消费升级的大环境下，餐饮人躺着都能挣钱的时代已经过去了，如今的餐饮人面临的挑战越来越多。有数据显示，资本对餐饮品牌的关注度在下降。
然而另有数据显示，在餐饮行业有一个细分领域备受资本青睐，并有望诞生比肩海底捞的行业巨头。
上个月，饿了么宣布重启食材进货平台有菜，再战餐饮B2B市场。此前，另一外卖平台美团也被披露B端业绩增长亮眼，将成为未来利润增长的新动力。再加上此前曝出的京东、顺丰、盒马等巨头的入局，原本默默无闻的B端餐饮供应链市突然成为了大家眼中的香饽饽。
除了巨头频频入局惹人关注外，2018年餐饮供应链企业在资本市场的表现也十分亮眼，有业内人士表示，供应链服务商的时代已经来临。
供应链市场的机遇在哪？若真迎来黄金发展期，哪些企业有可能成为行业巨头？
1 寒潮之下，餐饮供应链融资表现亮眼
经过2015年这个餐饮产业投资大爆发的转折点之后，最近几年，资本在餐饮产业的投资案例数有明显下降的趋势。
番茄资本刚刚发布的《2018年中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》显示，截至2018年11月中旬，行业披露的投资案例数大幅下滑至361起，获得投资的餐饮项目数量越来越少。
红餐（ID：hongcan18）注意到，在整个行业投资数量越来越少的时候，有一个板块的表现十分扎眼，它就是餐饮供应链及服务商板块。
通过上述报告可以看到，截至2018年11月中旬，餐饮供应链及服务商披露的案例是最多的，占比32%，高于餐饮品牌的20.3%和饮品品牌的9.5%。除了数量排名第一外，其投资金额也占到了50%以上，占据了餐饮投资半壁江山。
番茄资本创始人卿永解读该报告时表示，资本对纯餐饮品牌的投资兴趣在下降，对餐饮供应链服务企业以及具备食品属性、零售属性的新餐饮更感兴趣。
“我们在跟部分投资机构进行交流的过程当中，他们明确表示，2019年基本不看餐饮品牌，只看餐饮供应链和新零售，包括今日资本和2018年投资餐饮最多的高榕资本，他们都有这样明确的表态。”卿永表示，2019年番茄资本的投资重心也将放在餐饮供应链和食品安全上。
此外，回顾2014—2018年，餐饮供应链及服务商领域总投资事件达769起，披露总投资金额约1444亿元人民币，几乎是餐饮品牌、饮品品牌等其他四个细分领域的投资额总和，数量非常巨大。在这当中，餐饮供应链企业获投的案例数又是最多的，光是披露的事件就有247起，获投额达228.64亿元。
2 市场红利枯竭，供应链服务价值初现
中欧国际工商学院运营及供应链管理学教授赵先德认为，受益于餐饮市场的蓬勃发展，餐饮供应链市场正在保持10%以上的增长，预计2018年我国餐饮供应链规模将超过1.3万亿。
过去，在躺着都能挣钱的时代，中国餐饮市场几乎没几个人注重供应链，一个餐厅从哪儿进货、由谁配送，大都没有专业的供应商，餐饮老板们大都信守着“肥水不流外人田”的教条，将供应链这一块紧紧地抓在自己手上，导致效率极低。
如今，时代已经发生变化，餐饮人面临的挑战越来越多。一方面，市场红利枯竭，倒逼餐饮企业重视效率，寻求专业化、产业化、规范化发展；另一方面，消费升级明显，又逼得餐饮企业纷纷磨练食材技艺，讲究品质和安全。与此同时，物流技术、信息技术等基础设施建设飞速发展，在这样的背景下，专业化程度越来越高的供应链服务企业对餐饮企业的价值开始慢慢体现。
美团点评CEO王兴曾在一次内部讲话中表达了他对市场变化及供应链的理解，他说，过去这些年中国企业的发展特别容易，靠市场红利驱动就能赚钱，所以他们对于新工具、新方法的采用意愿特别特别低。今天，市场红利枯竭，所有企业的经营都遇到了障碍，当它的销售额不涨、利润不涨的时候，就要想办法提高效率、降低成本、创新服务，否则就会被淘汰。
王兴认为，中国餐饮行业的成本和效率还有25%左右的可改善空间，但是要改善这25%，企业自己并没有办法，必须寻求各种途径和工具，靠供给侧改革、供应链创新驱动。在他看来，B2B供应链服务已经迎来发展的黄金时期。
3 采购、物流、央厨，群雄争食餐饮供应链
事实上，近年来，从食材采购物流配送，到中央厨房成品半成品输出，餐饮供应链的各大重要领域已经崛起了不少令人惊讶的巨头企业。伴随着餐饮人对供应链的日益关注，这些原本藏在幕后的供应链巨头们也开始走到台前。
1 食材供应
供销两头小而散、交易环节多、品种复杂、交易效率低下，是食材供应链领域长期以来的现状。大多数餐饮企业尤其是中小企业，仍然采用传统的批发市场自采模式，既无法通过规模效应获得更加实惠的价格，又无法有效保障食材的安全和品质。
问题多，涌现出来的解决问题的企业也多，食材供应链可以说是目前整个餐饮供应链最活跃的环节。一方面，美菜、宋小菜、链农等互联网B2B平台开始崛起，它们以食材供应商的角色切入餐饮行业，链接原产地和餐厅，打破农产品到餐桌的中间环节，正在重构食材供应链格局。另一方面，向来聚焦C端的外卖平台也加入了战局。海量的商户数据与现成的运力网络，使得美团“快驴送货”、饿了么“有菜”等外卖企业的供应链业务有着天然的优势以及广阔的成长空间。
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美菜网：已获多轮融资，估值70亿美元
已经于2018年10月完成第8轮融资的生鲜B2B平台美菜网，目前估值70亿美元（数据源自于天眼查），是当之无愧的食材供应链巨头。它的模式很简单，餐厅将第二天所需的蔬菜、肉蛋、米面、粮油等在美菜上下单，美菜次日清晨送达。
美菜网创始人刘传军在《美菜是谁，美菜为什么而奋斗？》一文中说道， 美菜希望借助互联网技术将农村千家万户的农产品与城市千万中小餐厅连在一起，一端是田间地头，一端是1000万家商户和13亿消费者。
据了解，发展了4年的美菜网，如今已经覆盖全国近200个城市，每天有30万家餐厅订单，处理近600万个包裹，2万辆车行驶在产销线之间，日销量破1.3亿元，累计服务商户近200万家。
不久前，美菜网对外公布了品牌升级战略，再次加大了在物流、选品等方面的投入，通过建立智慧仓储和智能化物流系统、引进专业人才组建质量管理团队、开启平台+自营模式等手段，逐步壮大自己的产销网络，欲做食材B2B行业的“京东”。
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快驴进货：单月交易额突破4亿元
2016年左右，美团开始涉足B2B，上线了商家后台供应链系统“快驴”，主要由B2B餐饮采购平台构成，以全供应链为切入点，实现B端直接统购、统采。
其中，供应链板块叫“快驴进货”，主要为商家提供包括米面粮油、酒水饮料、调料酱菜、肉禽（冷冻）、方便速食、厨具等标准化程度相对较高的产品，目前也已上线叶菜类、水果、肉禽（鲜肉）等非标的生鲜产品，此外还包括鸡蛋、豆腐等。
上市后，美团更是将战略重心从C端转向了B端。其披露的2018年第三季度财报显示，2018年美团在B端供应链服务上的资金投入是前一年的6倍之多，相比之下，核心外卖业务和到店酒旅业务的投入都进行了不同程度的缩减，扩张B端供应链服务等新业务的决心可见一斑。
重金投入之下，快驴事业部增长十分迅速，在美团内部的战略重要性也急剧提升。上述财报显示，以供应链服务为主的新业务营收较前一年增加了接近5倍，已经成为美团新的增长引擎。
相关报道显示，自2018年1月份起，美团餐饮采购订货业务快驴进货已先后在上海、北京、天津等38座城市铺开，年活跃商户数约45万，到2018年10月，已实现单月交易额突破4亿元。
2 物流配送
红餐专栏作者吴憨子曾预言，对标美国供应链分销商三巨头Sysco、SuperValu及Chef's Watehouse，食品配送领域潜力无限，未来中国餐饮配送公司最有可能产生估值比肩海底捞的大鳄。
目前餐饮行业中，只有极少数大型餐企拥有仓储、物流配送全都自己做的实力，大部分餐饮企业的物流体系都是自营加第三方，一般仓储自己做，重资产运作的物流配送外包给第三方。对众多中小企业来说，更低成本、高效、规模化、集约化、专业化、信息化的物流配送服务是发展刚需。
高频的需求下，餐北斗、新夏晖、冷联天下等众多物流配送公司都迎来了巨大的成长机会。其中，值得一提的是，上述多家公司都有物流巨头顺丰控股的影子。2018年，顺丰跨界餐饮物流的野心十分明显，一方面，积极投资由国美集团前副总裁及安迅物流创始人黄晓波创立的餐北斗，布局餐饮信息化物流；另一方面，联手麦当劳背后的供应商夏晖集团成立新夏晖，加码冷链供应链物流。
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餐北斗：牵手顺丰布局餐饮物流
2017年，餐北斗以物流平台的方式切入餐饮物流供应链， 通过“SaaS+物流托管”的运营模式，为餐企、食材供应商及物流商植入SaaS系统，将原本分散并结构性过剩的餐饮物流体系，优化、整合为专业化、信息化、规模化和标准化的垂直一体化网络体系，进而形成仓配一体、共仓共配、订单执行、融资监管等一系列的产品和服务体系，最终形成“餐饮物流数据 +低物流成本”的核心竞争力。
2018年10月，餐北斗完成由顺丰投资领投的5000万元A+轮融资。顺丰投资相关负责人表示，未来将借助顺丰的物流技术、仓储、运力、冷链、同城和餐饮食品客户等综合优势与资源支持餐北斗发展。
据了解，目前餐北斗已与新辣道、嘉和一品、眉州东坡、乡村基、肯德基、绝味鸭脖等多家国内外知名连锁餐饮企业合作，在全国十几个城市设立了物流运营中心，每日配送门店数超过10000家。
餐北斗创始人黄晓波接受媒体采访时表示，餐北斗现已形成了一整套具备自主知识产权的餐饮行业精益物流SaaS系统，实现了仓储和配送的资源共享，正逐步形成遍布全国乃至海外的一体化运营网络。
3 中央厨房
在节约成本和实现产品标准化的道路上，以生产标准化半成品、统一配送为主要模式的中央厨房，不断被餐企寄予厚望。
但自建中央厨房成本高昂、管理困难，且规划不合理极容易造成产能过剩，并不适合所有的企业采用，尤其是中小型连锁餐饮企业。不少自建中央厨房的企业受困于无法消化产能和巨大的运营压力，已经选择关停或者转卖中央厨房系统。
在这样的背景下，一大批提供半成品或者预制品的第三方、共享型中央厨房式的OEM工厂悄然兴起。它们同时为多家餐饮企业服务，走量非常大，原材料组织能力和议价能力比单一餐饮企业强，且能保障食品安全和标准化，已经成为众多餐饮企业的选择。其中，信良记、千味央厨、六膳门、广州绿成等中央厨房企业均获得了资本青睐，千味央厨更是已经备战IPO。
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千味央厨：冲刺IPO，估值约10亿元
这家被称为“餐饮界富士康”的企业成立于2012年，是思念集团旗下专门开拓冷食餐饮流通市场的独立公司，主营业务是为餐饮企业提供定制化和标准化的系列速冻米面产品。
千味央厨官网显示，其合作的连锁餐饮企业包括肯德基、必胜客、麦当劳、真功夫、德克士、外婆家、面点王、乡村基等，此外，还包括大型企业团膳食堂如富士康、航空餐等。
2017年，千味央厨销售额为6.10亿元，净利润近4700万元，2018年预计销售额为7.5亿左右，净利润在5200万元左右。河南省证监局网站显示，千味央厨已经于2017年5月申报了辅导备案，预计在2019年完成辅导，向中国证监会递交上市申请。
2018年底，在冲刺IPO前夜，千味央厨获得了京东领投、绝味食品跟投的1亿元融资，投资完成后，公司整体估值约10亿元。
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信良记：爆品垂直供应链，融资超2亿
信良记成立于2016年，是一家以提供中餐爆品标准化解决方案为核心的食品供应链企业。
信良记的爆品模式，旨在替代许多餐厅仍在延续的复杂传统的餐饮模式：由商家进行原材料的筛选、购买，到运输、粗加工，最后经由雇佣的厨师进行烹饪才能上桌。在爆品模式下，餐厅只需要对信良记提供的标准化中餐爆品进行简单复热即可食用，从而达到“去厨师、去技术、去损耗”。
据了解，目前信良记已经研发出小龙虾、酸菜鱼、香辣牛蛙、香辣蟹等多款标准化产品，和金百万、小南国、千喜鹤、避风塘、大虾驾到、虾皇等数千家连锁餐饮企业达成了深度合作，获得融资金额超2亿。
结语
供应链服务商的大时代已经到来。虽然今天，中国万亿级的餐饮市场，仍没有跑出几家知名的供应链服务企业，但种种迹象表明，中国餐饮供应链生意已经迎来发展的黄金窗口期，前景之巨大，用信良记CEO李剑的话来说，“目前还看不到天花板”。未来，这个领域能否走出和海底捞比肩的巨无霸？让我们拭目以待。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3906 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
变相打“价格战”？
菜市场火锅来了
最近，到“菜市场”吃火锅的人越来越多，小红书上“菜市场火锅”的讨论笔记，超过4万+。
一年前，“菜市场餐饮”被曝光在大众视野，在菜市场里卖烤肉、咖啡、日料、火锅......
而今年，菜市场火锅，荣升热门榜C位，许多城市跑出来了“菜市场火锅”店。
尽管这些门店名里都带有“菜市场火锅”或者“菜场火锅”，但在目前的这个新兴模式里，大概有三种：
其一，火锅场景打造成“菜市场风”。把装修风格升级改造为菜市场主题火锅店，直接把菜市场元素搬进火锅店，正如此前的市井风、破烂风、地摊风等等，属于纯粹的门店场景升级。当然，为了给顾客营造还原菜市场的真切感受，除了装修风格，还采用现场选菜称重方式、底料现炒现卖的方式。
一位武汉老板就把地摊老火锅升级成了菜市场摊摊火锅，二者相结合也是一种创新。而当一切从简，就会创造出一种高性价比的体验。
成都的“九门红菜市场火锅”，自标榜为“全国首创菜市场主题火锅”；重庆“观窑菜场火锅”自称“首创菜市风”，把火锅开成了菜市场，吃顿火锅全靠顾客自己选菜，称斤论两卖。
其二，直接把火锅店开进菜市场，一家浙江温州的菜市场火锅老板介绍，他们是把1000㎡的菜市场重新做了升级改造，空间布局是由火锅堂食区域和菜市场区域构成，消费者现场采购涮菜涮肉，拿给厨师现洗现切现摆盘，营造一种沉浸式体验感。此前就有一位老板说，自从把火锅店开进菜市场，每天都有洗不完的菜。
比如，杭州“食久鲜·菜场火锅·鲜活牛肉店”、温州“牛十三菜场火锅”，实打实的把门店开在了菜市场，这些都在小红书上的热度非常高，吸引了许多网红博主前去打卡，带火了菜市场火锅模式。
“牛十三菜场火锅”洪老板介绍，他们门店选在了1000㎡的农贸市场里面，前期投入15～20万。他们门店的核心点在于牛肉火锅，“涮菜一类都是顾客自己去菜市场摊上现买，我们后厨负责自有肉品，主要是贵州黄牛肉。我们一共有店长、服务员、负责主切肉的以及副厨四人。”
其三，火锅店选址位于社区农贸菜市场附近，归属于菜市场火锅，利用门店选址地理位置优势和便利，可称之为社区火锅，又或是定位菜市场火锅，两个称呼听起来都有道理。
菜市场火锅，火在哪儿？
菜市场开火锅店，本就是最大营销点。顾客在菜场吃火锅，主打一个新鲜实惠，用餐体验新鲜、菜品丰富新鲜、吃的好还不贵，高性价比恰好满足了消费降价下，人们渴望吃好不贵的需求。
一方面，传统农贸菜市场陆续翻新升级，不再是老破旧，开始融入年轻文化元素，让菜市场颇具“网红”感，主动拥抱年轻人。比如，武汉的地铁站平价菜市场，清晰地划分蔬菜区、鲜肉区、水产区、水果区、冰鲜区、烘焙区，蔬菜区里增加了俏皮幽默的语言招牌，如芝芝菜大理、世博群菜、菜香世家等，适合打卡拍照，颇具“网感”。重庆的银鑫楼菜市场，某些摊位上增加“一座菜市、半城烟火”、“致敬厨房里的优雅女王”等字幕这样独特时尚的设计。
另一方面，年轻人逛菜市场早已成为潮流，处在极具治愈感、烟火气、轻松的氛围环境里，让他们褪去一天的疲劳感。小红书上“菜市场漫游指南”的笔记超过2万篇；豆瓣上的一个“菜市场爱好者”小组就聚集了15.7万年轻网友，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说过“了解一座城市最好的方法是逛菜市场”。有网友表示“有一种潮流叫逛菜市场，City walk的尽头是菜市场。”
菜市场风格的火锅店，凸显模式新奇，是火锅场景的探索创新，也是年轻餐饮创业者带来的品类新思考，他们更清楚的掌握眼下年轻消费群体的需求和流量密码。
社区火锅的进阶版？
火锅赛道竞争内卷，创业者不得不积极寻求创新路，寻找生存之道。
如今，头部火锅品牌都开始拼价格、场景、服务、产品、营销......
卷细分品类。比如，渣渣牛肉全国走红，人均三四十就能吃的非常好；贵州酸汤火锅爆红，被海底捞、小肥羊、巴奴等连锁品牌看重，前不久海底捞推出了一款“雷山酸汤锅”，在酸汤火锅赛道跑出了“滇牛”为代表的连锁品牌。
卷场景创新。菜市场风火锅店，属于火锅场景创新，近年来火锅场景的差异化维度已经越来越多元，例如防空洞火锅、火锅便利店、火锅超市、或是以废墟风、市井风、破烂风、复古风的这些新奇的场景风格，曾激起过众多创业者的欲望，吸引年轻消费者们进店，这些都和菜市场风火锅店相媲美，他们都属于火锅创新细分方向。
据内参君观察，市场上的许多“菜市场火锅”门店选址，围绕在社区周边，这里客流更聚焦和固定。此前社区餐饮生意一度被看重，社区火锅抢先跑出来。
或许，菜市场火锅，是在社区火锅之后的，一种火锅进阶版模式。
开启价格战。降价这阵风，已经卷进火锅赛道。前不久，怂火锅喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起”的口号；而“高冷”的巴奴对菜品做降价，推出点评团购套餐；呷哺呷哺更是宣布套餐单价普遍下调10%以上；而海底捞的平均客单价在2023年已经降至百元以内......
火锅竞争根本停不了，火锅老板的CPU怕是要烧坏了。而菜市场火锅能够成为新顶流，反映了万亿级火锅市场的大约12万家火锅店，或处在焦虑之中，火锅老板继续寻找新的盈利机会点。
只能说，餐饮市场都越来越卷，不仅菜品味道要出彩，连装修风格也要独树一帜。
说一千道一万，火锅赛道的创新越来越难，只要还没有关店倒下，就要努力做好能做的一切。
菜市场火锅爆火？
大概是短暂的假象
关于菜市场火锅，现在我们看到的是热度和营销，是博主打卡和网红效应，无论是菜市场风格的火锅店，还是直接把火锅开进菜市场，既是机会，也同样都面临着响应的问题和挑战。
菜市场对火锅店来说是个不错的载体，却也要考量做餐饮生意更关心环境和卫生。
比如在夏天，在没有空调的菜市场里面吃火锅，绝对是一个巨大的挑战，不仅要面临巨热的天气，还会有蚊虫围绕在周边，只能说选在这里吃火锅，也是真爱无敌了；反之，在北方寒冷的冬天，来菜市场吃火锅，确实可以取暖，但也要捂着大棉袄。
有顾客坦言，“我应该不会想在这么嘈杂人来人往的菜市场用餐，就像当年太古汇旁边的文和友一样，体验感很糟糕”。有人觉得菜场有一股子味道，能在那里搞开放式火锅的都是勇士。
比如，你的复购率和回头客，是否能有保证？虽然菜市场的房租成本低，而一旦房租和人工成本上去，门店盈利是否堪忧？传统菜市场有严格营业时间，在里面开火锅店，意味要延长时间…
洪老板表示，菜市场火锅对于选址和环境的要求更高。
而如果只是单纯的火锅店场景升级，菜市场主题店实际上与此前爆火的地摊风、市井风属于一类，仅仅是对门店和用餐场景上的改变，而真正内核还在于产品、运营等方面。
目前来看，菜市场火锅门多以单店居多，这样的单店很难形成品牌势能，甚至如果没有营销也不会被市场发现，现在这些露头的菜市场火锅店，网红博主打卡后，营造的网红即视感。
回头望去，那些曾火爆一时的破烂风火锅店，现在已经悄无声息。
短暂热闹的背后，餐饮人始终要回归理智，真正的餐饮生意，除了有创新能力，更需要有强大的品控能力和运营能力，餐饮是一门长期生意，并不是靠网红和噱头就能轻易取胜的。
