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1、餐饮市场集中度低，餐饮结构从“哑铃型”转变为“纺锤型”

1.1 餐饮行业格局分散，中小商家占主导地位

我国餐饮产业集中度低，中小商家占据主导地位。2014 年至 2017 年，“中国餐饮集 团百强排名”前 100 强营业收入占餐饮业整体收入的平均比例仅为 4.45%，整体是 分散的红海市场。2017 年，前 100 强的营业收入超过 2000 亿元，占全国餐饮业营 业收入的比例为历年最高，也仅为 5.04%。说明餐饮行业集中度较低，由于消费者 选择成本低，加之各地数量庞大且极具特色的中小型餐饮深受消费者喜爱，中小商 家在餐饮行业中占据主导地位。

限额以上企业餐饮收入增速低于行业平均水平。2015年至2017年，限额以上餐饮收 入平均增长率为6%，而行业整体增速在10%左右，远低于行业增速。2018年限额以上 餐饮收入9236亿元，同比下降5.3%。从2012年开始，限额以上餐饮企业收入总额占 全国餐饮收入的比例逐年下降。2018年限额以上餐饮企业收入总额占全国餐饮收入 的比例仅21.6%，同比下降3个百分点。

我们认为造成我国餐饮行业集中度低的主要原因有以下几点：

首先，这可能与国家积极扶持大众创业政策息息相关，大众化餐饮占主导；

其次，中小餐饮店创业门槛较低，进入者较多，而与时俱进的餐饮主题更新速 度快，其对整个中小餐饮增速的拉动影响高于大店；

外卖行业的飞速发展也很大程度上拉动了小店的盈利。

1.2 餐饮市场结构从“哑铃型”转变为“纺锤型”

大众消费成为餐饮行业主流。根据中国饭店协会的数据显示，从 2016 年起，餐饮业 大众消费已经成为餐饮收入最主要的部分，贡献超过了 80%的餐饮收入。大众化餐 饮的消费升级成为主体市场，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休餐饮、餐饮 食品、面包甜品生意红火。高端消费比例下降，百姓消费成为主流。

从消费人次增长率看，近三年大众餐饮一直保持较高速度的增长率，而高档餐饮的 消费人次变化则是个位数的低增长。2017 年，大众餐饮的消费人次增长率为 12.9%，中档餐饮和高档餐饮的消费人次增长率分别为 11.5%和 1.5%。从人均消费增 长率看，近三年大众餐饮的增长率虽有所下降，但都远高于同期高档餐饮的增长 率。2017 年，大众餐饮人均消费增长率为 1.7%，高档餐饮人均消费增长为 0.5%。

餐饮市场由原本高端餐饮、低端餐饮两级分化的“哑铃型”，逐渐转变为以大众餐 饮为主的“纺锤型”:

高端餐饮式微。自 2012 年中央八项规定、六项禁令以及反对四风等政策出台、 落实，直接导致了以公务接待为主要市场的高端餐饮走向式微，我国餐饮业进 入了深度转型期。2013 年和 2014 年从两位数高增长转向个位数增长，餐饮业 因公消费大幅减少，私人消费持续增加；高端消费明显下降，俏江南易主，湘 鄂情关店，各大高端餐饮品牌纷纷寻求转型；大众消费持续增加，

大众餐饮升级。小而美的品牌获得年轻消费群体的青睐，以外婆家、绿茶餐厅 为例：环境好，价格低，性价比高，这种餐厅的管理模式和经营理念是可以快 速复制的。并且随着餐饮业和互联网融合的加深，餐饮 O2O 市场规模逐步扩 大，高端餐饮在供需两端的缺口由兴起的大众餐饮填补。

2、传统餐饮面临三高一低困境，品牌连锁化趋势明显

2.1 传统餐饮行业成本不断上涨，利润空间压缩

众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、原料进货成本高、利润低的“三高一 低”的困境。虽然餐饮行业整体呈现稳步增长态势，但餐饮企业经营难度逐年提 高，餐饮高利润时期已成为历史。中国烹饪协会数据显示，2016 年，全国餐饮百强 企业的利润率仅 4.70%，众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、原料进货成本 高、利润低的“三高一低”的困境，相关成本持续走高，利润空间被不断压缩。

餐饮企业食材成本、租金成本、人力成本占据营收的 65%-85%。根据餐饮上市公司 数据显示，经营较好的典型直营餐饮企业各项成本在营业收入中的占比为：食材成 本/已售存货成本占营业收入比例约 30%—40%，租金成本占营业收入比例约 10%15%，人力成本占营业收入比例约 25%-30%。

餐饮行业面临着原材料和人工成本不断上涨的艰难困境。以 2010 年为基期，食品 消费物价指数从 2011 年起呈现逐年上升趋势，由 2011 的 111.8 上升至 2016 年的 135.4，2017 年食品消费物价指数较去年同期下降 1.9%，主要由 2017 年猪肉及蔬菜 价格下降导致。牛肉、蔬菜、鱼类产品的价格近年来也一直上升。从几个典型省、 直辖市的餐饮行业劳工成本数据来看，2011 年至今餐饮服务及酒店业的年度劳工收 入不断上涨，预计未来劳工成本还将继续增加。

2.2 餐饮行业淘汰率高，品牌发展是立足关键

我国餐饮各品类龙头企业规模。根据中国饭店协会统计的“中国餐饮集团百强排 名”名单：2017 年，正餐 50 强企业的营业额合计超过 1000 亿元，杭州饮食服务集 团有限公司以近 60 亿元的营业额位居榜首；火锅餐饮 20 强企业的营业额合计超过 440 亿元，四川海底捞餐饮股份有限公司成为领军企业；快餐 10 强企业的营业额合计超过 150 亿元，真功夫餐饮管理有限公司位居首位；团餐 10 强企业的营业额合计 超过 550 亿元，河北千喜鹤饮食股份有限公司排名第一；西餐及休闲餐饮企业的 10 强营业额合计超过 100 亿元，厦门豪客来餐饮管理有限公司为该业态第一位。

餐饮业淘汰率高，经常都有新的企业入局，亦有不少企业被淘汰出局。根据大众点 评数据，2016 年，北京、上海、广州和深圳四个一线城市的餐饮门店数量由 2015 年的 59 万余家减少至 57.6 万余家，门店数量呈现 2.4%的负增长。美团点评发布 的《2017 年中国餐饮报告》显示，北上广深四个一线城市每个月餐饮门店的倒闭率 高达 10%。一个餐饮门店的寿命长则 3-4 年，短则几个月就已经终结，高淘汰率成 为餐饮行业的常态。

从近年来上榜名单的变化来看，可以发现餐饮行业更新换代迅速。我们分析发现 2014 年至 2017 年四年期间连续上榜正餐集团 50 强名单的有 34 家餐饮企业，连续 上榜火锅餐饮集团 20 强的有 12 家企业，连续上榜快餐集团 10 强的有 4 家企业，连 续上榜休闲餐饮及西餐集团 10 强的有 5 家企业，2015 年至 2017 年三年期间连续上 榜团餐集团 10 强的有 5 家企业。

品牌绝对龙头占据优势，地位相对稳固。虽然餐饮行业更新换代迅速，但各细分行 业的绝对龙头地位稳固。正餐行业的杭州饮食服务集团有限公司、上海杏花楼（集 团）股份有限公司连续四年上榜行业第一、第二。火锅行业的海底捞连续四年占据 第一。快餐行业的真功夫餐饮管理有限公司、味千（中国）控股有限公司连续四年 占据第一或第二。休闲餐饮及西餐行业的厦门豪客来餐饮管理有限公司连续四年占 据第一或第二。团餐行业的河北千喜鹤饮食股份有限公司连续三年占据行业第一。

创建品牌、连锁化经营是餐饮企业发展壮大的必经之路。在消费者越来越关注产品 和服务质量的趋势下，为了满足消费者对餐饮品牌多样化多层次的消费需求，餐饮 消费逐渐由价格导向转为品牌导向，品牌力成为餐饮企业逐鹿市场的要害，也是吸 引消费者最为关键的要素。

2.3 我国餐饮企业连锁化率低，连锁化趋势明显

我国餐饮行业连锁化率很低，连锁餐饮营收增速高于餐饮行业整体水平。2013 年至 2017 年，连锁餐饮企业营业收入增速均高于同期餐饮行业整体营业额增速，连锁化 扩张是餐饮行业实现收入快速增长的重要路径。2017 年，我国餐饮企业连锁化率仅 为 9.2%，美国、日本的餐饮企业连锁化率分别为 53.3%和 48.9%，对标国际，我国 餐饮企业连锁化率还有很大的上升空间。

中国餐饮市场仍由独立营运餐厅主导，但预计连锁餐饮增速更高。根据弗若斯 特·沙利文调查报告显示，2017 年，我国餐饮市场自营连锁餐厅收入为 1708 亿 元，加盟连锁餐厅收入为 5977 亿元，独立营运餐厅收入为 31959 亿元。由于在发 展、管理可扩张性和标准化业务、可靠供应链等方面存在困难，连锁餐厅营收份额 并不算高，中国餐饮市场仍由独立营运餐厅主导。但随着消费升级，消费者更加注 重品牌声誉、食品安全、服务质量等方面，预期自营连锁餐厅收入于 2017 年至 2022 年将以 11.4%的复合年增长率增长，加盟连锁餐厅收入于 2017 年至 2022 年将 以 10%的复合年增长率增长，都将超越独立营运餐厅的增长。

连锁餐饮将是我国餐饮经营模式的主要方向。连锁经营不仅是餐饮企业提高效率、 降低成本的经营方式，还能帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优 势、价格优势、服务优势以及品牌优势，有着极强的竞争能力，将是我国餐饮业经 营模式的主要发展方向。

凡是零售化和连锁化特征比较明显的餐饮品牌，总市值较高。从英国品牌评估机构 Brand Finance 发布的全球最有价值 15 家餐厅品牌榜单可以看到，22 家都是美国的 餐饮品牌，且基本都是像星巴克、麦当劳、赛百味等有连锁化、零售化特征的品 牌。对于 13 万亿的餐饮行业市场空间，可实现的路径就是连锁化和零售化。

3、在线餐饮、跨界餐饮热度持续升温，新餐饮时代到来

3.1 互联网全面浸润日常生活，餐饮行业线上化势不可挡

随着移动端设备和互联网移动支付的不断普及，以及通信网络的发展，餐饮行业的 数字化时代已到来，餐饮业的“互联网化“得以飞速发展。2018年，我国整体网民 规模已达到8.3亿人，手机网民规模为8.2亿人，手机网民占整体网民比例已从2012 年的75%增长至2018年的98.6%。2018年，我国网民中有73%为城镇居民，27%为农村 居民，居民的消费场景趋向多元化，也推动了互联网餐饮平台的不断发展。根据艾 瑞咨询的预测数据显示，2021年，我国手机网民占整体网民比例将达到100%。随着 智能手机的普及、“懒人经济”的发展，人们越来越习惯通过手机来满足日常生活中 的各类需求，互联网对餐饮服务行业的不断渗透以及对消费者消费习惯的不断改 造，使得餐饮行业的线上化已是大势所趋。

3.2 餐饮O2O规模飞速增长，“互联网+餐饮”新模式崛起

伴随着互联网浪潮的冲击和新兴消费群体的兴起，互联网+、餐饮O2O、转型升级等 催生了餐饮行业的互联网化飞速发展。根据美团外卖发布的《2017中国外卖发展研 究报告》显示，中国在线外卖市场规模预计达到2046亿元，增长率为23%，在线订餐 用户规模达到3亿人，同比增长18%，拉动了餐饮行业收入的增长。互联网餐饮的主 要发展从最初的点评模式开始，购买团购券、点外卖等诸多模式不断涌现，大量资 本互联网平台涌入餐饮行业，点外卖、在线预订、购买团购券都已经成为消费者就 餐的常规选择。2017年，中国餐饮O2O行业市场规模已达7799.6亿元，较去年同期增 长87%，餐饮O2O规模飞速增长。

3.3 新型业态不断涌入，催生跨界餐饮新模式

超市、商场、购物中心、互联网巨头借着“新零售”的名义将餐饮与自身业务相结 合，孵化出多个与餐饮有关的新兴项目，新餐饮成为行业创新主要驱动力。从奢侈 品品牌（Gucci-餐厅）、快时尚品牌（无印良品-咖啡店）、家居卖场（宜家-餐厅）到便利店（711-速食便当），越来越多的品牌看到了餐饮行业的高频与刚需特性，新 理念与新技术层出不穷，融合餐饮、 零售等多业态模式于一体，进行多种消费场景 的跨界重组，阿里盒马鲜生、永辉超级物种集“超市+餐饮”于一体，既满足购物需 求，又满足餐饮需求，门店在全国大规模扩张。未来这些新业态有可能改写行业的 竞争格局。

4、投资建议

我国餐饮市场规模庞大，且具备可观的成长性。餐饮行业集中度极低，且面临房租 高、人力成本高、原料进货成本高、利润低的“三高一低”的困境，行业淘汰率 高，唯有品牌连锁化才能使企业发展壮大，我国餐饮行业连锁化率较发达国家还有 很大提升空间。餐饮行业线上化势不可挡，且新兴业态不断涌现，跨界餐饮新模式 兴起，将共同推动我国餐饮行业的转型升级。我们判断未来有望看到更多优质的餐 饮企业实现上市。在细分市场中，火锅是目前市场规模最大，也最具成长性的赛 道。建议重点关注餐饮龙头企业，尤其是火锅龙头企业。

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（报告来源：万联证券）

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017过去了一半有余，餐饮业哀鸿遍野：正常淘汰率超70%接近80%，创业的餐营者们中的绝大部分都在一年内阵亡，能在商战搏杀中活下去的只有很小一部分。

著名西餐厅共禾京品的创始人Barry在接受我们采访时就表示：“餐饮的生命周期越来越短，一个店两个月内不见起色，后面就有可能关门大吉。”随着餐饮成本中物业租金、人力、原材料持续增加的态势，这个周期可能会越来越短，现实对于餐营者们是越来越残酷。

餐饮入门门槛很低？很傻很天真

市中心繁华商业街和大商场内，一直都有新餐厅走马灯式的开业歇业、改换门庭，稍稍留意一下就会发现，能撑过一年的实在不多，撑过三年的寥寥可数，“从来只闻新人笑，哪里闻得旧人哭”。

很多贸贸然进入餐饮行业的新手都片面地以为：餐饮是个刚需民生业态，又见餐厅门口大排长龙看似生意火爆，就觉得这是门好生意。又觉得做餐饮没啥花头，无非就是找个好厨师做出好味道，只要口味拿得出手生意一定不会差。

餐饮业发展至今，“口味”早已经成了立业标配，还在拿自家口味好显摆的餐营者，经营思路怕还是停留在上个世纪没有升级更新。事实上，餐饮行业涉及供应链、商业地产、后厨及前厅管理、市场、营销、设计等等多个相关专业领域，草台班子打天下的时代早就过去了。

想不吃土，该怎么办？

国家统计局最新发布的数据显示：2017年1~5月，全国餐饮收入15293亿元，同比增长11.0%，尽管餐营者们大都感叹生存艰难、危机四伏，但危险中依然蕴含着机会。从那些活的好、活的滋润的餐营者们身上取经，学学别人的成功经验。

供应链是餐饮行业的生命线

供应链是执掌餐饮企业生杀大权的一环。我们采访麦德龙中国餐饮咨询及服务经理、供应链专家陈刚Paulo老师时，他分享了一个真实案例：在福建有一家做供应链的私人老板，当合作的饭店规模扩大后，他的物流跟不上发展，但又不愿意放弃生意，没有完整的体系控制又有了猫腻，结果导致20%的食材都有问题，最终他的公司和餐饮企业都倒了。

网红餐厅水货倒下最重要的原因是因为食材不统一，品质良莠不齐，这背后也是单店采购混乱，供应链管理的问题。食品安全是餐饮业万万不可碰的红线，大部分产生食品安全问题的餐厅大都与供应链拖不了干系。

目前，消费者应对食品安全需求正愈加强烈，政府对食品安全的监管也将愈加严格。各位餐饮老板在选择供应链合作伙伴时务必擦亮眼睛，选择全品类、全区域服务、高效供应链能力的供应链服务商，来为餐厅保驾护航。

抓住年轻的吃货们

美团点评发布的《中国餐饮报告（2017）》的数据显示：20-35岁的年轻消费者贡献了71%的餐饮消费——不可否认，未来最具消费潜力的无疑是“千禧一代”。

这批伴随互联网一起成长起来的年轻人们因为受教育程度、自我意识的觉醒、受西方文化思想的影响，较之父辈有极大的代际差异，他们前卫、个性、新潮，不走寻常路，尊崇自己的内心。除了“口味”这个基本配置外，他们还看中颜值、调性、情怀……他们生于长于经济与互联网高速发展的时代，物质丰沛、见多识广，但也因此成为了最挑剔最难取悦的顾客。

O2O时代，打通线上线下一体化

随着移动互联网、大数据技术的日新月异，用户的消费行为也随之改变， 催生“懒人经济”和“网络经济”时代的来临，网络订餐和外卖是餐饮行业近期最热门的两个话题。

中国饭店协会发布的《2016年中国餐饮业年度报告》指出：餐饮成本中，物业租金、人力、原材料仍是持续增加的态势，如何在有限资源下扩大营业额、增加利润是行业的重要课题。线上外卖无疑是增加营业额的重要手段。

《中国餐饮报告（2017）》的数据亦显示：2016年外卖行业累积入驻商家数245万，外卖行业整体交易额约1300亿。外卖业务已经3年呈现30%的暴涨，据说用户量超过了3亿，线上餐饮消费已经成为一线城市消费者的主要选择之一。

在高颜值、高比格的实体餐厅体验环境、情调和细致服务；线上订餐重效率和便捷，足不出户、免去舟车劳顿、无须排队时间也能吃到知名餐厅的料理，无疑是拯救了一大批懒人和工作狂的吃饭问题。

要实现线上线下一体化，餐营者需要在餐厅网站、菜品图片上花些功夫。线上消费就是看图购，网站是否做的一目了然、方便好用，菜品图片是否能引人入胜到报复社会，与消费者的体验度和复购率息息相关。另外，还需要接入微信、支付宝等移动支付方式。

餐饮行业前店销售、后厨生产，既是服务业又是零售业，要懂产品能研发，也要懂消费心理会分析，还得时不时提防着MUJI、宜家这样从其他行业杀过来的竞争者，入行门槛已经越来越高了。如今，餐饮业因为从业人数多、竞争大，已经成为创业最难风险最高的行业，餐营者们清醒吧~

月22日~23日，以“根—大道至简，重新定义核心竞争力”为主题的2016第15届中国餐饮业连锁发展战略研讨会在厦门举行，来自300多家餐饮连锁企业及协会的500余位代表与会，嘉宾还围绕“对中国餐饮业发展历史和现状的观察”、“传统连锁餐厅的趋势与挑战”等主题进行了探讨。

中国连锁经营协会副秘书长 楚东

对于实体餐饮业，以服务中产阶级市场为目标，能拉动行业上下游整体水平的提升。借鉴国际零售、餐饮业的发展经验，在转变商业模式方面可以考量以下五个方面：

1、重消费者定位而不能错位。品牌竞争应以消费者为中心作为参照物，而不是所谓的竞争对手。同业越多，这个品类市场就越大，否则你也不可能做大。

2、重吃的乐趣而不是价格。消费者已经有精神消费的需求，与低价无关，重高性价比、超预期、现场美味体验与环境服务，一味低价不是竞争力。

3、重品质打造特有卖点而不是噱头。每家餐饮企业所提供的产品和服务都有自己独特的地方，抓住品质才是永恒的卖点，才能赢得消费者信任。

4、重+互联网融合而不是跟风。不与时代潮流融合必定走不远，但也不能过于依赖互联网，忽略自己与消费者建立的亲情互动关系。放弃本业，追逐不擅长的互联网盈利模式更不可取。

5、重供应链管理而不是简单控制成本。餐饮行业将迎来供应链为王的时代，对于已经具有相当规模的连锁企业，这既是产品品质的保障，也是长效盈利模式。

王品集团董事长 陈正辉

当前连锁餐饮业的形势是：GDP 增长率逐年下降、餐饮业开店数剧烈增长、行业整体竞争加剧；餐饮品类越来越趋向细分，同品类非一非二的品牌淘汰率非常高；对品牌本身而言，目标客群的选择变多、忠诚度下降，以往成功品牌的经验再难沿用、复制出新的成功，营收逐渐下滑。

2016年是餐饮行业相当艰难富有挑战的一年，“小规模、限城市、多品牌，发展全新核心能力”的策略应运而生。

1、小规模。同一品牌餐厅最适的开店数应该是最适规模下的八折店数，即要调整品牌最适合的开店数，然后在这个开店数上再打八折。

2、限城市。对于企业不熟悉或发展相对落后的小城市，品牌投入和产出效益不高，失败机会也比较大；对于餐饮企业已开发的市场，无论从市场熟悉度还是资源掌握度，都相对比较成熟，易管理；同城市不同品牌的资源共享优势更可以降低管理成本。王品集团目前已在37个城市开店，而这些城市的GDP加起来，约占全国GDP的52%。

3、多品牌。欧洲管理大师韩第根据20年来企业的统计及观察发现，无论个人或企业都应该在第一条曲线尚未走下坡之前为自己开创第二条曲线。陈正辉认为关键在于，在第一曲线到顶之前就开始创造第二曲线，否则不会有足够的资源或能量来支应第二曲线所需的初期投资。

原百胜中国餐饮集团董事会主席兼首席执行官 苏敬轼

中国人总体的“国际化程度”越来越高，对西式的口味及非中式的口味比过去有更多追求，现在中国人都在讲究当地用什么食材，这些食材怎么在中国运用等。年轻人具有天然的“向新力”，很多年轻人喜欢尝试新事物并分享给他的朋友，这种需求变化对新品牌的成长制造了一个机会。再加上现代科技粉丝的出现，更是迅速地改变了餐饮的运营方法。

如何应对强烈的挑战？老餐饮人员都需要重新学习，重新思考。

餐饮人崇尚定位理论，品牌定位越简单越精准越好，菜单越简单越好，苏敬轼并不是完全赞同。品牌事实上并没有被严格定义，没有人规定你非要怎么做，你做什么品牌就是什么，只是消费者买不买账而已。从消费者角度讲，没有什么不可以接受的，关键是你做到做不到的。同时，还要看品牌是否能够承担比较大的复杂度，品牌如果简单消费者比较容易接受，但要做一个复杂的品牌，必须要大，要让消费者容易接受。

“二人锅”首尔星派火锅连锁品牌创始人、CEO 梁静

如果现在传统餐饮不跟互联网嫁接就会被OUT掉。未来的餐饮一定都是互联网餐饮，我们和韩流文化、跟互联网紧紧连接融合在一起。

80、90后的超预期是什么？本来简简单单一餐饭，我来这里却感受到拍摄片场、自己是明星的感觉，吃饭时自己就是演员，我拿出来手机自拍每一个镜头都拍得非常漂亮，这就是他们的超预期，每一个产品都是道具，这么有意思，这么好吃。这是80、90后的超预期。

以上是2016第15届中国餐饮业连锁发展战略研讨会上部分嘉宾的言论。文章内容由活动家整理编辑，转载请注明出处：http://news.huodongjia.com/25075.html，如有任何疑问，请联系小编微信：hdjkefu

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