如剧场演出般的叙事性fine dining。
”
Fine dining吃了不少家，像韩国首尔米其林一星餐厅Soigné主厨李骏这样，把过往所有做过的菜品都拍下来整理放在官网上的整理癖强迫症，我还真没见过。
Soigné在法语中的意思是精致、优雅，或是衣着打扮入时。主厨李骏在美国留学的时候，人送外号Soigné Lee、“精致李”。在Soigné官网上，对餐厅的介绍是“Storytelling Fine Dining”，在他看来，比起单纯的美味来说，料理背后的饮食哲学，更能显示一家餐厅的特别之处。
餐厅在2013年底开业，主营现代韩餐，店里大多使用韩国本地食材，在菜品的设计上，除了传统韩餐，还融合了法餐、意餐和美式的烹饪方法，这大概和主厨的美国留学经历，以及喜欢周游列国的爱好有关吧。
有意思的是，每隔三个月，餐厅会选定一个主题更换菜品。而且，新主题的菜品和之前完全不重复。只是还有几道招牌菜会放在可选菜单内。所有的主题和菜品照片，都被整整齐齐地放在了Soigné的网站上。
比如，第15季的主题叫“13灵感”，主厨走访了5个国家的13家著名餐厅，然后做出了13道向这些餐厅致敬的作品，包括我去过的东京L’Effervescence，近藤天妇罗，甚至还有新加坡的了凡香港油鸡饭。
第16季的主题是“古调理书”，主厨翻阅了许多古代食谱，在传统韩餐的基础上做出新的演绎。
我们去的上一季是第18季“养生饮食”，心想还好错过了这一季……但看看菜品图，和印象中的枸杞保温杯和银耳雪梨汤还是不太一样的嘛。
Soigné在江南区某大型图书馆附近的一处巷子里，采用的是我很喜欢的开放性吧台设计，即使一个人来吃饭也不会觉得尴尬。烹饪空间在内侧，外侧则是吧台和服务生上菜的区域。
从2018年9月中旬开始，菜单换成了第19季的“来自三大海岸的菜肴”，菜品的设计灵感源自朝鲜半岛的渔村。在主厨看来，每个国家的饮食文化和地理环境息息相关。靠山的国家和靠海的国家的区别自不必说，即使同样是被海洋包围的国家，在热带和在寒冷地区也有很大不同。朝鲜半岛三面环海，这一季的菜品演出，就是建立在这三处海岸的基础之上。
餐前小吃部分有三道：第一道源自于济州岛的一种荞麦饼，当地人在吃这种饼的时候，习惯于配上白萝卜。主厨将荞麦饼的部分做成了一个脆壳，里面的奶油则是白萝卜味儿的，是有趣的传统菜式变换新做法。
第二道源自于全罗南道长兴郡的辣味生蛤蜊沙拉。蛤蜊用白葡萄酒煮过，其弹性和薄脆的挞底形成口感对比。
最后一道小吃是日本柚子芭菲。选用的日本柚子产自高兴郡，酸味明显。上面有些鲑鱼籽、腌渍裙带菜和海苔脆片，吃起来是满满的海洋气息。
餐前小吃结束后，服务生端上来一盘配着欧芹酱汁的生菜叶，旁边是一小团豆腐丸子，看起来有些寡淡。这道前菜的创意和仁川的一种名为“geotjeori”的食物有关，意思是快速做好的、未经长期发酵的泡菜，类似于生菜沙拉。
带着疑惑开始吃了两口之后，才发现两片菜叶的中间和底部还各自藏着鲜甜的甜虾和海胆，像是在小小的餐盘中玩起了捉迷藏。
这道蒸小鱿鱼的灵感来源于江原道高城郡的一道类似的菜。新鲜的小鱿鱼被蒸得十分软嫩，表面微微炙烤过，带出香气。小鱿鱼躯干部分被均匀地切开，上面放了些腌渍紫椰菜，底下搭配了辣酱烧烤酱，旁边黑色的则是墨汁提取的酱汁。
虽说黄花鱼新鲜的时候也好吃，但韩国人喜欢把它风干了和大麦一起贮藏后再享用。这道干黄花鱼意式烩饭，致敬的就是深受韩国人喜欢的大麦干黄花鱼，只不过用的是薏米。这吃起来已经是非常西式的浓郁味道了，不过还是能感受到黄花鱼突出的咸鲜味。
主菜部分有三道可以选，我们选了一道伊比利亚猪肉和一道鮟鱇鱼。在这一环节，介绍菜品者也从服务生换成了主厨本人。这道伊比利亚猪肉在第16季“古调理书”中出现过，被作为主菜延续了下来。猪肉选用的是肩颈部位，主厨参考了14世纪饮食文献中的做法，采用低温慢烤的方法处理，使得猪肉的口感十分柔嫩，底部配着的是浓郁的黑蒜酱汁。
鮟鱇鱼在朝鲜半岛南部深海地区分布较多，主厨没有采用传统的韩式蒸鱼手法来料理，而是在鱼的外部包裹了一层脆壳芝士，让鱼吃起来像是肉排的感觉。只不过这层脆脆的芝士在酱汁中浸泡过久，吃起来的时候已经有点软化了。
这套菜单中，我最喜欢的其实是这道名为“岛屿”的甜品。上面像是茂密树林的部分是紫菜脆片，中间白色的部分是荞麦冰淇淋，底下有一层黑芝麻蛋糕作为“岩石”。无论是味道还是造型和创意都相当讨喜。
餐后甜点是松露巧克力、榛子咖啡饼干，以及红莓糖果，一个简洁的结尾。
主厨说，每次决定新菜单的时候，团队都要考虑如何通过合适的表达手法，来展现这一幕餐厅剧的主题。比起只是追求美味来说，制作这样的创造性菜单需要付出更多的努力。
有的餐厅虽然创意和味道都不错，但难以走出自己的舒适区，见不到太多想法和创造力。如果下次还有机会来Soigné的话，还真想看看他们又在演出什么样的好戏啊。
Soigné
电话：+82-2-34779386
地址：首尔瑞草区盘浦大路39街46地下一层
网址：soignerestaurantgroup.com
-End-
晃荡范
微信号：FanViajero
作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者
关注后回复这些关键词，可获得相应推送：
香港米其林 | 澳门米其林 | 曼谷米其林
京都米其林 | 东京米其林 | 大阪米其林
奈良米其林 | 神户米其林 | 札幌米其林
福冈米其林 | 广岛米其林 | 湘南米其林
富山米其林 | 宫城米其林 | 首尔米其林
西班牙米其林 | 意大利米其林 | 新加坡米其林
潜水 | 台湾 | 老挝 | 菲律宾 | 尼泊尔
印度 | 俄罗斯 | 土耳其 | 古巴
墨西哥 | 伊朗 | 斯里兰卡 | 摩洛哥
祝胃口好。
界中餐业联合会各会员企业，
各分支机构、专业委员会、学会，
各位中餐同仁：
为了加速中餐的国际化发展，提高中餐在海外的影响力，积极传播中华饮食文化，服务国家“一带一路”的发展战略，更好的推动中餐企业走出去，做好会员服务工作，我会受法国旅游发展署委托，开展2016全球最佳餐厅LA LISTE榜单的推荐工作。欢迎各会员企业积极申请，申请范围是中国大陆的中餐企业，以单店来推荐，最终入围的企业将于今年12月5日在法国揭晓。期待大家的报名。
请各企业于10月20日之前将附件2中的回执表回给我会。
联系电话：010-66094199,66094186
附件：La Liste榜单推荐回执表
2016年10月17日
附件：
La Liste榜单推荐回执表
餐厅名称：
餐厅地址：
联系电话：
联系人及手机号：
餐厅网址：
餐厅获奖的新闻链接地址：
餐厅介绍：请从服务、环境设计、装饰、菜品、菜单制作、食材应用等方面重点描述餐厅（150字以内）
<>据日本《河北新报》报道，今年7月11日，日本米其林公司公布了「Michelin guide宫城2017特别版」的上榜店家。在饮食店?餐厅方面，宫城县虽然没有一家入选三星，但也有两家餐厅入选二星，11家入选一星。
「Michelin guide宫城2017特别版的纪念仪式
「Michelin guide宫城2017特别版的纪念仪式
唯一入选二星的是位于仙台市青叶区的「鮨?結委」(鮨（すし）結委（ゆい）)的店主?森野嘉之等人出席了出版纪念仪式，森野表示，承蒙厚爱，对自己的小店过度褒奖了，今后一如既往地向食客提供不打折的美味。
唯一入选二星的是位于仙台市青叶区的「鮨?結委」(鮨（すし）結委（ゆい）)
唯一入选二星的是位于仙台市青叶区的「鮨?結委」(鮨（すし）結委（ゆい）)
入选一星的法国菜店「Nacrée」(ナクレ/青叶区)的店主绪方稔则表示，自己有过在欧洲星级饭店研修的经历，很高兴自己的店铺入选，今后继续努力争取更多的星星。
入选一星的法国菜店「Nacrée」(ナクレ)
此外，虽没有星级，但凭借3500日元以下就能享用高级美食的"Bib Gourmand"美食店（Bib Gourmand，是指米其林1955年开始推荐的、旨在为用餐者精选出性价比超高的当地餐厅的一个选择范畴），宫城县有37家店入选，调查员推荐店有227家店入选。
千松shima
旬の味 花板
米其林指南宫城特别版是米其林在日本出版的第15个地方版，也是日本东北地区的第一处出版地方版的。售价2916日元(含税)。
米其林网址上的截图
而从9月14日开始，宫城县又与米其林合作，开设了方便外国游客的英语网站【网址：http://gmmiyagi.gnavi.co.jp/restaurant/list/miyagi/】，食客可以免费阅览相关美食店信息。
、日本料理「おかざき 春日町」
、日本料理「おかざき 春日町」
不仅如此，在英语网站上，除了入选指南的276家美食店，还有75家宾馆旅馆的英语介绍。英文版一直会免费公开到2020年10月，今后3年，要去宫城县寻找美食的游客可以免费获取信息。
