餐饮业蓬勃发展的大背景下，地域间的交流与合作显得尤为重要。近日，陕西省西安饭店与餐饮行业协会一行五十余人，跨越千里，抵达河南许昌，与许昌市餐饮与饭店行业协会进行深入交流座谈。此次大会得到了许昌市商务局和许昌市餐饮与饭店行业协会的大力支持，标志着两地餐饮业在资源共享、文化交流及市场拓展上迈出了重要一步。
座谈会上，许昌市餐饮与饭店行业协会李钢会长，与西安饭店与餐饮行业协会张丽虹秘书长相互介绍了到场嘉宾。许昌市商务局分管领导李智先生首先发表欢迎词，并详尽介绍了许昌的城市特色及商业发展潜力。随后，李钢会长对许昌餐饮业的发展情况进行了全面介绍，让与会者对许昌餐饮业有了更深入的了解。
< class="pgc-img">会上，西安饭店与餐饮行业协会会长王小唐发表了热情洋溢的演讲，分享了西安餐饮行业的现状及发展趋势。双方在热烈的掌声中签署了友好协会合作协议，正式开启了携手并进的新征程。
文化交流是此次座谈的亮点之一。西安饭店与餐饮行业协会向许昌市餐饮与饭店行业协会赠送了陕西特色剪纸艺术品，以及著名画家终南山长江的字画作品《大吉大利》，彰显了陕西深厚的文化底蕴。许昌市餐饮与饭店行业协会则回赠了极具许昌特色的钧窑钧瓷作品，促进了两地文化的深层次交流。
< class="pgc-img">座谈会期间，两地餐饮行业代表进行了深入的互动交流，共同探讨了行业发展的新思路、新方法。许昌市商务局分管领导李智先生、张向利科长，向在座的各位企业家介绍许昌的投资环境，以及对餐饮行业提出多方面建议。许昌市餐饮行业协会、西安饭店与餐饮行业协会的副会长们纷纷发言，介绍自己企业的发展情况以及分享宝贵经验。
河南互振教育的张子凡老师在会议结束环节，为大家讲解了本次胖东来学习定向和注意事项，为与会者提供了宝贵的学习机会。
< class="pgc-img">座谈会结束后，西安饭店与餐饮行业协会在许昌市餐饮与饭店行业协会的引导下，参观了许昌胖东来生活广场，亲身体验了胖东来提供的极致服务。
晚宴设于李钢会长旗下的群英会餐饮店。双方进行了更加紧密的交流，共同探讨了未来合作的可能性，为两地餐饮业的共同繁荣打下了坚实的基础。
此次交流座谈不仅是一次企业文化的交流，更是行业智慧的碰撞。预示着两地餐饮业在区域合作中将迎来更多创新与繁荣。(曾庆朝 夏明勤 赵缠明 罗淙秋）
017.3.5
刘敬贤：不积跬步，无以至千里
采访|褚宏辚
部分摄影|张洋
部分图片提供|刘敬贤
人生
刘敬贤1944年出生，祖籍山东招远。元老级注册中国烹饪大师，辽菜大师，全国劳动模范，辽菜文化研究会会长，国家职业技能鉴定专家，国际烹饪大赛评委，辽宁省烹饪协会终身荣誉会长。曾荣获首届中国烹饪大赛冠军、中国烹饪领军人物奖、中国烹饪终身成就奖。著有《鹿鸣春饭店名菜点》、《厨师培训教材》等书。精通辽菜、鲁菜的烹制及其它各大菜系的烹制技法，传承和发扬了满汉全席的制作，博采众家之长，敢于创新。
刘敬贤语录
●我汲取了唐克明、王甫亭、刘国栋、任树芳四位师父烹饪技艺的精华，融会贯通，才得以有此成绩和殊荣。
●走出辽宁，你代表辽宁厨师；走出国门，你代表中国厨师。
●我喜欢教学生，给学生上课，讲做菜，讲传承。
在第四届中国顶级烹饪大师技艺交流联谊会上，来自各菜系的烹饪大师齐聚一堂。其中，中国烹饪大师、辽菜大师刘敬贤是首次参加联谊会。而早在多年前，记者就曾多次联络采访刘大师，但因他经常辗转于国内外，始终未能成行。这次有幸遇见，特别进行了专访。
塞翁失马
刘敬贤进入厨师行业其实是阴差阳错，如今回忆起当年的遭遇，他平淡得如同在说别人的故事。
1963年，他高中毕业，学习成绩很好，原本是要考到北京上大学的，但政审没有通过，考大学的资格就被取消了。当时，这个打击对刘敬贤来说是无法承受的，一连很多天他都躲在家中不肯出门。但不管多大的挫折，几十年后再回头看，不过就是人生的一个岔路口，换到另一个跑道，是金子也一样会发光的。
当时，有个朋友告诉刘敬贤，辽宁省劳动局的门前贴出了布告：沈阳市中西餐高级培训班招生。刘敬贤心中豁然开朗，他祖籍是山东招远县，这个地方历来出名厨。刘敬贤的祖父也是一位很不错的厨师，一直在轮船上做主厨。
刘敬贤全家都喜欢吃爷爷烧的饭菜。小时侯他就喜欢跟在爷爷的屁股后面打下手，爷爷烧菜的余香令他始终难忘。爷爷去世后，刘敬贤经常跟母亲学做菜，后来家里忙不开时，他也经常为全家做菜，这些菜时常能够得到父母的表扬和赞赏，他也因此对厨师这个职业有所憧憬。尽管父母对刘敬贤报考厨师培训班有一百个不满意，但刘敬贤还是顺利地考取了。
焉知非福
从厨师学校毕业后，刘敬贤被分配到当时沈阳很有名的香雪饭店。这家饭店的主厨是唐克明、刘国栋两位声名显赫的烹饪大师，他们都是刘敬贤一直仰慕的名师，能够在大师的手下工作也是刘敬贤所向往的。
在厨师行业，学徒都是从扫地、洗菜、推煤、掏炉灰等下手活开始的，三年的学徒时光非常辛苦。对于从学校毕业的刘敬贤来说，真实厨行的苦累令他迷茫：这样的工作什么时候能出头呀？他也为此动摇过，但最终还是熬过来了。
在厨艺磨练的过程中，他最感恩的是遇到四位技艺非凡的师父：唐克明、王甫亭、刘国栋和任树芳。因为当时他正赶上沈阳组建厨师进修班，班上汇集了这四位大师任教。一师难求，何况是四位厨师界响当当的人物。这是很多厨师可遇而不可求的恩遇。无论在什么场合，提及自己在烹饪界取得的成就，刘敬贤都会说得益于四位师父的传艺和教导。
上世纪60年代，刘敬贤正式拜唐克明先生为师。唐克明是江苏扬州人，精通宫廷菜、淮扬菜，师从曾是清咸丰、同治、光绪、宣统四位皇帝的御厨的梁忠老先生。刘敬贤介绍说：“像我们这个行当，学了三年出徒，就可以独立干活，拿较高的工资了。但唐克明师傅学了徒不去打工，继续换个地方又学徒三年，他学了三次徒，相当于当了9年学徒，扎实地继承了宫廷菜的绝技。”
唐克明先后前往川、粤、闽、晋、沪等地学艺，了解各种菜系的特点和烹饪方法，取各家长，补自己短。在他26岁时，也就是民国时期，在长春殿经过18天的实际操作考试，以超众的技艺被录用为伪满皇宫“御厨”，服务于伪满皇帝溥仪。他在这里潜心研究宫廷厨艺，使其烹饪技艺更上一层楼。他不仅能烹制满汉席，而且还能说出其中不少名菜的来历，使宴席增彩添辉。刘敬贤正是唐克明先生宫廷御膳的传人之一。
上世纪70年代，刘敬贤拜鲁菜大师王甫亭为师。王甫亭先生师承鲁菜名家，为鹿鸣春饭店主厨，有“扒菜大王”之美誉。
刘国栋先生是辽菜创始人之一，为辽菜泰斗，辽宁沈阳人。他出生于天津，后至辽宁学艺工作，师从名师颜庆鸿、郭振生。
任树芳先生是鲁菜大师，原籍山东，为当时沈阳四大名厨之一。
受益于四位恩师的悉心传授，加之刘敬贤的天资、勤奋和较高的文化水平，他很快在青年厨师中脱颖而出。
? 中国烹饪大师刘敬贤表演勺功“凤凰单展翅”
教学相长
“文革”后期，为落实政策，唐克明先生和王甫亭先生在鹿鸣春办厨师进修班，培养烹饪学生，点名让刘敬贤做青年教师。刘敬贤亦惊亦喜，对待老师这个角色也极为认真。他认为，自己从烹饪资历上来说不及师父，所以一边教学，一边向师父们学习请教，消化吸收后再给学生上课。之所以指定当时仅有三十多岁的他来当老师，与其扎实的功底、严谨的态度以及较高的文化水平有很大关系。
从此，除了厨师以外，刘敬贤还多了一个身份——烹饪教师，而且这一教，就将近二十年。如今，当问及最喜欢参加哪些交流活动时，他的回答是：“我就喜欢教学生，给学生上课，讲做菜，讲传承。”
教学相长，教学的过程也让刘敬贤快速地提升了实践和理论水平。除了需要持续不断地从老师傅那里汲取厨艺技术，还要针对学生的认知需求，不断自我提升理论水平。
有一次上课，一个学生问：“老师，什么叫肉？”一下子把刘敬贤问住了，他从没想过这个问题，当时就没回答上来，回家后就开始查资料。
那时他每个月的工资是36元钱，其中5元钱用来买菜谱书。把这些书翻了差不多一宿，他终于在北京卫生学院营养学系出的一个小薄册子中找到了答案：“组成动物有机体所有组织的总和，统称为‘肉’。”上面还写明肉类的平均化学成分，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等各占比多少。
第二天，他将答案告诉学生。“学生帮我找到了我在烹饪中还未认知的部分。查阅到这些成分的化学分析后，体会到我们做菜的时候，每种原材料含有水分的多少与烹饪程度息息相关。食材的成分决定了它的特性和适合的烹饪技法。”
实践和教学的积累令刘敬贤在某些层面青出于蓝而胜于蓝，特别是他在理论上对于烹饪的理解是走在大多数同时代厨师前面的。
一鸣惊人
1983年3月，辽宁省接到了举办首届全国烹饪名师技术表演鉴定会的通知，39岁的刘敬贤被选定为四位参赛队员之一。当时各级领导都非常重视，刘敬贤也开始为比赛紧张地练习准备，往往一道菜要练几十遍。
1983年11月4日，刘敬贤跟随辽宁参赛队到北京报到。当时，各大菜系参赛队都下榻北京西苑饭店。刘敬贤回忆道：“赛前媒体采访，我记得川、粤、鲁、浙、苏、闽、湘、皖、鄂、京等菜系所在场地都有记者，只有我们这里很冷清。我们也纳闷，‘为啥没人采访咱们’？”
组织方请记者来辽宁场地采访一下，介绍说“这边是辽宁菜代表队”，有记者问：“辽宁有菜系吗？”在当时绝大多数人的认知中，还没有辽宁菜的概念，就连刘敬贤说出“辽菜”这两个字时都没有足够的信心。
?兰花熊掌
11月8日，所有参赛代表队早上6点集合，前往人民大会堂国宴小厨房准备比赛。下午3点，比赛正式开始。刘敬贤准备了四个作品：兰花熊掌、红梅鱼肚、游龙戏凤、凤腿仙鲍。他以总分第一的成绩压倒群雄，成为建国以来中国第一位“厨师状元”，也因此获得“中国烹饪大师”的称号。
兰花熊掌是当时比赛中唯一一道满分菜品，所有评委都给这道菜打了100分，并受到作为评委的末代皇帝溥仪之弟溥杰先生的赞赏。
刘敬贤谦虚而坦诚地说：
“首先，这得益于师父们的传授制作时将传统技艺与现代科技相结合四道菜品都是宫廷御膳，在味、形、色、器上都很考究，富有中国传统烹饪文化底蕴，在比赛中更易得高分
赛后，记者纷纷上前采访刘敬贤。作为辽菜的参赛代表，他讲述了自己从厨学艺的经历，对于人们还未听闻过的辽菜，他解释说：“辽宁菜是新兴的菜系，深受鲁菜影响，代代相传不断发展，逐渐形成自己的风格：一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色香味浓、明油亮芡、讲究造型。”
此后几天，刘敬贤还被安排录像、讲课，前往钓鱼台国宾馆进行厨艺展示，受邀在北京致美楼饭庄进行厨艺表演等活动，媒体纷纷报道，他也一举成名。
11月14日，首届全国烹饪名师技术表演鉴定会举行颁奖仪式。刘敬贤回忆道：“当上台领取最佳厨师第一名的奖杯时，我非常激动，但还不忘警告自己，‘你老实点，低调点’，但嘴合不拢。怎么说呢，我拜了唐克明、王甫亭、刘国栋、任树芳四位烹饪大师，他们每一位都拥有丰富的技艺，各有所长，我汲取了他们四位的烹饪技艺的精华，融会贯通，才得以有此成绩和殊荣。”
心系传承
以后的时间里，刘敬贤获得过国家、省、市等多项荣誉和称号。到2004年，他出任第五届全国烹饪技术比赛总决赛的评委时，更是享誉海内外，被韩日友人称为“中国食神”。
?元宝斑鱼丝
不过，他最喜欢的还是三尺讲台。讲授烹饪技艺时，他不仅将理论实践结合、通晓烹饪文化、解读烹饪的物理化学变化，还能够深入浅出地解释烹饪的技巧原理。
“比如做芹菜，将整理干净的芹菜用开水一烫，捞出即放冰水一冰，学过物理、化学就明白了，高温低温骤然变化，使组织纤维被破坏，令芹菜口感清脆。
如果不明白再举个例子，这是一个玻璃杯，三九天在外面放一会儿，拿回房间一倒开水，杯就碎了。芹菜也是这个道理。
再如炒韭菜，整理干净，切寸段，将根部、中段和叶分开放，炒制时先把根部下勺翻一翻，然后中段下勺翻个儿，再下韭菜叶翻个儿，最后加盐翻一下，出勺。
因为韭菜根比较老，不容易熟，根据老嫩程度，分三次下勺，韭菜外面有一层油膜，最后加盐，盐再有渗透力，在短时间内也不出水，所以专业厨师炒出的韭菜在盘中要栩栩如生，不可以出水。
有些菜因为时代的变迁难以传承下来，比如兰花熊掌，真正的熊掌现在是不允许食用的。但为了技艺的传承，刘敬贤将其改良成“赛熊掌”，一种是选用小牛皮、牛筋、牛肉，做出来的口感几可乱真；还有一种是将猪肉、鸡肉、香菇、海苔等多种营养食材结合，用模具做出熊掌的造型，成本低，健康养生，符合国家政策，用于婚宴又有好的寓意——掌上明珠。
对于未来餐饮的发展，刘敬贤认为，不论东北也好，全国也好，餐饮已成为买方市场。将来餐饮发展最重要的是符合大众需求，产品要卫生、方便、快捷，“中国人现在越来越重视健康营养，做货真价实、营养搭配合理的大众餐饮具备永久的生命力”。
Q&A
Q：锅包肉是东北菜的代表菜，对锅包肉的起源和演变，您怎么看？
A：锅包肉起源有很多说法，各执一词。但我想东三省是一家，怎么能把锅包肉做好、传承下去，这是最重要的。到底是你家的正宗还是我家的正宗，与其争论，不如古为今用、洋为中用，只要对我们菜系的发展有好处，能传承，开饭馆能赚钱，那就是高手。
Q：首届全国烹饪名师技术表演鉴定会后，媒体纷纷报道您，您最大的感触是什么？
A：那个时候，我就知道走出辽宁，我代表辽宁厨师；走出国门，我代表中国厨师。所以我在给学生上课时就说，以后你们出去不仅仅代表自己。我去日本有个体会，日本厨师一出来见客人，干净利索。我就想，他们干活能一点儿不嘣油吗？原来是人家那挂件衣服，见客人马上换身干净衣服出来。中国厨师过去不注重这些形象细节，这些年，我们中国厨师提高了不少，厨师也要注重形象的。
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<>近日，几家港美股上市的餐饮企业陆续披露了自己2019年度财报。疫情之下，餐饮业饿殍千里，市场上对餐饮业普遍看衰。
笔者作为餐饮行业上游从业者，也略有狡兔死、走狗烹、但狐悲之感。
或许是期望值变低了，在仔细读了几家的财报之后，我反而觉得有点乐观。可以拿其中典型的火锅行业的上市公司呷哺呷哺来跟大家讲一讲。
呷哺呷哺一方面拿出了分红派息40%回馈股东的大手笔，也在2019年全年实现收入60.3亿元，同比增长27.4%。但是另一方面，市场对企业的要求肯定是更严格：从内部来看，呷哺呷哺增收不增利——公司拥有人应占年内利润总额约2.9亿元，同比减少37.7%，而外部来看，呷哺呷哺跟海底捞2019业绩双双下滑，再加上疫情期间对餐饮业的打击，不由引发市场市场对火锅行业前景的疑虑。
回归财报：钱花了不要紧，重要的是花到哪里去
然而在笔者看来，呷哺呷哺的这种情况，也是情有可原。
抛开2019年的经济形势，从数据来看，2019年影响该公司整体利润的最主要有三个动因：《国际财务报告准则第16号-租赁》影响下提前计入的折旧和摊销费用，以及上升的员工成本。
2019年开始执行的《国际财务报告准则第16号-租赁》（又叫F 16准则）影响，提前把租金等固定资产成本计入折旧和摊销项目下，影响了呷哺呷哺大约9700多万的净利润，如果剔除这项会计准则，以及一次性税费对成本的影响，呷哺呷哺2019年的全年净利润基本与上一年持平。
而人工成本增加主要在于呷哺呷哺2019年新增了189间呷哺呷哺餐厅和54间凑凑餐厅，尽管门店规模扩张提高了未来的营收能力，但也让目前的人工成本上升，如果剔除这一项成本要素，呷哺呷哺2019年的全年净利润则要高于2018年。所以，呷哺呷哺2019年的业绩其实还可以。
而且，门店数量扩张，同城门店增加，虽然远期利好，但是近期来看，会在无形中把门店A的顾客分流到门店B，这也会对翻台率造成影响。2014年呷哺呷哺只有452家门店，到2019年，则增至1022家，平均每年新增近100家呷哺呷哺门店，门店快速扩张，势必会影响呷哺呷哺的翻台率。
这并不是个案，在海底捞的年报中也有显现，2019年海底捞新开了302家餐厅，快速扩张也让海底捞的翻台率从上一年的4.9次/天下滑至4.8次/天。其中一线城市翻台率从上一年的5.1次/天直接下滑至4.7次/天，二线城市也从5.3次/天大幅下滑至4.9次/天，可见海底捞在一二线主战场上的翻台率下降明显。
截图自海底捞2019年年报
同店销售额的增长情况也传达出负面信号。其中二线城市的同店销售额增长率从2016年就开始逐年下滑，一线城市和三线及以下城市则从2017年开始下滑。到2019年，海底捞全国同店销售额从去年的4.7%直接降至1.6%，其中一二线城市的同店销售额增长率更是出现惊人的负增长：一线城市的同店销售额增长率为-0.2%，远低于去年同期的11.7%，二线城市的同店销售额增长率为-1.9%，也较去年同期的4.3%大幅下跌。
图片来源：资本侦探
所以，观众朋友们，你们到底要什么呢？是要近期的数字好看，还是远期的前景？如果企业因为短视仅仅为了投资者努力呈现数字，这样的公司没有未来，也没有投资价值。
2019年的新一轮转型升级，初获成效
此外，呷哺呷哺在2019年初在继续门店升级改造的同时，也在调整经营策略。2019年，呷哺呷哺集团实现60.3亿的营收，除了母体呷哺呷哺继续保持高速优质拓张外，占比近20%业务的网红品牌凑凑也趋于成熟，食品公司线上线下多渠道业务也已经布局到位，外卖业务更是得到迅猛成长。
这种多板块轮动的打法，让呷哺呷哺2019年下半年在翻台率、净收入和同店销售额等关键数据上，超过了2019年上半年。
而这样的经营策略转变，就像2014年门店升级一样，也有可能让呷哺呷哺在下一个5年、10年甚至更久的发展周期里，实现利润超车。
总结一下，呷哺呷哺2019年的实际业绩其实并不弱于2018年，相反，在行业竞争更加激烈的环境下，呷哺呷哺可以说实现了超预期的发展，因为它打开了新的盈利增长点，这为它今后很长一段时间的发展奠定了基础。同时结合海底捞的财报数据也不难看出，随着国内餐饮市场，尤其是一二线城市逐渐趋于饱和，餐饮企业天花板开始显现，而要突破这块天花板，创新式的经营策略将会尤为重要。
后记：
呷哺呷哺这家公司还有一个特点，它虽然是港股第一家火锅上市公司，尽管是快餐模式，还是不乏被市场拿来跟同样作为火锅的海底捞比较。
比较两者的财报我们发现，2019年全球门店数量为786家，比呷哺呷哺少236家，但4.8次/天翻台率，要高于呷哺呷哺的2.6次/天，于是市场得出结论：呷哺呷哺的成长性正在下降，投资价值也被海底捞甩在身后。
但笔者认为，用刚上市的海底捞，跟已经上市5年的呷哺呷哺做数字对比可能有失公允。翻看呷哺呷哺2014-2018年的财报，我们会发现，呷哺呷哺已经保持了五年的增速持续增长，呷哺呷哺现在面临的，是上市公司五年后面临的一个新的发展周期所带来的新的挑战，而并非一个上市不久的企业带给投资人的惊喜。
图片来源：36氪
80分到90分的过程要比60分到70分难上加难。如果非要比，海底捞也应该与2014年刚上市的呷哺呷哺进行对比，当时呷哺呷哺的翻椅率为4.2次/天，折算成翻台率是明显高于海底捞的。
当然，如果企业解决不了从80分到90分的过程，无论我们对这个企业有多心存喜爱，也一定会被市场所淘汰。
