餐饮行业，无论是大餐还是轻餐，无论是小吃还是茶饮，大部分都以连锁经营的方式进行市场扩张。有些连锁企业的门店遍布全国各地，而在连锁餐饮企业中尤其是加盟连锁，如若对门店管理不善，就容易造成消费者和加盟者对品牌的不信任。所以，在连锁的管理方面，就需要一套高效灵活的解决方案。
大部分连锁餐饮企业在管理门店中遇到的问题，主要有以下几点：
1、信息传递不及时，无法跟踪确认
总部经常有一些政策公告、产品上新、促销活动等通知，有的是督导转发，有的是市场部邮件通知，还有的用微信通知……到底有多少加盟商他收到了这个信息？总部对于他们不知道的政策需要经常去反复解答。通常一个产品通知传递下去了，但是传递下去之后有多少个加盟商去看了？看了上新的政策通知后他的掌握程度如何？其实这些都是不可追溯的，非常影响后期执行的效果。
2、督导巡店走形式隐患大
每个连锁企业运营部都会有督导去各个门店巡店，久而久之因为缺乏有效的管理，导致巡店就像走过场，人工操作，督导巡店时对门店巡查统计的效率也较低、且易出错，甚至可能出现数据真实性、及时性、有效性难保障的问题。督导巡店到底到店里有没有发现问题和解决问题，总部不得而知。门店服务、食安、卫生等隐患处理不及时，不仅影响门店经营，还会影响品牌声誉。
3、各门店运营数据统计难
各门店的巡店情况和培训等运营数据需要专人来进行统一的信息收集和汇总分析，费时又费力。有些数据连锁总部很难收集，比如门店的巡店报告和培训数据、门店证照管理的数据、各门店员工基础信息等，人工统计很难做到及时地统计和分析。往往运营会议上提出问题和解决问题都是滞后的，连锁运营的风险较大。
4、门店分散，培训成本高效果跟踪难
随着连锁门店的不断增多，分布的地区较多，造成连锁总部给门店组织培训的成本较高。线下培训一次各种差旅费场地费等，日积月累也是一笔不小的数目。而且培训的效果后续也很难追踪，培训效果差门店运营就做不到标准的统一，自然很难达到总部的要求。
5、公司纸质SOP运营手册没人看
标准化是连锁的灵魂。现在的年轻人出门可能连包都不带，习惯了电子化的阅读方式，看手机看屏幕。现在要求店铺员工看执行标准，总部下发一本一本的SOP手册，店里面的人真的会看吗？大多数都是基本不看！
对于以上连锁餐饮企业普遍存在的管理难题，慧运营给出了完整的闭环解决方案。
1、通知建议双向传递，保证信息有效追踪和执行
连锁总部的公司公告、活动公告、新品发布等各类信息经由慧运营平台的公告功能可以快速推送至全国所有的门店，确保最新动态、公司战略快速触达全员。在慧运营后台还会显示已读和未读状态，以及有多少个未读，多少个已读，便于总部与门店的及时沟通和确认。
慧运营门店意见箱功能，总部可以针对其想要收集的意见类型进行标签设置，比如设计、表彰、设备报修、活动申请等，门店员工和加盟商可以直接登录慧运营反馈问题和意见到总部，无需再通过督导转达和汇报，或是去门店一一收集。总部营运支持部门即时收到消息，对于门店的需求反馈，第一时间进行处理。
2、提高督导工作效率，督导“去工具人化”
用慧运营APP随时随地选择相应的巡检模板即可新增巡检任务，督导可直接把巡检表装进手机里轻松巡店。慧运营巡店功能，让很多日常巡查得以在线上进行，有效提升了督导的工作效率，也避免了人工带来的疏漏、错误。
对于地址偏远的门店，督导巡店次数少，可以在慧运营APP上查看和点评门店的自检报告对门店情况进行了解，及时在线指导。慧运营让督导效率提升的同时，也让督导们能将精力放在如何为加盟商提供盈利、营销建议等增值服务，而不是像以前一样，仅是对门店运营的流程化核查就占据了大部分精力。
3.运营数据自动统计和分析总部管理层可通过慧运营实时查询巡检、培训、证照、人员情况、门店问题排行等关键数据的统计分析，按人、区域、门店查看所有实时数据，想知道一个数据，打开慧运营想看哪个看哪个，再也不用下属层层汇报！掌控门店真实运营情况，运营决策有据可依。
4、在线培训考核，效果实时可追踪
慧运营帮助总部搭建在线学习+实操考核培训平台，不再是总部单向输出，有效追踪培训效果。全国门店员工培训情况在手机上就可以实时呈现，培训任务全员覆盖，内容分岗位、分阶段进行；还可以针对巡检报告中问题TOP项做培训，培训有重点，效果改善更明显。
员工培训通关，勋章激励，层级晋升有通道。慧运营帮助总部实现培训工作线上线下全流程管理，针对每个员工都有系统的培训和管理，这样加盟商才有更多精力开新店。
5、电子化SOP实时更新，与培训、巡检一体化
慧运营SOP标准化管理系统，帮助连锁企业实现SOP有效执行及持续优化。将各类SOP数字化，并统一管理和集中控制，有效关联培训、巡检环节，进行智能化推送。
在慧运营SOP标准化管理系统里，SOP与培训和巡检一体化：与巡检、培训相关联，反查SOP的覆盖率，让督导、培训、人事等高效协同；
门店可在巡检需整改的内容项中实时查看SOP标准，按标准进行整改；还可针对员工在线学习智能推送SOP内容：比如针对巡检不合格项，推送对应SOP内容给到员工和门店进行再学习。
建立SOP，做员工培训，落实巡检，看似是连锁门店经营中关系不太紧密的三大板块，其实却是一环扣一环的门店经营基本功。
慧运营连锁门店运营管理系统致力打造“制定科学的SOP—训练与考核—巡检与辅导—分析与改善—优化SOP”运营管理的闭环路径，每一板块都可以根据实际操作中的数据积累做调整优化，让连锁门店运营过程数字化、可视化，运营流程环环相扣，驱动运营体系走向良性循环，以达到不断优化和持续提升连锁门店的运营能力。
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年来，从麦当劳、海底捞数字餐厅到冬奥会智慧餐厅……餐厅数字化频频出现在大家的视野，早已成为各大餐企、连锁的标配。
疫情影响下的餐饮行业，更是将产品、产业链、服务相互打通，并不断向具体场景数字化延伸，倒逼与之对应的软件市场进入发展的加速期。
当机会与竞争同时袭来，借助优秀的开发平台，实现新软件开发“快好省”，逐渐成为软件厂商获得竞争时间优势的不二选择。
< class="pgc-img">案例：坤正网络-智慧餐厅管控系统
坤正网络基于以开源、低代码、可视化开发为核心能力的MC摩尔云平台，通过“集成标准化能力+技术开放体系+可视化开发工具”，为餐厅行业数字化转型提供智慧餐厅管控系统。
系统围绕成本管控、用餐保障、食品安全、营养膳食、员工报餐等，满足企业餐厅不同管理环节需求，全流程支撑餐厅精细管理，强化安全，高效运营。
(1)将管理理念通过系统融入运营中，从需求预测到采购寻源、采购库存管理再到食品安全，提升管理精度及效率。
(2)建立餐厅、系统、人员间的连接，让数据更为精细地融入管理当中，增强监管能力，为管理提供决策依据。
(3)通过明厨亮灶、农残检测、菜品留样、菜品溯源等，全方位把控食品安全，提升服务水平。
< class="pgc-img">对于软件厂商而言，谁能获得竞争时间优势，谁就能快速拓展市场抢占商机。那么，MC摩尔云平台如何帮助坤正网络“快好省”的应对市场机会与竞争？
< class="pgc-img"># 快 #
平台通过对行业知识、经验等进行全面地提炼、沉淀和标准化，帮助开发人员从大量重复性编码的工作中解放出来，直接高效复用，让软件厂商能够更专注于产品及业务，提升开发效率。
# 好 #
基于平台的高稳定性和健壮性，集成软件开发各个环节的便捷工具，能够进行软件设计、执行、监控和优化，让程序员更加专注于自己的业务逻辑编写，开发模式实现了升级，构建出高性能的智慧餐厅管控系统。
# 省 #
基于aPaaS+工业知识+SaaS架构体系打造的开放式生态平台，提供一系列技术能力和工具集并不断更新迭代，且可乐高式拖拉拽云端搭建，减少开发人力和时间，降低开发成本。
此外，一个优秀的开发平台，能否让软件产品多渠道、最大化快速变现也相当重要。借助MC摩尔云生态侧的“聚能+赋能”的能力，诸如摩尔云商城、商机人脉、市场营销、培训交流等多样的资源扶持，软件厂商不仅可以实现产品的持续运营和盈利，还能更容易的获客与发展，提升综合竞争力。
# 关于坤正网络 #
坤正网络是领先的软件与信息技术服务商，组建了一批10年以上行业经验的信息化管理规划人才，拥有专业的技术团队。十余年来，坤正网络致力成为最值得托付的服务平台，业务遍布全国，市场口碑良好。
<> 1417 期“
上菜慢、顾客埋怨、员工急眼……很可能是你的餐厅排班出了问题。
本期《开店100问》，就带你看看那些员工少效率高的餐厅，都是怎么“聪明”地排班的？备战小长假，这份排班表你用得着。
”
■餐饮老板内参孟蝶发自上海
先来看两个场景
1
用餐高峰期之前，员工或站或坐、无事可做玩起手机。
2
用餐高峰期，服务员在为一桌客人点单，另外两桌客人呼叫要纸巾、加啤酒，可服务员分身乏术。
很多餐厅都能看到这两个场景。因为餐饮的特殊性，员工真正高效工作的时间，最多也就6个小时，其他时间基本处于待命状态。
员工待命状态时，餐厅付出了人力成本却没有收益。员工超负荷工作时段，又容易造成员工抱怨、服务质量下降、效率降低。这个矛盾如何解决？
合理的排班系统，可以让员工在单位时间内高效工作，提高员工满意度、减少离职率，随之降低企业招聘、培训成本，提高用工效率。
01
｜基本姿势｜
常见的几种排班制度
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一班制：一天内员工同时上班、同时下班。
优点：工作时间内没有交接班。
缺点：工作时长较短，一般适用于后台服务的行政、后勤人员。
两班制或三班制：目前餐厅最常见的一线人员排班制度，员工分成早晚两班或早中晚三班，每班工作8小时。以普通中餐为例，早班主要服务午餐高峰期，晚班主要服务晚餐高峰期，中班在午餐高峰期前到岗，补充服务午晚两餐的高峰。
优点：较好地满足餐厅运营和预准备工作。
缺点：班次增多，需要进行排班整体协调。
平衡式上班制：这种排班方式较灵活，员工每天的工作时间不一定需要达到8小时，可在一周或一月内调整平衡，平衡后平均每天工作8小时即可。
优点：人力配备可与工作量相匹配，保证在营业时间内有充足的人力。
缺点：管理较为复杂，员工上下班时间无规律，需要随时进行协调和管理。仅适用于兼职员工或补充服务的员工。
弹性工作制：近几年引入餐饮业的新制度，把员工上班时间分为核心工作时间和弹性时间。核心工作时间内，员工必须到岗，一般是3至4个小时；弹性时间内，员工可在管理人员协调下自由选择上下班时间，两部分时间相加达到8小时即可。
优点：既能满足运营高峰的需求，又给员工足够的时间自由支配。
缺点：管理协调工作量大。
02
｜划重点｜
教你几个衡量人效的公式
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餐饮业所追求的“人效”，较多是在关注“人均产值”。
人均产值的常用计算公式为：
云食传媒联合创始人李林虎介绍，中国餐饮企业的管理有不少是借鉴了麦当劳、肯德基的管理模式，而大多数餐饮企业的排班系统也都是从麦肯排班系统演变而来。
尽管目前餐饮业态丰富、品类众多，门店运营时间长短不同，但有基本的排班注意事项是通用的。
点击看大图更清楚哦
首先餐厅要确认岗位标配的数据，一般分为服务组、生产组、管理组，以岗定人。
“以岗定人”，是从运营角度考虑需要哪些流程、哪些岗位，根据运营需要设定岗位，能者上、庸者下，避免员工消极怠工，是一种较为科学、便于管理的用人方法。
而具体排班时，需要参考几项数据——
营业额、客流量（部分餐企还会参考客单价）。根据这几项数据进行排班预估，根据餐厅岗位安排适当数量和类型的员工，在恰当的时间和岗位，实现最佳人效、使顾客和员工都满意。
排班管理人员进行营业额和客流量预估时，一般可参考之前三周或四周的数据，结合其中可能出现的特殊情况。
以普通中餐为例，一般以营业额为参考数据进行人均产值（人效）评价：
这个工时还可细化到每个小时，即：
不同餐企、品类的人均产值各有高低，以普通中餐为例，人均产值在75元至100元。
如果低于75元，则人效偏低，可进一步调整排班制度。如果高于100元，则人效较高，需要观察员工是否超负荷工作、是否影响工作效率和状态。
03
手把手教你排班步骤
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可节省人工成本的小技巧
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1、采用分班制度
久如香品牌市场部总监张春云介绍，可以安排员工将每天的工作时间分段，比如午晚餐的歇业时段可以让员工不上班或安排少量员工值班，节省工时。
比如主营午晚餐的中餐、正餐店，在两顿饭时间的歇业时间可以让员工下班休息，保证运营时段及时到岗即可。
2、使用兼职工、小时工作为正式工的补充
比如两班制的餐厅，在午晚餐高峰时可聘请一些兼职工、小时工补充忙时的用工需求。这样既能满足高峰运营所需，又不必增加正式员工所需的劳保和福利待遇。
但使用兼职工、小时工等计时员工需要注意培训，尽量让计时员工也能熟练工作。
如果企业培训能力强，还可以参考麦肯的小时工制度用工。
3、一人多岗
对于按照岗位定员或设备定员的员工，在工作时间有时会出现无事可做的情况，可以考虑一人多岗。
但使用一人多岗时，也要安排轮岗工作学习，掌握一人多用的技巧，进而提高人效的提升，还要注意不同岗位之间的动线，以方便、高效为重。
4、以奖励机制，促使员工主动满负荷工作
通过技术培训和奖励机制，提高员工的劳动定额，从而使同样的工作量由较少的人员完成。但要注意员工不可超负荷工作，疲劳作战也会影响工作效率和服务质量。
真老陕创始人郭青杰说，尤其是快餐类门店，从上午开始运营到晚上打烊，员工很容易疲劳上岗，在制定机制时也要注意分别制定工作量或工作时间的上限和下限。
5、根据客流量错峰上下班
对于生意火爆、全天高效运转的小店，可以选择根据客流量安排员工错峰上下班。
眷茶熙地港店店长安鹏介绍，眷茶的高峰期一般是临近中午持续到接近晚上的时间段，因此店铺采用“每半小时或一小时增加一名到岗员工”的排班方式，员工陆续到岗，工作满8小时后下班，在每天中间时段的客流高峰期保证最充足的人手即可。
你在餐厅排班方面有什么心得？欢迎在评论区跟我们交流。
