009年阿里巴巴创始人马云，第一次提出‘小而美’概念的经营模式，2015年，黄焖鸡米饭以40834家门店，覆盖全国329个城市的好成绩，力压兰州拉面和沙县小吃。
< class="pgc-img">01 单品类门店的兴起
有这样一个心理学实验，研究人员摆出一系列的果酱，分为2组，第一组有6款果酱，第二款有24种果酱，全部可以任意购买。最后得出的结论是，第一组实验中，有30%的试吃者选择了购买；而在第二组中，却只有3%的人选择了购买。
根据研究结果，科研人员表示：过多的选项，有极大可能使消费者陷入‘选择瘫痪’的状态中，大部分抱着一种‘既然选择不出要哪一个，那索性就都不买’的心态。
在这个选择太多的时代，用户最需要的就是降低决策成本。
步入新餐饮时代，单品越来越受欢迎与喜爱，从黄焖鸡超越兰州拉面和沙县小吃变身国民最爱，到臭鳜鱼、酸菜鱼这种鱼类单品的爆红，背后都折射出一个问题--单品类门店正在逐渐兴起。
< class="pgc-img">1、DQ冰淇淋
DQ冰激凌创立于1940年，至今已经79岁‘高龄’，迄今为止，已在25个国家，开了近8000家连锁店，是世界销量第一的软冰淇淋专家和全球连锁快餐业巨头之一。
仅以冰淇淋来说，DQ的冰淇淋产品极其丰富，共有5大类28个品种，其中又以“暴风雪”和“脆皮蛋糕”极具特色，可谓是做到了极致。
DQ冰激凌有一个使消费者印象极深的卖点，就是‘倒杯不洒’，即使你把冰淇淋杯翻过来，冰淇淋也不会滑出。
2、杨记兴臭鳜鱼
杨记兴的前身是徽乡谣，是杨老板金祥和朋友开的一家徽菜餐厅，2010年，它的菜单里有220道菜。然而菜单越厚、利润却越薄，200多道菜+笨重的菜单呈现，反而让顾客抓不出重点。
经过了4次菜单改革，从最早的200多道，变成了如今菜单上呈现的38道，形成了两款招牌臭鳜鱼+三大特色+十大必点+凉菜+炒炖+主食+必点的出品结构。臭鳜鱼这道菜占了店里销售额35%，3大特色和10大必点菜大约占了30%。
3、犟骨头
在犟骨头出现之前，骨头不管是酱还是炖，在人们的餐桌上都算一道‘大菜’、‘硬菜’。
犟骨头的创始人王艺伟是一个在餐饮界摸爬滚打近十年的老人，各地纷纷出现‘小而美’的餐厅后，他突然想到，能不能把骨头这道硬菜，也变的‘小而美’，从正餐变成快餐。
正是有了这个念头，2017年犟骨头横空出世。有了3年时间开出了312家门店，90平左右的门店一天最多可以卖出800份，其中外卖最高就可以有400份的订单的好成绩！
02 单品门店重拳出击
开设单品门店已经成为了一种潮流，许多刚入行的餐饮老板纷纷选择加入，专业单一的产品、复制力强、快速扩张能力强，超级单品店的优势不言而喻。
但是也要知道，单品店的选择过于单一、准入门槛低、容易被山寨等缺点，导致许多单品店昙花一现。
博览餐饮整理了如下几条建议，帮助各位老板平安渡过变革期～：
1、单品类战略只是敲门砖
现金有许多品类还没有被消费者熟知，自然还没有形成品牌，可参照近期在广东、深圳地区火起来的‘卜卜贝火锅’。
这种新品刚刚上市，往往会受到年轻人的青睐，‘新奇’、‘有趣’是他们品尝的初衷，但是这些新奇的风口过了，剩下的是什么呢？
以胡大饭馆里小龙虾的销售额大约只占到1/3。更多时候，人们点的还是菜单上的那些川菜。
2、打造消费场景
从顾客的角度出发，洞察顾客需求，结合产品打造最适宜的消费场景。各大商圈中都可以发现其身影的‘阿甘锅盔’，除了卖锅盔外，还提供牛肉汤，提供‘主食+汤’这种产品组合，满足了顾客快速、简单的用餐需求。
3、拓宽场景，形成品牌
在有了基础的用餐场景后，应该如何延展？在食客心中形成记忆点呢？
将传统的食物与新的场景结合起来，食物成为资源，而场景则带来了新的市场。
专注做小火锅的‘呷哺呷哺’近期开始推出麻辣小龙虾、火锅底料等产品，麻辣小龙虾可不仅可以堂食，也可以外带，这么做相当于把固定的品牌带回了家，告诉消费者：现在不仅在店里可以尝到我们的味道，回家也可以吃到～
<>< class="pgc-img">几年，“单品店”越来越受到国内餐饮人的关注，很多人发现单品模式容易打造明确的主题，而且门店不大、操作简单还容易复制。
但有不少餐饮人在经营过后纷纷表示做单品店没前途，局限性太强没发展。例如掉渣烧饼、豪大大鸡排等主打单品的品牌，从人气鼎盛到衰落根本没有多长时间。
单品店真的没有发展前景吗？当然不。日本知名的寿司第一人小野二郎就将单品店做到了极致，他的寿司店数寄屋桥次郎举世闻名。
< class="pgc-img">▍把单品做到极致
小野二郎，是全球最年长的米其林三星寿司大厨，他的寿司店里没有常规菜单，只有当日主厨定制菜。也不卖其他菜品，只有握寿司。
价格取决于当日选用食材，一人三万日元起，就是这样一家"数寄屋桥次郎"小店，连续两年荣获米其林三星餐厅的最高冠冕。
< class="pgc-img">小野二郎将寿司做到了极致，在寿司界他认了第二，没有人敢认第一。所谓第一，大多指的是小野二郎的江湖地位，这位九十多岁的老泰斗，连睡觉都要带着白手套来保护双手，可知有多矜贵。
俗话说寿司三分味道，七分手势。其手势是指寿司师傅娴熟的握寿司技巧。小野二郎握寿司的技法利落，确实举世无双。
< class="pgc-img">▍单品≠单一产品
虽然小野二郎做的只是握寿司，但是在握寿司这个垂直品类中，他还开发了许多产品，才得以支撑这个品牌长期经营下去。
所以单品店虽然做的是单品，但绝不仅仅是单一产品，而是一个垂直细分的品类产品平台，有招牌爆品，当然也需要有补充型的产品！
若只是单一产品支撑整家店铺，衰落倒闭是迟早的事情。
< class="pgc-img">▍单品店如何做爆款？
1、产品好到爆
若想将单品店做成功，那这个单品就必须要有特色。餐品就是要做到味道必须独特且极端美味，就是要“产品好到爆”。
小野二郎从最好的鱼贩子那里买鱼，从最好的虾贩子那里买虾，从最好的米贩子那里买米。从醋米的温度，到腌鱼的时间长短，再到按摩章鱼的力度，都亲自监督。
从他手中做出的寿司，堪称“极品”，没有人会拒绝。这也说明了爆款不是说做就能做出的，需要手艺和极大的耐心。
< class="pgc-img">2、服务到位
除了产品好到爆之外，服务也是单品店做长久所不可忽视的一点，良好的服务能够带来更多的忠实顾客。
小野二郎在经营时会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位，时时关注客人的用餐情况以做调整，使消费者更容易收获被服务的满足感。
< class="pgc-img">3、产品赋予新的形象或内涵
可能有创业者说不能将产品做得好到极致，那这时就要给这个产品赋予新的形象或内涵。
重点是要有新意、有特色。大家都知道“江小白”，其实它就是普通的一瓶白酒，比不得五粮液、茅台等超级品牌的口感，为何它能做得如此成功呢？定位年轻人，定位“小瓶酒”，并以独特的、符合年轻人心理的瓶身文案，一炮而红，引领了“小酒”潮流。
所以，单品店并不是没有前途，关键在于经营者如何去经营！在当今“大众创业、万众创新”的社会大背景下，如何做出有特色的创意产品或服务是任何一个创业者首先要考虑的事情。
< class="pgc-img">最后，希望每一个正在做单品店的餐饮人，都能找到对的方法，妥善经营。
在大家都在聊“品类战略”、“爆品策略”这样的词汇，觉得很多餐厅似乎都在”聚焦一道菜“。好像只要聚焦一道菜，餐厅就会营业额增长，品牌力就会变强。
- 巴奴聚焦毛肚火锅
- 太二聚焦酸菜鱼
- 乐凯撒聚焦榴莲披萨
- 喜家德聚焦虾仁水饺
- 费大厨聚焦辣椒炒肉
也有很多的餐饮老板都来咨询我，甚至观望思考，我是不是也要来个单品聚焦？
既然大家都很关心这个问题，那今天就来聊聊这件事。
一、单品聚焦有什么用
首先，是站在消费者的角度。在中国这样一个口味丰富、品类多元、极其粗放的市场里，我们去聚焦一个单品，可以让顾客对品牌有一个清晰的记忆点：提到你的品牌就能想起你的招牌菜，你的最强优势。
当顾客对这个品类产生需求时，即便有其他同质化的竞争对手存在，顾客也会首先想到你的品牌。
从获客层面来说，我们就比其他竞争对手先占据了优先权，降低了顾客的决策成本，提高了获客效率。
而站在餐企运营的角度来看，单品聚焦能够让餐饮企业聚焦资源。当聚焦一个单品去营销时，顾客的购买倾向也就趋向于这个单品，那么餐厅在做产品结构规划、资源配置时也能提高效率，重点做好头牌产品。
总的来说，单品聚焦就是一个获客的钩子，这个钩子的作用是提升获客效率，解决顾客对品牌价值的认知。
二、单品聚焦要注意的问题
方法论是死的，人是活的。当我们知道一套方法论的弊端，我们才算掌握这门方法。
1.聚焦的单品要有大众认知基础，这样你后续的营销资源加持才能事半功倍。如果你找个小众的，比如河南胡辣汤，到南方去打，绝大部分人都不知道这是什么，那你还不如叫河南早餐店，生意绝对都比这个好。
2.钱没到位，效果没那么快。换句话说，要是广告费用没花够，没有在全国有个几千家店，也不可能一夜之间，所有人就都能知道蜜雪冰城的冰淇淋茶。单品聚焦的效果，只有在有规模或者即将快速扩张的企业身上才更容易看得到。
3.过度聚焦有可能把自己的市场做窄。当聚焦之后，消费者想到这道菜就会想到你，同时不想吃这道菜的时候也就不会选择你。所以，大家都看到很多聚焦了一道菜的企业，当消费者对这道菜的需求萎靡，企业的业绩也就断崖式下跌。所以单品聚焦只是方法论，是我们制定策略的工具，也要分阶段而行。
三、单品聚焦后一定能提升营业额吗
答案是一定是不是的。在这里，我需要再次强调一下，单品聚焦只是一个获客钩子，解决的是获客效率，攻占的是顾客心智。
餐饮的最终，一定是靠复购支撑的。我不管你是聚焦虾仁水饺还是玉米水饺，做出来的产品结果还没隔壁好，你提供的产品价值支撑不了这个认知，那就是抬高了消费者的期望值。这时候谈什么单品聚焦，都是空中楼阁。
所以我们说单品聚焦，这个单品是要承担战略任务的，把所有资源倾斜上去，用这个单品，去留住我们的顾客，展现我们的价值。
最后想要说的是，我们做餐饮，做生意，不管用什么方法工具，目的都是如何为消费者提供更高的价值。不要忘记初心，因为消费者支付的是价格，索取的价值，如果迷失在各种花里胡哨的学说中却忘记本心，生意也不会做的长远！
