房岗位管理制度
为了使厨房工作的正常运行， 更为督促每位员工的积极心， 创建一个和谐 的厨房， 对此做以下安排： 厨师长： 负责厨房的一切事务 包括： 每位员工的考勤、 日常工作、 成本结 算、 出档菜品的质量、 厨房卫生、 检查原料的存备和新鲜程度， 餐前准备工作和餐后收尾工作， 督促员工的工作进度， 实施厨房员工的奖惩制度！
炒锅： 负责餐前准备所需调料、 半成品的加工、 协助钻板展台的摆放， 顾 客高峰确保每一道菜品的菜品， 都以色香、 味形、 俱全为原则， 做到心心烹 制每一道菜品， 要以节约为原则， 减少对原料的浪费。
卫生区： 灶台、 排风系统、 料车、 料盒， 以及自我所使用的一切炊具和所 在的地面、 死角卫生， 每天下班前把自己的卫生区彻底清理一次。每周的周 日做一次， 大扫除， 必须把死角卫生做到位。
粘板： 负责上班后， 及时验收采购回来的原材料， 验收早上所采购进来的所有原料。包括： （ 肉类、 海鲜、 蔬菜、 干货、 杂品）
原料的初步加工， 原料的存放， 做到开餐前有充足的原料， 充沛的精 力和清醒的头脑迎接食客的高峰期， 开餐过后， 清理“战场”及时检查原料 的存备情况， 展台上所缺少的菜品及时补整齐， 写清原料进货清单， 收档过 后认真检查， 每档口是否有遗落的海鲜式菜品， 发现后， 应及时进冷藏柜。
协助炒锅开餐前和开餐时的一切工作， 应认真听取炒锅的安排。
每天定时清理所需用的菜架、菜筐和冷藏柜 卫生区： 案板、 菜墩、 冷藏柜、 冰柜、 墙壁、 地面， 所使用的菜筐、 菜 架、 垃圾箱、 菜盆的卫生， 每天下班前都必须清理一次。 每周日， 大扫除把各自区域的卫生死菜彻底清理一次， 包括地面死角、 冷藏柜的除霜、 菜筐、 菜架的死角， 冰柜的清理。
凉菜： 做好餐前准备， 把自己所应准备的成品、 半成品在开餐前即时加 工好， 原料采购回来后， 认真验收所需菜品的原料， 认真摆放展台上的成品 菜。 包括（酱、 熏、 拌） 的菜品， 开餐后， 检查原料的储备情况， 写好进货 清单， 确保工作的正常运行。
卫生区： 凉菜间的一切卫生： 包括（冰柜、 微波炉、 料盒、 拌菜所用的 盆和料台、 蔬菜池和地面及死角卫生， 每天下班前必须清理一次） 。 每周日大扫除， 彻底清理凉菜间的一切卫生和死角卫生。
洗 碗 间： 早上协助钻板的准备工作， 清理 昨 天遗 留 的餐具， 包括（洗 碗 择 菜） 洗 碗 时必须做到 轻拿 、 轻 放， 争 取把 破损降 到 最低 。 对工作应认真负责， 及时 汇报 和检 举 有 意或无意破坏 餐具的员工， 开餐 前认真检查所需用餐具的卫生和餐具的 完 整情况， 每 月 底 盘点 餐具的 破损 情 况， 并 对餐具进行彻底的清 毒 。
卫生区： 餐具柜、 餐具架、 洗 碗 池、 和下 水 管道以及地面的卫生。 每周日大扫除， 把卫生区域的卫生彻底清理一次， 包括 四 角卫生。
面 点 ： 早上准备好开餐前的一切工作， 包括（ 米饭 的 蒸 制、 粥 的 熬 制、
- 肉 汤 调制和蔬菜 汤 的 择 、 洗、 切 等 工作） 开餐时认真做好每一道工 序 、 开餐 后， 检查自己所需用品的存备情况， 列 出自己的进货清单， 做到以节约为原 则。 卫生区： 所用的冰柜、 冷藏柜、 电饼挡 、 案板、 电饭煲 、 地面及 四 角卫 生。 每天下班前， 认真清理自己区域 内 的所有卫生。 每周日大扫除， 彻底清理自己的区域包括 四 角卫生。 注 ： 在必要情况下， 员工的工作 由 厨师长安排。 为了我 们 的工作在一个 愉快 和谐的 环境中 ， 望 各员工能各 尽其职 ， 共同 努 力创建一个和谐和 睦 的厨房！ 打造 一 支 精 锐 的 厨房战队 ！
厨房员工奖惩制度
一、上班时间 不 准 迟 到早 退 、 迟 到早 退 10 分钟 以上 者按矿 工 处 理， 上班 时间必须 穿 工作 服 ， 带 工作 帽 ， 三 次以下 者 ， 警告三 次以上 者处罚 20 元 现 金 有事 提 前 向 厨师长 打招呼 ， 根据 实 际 情况 处 理。
二 、 上班时间， 不 准大 声喧哗 ， 不 准 打闹 ， 不 准 玩弄手机 ，
三 次以下 者 予 以 警告 ， 三 次以上 者处罚 现 金 20 元 。 三 、 在厨房 内不得吃零 食， 不得偷吃 厨房 内 的成品及加工好的半成品， 如 发现 者将处罚 现 金 100 元交付银 台， 严重者 开除， 没 收本 月 工 资 。
四 、 上班时间， 不得窜 岗， 不得 做 与 工作 无关 的事， 接 打电话 ， 不得超 过 3 分钟 ， 三 次以下 者予 以 警告 ， 三 次以上罚 现 金 30 元 。
五 、 凡 在工作时间出现 纠纷 、 打 架情况 不分 对 错 ， 轻者警告 ， 重者处罚 100 元 现 金 。
六.要做到以 店 为 家 ， 厨房 内 一切 物 品， 做到 轻拿轻 放， 如 出现 损坏 现 象 ， 按物 品的原 价赔偿 ， 故意损坏者按 原 价 的 三倍予 以 处罚 。
七 、 在厨房 内 要以节约为 主华 ， 节约每一 点 原料， 珍惜 每一度 电 ， 每一 滴水 ， 如 发现浪费 者处罚 现 金 100 元 ， 交付银 台。
八 、 下班 之 前， 认真检查 手中 的一切工作， 把 该 整理、 该 放冷藏的 物 品 及时清理， 如 检查 问题予 以 处罚 。
九 、 厨房每一位员工要及时收餐 桌 上所 撤 回能用的 物 品， 决不 浪费 任何 物 品， 为 酒店争 创 效益 ， 积极进取的员工， 予 以发 入 30-50 元 奖 金 。 十 、 同 事 之 间应 互相 理 解 ， 互相帮 助， 一切以工作为 主 ， 要 想让别人尊 重你 ， 首先 必须 学会尊重别人 。 为了 激励 每位员工的进取心， 更为惩制有 些消 极心理的员工， 制度以上 制度， 希望 每一位员工能 互相监 督， 互相 制约， 争 取把工作做好， 收 获 自己 理 想 的奖 金 。
草原明珠大酒店
张会长餐饮管理有限公司
2019 年 6月 20日
< class="pgc-img">年来，各种餐厅后厨不忍直视的问题被媒体纷纷曝光，有拖把直接放在洗菜池里的，有员工踩在切菜的案板上走路的，还有的蔬菜不洗直接下锅、菜品直接和垃圾放在一起……此处省略，自行脑补！
而且被曝光的这些餐厅，都还不是什么小店，而是全国连锁的大品牌，像外婆家、西贝这样的。连他们都这样，那些没什么名气的小店的后厨，岂不是更不能看？
难怪，餐厅的后厨都会标上：厨房重点，闲人免入！的确是不能看啊！
有朋友问小编，中餐馆后厨本来就管理比较难，因为原材料种类多，还有很多内脏什么的，一不小心就脏乱差了！而美国众所周知对卫生管理一向都很严格，美国对餐厅的卫生监管是怎么做的？
华人老板吐露心声：在美国开家餐馆有多不容易
小编有很多在纽约开餐馆的朋友，他们经常抱怨说美国餐馆监管太严格，开店营业期间总会有猝不及防的安全检查。很多在美国开餐馆的华人老板都曾吐过苦水，说在美国开餐馆表面看起来赚钱多，但其实都是辛苦钱，要把大部分精力放在餐厅卫生上，就怕一不小心上了黑名单。
美国政府如何监管餐厅美国每个州都有自己的卫生部门，负责监督餐馆和其他餐饮服务机构，每个地区标准不一样，但都很严格就是了。而且最变态的是，他们经常会不定期突击检查，还时不时会有工作人员装作食客“卧底”检查。
如今中餐在美国很多地方都很受欢迎，连带着发展出来一些“在美国才有的中国菜”。开的人多了，竞争也非常激烈，除了卫生问题外，更多经营上的问题需要去解决，比如：员工管理、食客服务，所以， 在美国开家餐馆是真心不易啊！
< class="pgc-img">美国卫生部360°无死角卫生检查有多变态
卫生部门会突击检查Health Inspections，检查清单很长涉及项目繁多，堪称360°无死角。
根据LA洛杉矶某餐厅亲历的检查过程，总结了一下卫生部门上门突袭究竟要查些啥？如下：
1、食物储存
食物存放温度是否合适，尤其是生鲜类食物不能在过高温度下储存，检查员会掏出温度计(的确就是掏出温度计)去测量鱼肉的温度。
冷藏食品的冰箱温度也需要在规定范围内。
化学物品要和食物储存的地方分离。
< class="pgc-img">2、食品准备
员工要用手套、干净的手或者餐具来处理食物。
确保刀、砧板、手要和即时的食品分开。
厨房使用的所有加工和预制成分来自经批准的来源。
食物要加热到正确的温度，避免细菌。
< class="pgc-img">3、卫生设备
洗碗要有洗，冲，消毒三个区域。
干净的餐具要被盖好，储藏室要避免灰尘和污染。
检查有毒清洁产品的储存和标签。
食物的准备区域，橱柜等都要保持干净整洁。
给厨具消毒时，水温要加热到正确的温度。
餐厅厨房不能出现老鼠蟑螂。
4、垃圾处理
生活垃圾和回收物品要正确分类处理。
垃圾需要及时情况。
垃圾箱周围要保持干净，不能有虫害。
5、员工卫生
员工处理食物时戴口罩和手套是必须的。
员工出现咳嗽、喷嚏情况，或是用手摸头发后都要洗手，重新戴上手套。
如果手上有伤口，处理食物前要包裹好，并保护隔离食物。
< class="pgc-img">检查结果定期公布一目了然
美国负责监督餐馆和其他餐饮服务机构的检查标准会公布在网站上，所有居民都能看到，哪家店检查不合格一目了然。
美国餐厅安全标准严格且公开以旧金山地区为例，环境卫生科设有一个公开的食品数据库，其中包含食品检验结果。在线检查数据库每周更新一次。
< class="pgc-img">在这个网站上，我们可以查到近期卫生部门对每个餐厅的评分，根据指数我们可以清楚的判断出一个餐厅是否卫生。
< class="pgc-img">安全指数分类标准：
> 90分：优秀
86-90分：合格
71-85分：存在部分违反规定行为，需改进
≤70分有严重违规或多次违规、仍在观察
分数越高说明卫生方面越放心，反之太低的，食客就会自动将其纳入黑名单。
一言不合就罚款、停业
要知道美国卫生局的检查员可不是走马观花，整个检查过程要持续1-2个小时，大型宾馆的餐厅会达到4小时。不合要求，直接罚到关店美国餐厅如果被查，及时没有被媒体曝光，也照例扣分、罚款、停业。绝对不是一封道歉信就能搞定的。
1、一言不合就罚款
据纽约某酒楼负责人透露，卫生检查人员发现鸡蛋有一个小裂缝，直接开出200刀的罚单。
2、严格的扣分机制
擦桌子的抹布没有放入规定浓度的消毒液中，洗洁精用完没有及时添上，擦手纸没有换上，洗碗水温度不够，都是造成直接扣分的因素。
< class="pgc-img">3、实在不行就勒令停业。一般来说对于评分越低的餐馆检查的频率是越高的，直到检查合格或者关门为止。
者 王 岚
通讯员 张科子
围坐一圈，边聊天边涮火锅，是近年来宁波市民比较喜欢的餐饮方式。那么火锅店后厨是怎么管理的，是否让人放心？
今年的食品安全宣传周公众开放日活动，市市场监管局特意邀请市民、社会监督员等10余人，走进宁波巴邑餐饮管理有限公司中央厨房和门店，近距离观摩食品制作加工配送流程，了解连锁餐饮企业食品安全管理等情况。
宁波巴邑餐饮管理有限公司旗下餐厅主营火锅业务，在全市拥有25家直营连锁门店，每日进出库食材约160种，总重量超过6吨。
当天上午，一走进巴邑门店后厨，就是亮堂堂的感觉：厨具、货架等都是不锈钢材质，擦得锃亮；货架上食品堆放生熟分开，界限分明，地面、墙面也比较干净，所有工作人员白衣白帽戴口罩。
在中央厨房操作间，一名工作人员向市民代表介绍：“为保证质量、降低成本、提高效率，全部直营门店实行统一采购和配送，特别是干货类、冻货类以及需要提前加工的食材，如牛骨头、虾滑、蒸米饭、土豆片等，都由中央厨房进行制作加工后使用冷链配送。”
火锅多使用生鲜食材，如何更好地保障食品安全？现场有市民代表提出了最为关心的问题。
该工作人员介绍，为强化食品安全管理，中央厨房已完成了智能阳光厨房建设，还配备了智能晨检仪、AI分析显示屏、冰箱冷库温湿度监测器、紫外线灯消毒自动开关等物联设备，并且在去年8月通过了ISO22000食品安全管理体系认证。
之后，市民代表跟随市场监管工作人员一起，来到该企业位于月湖盛园的门店后厨，重点检查了食品安全台账、食材保存加工、餐饮具消毒保洁等情况。
据了解，目前全市48家中央厨房和集体用餐配送单位已全部完成“智能阳光厨房”建设，29家完成ISO22000或HACCP食品安全管理体系认证。根据行动方案，至2023年底，全市中央厨房和集体用餐配送单位食品安全管理体系认证率超过70%。
