老官”这个火锅品牌，相信不少吃货朋友们都有所耳闻，这家店在全国都有着非常高的人气，杭州也开设了几家分店，但是吃的人多了，排队等桌的情况也就随之而来，等上三四个小时才能吃上那都是常有的事，有的朋友甚至不惜排队十个小时吃上一顿“哥老官”，于是，有些人就做起了代取号进行倒卖的“黄牛”，宣称买了他们的号，不用排队、想吃随时都可以进去吃，事实真的是这样吗？

淘宝代排对取号服务

记者在淘宝中输入“哥老官”三个字，就跳出了一系列提供全国各地“哥老官”代排队取号服务的相关商品，价格在10元到100元之间不等。

我们挑选了其中一家杭州本地的“黄牛”提供的售价10元的代排队取号，点进去之后发现它的月销量甚至有近千单，随后，我们拨打了“黄牛”预留的手机号码。

淘宝“黄牛”：（我今天晚上五点左右想吃，有四个人。）只能说给你安排五点钟最近的号，但不能保证你到了就能吃。你想到了就吃这个我们也能做，但是这个费用高，最多也就四百块这样。

原来，标出的10元只是取号费用，想不用排队，到了就直接进店，一张号要卖400块钱。

外卖小哥兼职黄牛？

随后，记者赶到了杭州的一家哥老官分店，在那里，碰到了一位刚取完号的人。

“黄牛”：我把号放到哥老官斜对面的水果店。

刚取完号，一番电话交待之后就匆匆离开，这位骑着外卖电瓶车的小哥，莫非是做起了“兼职黄牛”的生意？

专职黄牛疯狂取号

不过之后，我们发现了几个专职“黄牛”。一人几个手机同时操作，不停地接打电话，反复退出微信又切换账号重新登录，还反复前往前台多次取号。

（“黄牛”否认已取票）

哥老官店员：取过了就不能取了。

“黄牛”：我没取。

哥老官店员：刚刚取了。

“黄牛”：没取，刚刚那个不是我。

哥老官回应

对于“黄牛”代排队取号的现象，哥老官也曾于2月26号在官方微信公众号上发布了一则紧急声明，但似乎收效甚微，对此，我们也致电了哥老官上海总公司。

上海哥老官餐饮管理有限公司市场部崔女士：我们在线取号已经在试点了，线上的号拿到之后是凭手机进店的，不需要再去拿纸质号。我们会去查看页面是不是他本人的，而不是截图，截图是无效的。门店都有视频监控，我们会要求门店去检查监控，找到“黄牛”。如果是同一张脸，我们会拒绝给他号。

你有为美食排队的经历吗？

你会为了网红美食去买“黄牛”号吗？

欢迎一起来讨论~

钱江台&钱江视频原创，视频来源钱江都市频道《九点半》，转载须注明来源钱江台。

老官重庆美蛙鱼头（九方购物中心）

排队真的也是挺可怕的 也是深圳首家哥老官 朋友为了吃 足足排队三小时 早上10:30 下午4:30开始发号 好在大众点评可以提前来拿号 踩着点去哈哈

地铁：2/7 号线华强北C出口

人均：150 +

地址：深圳市福田区九方购物中心L5层L505号

环境就是古典风 可以目测到排队的人群

锅底推荐 ： 标准锅+菌汤锅 可以调整麻辣度. 不辣锅就中间一小圈 牛蛙四只起点 点牛蛙送锅底 一只蛙18 现杀现做 个头大是真的 对比我这个爱吃蛙的人 之前吃蛙来哒 肉小小点一点都不满足 . 牛油锅加10 元 看个人选择

可以自做一份味碟 干辣椒粉+芝麻+花生碎 沾什么都好吃 辣椒粉会有点辣

这个雪糕也是包在人头里面的 就在调料区旁边留意一下 爱了爱了 特别是那个黑色的一颗一颗的我也忘了叫什么，类似坚果 ，太好吃了吧

如图小肥牛 挺少的 肉感也薄 一份30+左右 可点可不点

小吃 ：蛋黄薯条太硬了 放学小肉 可以一试 但很普通 10+左右一份

大刀腰片40+一份 盘挺大的哈哈 腰片也挺厚的 能接受 份量挺少的

鸭血真的很新鲜 入口即化 可点 10+一份

创世纪冰粉： 奶茶+配料+冰粉 建议四人以上再点 真的挺大一份的 辣辣的配上一口 绝对行 价格：20+ 左右

重點推豬腦： 份量大 吃到不想吃 但是真的很好吃 20+左右 口感就是想豆腐一樣 配上自製小碟 简直就是哇塞

吃了不下五次结出来的总结 下次直接去点15只蛙 哈哈哈哈 只吃蛙肉 其他的就是猪脑 没有什么让我惦记的 整体感觉还不错

片来源@视觉中国

文 | 红餐网，作者 | 陈漠

已经进入白热化竞争的火锅市场，还能玩出什么花样？还会有下一个爆发点吗？

火锅依然是我国餐饮的第一大品类。据中国烹饪协会公布的《2020中国火锅百强企业发展报告》显示，2020年火锅产业销售收入占整体餐饮收入的29.6%，继续保持行业的主力产业状态。

然而品类进入红海市场，竞争加剧也是不争的事实，并且随着品类市场发展，后端产业链也逐步完善，相应地，同质化开始显现。这些都在制约着火锅，特别是川渝火锅的再上一个台阶。

可以说，近一两年对很多火锅品牌而言是艰难的。但对一些火锅品牌来说，又仿佛看到了后来居上的机会。也许在不久的将来，就会有品牌能给市场带来新的刺激，带给消费者新的惊喜。“2021中国火锅十大品牌”和“2021中国特色火锅十大品牌”榜单也呈现出了这样的趋势。

头部品牌状态下滑，但仍有较大优势

2021年9月23日，“2021中国餐饮品类十大品牌年度盛典”在北京国贸大酒店隆重举行。盛典现场重磅揭晓了“2021中国餐饮（品类）十大品牌”奖项，20大品类共200个餐饮品牌获此殊荣。

在“2021中国火锅十大品牌”榜单中，海底捞以980.2的品牌指数高居榜首，小龙坎、巴奴毛肚火锅分列二三位，呷哺呷哺、大龙燚火锅、德庄火锅、东来顺、蜀大侠、珮姐重庆火锅、季季红则紧随其后，获得“2021中国火锅十大品牌”殊荣。

在今年新推出的“2021中国特色火锅十大品牌”榜单中，马路边边、黄记煌三汁焖锅、钢管厂五区小郡肝串串香则荣登三甲，捞王锅物料理、贤合庄卤味火锅、大斌家串串火锅、虾吃虾涮、左庭右院鲜牛肉火锅、哥老官美蛙鱼头和润园四季椰子鸡也凭借各自特色登上榜单。

结合两张榜单和市场情况来看，无论是以巨大优势再登榜首的海底捞，拿到特色火锅十大品牌第一的马路边边，还是另一个上市品牌呷哺呷哺，又或是曾引发现象级话题讨论的贤合庄卤味火锅，近一两年，特别是疫情后的发展，都遇到一些问题。

据海底捞2021年半年报显示，虽然海底捞净利润同比上升110.0%，但上半年平均3.0次/天的翻台率，较疫情最严重的2020年的3.3次/天更低。

△图片来源：海底捞官方微博

同时，其门店数翻了近3倍，营收却只增长了1倍。也就是说，如果菜品的成本、价格不变，其2021年上半年的扭亏，主要是因为门店的扩张，同时现有门店的营收在下降获得的。资本市场也表现出了些许担忧：2020年疫情期间一路逆势上涨的股价，在今年一月之后不断跌落，到现在其市值已缩水约3倍。

另一边，呷哺呷哺曾在8月对外公布，预计2021年上半年亏损4000~6000万元，将关闭200家亏损门店。其半年报也显示，上半年亏损4992万元，尽管较去年大幅收窄，但仍未转亏为盈。而且自今年2月起，呷哺呷哺的股价便持续下跌，到8月24日已跌掉77.2%。另一个不好的消息是，高瓴资本、摩根士丹利等大股东，都相继清仓式减持呷哺呷哺。

△图片来源：呷哺呷哺官网

除了这两个“大佬”，不少头部火锅品牌也都面临着业绩下滑的压力。

获得十大火锅品牌的大龙燚火锅、蜀大侠，十大特色火锅品牌前三的马路边边、黄记煌三汁焖锅、钢管厂五区小郡肝串串，贤合庄卤味火锅，以及未上榜的谭鸭血，大火过的潮汕牛肉火锅，还有以十大火锅品牌东来顺为代表的老北京火锅，也或多或少面临着各种各样的问题。

这些都在说明，目前以川渝火锅领衔的火锅市场，确实进入到了竞争加剧的红海阶段。而且随着品类市场发展，后端产业链也逐步完善，同质化也开始显现。消费者对头部品牌出现了一定审美疲劳，加上火锅店不同于快餐店，管理压力相较更大，越多的门店的同时，就必须考虑管理模式的迭代。

△图片来源：小龙坎官方微博

但从另一方面来看，这些品牌即使出现一定业绩或势能下滑，依然能上榜，甚至拿下榜首，足以说明其综合实力的强大。经营遇到阻碍并不意味着实力的下行，它们也在努力求变，通过创新菜品、创立子品牌、向食品端倾斜、调整战略规划以及市场下沉等方式，保持着竞争优势。

就像十大火锅品牌中的德庄火锅，尽管其门店数、消费者认知可能不及一些品牌，但它深入后端，拥有自己的研发、生产线，产品也早已进入了大流通渠道。

特色差异化突围，后来者冲击力十足

而在头部品牌的另一边，是冲击力十足的后来者。

比如拿下特色火锅十大品牌第4，主打猪肚鸡火锅的捞王锅物料理，已经开始了IPO冲刺。尽管全国只有136家门店，但捞王2018～2020年的营收逐年上升，由8.71亿元上升至11.25亿元，而且营收增速明显快于粤式火锅行业整体增速。

一直对标海底捞，在火锅品类率先举起单品爆款战略大旗的巴奴，在极短时间内杀进中国火锅三强，而当海底捞、呷哺呷哺经营开始下行之时，巴奴却依然保持着强劲势头，虽然门店数不过百，但是其从出道伊始便将剑锋直指海底捞，今年更是有消息称其完成了超5亿元融资，可见其实力和野心都不可小觑。

△图片来源：巴奴毛肚火锅官方微博

除此之外，此次火锅十大品牌中新上榜的珮姐重庆火锅和季季红，都势头强劲。

来自火锅发源地重庆的珮姐重庆火锅，在火锅大多走加盟连锁发展道路的情况下反其道而行之，在去年的珮姐7周年庆典上宣布暂停加盟，全面直营，并成效显著。它在传承正宗重庆老火锅味道的同时，将重庆文化融入自己的品牌文化中，在深圳、上海两个超一线城市连连开店，而且每个门店都要排队到晚上10点后，成为为数不多真正从重庆走向全国的火锅品牌。

另一个上榜新贵季季红则坚持直营20年，在江西全省直营店超过200家，并在近一两年通过年轻化的门店，符合年轻人喜好的线上线下活动，在各城市当地的大众点评、美团、口碑人气榜迅速蹿升，向全国铺开。

△图片来源：季季红火锅官方微博

获得特色火锅十大品牌的大斌家串串火锅，这些年一路高歌猛进，并在去年8月宣布以全新的“全托管”的模式坚持全直营，目前在全国已经开出400多家门店，其中，有将近100家门店是在2020年新开的，实现疫情期间的逆势上扬。

左庭右院鲜牛肉火锅也凭借“鲜牛肉”的定位，在既不脱离牛肉这个主体联想的情况下，又给予消费者新的刺激，加上营销运营，从众多潮汕牛肉火锅中脱颖而出，展现出强大的发展势头。譬如其2021年为期一个月的鲜牛肉火锅节，就吸引了线上线下超百万人参与，仅通过互动游戏获得福利的顾客就达到了21641桌，超10万人。

△图片来源：左庭右院鲜牛肉火锅官方微博

在川渝火锅占据火锅大部分市场的大背景下，火锅的品质、口味好已成标配，不足以成为品牌杀手锏，一味提高营销成本又非长久之计，一旦超过盈亏平衡点，就会迈入营销陷阱，所以近两年开始出现各类微创新。

此次上榜的诸多“后起之秀”，也都未采用传统的火锅套路，都有自己的创新点。珮姐以重庆文化为载体承载品牌积淀，趁着重庆的网红效应，靠味道、文化两把剑大杀四方；大斌家以直营的方式做加盟，保证资金的情况下也能确保门店的运营；左庭右院“放弃”潮汕牛肉的品类招牌，用鲜牛肉突出新鲜定位，并经营起了自己的私域流量。

△图片来源：珮姐重庆火锅官方微博

此外，有的品牌将卤味和火锅结合的卤味火锅，有的品牌发力甜品，有的将毛肚、鸭肠、鸭血、酥肉等基本每桌必点的菜品，以小份套餐的形式呈现，单价不贵，也满足了消费者的需求……

有料火锅会是下个爆发点吗？

此次榜单也传递了一个讯号——有料火锅的崛起。

相比此前以川渝火锅为主，搭配老北京火锅、潮汕火锅的格局，今年的榜单除了老牌劲旅黄记煌三汁焖锅、主打猪肚鸡正准备IPO的捞王锅物料理，还有虾吃虾涮、哥老官美蛙鱼头、润园四季椰子鸡等有料火锅，也展现出了良好的发展势头，纷纷上榜。

相对无料火锅，有料火锅是上桌时锅中不仅有锅底，还自带吃食，后续还可以像川渝火锅一样，不断在其中加入各种菜品进行涮烫的火锅。

△图片来源：捞王锅物料理官方微博

随着无料火锅竞争日趋激烈，不少餐饮人将目光转向了种类更丰富、花样更多的有料火锅，很多有料火锅都被挖掘出来，成为单独的细分品类。

登上特色火锅十大品牌的虾吃虾涮是以虾为主的干锅，开创了虾火锅品类，全国打下千余家门店。

作为2009年便开店的老大哥，有着“深圳美食名片”之称的润园四季椰子鸡首次登上十大品牌榜单，它在11年间开出20家门店，虽然门店不算很多，但一直是椰子鸡品类的领头羊。而椰子鸡品类尽管还没有出现严格意义上的全国性品牌，但在消费者大健康意识不断增强的前提下，发展呈上升趋势。

△图片来源：摄图网

重庆秉承重口味传统的美蛙鱼头也在这两年开始火热。其中哥老官美蛙鱼头以60+家门店，成为品类领头羊，登上特色火锅十大品牌榜。

此外、肉蟹煲、鱼火锅、肥肠鸡、翘脚牛肉、酸汤鱼火锅等有料火锅都分化出了细分品类，并培育出自己的市场。

一边是无料火锅，特别是占据火锅市场最大比例的川渝火锅进入红海，同质化严重、刺激点减少、消费者兴奋点升高，另一边是有料火锅能给消费者带来的新鲜感更足，而且在消费预算收紧的背景下，锅里“有料”会带给消费者不同的性价比感知。

所谓盛极必衰，并不是说火锅这个万亿市场会走向下滑。相反，消费者对火锅的热情有增无减，火锅依然会在相当长的时间内占据餐饮“头把交椅”。

但随着无料、有料火锅的发展，火锅的“释义”、发展格局都极有可能发生改变，火锅这个超大型品类，正从以川渝火锅为主的狭义的概念，走向包容众多有料火锅的大火锅格局。

从这个角度来说，未来的火锅会逐渐成为像中餐、西餐、快餐这样，拥有无料火锅、有料火锅、川渝火锅、干锅等诸多强势细分品类的超大型品类，整个火锅市场也会因为更多品类的发展而更加壮大、更有活力。