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经济观察网 记者 郑淯心 3月28日，呷哺呷哺（0520.HK）发布2018年财务报告显示，报告期内实现营业收入47.34亿元，同比增29.2%；归属于本公司拥有人的净利润4.62亿元，同比增长10.1%。
呷哺呷哺源自台湾，1998年在北京创立，是一家小火锅餐饮品牌。财报显示，呷哺呷哺的增长要得益于集团致力扩张餐厅网络，以及全国同店销售增长2.3%。
值得注意的是，旗下高端品牌凑凑餐厅实现扭亏为盈。截至报告期末，呷哺呷哺于江苏、湖北、湖南、河南、河北、山东、山西、福建、陕西、浙江及广东省以及北京及上海直辖市开设了48间凑凑餐厅。从凑凑餐厅赚取的收入由2017年的人民币1.17亿元增加374.9%，至2018年5.55亿元。
报告期内，凑凑餐厅亦录得餐厅层面经营利润人民币6480万元，而2017年则为亏损人民币2440万元。
报告期内，呷哺呷哺新开张共195间餐厅，其中包括168间呷哺呷哺餐厅及27间凑凑餐厅。于20个省份的108个城市以及三个直辖市（北京、天津及上海）拥有及经营886间呷哺呷哺餐厅。
呷哺呷哺人士对记者称，凑凑餐厅处于新业态扩张期，业态模型还在打造当中，目前客单、坪效表现较好，今年将保持开店速度。
此外，由于各种商业原因，2018年关闭合共20间餐厅。报告期内，本集团旗下营业餐厅合共增加175间。本集团的收入及餐厅层面经营利润大部分来自呷哺呷哺餐厅。
另外，在外卖也为呷哺带来了可观增长。呷哺呷哺财报中提到，2018年为了扩张外卖业务，呷哺呷哺推出了食材外送及即食火锅业务——呷煮呷烫，发展新外送品类并快速布局。截至年末，外送业务销售收入是去年的将203.3%，外送业务由2017年的5个城市扩张覆盖至一二线的75个城市。
年营收恢复正向增长的呷哺呷哺（0520.HK，下称呷哺集团）仍然没能从亏损的泥沼里走出来。
3月27日，呷哺集团发布了2023年业绩公告。根据公告，去年呷哺集团营收同比增长了25.3%至59.18亿元，净亏损缩减了43.62%至1.99亿元。这也是呷哺集团连续三年亏损，三年合计亏损8.45亿元。
根据公告，去年呷哺集团整体仍然录得亏损的主要原因是关闭了114家餐厅导致计提相关资产减值损失约1.65亿元，旗下凑凑餐厅仍在亏损，部分附属公司递延税项资产同比减少约6440万元。
呷哺集团旗下拥有平价火锅品牌呷哺呷哺、定位中高端火锅品牌凑凑以及烧肉品牌趁烧。2023年全年，呷哺集团新开131家呷哺呷哺餐厅、48家凑凑餐厅以及7家趁烧餐厅，同时关闭了99家呷哺呷哺餐厅和15家凑凑餐厅，净增门店72家，截至2023年年底，呷哺集团拥有1098家餐厅。
针对关店原因，呷哺集团指出，主要是因为大多数餐厅产生亏损，多数于不符合呷哺呷哺推广的“高性价比”模式的地区经营，且其模式不能够恰当反映品牌形象。
作为呷哺集团的主力品牌，呷哺呷哺去年营收同比增长了36.69%至30.81亿元，经营利润扭亏为盈，去年经营利润从2022年的亏损1.93亿元提升至盈利1.18亿元，同店销售增长率为16.7%，翻台率从2.0次/天提升至2.6次/天，人均消费降低了1.7元至62.2元。
凑凑则连续两年录得经营亏损，凑凑去年营收同比增长了15.89%至26.18亿元，其经营亏损同比下降95.84%至295.7万元，同店销售增长率为-9.7%，翻台率从1.9次/天提升至2.0次/天，人均消费降低了8.6元至142.3元。
近年来，凑凑的人均消费水平先是上涨然后下调。根据凑凑过往发布的财报，2020年、2021年、2022年，凑凑的人均消费水平分别为137.0元、140.6元、150.9元。尽管价格下调，但是对比另外两个上市公司旗下的火锅品牌，凑凑的客单价要高一些。2023年，海底捞的人均消费水平同比减少了5.8元至99.1元，九毛九旗下的怂火锅人均消费水平同比减少了15元至113元，对应的海底捞翻台率为3.9次/天，怂火锅为2.8次/天，即它们的人均消费低于凑凑，但是翻台率均高于凑凑。
呷哺集团在最新的公告承认，凑凑还是卖贵了。其指出，消费的改变对凑凑相对较高的客单价定位影响较大，即使推出小份菜等措施，其客单价相对于市场内其他竞争对手而言仍然处于较高的水平。
基于凑凑的表现，呷哺集团将暂缓凑凑在二三线城市的下沉步伐，新开店计划更多将集中于一线及部分城市中。原本去年，凑凑位于三线及以下城市门店数量占比有所提升。2023年，凑凑在一线市场的门店占比下跌了0.8个百分点至35.4%，二线城市门店占比下跌了0.6个百分点至55.6%，三线城市门店占比提高了0.8%至3.5%，其他市场占比提高了0.6%至5.5%。
2024年，凑凑计划在中国内地新开26间餐厅。同时，凑凑还将积极耕耘大学生市场这一新型消费群体，为大学生度身定制的大学生优享计划将在3月推向市场。
而在呷哺呷哺餐厅规划上，2024年，其计划新开门店不低于100家，积极在南方市场布局空白点；在东北市场则重点打造沈阳、大连标杆门店；在京津翼地区则加强优势和地标性点位竞争及争取重获丢失的点位。
呷哺集团在最新的财报中并未透露对烧肉品牌趁烧的经营情况和规划。尽管年报中呷哺集团称，截至去年，趁烧还有8家门店，根据南都湾财社此前报道，今年以来，趁烧在全国关闭了6家门店，目前全国仅剩2家门店。
南都·湾财社记者 詹丹晴
国商报（记者 贺阳 文/图）火锅，因食材丰富、具备强社交属性而成为许多年轻消费群体外出就餐的首选。如何进一步丰富用餐体验，做到既好吃又好玩，有商家开始玩起跨界创新——“把KTV搬到了餐厅里”。7月21日，中国商报记者实地走访看到，北京朝阳合生汇的湊湊店门口许多食客在排队等位就餐。“听说来这儿吃火锅可以免费唱歌，有KTV包厢，不用多花钱，简直是打工人聚餐‘去班味儿’的首选！”90后白领薛女士兴奋地说。
< class="pgc-img">湊湊火锅北京朝阳合生汇门店外立面。
设立6个KTV包厢
据介绍，北京朝阳合生汇店湊湊火锅·茶憩·欢唱于7月19日重装开业。
正值开业后的首个周末，餐厅内坐满了用餐的食客。大厅里，大部分是家庭型聚会群体，他们时而大快朵颐，时而欢聚畅聊，用餐之余不忘拍照打卡留念；在独立的KTV包厢内，则主要是年轻消费群体，有的是三五好友日常聚会，有的是公司组织团建聚餐。
“我们五个人，点了特色三拼锅，再加几份肉、菜拼盘，在包厢里边吃边唱，人均才100元出头。两个多小时下来，比一些量贩式的KTV都更有性价比，此等羊毛怎能不薅。”薛女士表示，“跟小伙伴们商量好，以后这儿就是我们的定点聚会场所了。”
< class="pgc-img">湊湊北京朝阳合生汇门店内设的KTV包厢。
据湊湊北京朝阳合生汇店负责人介绍，重装开业的门店总面积共计965平方米，拥有6个KTV包厢，能同时容纳300余人就餐。同时，门店将营业时间延长至凌晨3点，装修风格有大调整，灯光更亮了，增设了LED的滚动屏幕和灯带。
该负责人表示，开业正值周末，周六当天来客数超过千人，翻台率超过5翻。KTV包厢预订十分火爆，已经排到8月。
不少在大堂就餐的顾客，看到新设立的KTV包厢，既好奇又疑惑：第一次见火锅店里还能唱K的，有最低消费吗？需不需要交付押金？
“KTV包厢没有低消，也不需要预付押金，但需要顾客提前来电预订。用餐时长一般是三个小时，超时需要额外新点菜品。碰到本店包厢订满的情况，我们会协调周边门店空余包厢提供给顾客。目前北京有四家湊湊火锅门店增设了KTV业态，还有三里屯店、五棵松万达店、西三旗万象汇店。”门店负责人告诉记者。
据介绍，在北京朝阳合生汇店开业第一周，湊湊首发霜降和牛限定菜单，为食客带来澳大利亚牧场饲养450天的优质血统和牛，五星食材仅三星价位。此外，门店还推出一些优惠政策，如7月22日至25日到店用餐5折以及7月26日至28日7.5折活动、会员注册免费送和牛以及优惠券等活动。
将拓展消费新场景
在餐饮行业卷价格、卷体验的背景下，居民的消费观念和饮食需求在不断改变，比起思考吃什么和去哪儿吃，人们更关注相应的附加值和满足感。
< class="pgc-img">重视情感交流的聚会餐饮市场备受关注。
作为呷哺集团的子品牌，2016年，湊湊以“火锅+茶憩”的复合式业态亮相北京，主打“台式有料火锅”和“台式现摇茶”，聚焦于重视情感交流的聚会餐饮市场。
截至5月31日，湊湊已覆盖58座城市，共有超260家餐厅。
为迎合年轻消费群体，湊湊还在不断拓展新的消费场景。除了新增KTV包厢外，湊湊方面透露，湊湊刚开业的中国台湾首店已经让“在酒吧里吃火锅”不再是梦想，包括打造小酒馆模式，融合更多酒水业态，将用餐场景的时间、空间进一步拓展延伸。
据里斯战略定位咨询发布的《年轻人的酒——中国酒类品类创新研究报告》，我国潜在年轻酒饮人群高达4.9亿，年轻人酒饮市场规模高达4000亿元，其中超五成的职场年轻人在饮酒上每月花费超千元。
艾媒咨询调研数据也显示，2023年中国酒类消费者年龄在31—40岁的比例最高，达49.78%；其次是18—30岁（39.13%）的消费群体，消费主体呈现出年轻化的趋势。
“将原先只能提供餐饮体验的餐厅重新设计，开辟出更多诸如KTV包厢、小酒馆等聚会场景，不仅满足了年轻人的多种需求，还为传统的餐饮业注入了新鲜活力。我们未来还将推出更多有趣的场景，让湊湊成为年轻人‘去班味儿’的首选，也成为更多食客吃饭、续摊、休闲娱乐最先想到的去处。”呷哺集团湊湊品牌相关负责人表示。
