全体内耗？

小火锅出圈的原因很简单，一方面是众多连锁品牌跑出规模效应，放大品类势能，吸引许多创业者看到了餐饮新机会，也让餐饮老炮们瞄到了新的生意增长点；另一方面，则是小火锅优势在于价格普遍较低、菜品丰富、以及不同于正餐火锅的用餐模式，受到人们尤其是年轻客群的推崇。

而当入局者越来越多，小火锅赛道变拥挤的同时，同质化现象，也开启了极度内卷模式。

小红书平台上，关于“小火锅”的笔记就高达56万篇，其中有许多是人们去小火锅店用餐后的打卡分享。比如“重生之我在清华吃火锅”，据说是开在清华大学芝兰园二楼的一人食小火锅，咱就是说小火锅已经开始卷进校园食堂了？最近，比较火爆的“喜家自助小火锅”在520期间融入了livehouse快闪活动新玩法，人们边享用小火锅边能欣赏乐队演出。

而说到卷，现在最明显的就是小火锅商家“卷价格”和“卷食材”，强力输出“高质价比”用餐体验，稳准狠的拿捏了消费者用餐需求，但是也未免太疯狂了些。就比如有些接地气和烟火气的苍蝇馆子，锅底、调料、所有涮物分别卖1元，从价格上看很难不让顾客心动。

话说回来，就连南城香、西少爷、温野菜都放下身段做自助小火锅了，在强大的品牌背书下，优势巨大，这也着实上升了小火锅个体户的危机感，竞争激烈且残酷。有网友调侃“1元锅底怕不是调料包？再这么降下去，这锅底不仅要免费还得倒贴顾客啊。”更有网友发文称自己被旋转小火锅店老板拉黑了，原因是自己只吃自助区菜品，老板直接说“你以后别来了。”

玩笑归玩笑，却也道出了小火锅的竞争白热化现状。

当然，颇具规模的小火锅品牌还是冷静的，他们虽然也强调食材新鲜、价格便宜、几十上百余种菜品随便吃，但一定程度上也在控制成本提高客单，比如说饮品、肉品、锅底单独收费，实际上只有蔬菜、丸子、和零食等是畅吃的，而这些的成本都不算高，只要顾客遵守信用，不乱拿不浪费，也会降低店内的食材控制成本。

还有小火锅店火拼场景，营造差异化用餐氛围，门店风格装修的越来越突出特色，品牌的门店主色调多选用如蓝色、红色、黄色、绿色、橙色等鲜明且有视觉冲击的装修色调，让人眼前一亮。

其实最重要的，是小火锅满足“一人食”的用餐刚需的特点，因此有品牌开始在这方面做创新。比如，有老板在店内设置的一人一桌，对面有竹帘遮挡，是绝对的i人友好型火锅，专注享受一个人的火锅快乐局；长沙大斌家的一人食火锅，起初有一个颇具情绪化的名字——“孤独小火锅”，这不乏有营销成分在，而据顾客反映，不只名字是孤独的，就连店里的音乐都弥漫伤感氛围，营造极强的孤独感，不过内参君发现，现在店名均已更新成了“欢乐小火锅”。

说到小火锅品牌名，也有人在争做新鲜感，比如“顺道小火锅”“就叫小火锅”等等。

至于服务方面，小火锅门店大概很难做出服务体验上的差异化。以农小锅自助火锅店为例，其偌大前厅里只安排了1-2名服务员，既要负责接待顾客，又要负责回收餐盘，整理桌面卫生，一方面自助小火锅店本就是自助模式，主打一个顾客自力更生，不需要太多额外的人情服务，所以相对正餐火锅大店来说是节省人工成本的，反倒是后厨需要人手及时准备和更新菜品摆盘。

有业内人士表示，旋转小火锅最好的经营就是搭配自助模式，否则难以留客，而一旦开启自助模式，就要靠走量来维持生意，而老板赚的则是辛苦钱。

内参君还观察到，有一些品牌悄悄放加盟，有人坦言这是准备割韭菜了？毕竟有品牌只有一家就大放厥词做加盟，而有些连锁品牌的加盟费用甚至高达100万元。

总之，在小火锅品类，还有什么没被卷到的？

市场还很大，

做好小火锅的难度也不小

俗话说，不打无准备的仗，只是面对餐饮创业者浪潮，和门槛更低的餐饮业，持续不断的闪现新入局者，当然也有人很快离场。所以，要切记谨慎入局。

小火锅品类，不仅是大火锅的竞争对手，现在开始自己内卷，也陆续出现了棘手问题。

其一，火锅、快餐等头部餐企入局，抢占小火锅连锁品牌的市场空间，在口碑、供应链实力等方面都相对有优势；

第二，经营模式雷同，大部分以转转、回转、自助模式，菜品有的是单独摆盘，按照不同颜色的盘菜收费，有的是用夹子统一在旋转台的大盘夹菜形式；

第三，人们对于小火锅的新鲜感渐渐消失，甚至吐槽点接踵而至，其中食材不够新鲜、份量少、卫生环境堪忧、价格低也确实没啥可吃的...

以温小野回转小火锅为例，虽然在装修和营销上做足了功课，却也漏洞百出，有顾客吐槽食材品质拉低好感度，食材不够新鲜、缺少高品质涮菜，都是没人吃的丸子；用餐体验不佳，传送带上时长有空盘，桌面上有厨余垃圾没收拾。主要在于后厨出餐品控和前厅无法及时收纳的问题。

当然，把小火锅最先带火的农小锅也有类似问题，记得门店刚开业时的顾客爆满，整天基本都有顾客去吃，农小锅也很勇猛，不仅把店开进北京商场五层，更直接和海底捞做了邻居。

农小锅以门店面积大、食材上百种、近百个座位而闻名，不过在高成本压力下，我们看到许多小火锅品牌都以小面积门店落地，菜品不需要求非常多，丰富即可。

在北京某商场负一层，新开的一家喜家自助小火锅，更像是缩小版的农小锅，店面不大，两个出餐口分别对应四排用餐位置，虽然不及农小锅场面壮观，但是菜品足够吃，且有羊肉持续供应，不用巴望着菜品，因为传送带很快就回转一圈。

吉野家每周三的火锅买一送一，做足了性价比，但现在优势明显被比了下去，转战做起了早餐。

有顾客称“以前牛肉是鲜肉、蔬菜新鲜，现在涨价不说，牛肉变成了冻肉、蔬菜也是预先分好一份一份的，份量整体变少。”“吉野家小火锅周三买一送一就经常去吃，眼看他肉量和菜量越来越少，寿喜锅涨价了10元，从撑得不行到根本吃不饱，最后直接不吃了。”

总之，小火锅市场并不小，但终归是要面临着迭代升级、洗牌淘汰期，没有创新难，没有差异化，没有体验增值，很难形成所谓的品牌力，而欠缺品牌势能，后来者就更难居上。

片来源：红餐网摄

文 | 红餐网，作者 | 周里希，编辑 | 景雪

从海南的文昌鸡，到东北的铁锅炖……越来越多的地方特色美食从区域出圈，开启全国化的发展道路。

这当中，贵州酸汤火锅也从去年开始，频繁在全国多地冒头。迈入2024年， 这个曾偏安于贵州地区的小众火锅，发展势头仍然是有增无减。

年轻人排队超2小时也要吃，有门店月营收200多万元

2月初，九毛九餐饮集团开出新品牌“山外面·贵州酸汤火锅”，大品牌的入局，让不少餐饮人开始看向这个小众的火锅品类。但事实上，贵州酸汤火锅并非新兴事物。

贵州地区气候温暖湿润，为自然发酵和菌落生成提供了得天独厚的条件，也成就了一批以“酸汤”为特色的美食。贵州酸汤火锅，即采用毛辣果（当地野生小番茄）加盐腌制发酵，再加入红辣椒等主要原料，制作而成的色泽鲜红，酸味浓郁醇厚的火锅汤底。

贵州酸汤火锅，此前几乎一直偏安于贵州地区，在贵州省外并不常见。但从去年开始，在上海、成都等地，贵州酸汤火锅开始频频冒头。

比如在上海，出现了旺福·贵州酸汤火锅、山万山贵州酸汤牛肉火锅、八瑞里·贵州酸汤牛肉火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅等多个品牌。其中，旺福·贵州酸汤火锅还登上了2023年上海大众点评必吃榜。

于去年10月份才开出第一家店的王奋斗贵州酸汤牛肉火锅，仅仅在短短4个月时间里，便将门店开到了近50家。红餐网从王奋斗贵州酸汤牛肉火锅创始人黄青杰处了解到，部分新开的门店月营业额能达到200万元以上。

距离贵州不远的川渝地区，贵州酸汤火锅同样发展得风生水起。四川的豪虾传创始人蒋毅表示，从2023年下半年开始，在川渝地区兴起了一批主打贵州酸汤火锅的门店，且多以“黔xx火锅”店的形式出现，比如黔三一安顺夺夺粉火锅、黔夺夺贵州酸汤火锅等。

红餐大数据显示，截至目前，黔三一安顺夺夺粉火锅全国门店数已有60多家；黔夺夺贵州酸汤火锅总门店数也达到十余家。这些品牌一开始就将门店多开在了商圈和年轻人居多的社区，吸引了不少年轻消费者排队品尝。

连锁火锅品牌增设产品线，布局酸汤火锅产品的也不少， 除上述提到的九毛九，马路边边、海底捞等也于去年在门店中加入了酸汤产品。2023年9月，马路边边上架了酸汤锅底，将贵州酸与川渝辣相结合；去年11月，海底捞也在区域上新了“贵州红酸汤”锅底。

市场需求端，消费者对贵州酸汤火锅的热情也在持续高涨。

红餐网注意到，九毛九的“山外面·贵州酸汤火锅”在广州和佛山两地正式开业后，门店生意一直不错，红餐网此前实地探访其广州店时就发现， 在工作日的晚餐时段， 该 店排队时间基本都要在2小时以上。

△图片来源：红餐网摄

截至目前，抖音上，“贵州酸汤火锅”的话题播放量已超2000万次。

味型辨识度高、消费人群广泛，标准化的汤底供应推动快速复制

火锅品类早已进入红海市场，竞争已非常激烈，市场亦愈来愈饱和，消费者也变得愈来愈挑剔。 那么，从贵州走出 的贵州酸汤火锅，凭什么能杀出重围？

还得从内、外两方面因素讲起。

从外部环境来看，贵州酸汤火锅的走红，与去年贵州的旅游经济热潮不无关系。贵州省2023年经济运行情况新闻发布会上公布的数据显示，贵州全年旅游接待总人数、旅 游总收入比上年分别增长29.2%、41.2%。

游客们不会放过任何一道美食，风味独特的酸汤汤底，酸香微辣，开胃过瘾，味型辨识度高。故而，酸汤火锅也成为了游客们口中广为传颂的贵州当地美食代表之一，也有不少游客对其念念不忘，并在社交平台上广泛传播，经由社交平台的放大，贵州酸汤火锅的热度自然也就起来了。

更为重要的，贵州酸汤背后的供应链日趋成熟，一定程度上，也助推了贵州酸汤火锅走向全国。

据了解，贵州的酸汤特别“小气”，稍有不慎就会发酵失败。但如今，包括聚慧餐调、仟味高汤在内的一众餐饮供应链企业，已经能够为商家提供标准、口味稳定的酸汤锅底，甚至还能根据餐饮企业的个性化需求定制酸汤锅底。

这就解决了贵州酸汤火锅规模化、快速复制的最大难题。另外，有专业生产火锅锅底的厂商表示，牛油锅底的成本能达到40元以上，而酸汤火锅锅底的成本更低，这也给餐饮商家带来更大利润空间。

从贵州酸汤火锅自身的特性来看，首先，其具有普适性的口味，又能给消费者带来新鲜感。合众合创始人姚哲表示，贵州酸汤火锅与川渝火锅重油重辣相比，会更清爽一些。而这使得酸汤火锅具备了更强的普适性，不仅能吸引年轻人，对于部分家庭客群也能接受。

在此基础上，很多贵州酸汤火锅店内还会提供软哨、洋芋粑粑、刺梨汁等具有贵州地域特色的小吃、饮品，甚至还会为顾客调制带有折耳根、木姜子油、糊辣椒等当地特色的蘸料，这都给消费者带来更多新鲜感。

其次， 目前市面上兴起的贵州酸汤火锅店，大多都打出了“高性价比”的特色。

王奋斗贵州酸汤牛肉火锅店有“18元空运野菜无限续吃”的套餐活动；旺福·贵州酸汤火锅的工作日套餐人均消费大概在60元左右；山外面·贵州酸汤火锅店内主打的酸汤锅底售价也仅为29元，人均只到80元左右……相比起动辄人均上百的川渝火锅，贵州酸汤火锅显然亲民了不少，契合当下餐饮消费更注重“性价比”的趋势。

第一轮“规模竞赛”已经开启，品类的红利还有待挖掘

如今，在不少餐饮从业者看来，2024年，贵州酸汤火锅的这波消费热潮还将持续，贵州酸汤火锅的红利还有待挖掘。

“目前川渝火锅尤其内卷，从产品、装修到营销活动，老板们不会放过任何一个细节。反而 是更具差异化、性价比的贵州酸汤火锅，未来可能会有机会跑出一些颇具规模，有影响力的品牌。 ”某川渝火锅品牌创始人向红餐网讲述道。

据其所说，已有不少餐饮从业者在寻觅适合的铺面，准备开贵州酸汤火锅店，也有其它品类火锅店的经营者正打算在店内加入贵州酸汤等相关产品。

从目前市面上的贵州酸汤火锅店的经营情况来看，大家似乎也都在铆足了劲，准备开启第一轮“规模竞赛”，想要抢占赛道头部位置。毕竟，只有当规模、体量足够大后，才能进一步推动形成后端的采购优势，与同行比拼性价比。

蒋毅向红餐网讲述称，当下贵州酸汤火锅这个领域，还没有绝对的头部品牌。谁能在2024年率先跑出规模，谁就会吃光这个品类后续几年的红利。“几乎所有想做规模化的团队，都想在2024年找到一个可以全国复制和扩张的超级品类，而“酸汤+牛肉+火锅”，正好迎合了这个狂热的扩张需求！”

不过，在千帆竞发的赛道背后，也需要一些“冷思考”。

蒋毅表示，贵州酸汤火锅到底能达到怎样的高度，还需要打一个问号。酸汤虽有刺激味蕾的作用，但成瘾性不够，贵州酸汤火锅的天花板，最多只能做到当年潮汕牛肉火锅在全国发展的程度，最后大概率上会又缩回到区域市场，成为区域品类，很难成为全国性强势品类。

姚哲也指出，当一个品类火了之后，难免跟风者众多。这样一来虽然共同做大和普及了品类， 但也会造成过多的供给，竞争激烈，形成红海的竞争格局。

“酸汤火锅借着地域特色走出来，建立了一定的市场认知，但酸汤火锅目前主要做的还是年轻人生意，年轻人太多变，品牌如何长期吸引这部分消费者，实现长期主义，还是经营者必须思考的问题。” 姚哲说道。