长宁这17家餐厅登上“必吃榜”→

019年4月，北京长安商场宣布闭店改造，八个月后，重新开张的商场，已经向“社区生活中心”转型，从前的百货柜台，如今被一张张餐桌占据。

以餐饮带动商场人气，是近几年来商场运营的一个趋势，这也促使餐饮业务在商场中的比重逐步提高。数据显示，杭州银泰城，餐饮配套比例高达58%，深圳最大的购物中心壹方城有198家餐饮商户，而去年，上海新开的9个购物中心，餐饮占比大多超过了40%。因此，对很多商场的顾客来讲，与其说是“逛”，不如说是“吃”。

但如今恐怕连餐饮都支撑不起商场了。今年以来，老字号餐饮品牌东来顺、京天红、萃华楼以及火锅连锁品牌小龙坎等纷纷布局社区餐饮，此外，一大批餐饮品牌也计划将社区店作为新的发展方向。

餐饮品牌的“战场”似乎正欲从商场转移到社区。

商场，空了？

如果有人近期去过正大广场，可能会感慨于这一曾经全国最大的购物中心为什么突然变得异常冷清，很多店铺处于空置状态，被围挡拦着。

9月份，有记者盘点过，除九、十层观景餐厅和地下三层停车场外，它的其余楼层共有约115个铺面被围挡或无人经营。8月，行业研究机构克而瑞资管也曾做过一次调研，在20个样本中，“铺位空置率”最高的正是位于陆家嘴商圈的正大广场，达到了34%。

34%是什么概念？正常来讲，5%是商场空置率的警戒线，高于这个标准就会对商业购物中心运营带来一定影响，而放眼全国，今年全国重点城市商业购物中心的整体空置率都在不断上行。根据克而瑞资管监测的7个城市，二季度平均空置率最高的城市武汉已达到9.3%，北上广、成都和武汉空置率均超5%的警戒线。

在导致出租率下降、空置率上行的退租业态中，服装、餐饮和休闲娱乐通常排在前三，尤其是餐饮，在餐饮占比较高的商场，餐饮行业的不景气更严重影响了商场的运营。

根据赢商大数据显示，日月光中心、绿地缤纷城、徐汇日月光、莘庄维璟印象城等四个项目的餐饮占比较高，比例区间为43.89%～59.3%，月星环球港的餐饮品牌数量较为庞大，总数超过200个，此外，七宝万科则为热门餐饮品牌的战略要地。而根据品牌数读不完全统计，上述6个购物中心在今年以来撤铺或停业的餐饮品牌门店数量为67家，6个购物中心的餐饮品牌撤铺数量占比则处于4.35%～13%之间。

空置率上升，和商场愈发减少的客流量脱不开关系。据报告显示，2022年国庆长假期间，全国购物中心总客流7.65亿人次，场均日客流2.18万人次，同比2021年国庆下降13.8%，同比2019年国庆下降34.2%。

客流减少，可昂贵的商场租金并没有因此而降低，这变相地把商家往外“赶”，而商家离开商场，商场的空置率上升，进一步又将影响客流量，这似乎形成了一种恶性循环。

一位正大广场的店铺员工表示，“今年六月，我们的营业额只有五六万，房租就要六万五，还有人工费、物流费，根本就不赚钱，一两个月不赚钱还可以，一年下来十个月都不赚钱，老板的压力也很大”。而她对面的一家鞋店，虽然还未拆除招牌，但老板已经打算不再续租，关门停业了。

放弃商场或是收紧商场布局的步伐，也成为很多餐饮品牌的选择。

消费主义退却，商场中的“裸泳者”

近十年来，商场的扩张和繁荣离不开餐饮，尤其是连锁餐饮品牌的崛起，如海底捞、西贝、绿茶等，凭借菜品或服务的创新，逐渐积累了知名度，在吸引越来越多的顾客慕名而来的同时，为商场带来了大量的客流。而这两年，随着消费主义的盛行，网红餐饮更是成了商场繁荣的“流量密码”。

尤以Z世代为目标群体，就餐方面，他们比上一代消费者更加注重餐厅、菜品的颜值，打卡留念已经成为餐饮消费的习惯之一，甚至不少人就是为了打卡而去商场的。

以曾经一度火爆的贤合庄为例，受陈赫等明星的多次站台和宣传，最初贤合庄每进入一个城市，都掀起一股打卡的热潮，也因此，贤合庄备受各地商场的追捧。据报道，北京五道口大学城内的一个商场为了转型，探索年轻化，早在试营业期间，贤合庄就已经作为首批店面入驻。

网红餐饮的打卡风气，在新消费浪潮的推动下，更被大范围地助长，从火锅、西餐等相对传统的饮食扩大到茶饮、点心、面食、卤味等多个领域的新式饮食。而无论是网红餐厅还是其他网红餐饮品牌，在资本入局后，都迎来了各自的大规模扩张时期，门店遍布全国各地。

然而，今年新消费领域的热情骤然冷却，寒意也传给了靠餐饮带动人气的商场。

一方面，网红餐饮品牌的吸引力渐渐下降，给商场引流的价值减小，更关键的是，在生存压力下，他们也开始逃离商场；

以奈雪的茶为例，以前奈雪的茶的标准店铺大多占地面积较大，选址为各大商超的“黄金”铺位，但2020年11月，奈雪的茶开出了首家PRO店铺，面积较以往小了不少。而且在新店的布局上，新增了第二类茶饮门店，即“社区门店”，多开在办公楼、写字楼、社区周边的商圈。

持续扩大的亏损，已经让奈雪的茶无法再支付起黄金铺位昂贵的租金，连喜茶都决定放弃单一的直营模式、让加盟商加入，这是不少新消费品牌真实的生存写照。

另一方面，网红餐饮的扩张步伐停止，也为前两年餐饮行业的扩充画下了终止符，如今整个行业，新店的开店速度赶不上门店倒闭的速度，这使得商场的餐饮业务无法及时得到补充，空置增加；

赢商大数据显示，2022年一季度，9大重点城市中200家5万㎡以上的购物中心整体调整品牌门店数5400家，新开店约2500家，新关店近3000家，开关店比仅0.86，其中餐饮板块的开关店比为0.89。而看2021年，23城1000家购物中心的新关店数量为25000余家，新开店为27000余家，整体开关店比1.07，其中一线城市的餐饮整体开关店比为1.14。

尽管当前商场的这种现状和疫情的因素脱不开关系，但这也是在为几年前消费市场的盲目买单。

社区餐饮，远水解不了近渴？

近两年，餐饮品牌不再押宝某一渠道，而是开拓更多渠道来保证企业的收入，已经成为共识。比如外卖，外卖如今已成为餐饮品牌运营的一个关键，再比如社区餐饮，越来越多的餐饮品牌把店开进了社区。

今年，海底捞成立了海底捞社区营运事业部，巴奴旗下的小火锅品牌“桃娘”，11月预计在北京开出社区型新店；拥有120多家门店的快餐品牌“陕味食族”，以前门店几乎都开在商场中，如今却发力社区型品牌“烤翅先生”；就连星巴克，也在广州、上海、成都开出社区店。

社区成为餐饮品牌相互争抢的新地盘，很大程度上是受这两年疫情反复的影响。疫情封控下，客流量较大的商场经常成为被封控的重点，而小区周围的社区店受到的波及相对较小，更关键的是，疫情发生后，消费者考虑到聚集风险，会减少去商场的频率而更多地选择在周围活动。因此，社区经济变得较为活跃。

但目前来看，并非所有的餐饮品牌都能享受到社区餐饮的红利。

根据公开信息，袁记云饺当前共有2098家门店，2021年开业的有858家，2022年仅4月份就开出250多家门店；紫光园，2年覆盖北京500个社区12万人，2020年疫情期间，半年新开70多家门店，均在社区；吉祥馄饨，现有2196家，2020年新开545家，2021年新开327家。

很明显，这些快速在社区周围扩张的餐饮品牌，大多数本身就是老牌的“社区”型选手，而非刚开始布局社区餐饮的“新人”。

比如西贝莜面，早在2018年，贾国龙曾提到，西贝在尝试一种社区店，集合外带和零售服务，面积50平方米左右。后来其推出的中式快餐副牌“超级肉夹馍”和“西贝EXPRESS”主要就布局在北京天通苑、北苑等社区。可是，超级肉夹馍、西贝EXPRESS接连关店，目前，西贝EXPRESS唯一可查门店北苑店已暂停营业。

如南城香创始人汪国玉所说，“社区餐饮，一是经营品类足够刚需，二是产品好吃不贵，也就是性价比高”，而在这两点上，与小区周围的夫妻店或老牌社区餐饮店相比，西贝、海底捞等餐饮巨头开设的社区餐饮，可以说几乎没有优势。

归根结底，海底捞、呷哺呷哺等崛起于商场的头部餐饮品牌，终究还是要依靠商场大规模的客流量来支撑，如今商场的困局，亦是他们的困局。

当然，对体量不大、投资成本不高的连锁餐饮品牌，社区模式或许是当前经济形势下一个新的发展思路。尤其是对于带有网红色彩的新品牌，消费者新鲜感的消退以及租金、人员等成本的压力，已经让很多门店无法继续在大型商场或购物中心生存，转战社区，未必不是一条新的出路。

只是无论是头部还是腰部，都要面临消费力不足的事实。

道总有理，曾用名歪道道，互联网与科技圈新媒体。本文为原创文章，谢绝未保留作者相关信息的任何形式的转载。

第 3948 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

大牌餐饮，摆起小摊

前两天，“麦当劳进军地摊行业”的话题在微博、小红书、抖音等平台上掀起热议，不断有网友在平台上晒出“偶遇麦小摊”的帖子。

起源是陕西一位网友发帖写到：太离谱了，第一次在地摊上买到麦。他表示，自己在早上上班的路上，刚到地铁站突然被人截住了，确认了半天才终于相信这个地摊“真的是麦当劳”。

陕西的小摊火了后，该门店的相关工作人员表示，“小摊是门店自己的安排，才尝试了1周，通常在早上7点到10点半时段摆摊卖早餐，下午时段则会卖当天门店的优惠套餐。每日有不同的优惠活动，所售产品也可能会变化。”

在这篇帖子下，来自全国各地的网友一下被炸出，纷纷晒出自己早前在广州、深圳、江苏等地“偶遇麦当劳小摊”的照片，偶遇地点覆盖地铁站门口、地铁站内、地下通道，以及演唱会、露营地等等，有多人推小车的、也有单人提小箱的。

从各地网友晒出的图片可以看到，麦当劳近几年在全国范围内都曾有过摆小摊的尝试，小摊产品以固定套餐为主，比如早餐时段的“10元盲盒”，包括豆浆油条、薯饼麦满分等套餐；下午时段的套餐则是经典的“麦辣鸡腿汉堡三件套”、“板烧鸡腿堡三件套”等。

其实不只是麦当劳，肯德基、必胜客、海底捞、蜜雪冰城等不少品牌都曾在近几年以不同形式尝试过“摆小摊”。

去年夏末秋初，海底捞在山东、上海、太原等地的夜市中接连支起了小摊，售卖现炸酥肉、茴香小油条、冒血旺等，售价在9.9元到18元不等。在山东青岛李村乐客城夜市支起的小摊，更是一举登上微博话题榜，被不少网友调侃为“微缩版海底捞”。

蜜雪冰城也在安徽、辽宁、广西、福建等地的夜市、小吃街上曾开出了流动小摊。有的是带有蜜雪冰城品牌横幅的豪华小汽车，也有简便版的三轮车、小推车，还因此火上热搜，被不少网友心疼“雪王太努力了”。

地摊经济，这个词从前年疫情后开始频繁在餐饮行业被提及，到今年，“地摊”这个不起眼的街头小生意，已经真正火成餐饮顶流了。

不起眼的街头生意

才是现在的餐饮顶流！

地摊经济到底怎么火成了餐饮大佬们的心头好？

一方面，是政策不断在“摇大旗”，重燃城市烟火气。

2023年1月30日，北京市发展和改革委员会、北京市商务局联合印发《清理隐性壁垒优化消费营商环境实施方案》，其中特别提到，北京将制定商圈外摆经营管理规则，在重点商圈组织开展外摆试点不止北京，深圳、上海、广州、无锡等城市都陆续放开了“地摊”相关的管理制度，在后疫情时代重燃“城市烟火气”。

另一方面，是消费环境的时局造就了“地摊”的全面崛起。

老生常谈的理性务实消费，依然是地摊经济崛起的最大助力。其实以淄博烧烤的爆火为分界线，在这之后消费者对于餐饮的“真诚、实惠”有了新的理解和追求，逛个夜市、花上10来块钱就能吃到现做现炒的奶茶、小吃，妥妥就是那句“不是商场大牌吃不起，而是地摊美食更有性价比”。

有政策支持，有消费者追求，地摊也因此成了餐饮行业新的流量密码，更是赚钱密码。

除了是餐饮大佬们的心头好，“摆个小摊”更是现在无数年轻人心中的“百万餐饮梦”。

在抖音上，摆摊的相关话题播放次数超过500亿；在小红书上，“摆摊日记”的话题浏览也高达29.6亿次，从各种大厂裸辞摆摊，到00后兼职摆摊日入1800，再到研究生摆摊卖菜半天收入千元、夫妻俩摆摊日入9千，越来越多的餐饮小白、餐饮创业者不再选择加盟一家店，而是选择自己摆个摊。

爆火的街头红薯、出圈的街头烤奶、只要18块钱的街头牛排，以及曾经想都想不到的“米其林大厨下场摆地摊”......

今年出圈的“网红餐饮”，可能没有商场里动辄30大几的网红酸奶、也可能没有知名小吃街上“家家复制”的网红小吃，但一定有“小摊美食”。

“摆地摊纯属无奈”？

为了有客流，餐饮人哪都能去！

不过，地摊作为顶流，也有顶流的痛苦，尤其是当两个反差感拉满的顶流凑到一块的时候。

大众消费者目前对于地摊美食的认知，依然是与相对低端、廉价、不卫生等形容词挂钩，而大牌餐饮下场摆摊，被很多消费者认为是把战场从以往相对高端、连锁化的场景拉到凡间，尽管因为新鲜感会拍照打卡，但也因此出现不少“这不会是过期了吧”“xxx现在生意这么不好了吗”等针对品牌品质、口碑的负面声音。

比如，去年星巴克推出的沿街取服务，就被很多业内外人士认作为“品牌从高端神坛跌落”的证据之一。

在提供更多便利性的同时，如何保持品牌多年经营留下的品质感、品牌力，是大牌摆小摊需要考虑的事情。

但总体而言，通过摆地摊，大牌餐饮有了更快捷、更轻便地探索下沉市场、做更多尝试、发掘更多机遇机会，也多了一些与不同圈层消费者一线交互的机会。归根结底，大牌餐饮下场“摆地摊”并非是为了抢谁的生意，更不是要降低品牌调性，而是为现有经济提供一种“增量”。

没有客流进店，就“带着店去找顾客”。

提供便利性、提供优惠，利用利他思维，到最接近消费者餐饮需求的地方做生意。

放下身段，任你是咖啡老大哥，还是西餐米其林，亦或者是西快巨头、中餐之王、火锅头部......存量时代，餐饮的两极分化愈发明显，要么向上博要么向下探，只有动起来，才有更多的生存可能性。