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开个餐厅不排队，你都不好意思和同行打招呼。现如今，排队与否已经成为检视餐厅生意的一个直观指标。
排队的密码除了产品，还有什么？如何让顾客心甘情愿排队？
内参君搜集了几种解决方案：
1
饥饿营销
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利用排队做饥饿营销，吸引路人好奇。
有意让顾客排队，将排队成为营销过程中的一个环节。利用排队做饥饿营销，吸引路人好奇并在其心里产生微妙变化：
这些人在干啥>好冷漠高端
到底在干啥>要不排一个试试>加入排队
顺利接受别人好奇羡慕的目光，只恨队伍不能再慢点。
但是此方法也需要慎用，要确保在排队的顾客不中途退出，就得增加一些小手段：等位区环境优雅；等位送菜品或者小礼品等补偿；或者增加猜谜语等互动小游戏……内参君提醒，礼品可以到顾客用餐的时候再发。
2
将核心体验或文化融入等待环节
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反正闲着也是闲着，听听琴声也算陶冶情操了。
在等待的过程中，看来来往往穿着爱丽丝服饰的店员也很有趣，有时还能欣赏到现场小提琴手的美妙琴声，缓解了等待时的枯燥感。
在顾客等位的时候，云海肴餐厅的小伙子、小姑娘就会跳起云南特色鼓舞，个别服务员穿着云南特色的衣服与客人互动，拍鼓或留影。还可以给客人讲解云南当地的风土人情。让等位的时光变得有趣，有意义。
在鼎泰丰，透过橱窗式厨房，客人可以欣赏到厨师们如何现做黄金18褶小笼包，就像看一场精巧的表演秀一样，甚至拿着相机拍照，这也大幅度减少了顾客等待时无所事事的不耐。
3
采用优惠措施安抚
采取提供零食的方法挽留。缺点是目标太过分散，结局要么是零食蹭完闪人，要么是被零食撑饱闪人。
不妨试试赠送菜品，比如餐厅规定，客人如果等30分钟以上，会赠送一份什么菜品；45分钟以上会赠送什么。对不少顾客来说，等待来的是比较实在的收获。
还可以赠送定制礼品。辣尚瘾餐厅会为客人免费定制印有家庭合影的个人专属杯子，做好后通知顾客来餐厅取货，其实就是引导客人二次消费。
把礼品换成价值更高的服务体验就又一样了，比如海底捞的护手、美甲、按摩等，顾客享受完这种超预期的服务自然不好意思不消费就闪人，而且会对品牌产生更高的忠诚度。
4
提供等候预期和通知
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可以让顾客合理安排等位时间
如遥控餐厅等软件提供商，用户领到排队号后就可以四处闲逛，快有座时商家通过APP或短信通知。由于用户没有了排队的时间成本，同时减小了机会成本，此方案纯粹为用户考虑，对商家效果最差。
还比如，云海肴餐厅门口有一台自助取号机，客人自助打印出等位号码，就像银行里的叫号机一样，打印的等位纸条上会显示，客人前面还有几桌需要等待，让客人心中有数。此举能避免客人之间的纠纷，减少客人投诉的概率，比起传统的一个服务员手写发号要好得多。
5
优化服务流程，降低消费时间
之所以造成排队的原因主要是客人消费时间过长，占着位置。
这时，就可以在排队时先看菜牌点单，一入座就可以马上出菜，人均消费时间将至少减少5--10分钟。或者承诺多久内吃完有优惠等。
另外，每一个服务人员在服务中，都应该为下一环节作准备。比如在客人烫菜后，及时询问是否需要添加主食或小吃，如果不需要的话服务员就开始核单并到吧台打单；在客人不再用餐时提前将翻台餐具准备好；买单后客人若未立即离开，可征询客人的意见，先清收台面和椅套围裙。
其实最好的等位服务是，餐馆经营者在内部管理上下功夫，比如提高上菜速度、撤桌速度、结账速度等，才能真正缩短等位时间。
6
打时间差
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员工之间利用时间差做好配合也能提高翻台率
餐厅要想提高翻台率，大厅与外面等位区的配合是关键。其中利用“时间差”也是一个好的方法。
通过对讲机的联系，在确定有台位买单的情况下，等位区的迎宾或礼宾就会开始为客人点菜，同时，该桌值台服务员会在桌上放置“温馨提示牌”，一方面提醒客人小心地滑并带好随身物品；另一方面提醒各部门的员工，准备好翻台工具。
7
信息的透明和准确及时
前面还有多少组等候？大概还要等多长时间？这个时间的估计要宁长勿短。每当座次变动要马上短信，电话或当面通知。
比如，鼎泰丰的分组叫号系统进化为“预计等候时间荧幕”，店内外都有，门外给排队的顾客看，门内的给工作人员看，这样顾客可以知道取票后的等候时间，叫号人员也不必花时间用无线电跟接待人员一再确认候位时间。
装上“预计等候时间荧幕”后，因为要等多久可以“眼见为凭”，反而提高客人取票候位的意愿。就有客人看到荧幕显示候位只需15分钟，临时决定取票排队。
8
把等待的舒适性做到极致
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如何让顾客越等越舒服？
椅子和茶水是基本的配置，其他的，WIFI、电视、期刊、电脑等，当然越多越好。如果连茶水椅子都没有，你最好提供附近的休闲购物场所，如果还没有，你只能直接说抱歉，然后送上礼券等小礼物送他走。
外婆家就把等待的舒适性做到了极致，吴国平就提出在自家餐馆的等位区里，建一个电影院。或许只有十多平方米，比餐馆包厢略大，但高度足有10米，拥有电影放映设备、高质量的音响和若干排呈阶梯状的舒适沙发。它的观众就是等位的顾客，不用买票，免费观赏。
小结
此外，让顾客心甘情愿排队，内参君觉得还有几点需要注意，比如优化菜单设计。
因为从深层次看，菜单设计是灵魂，牵涉到材料采购与准备、出品流程&时间、客人点单时间、菜品呈现方式等，都直接或间接影响效率和用餐时间。
而且，你不能因为有人排队而降低现有食客的服务，特别是不能允许排队食客自己在食客桌旁等候。直接广播向候位顾客致歉时千万不要高音量，也不要太频繁。
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统筹：刘晓红｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
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<>< class="pgc-img">人都是有欲望的，欲望源于社会的发展和人的进化，人永远无法满足自己，这就为饥饿营销的运用打下了稳定而坚实的心理基础。
饥饿营销
顾名思义就是制造供不应求的假象，激起消费者购买欲望的营销方式。饥饿营销做得最绝的有苹果和小米手机，每个新品发布日，所有翘首以待的粉丝将限量新品一抢而空。
< class="pgc-img">饥饿营销风气刮到餐饮行业，也有餐企在这类营销手段中崭露头角：“100条鱼卖完即关门的太二酸菜鱼”、“每人限购两杯的喜茶”、“霸气山竹每日限量20杯的奈雪の茶”……
对于餐饮业来说，饥饿营销，即餐厅有意调低出品产量，以期控制供求关系，制造供不应求的“假象”，增加品牌的“受欢迎度”和产品的“稀缺性”，从而塑造产品和品牌的高价值感，勾起消费者强烈的购买欲望。
< class="pgc-img">那么，如何让消费者感到饿？
不仅让顾客感到肚子饿，心里也是。
人吃东西的六种状态：“撑死了”、“饱了”、“不饿”、“有点饿”、“饥饿”、“饿死了”。如果处于“不饿”或者“撑死了”的状态，那山珍海味也难以让人动容。所以如何让消费者“饿”？也就是如何让消费者有这样的“缺口”？
其一，寻找缺口，寻找顾客没法满足的需求，也就是说给顾客雪中送炭。明确顾客群体，再去根据他们的需求设计服务及菜品等。
例如“太二酸菜鱼”牢牢抓住年轻人的猎奇心理，其产品定位及宣传文案迎合了新消费群体。“酸菜比鱼好吃，只做全宇宙第二好吃的酸菜鱼，超过四人不接待”的猎奇宣传语荣获一批年轻人青睐。稀奇古怪的标语，不仅让人觉得“很二（饿）”，还给人一种“拽”和“高调”的基调，这正好符合了年轻人的心理需求，产生心理共鸣，获得他们的认可。
“太二酸菜鱼”通过激发目标人群的消费欲望，保证出品质量，营造充满乐趣的气氛，拉动更多顾客。只有不断探究人的欲望，驱使产品的功能性利益，品牌个性，组织品牌形象，自我表现，情感关系等的打造，符合区域市场的心理，与顾客达成心理上的共鸣，这才是运作“饥饿营销”的根本。
< class="pgc-img">其二，制造缺口，也就是说本来不觉得饿，需要抛砖引玉，欲擒故纵。创造情景或者机会，让消费者感到“饿”。掌握新一代消费群体——小年轻们的猎奇心及好奇心已经成为餐饮行业营销的重要一环。越是买不到，人们就越要想方设法去得到它。所以欲情故纵的策略，能强化消费者的购买欲望，引发消费者的好奇和逆反心理从而产生“饿”要吃的行动。
例如：奈雪の茶的霸气山竹不仅价格昂贵，还限量发售，每天20杯，中午12:30开始售卖，抓住了顾客“我买到别人买不到的东西，要晒出去让大家知道”的心理，经朋友圈，微博，抖音等的自觉传播，霸气山竹就变得更加吸引人，当然就引来更多人对这杯新饮品的好奇及购买欲。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">如何做饥饿营销？
饥饿营销并非适合所有餐饮品牌。
A提高购买门槛，神秘稀缺。严格意义上而言，限流、限时、限量，才是饥饿营销。所以，限量供应，提前预约定位，排队等位，时不时放出“卖断货”的消息等做法造成的“供不应求”的“假象”，能瞬间催生顾客的“饥饿状态”，从而“先买了再说”，而得到如此稀缺神秘的产品，顾客会迫不及待分享这份成就，且对此念念不忘。提高购买门槛，让“得不到的永远在骚动”。
在此特别强调，排队≠饥饿营销。排队只是饥饿营销的一种方式或者其中一个环节。利用排队做饥饿营销，可激发围观群众的好奇心，借助消费者普遍存在的“跟风”心理，“羊群效应”的产生符合了饥饿营销所需的生意火爆，供不应求的因素。排长队，适合新店新品招揽人气。“排队”现象背后隐含的是众多消费者对服务、口味、价格等诸多方面的肯定和认同，人们会自动为该餐企贴上“已经经过市场检验”的标签。
< class="pgc-img">近期山寨“鲍师傅”雇黄牛排队的新闻曝出，但同样请人来制造“生意火爆”假象的其实又何止这一家店。我们且不论这样的做法妥当与否，这样的做法，起码人们记住了这些曾经“红火”的品牌。
B注重出品质量，打造爆品。足够高的品质，才能维持足够久的购买欲。饥饿营销的基础在于维系消费者的欲望。若菜品及服务质量不入顾客的法眼，那就无法与竞争对手拉开差距。流于表面的“生意火爆”，最终只能“火一阵就过气”。
曾经因饥饿营销一度风靡上海的烘焙品牌——彻思叔叔，鼎盛时期最长排队4.5小时，却因自身产品过度单一，没能打造“爆品”，被山寨品牌围剿最终导致衰败。
从产品生命周期的角度看，无论怎么调整方法，都无法避免市场的衰退。饥饿营销本质上是拉长了整个生命周期。所以，还必须在衰退前，用新的菜品或服务代替。只有不断创新推出爆品，才能让产生粘度，拥有一批忠诚的客户，才是饥饿营销最终的目的。
< class="pgc-img">C宣传造势，不断强化饥饿感。欲望激发及引导是饥饿营销的一条主线。要维系顾客的欲望的关键在于持续曝光。不断在消费者面前提醒，通过持续的造势，放大产品及品牌的号召力，集结更多声量，同时也提高餐厅的知名度，引来更多潜在客户。
当消费者看到“大家”整天都在“哄抢”，自然而然对这个品牌有所关注，从而在圈内传播，由此不断强化饥饿感。可通过电视、报纸、微博、微信等平台宣传造势，提高餐厅知名度，打造餐厅供不应求的现象。最成功造势的餐厅非“雕爷牛腩”莫属，长达半年的所谓“封测”阶段就足够赚足眼球：众多中内外明星及美食达人还有新媒体大咖前来免费试吃，并让他们在网络上发表文章或微博，让食客们觉得这家餐厅不一般，
但饥饿营销并非适合所有餐饮品牌，不知道内里门道，效仿行之，最终得不偿失。
< class="pgc-img">任何盲目的、自我膨胀的经济行为注定要以失败而告终。饥饿营销要“量力而行”，若没有足够的条件，切勿随便运用饥饿营销，玩不好，反倒会引起消费者的抵触心理。
玩得起“饥饿营销”的三大条件
< class="pgc-img">< class="pgc-img">如何让顾客挨得过“饥饿的等待”？
人气餐厅必备六大秘诀。
欲求不满，吊住顾客胃口。但是，若真把顾客“饿”疯了，那顾客就会对餐厅过度的“吹毛求疵”，最后没能满足其要求，用餐体验将大打折扣。所以，如何让顾客舒适地熬过“饥饿的等待”，是餐饮饥饿营销是否做成的关键。
人气餐厅六大配置1等位的优化
等位空间设计的舒适且可以被“看见”。椅子、茶水/WIFI、电视、期刊、电脑等，“预计等候时间屏幕”的叫号系统，送优惠券及其他外围服务。如海底捞的飞行棋，指甲护理，如云海肴的云南特色鼓舞表演等外围服务。
< class="pgc-img">2提前点菜，降低消费时间
缩短客人消费时间就能提高翻台率。排队看菜单，一入座就能上菜，既提高了上菜效率又能让顾客的用餐体验更好。
< class="pgc-img">3简易美观的菜单，让顾客耳目一新
既能让顾客对餐厅的美食充满期待，缓解焦躁，又能快速勾选，提前点菜，优化用餐体验。
< class="pgc-img">4透明卫生的用餐环境，留住等位顾客
“看得见的厨房”起源于西餐厅，而这样做能让等位的顾客从心理上免除对餐厅卫生的忧虑，它更高明的地方是把做菜变成一场“秀”。
< class="pgc-img">5餐桌设置
2—4人吃饭是最普遍的情况，因此餐厅乐意设置更多的4人桌，并且通常由两张2人桌拼凑而成，方便服务员在繁忙时段根据具体情况调整座位。
< class="pgc-img">6保证出品的厨师队伍及高效的上菜速度
厨房人数与客人的比例达到1∶10，餐厅就能保证比较顺畅地运转。为了达到口味的标准化，行政总厨需要对每道菜把关。让久等的顾客品尝到真正的美味佳肴，才能从根本上抚慰“饥饿等待”的焦躁心情。
< class="pgc-img">如何把握“饥饿营销”的度？
俗话说，过犹不及。要把握好“饥饿营销”的度，需要注意以下3点：
01
产品一定要过硬
用来玩“饥饿”的餐品及服务本身要过关，最好选择口碑最好的餐品，这也是餐厅拴住忠实粉丝的关键。否则，即便将消费者吸引过去消费，却达不到预期，反而惹来骂声一片，有损品牌声誉。
< class="pgc-img">02
控制销量
制造出供不应求的家乡，目的是激起顾客抢购的欲望，但实质产量可以有所增加。例如某餐厅每日限量供应30个招牌鱼头，实际上要按照40个甚至50个备货，“玩饥饿”只是控制公布出来的数字，制造出产品的“稀缺感”。
< class="pgc-img">03
要控制好节奏
“饥饿营销”和其他炒作方式一样，讲究的是恰到好处，过犹不及。否则，等位时间过长，断货过于频繁，最终只会让顾客离你而去，选择投靠竞争对手。
关于饥饿营销，餐饮大咖们怎么看？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">参某说
一句话概括饥饿营销其本质就是：经营一种特定的“饥饿感”！
饥饿营销就是通过其特有的促销方式和步骤，一步步的不断挖掘我们的顾客的隐性需求，把它变为一种明确的需求，然后通过不断的转化成为一种瞬间的购买欲。最终对我们的店铺（品牌）产生一种长期的信任与依赖，并乐意主动为我们传播，成为我们的店铺的忠实粉丝。
关于“饥饿营销”，你怎么看？
欢迎大家在留言区探讨！
< class="pgc-img">9月27日 餐饮界每月谈，跨界思维
原创声明：本文由餐饮界原创，转载请注明来源餐饮界，违者将依法追究责任！
个好的饥饿营销事件，会让消费者误认为产品紧俏，人人都想获得，从而形成跟风购买的现象。
< class="pgc-img">那么，餐饮门店的饥饿营销事件要怎样做呢？
一、有猎奇的属性
某头部酸菜鱼品牌主打的噱头是超过四人不接待、不拼桌不加位、不送外卖，这种奇葩的规矩放在其他餐饮门店绝对是通不过的。
但恰恰这种看似任性有点奇特的要求吸引了大批顾客到店打卡，排队几个小时都是常态。
二、有稀缺的属性
饥饿营销顾名思义就是让用户感觉到饥饿，稀缺是制造饥饿最有效的手段。
有一家饮品店，因一款产品的材料供应有限，做出了某款奶茶每天限量50杯的决定，没想到限售活动一出，门店生意比往日好了几倍，这种限量稀缺的产品吸引到了不少用户到店。
三、有跟风的属性
饥饿营销能成功需要人带人，产品必须有跟风的属性，才能让体验到和没体验过的用户主动为之传播。
星巴克的猫爪杯饥饿营销事件，买到的人在平台上晒出战利品，没买到的人纷纷求购，其他人看到这种情形也纷纷开始跟风，便形成了一个全民抢购热潮。
四、有传播的属性
奈雪之前做过霸气山竹的限量销售，每天只卖20杯，对于日销几千杯奶茶的奈雪，能抢到霸气山竹成为二十分之一是一件值得显摆的事，便有了传播属性。
产品有传播属性需要有很强的品牌力做支撑，这样抢到的用户才有传播的动力。
这四种餐饮门店做饥饿营销的方法，各位餐饮人学会了吗？
