驻餐厅酒吧，植物肉积极拥抱市场
人造食材能否取悦消费者？
实习记者 杨天悦
继肯德基、星巴克等头部“洋快餐”玩家试水之后，最近一段时间，珍肉、株肉、星期零等本土创业品牌的植物肉产品也悄然走进大大小小的餐厅和酒吧，甚至连中餐馆里都已经能见到植物肉的身影。从“跟风口”“炒概念”到进餐厅、上菜单，过去“只闻其声”的植物肉菜品开始拥抱市场、遍地开花。但对于更加挑剔口感和口味的中国消费者而言，真的能接受这样的新食材吗？
多家餐厅上线植物肉菜品
开在国贸商城三期的许小树麻辣烫是许多周边上班族解决工作餐的“食堂”店，最近不少食客发现，熟悉的货架上悄然多出了植物肉丸，这也吸引许多人前来尝鲜。“虽然整体口感上稍微有点松散，不过没什么豆腥气，也算得上有韧性，主要是觉得它比较健康。”第一次试吃的市民华女士说。
记者注意到，店内其它食材采用称斤售卖，不论荤素都是39.9元一斤，珍肉供货的植物肉丸则按7元两粒的价格单独售卖。据许小树创始人许雅君介绍，许小树在北京地区的5家门店目前都已经上线植物肉丸。“卖得还不错。从总体数量来看，平均每10人里就会有1人点单。”
今年下半年以来，肯德基、星巴克、喜茶、德克士等连锁快餐品牌都已经开始试水植物肉产品，四季酒店等高档酒店的餐厅也自去年底开始引入植物肉，但植物肉菜品出现在平价中式快餐店，许小树算得上是第一家。此外记者获悉，粤菜连锁餐厅金鼎轩也正在尝试引进植物肉产品。
不过就目前而言，西餐厅和酒吧仍然是植物肉最常出现的餐饮业态。位于鼓楼大街的Zarah酒吧自10月起将珍肉的植物肉意面和通心粉两款菜品添加进菜单；位于三里屯的墨西哥餐厅墨圈儿正在使用株肉的植物肉产品研发塔可等植物肉菜品；同样位于三里屯的Qmex墨西哥餐厅也将于下周上线植物肉菜品。
记者获悉，目前珍肉的植物肉产品已经进入到北京地区的四季酒店、街旁、大跃啤酒等近30家潮流餐厅或休闲餐吧；来自台湾的植物肉品牌Starfield星期零目前已经与喜茶、Gaga、新元素等轻餐饮品牌进行产品联名；来自上海的植物肉品牌株肉也已经进入北京市场，与墨圈儿、意库、箭厂啤酒等多家餐厅展开合作。植物肉开始在中餐馆、西餐厅、酒吧等多种餐饮业态内遍地开花。
成本已与真肉相差无几
据Qmex餐厅负责人透露，三里屯店从今年9月开始试卖植物肉汉堡，上线后在汉堡品类中的销量占比迅速达到35%。“这是一个很惊人的数据。”上述负责人说，消费者对植物肉的认可也加速了餐厅植物肉菜品的上线进程。“下周三，Qmex在三里屯、国贸和双井地区的三家店将同步上线植物肉产品，店里最热门的单品都将出现植物肉版本。”
记者注意到，Qmex店内菜单上，烟熏双层珍肉牛肉汉堡、辣味珍肉香肠碎芝士煎饼等植物肉菜品的价格与普通真肉产品的价格相同，辣味珍肉香肠碎墨西哥卷售价则为75元，比普通牛肉制成的辣味香肠碎价格还要低3元。
据Qmex餐厅负责人介绍，目前代替牛肉的珍肉植物肉进货成本已与普通冷冻牛肉持平，甚至略低，也比国外老牌植物肉品牌Beyong Meat和Impossible Food低3至4倍。据珍肉创始人吕中茗介绍，技术的完善和上下游产业供应链的打通是成本下降的主要原因。
从“跟风口”“炒概念”到进餐厅、上菜单，曾经“只闻其声”的植物肉菜品在餐厅酒吧遍地开花，曾经一直在“炒概念”的植物肉也开始拥抱市场。最近半年来，肯德基、星巴克、喜茶等各大头部连锁餐饮企业纷纷涉足，金华火腿、双塔食品、湾仔码头、金锣等老牌传统食品企业也竞相试水。在许多业内人士看来，这也让植物肉产品进入主流餐饮渠道成为大势所趋。
须严守食品安全标准
目前国内市场上的植物肉产品均以肉饼、肉排、肉丸等由肉糜制成的产品为主，更适合西式餐饮的烹制。在吕中茗看来，植物肉要想更好地实现本土化发展，还需要研制更适合中餐场景的产品。“下一代技术中我们会把产品做成肉块、肉条状结构。”
为了提升口感，植物肉企业努力去除原料中豌豆蛋白和大豆蛋白的豆腥味，但要让产品更具“肉香”，就需要更高级的提纯和风味技术。对此，不少消费者表示担心，“会不会又靠添加剂？”
对此，有业内专家认为，在相关技术成熟之前，植物肉企业还要守好健康牌。“如果植物肉不好吃，企业可能会添加一些国家安全标准里暂时没有的添加剂，来增强植物肉产品的香味和口感。”在北京工商大学食品与健康学院教授刘新旗看来，市场的自律很重要，同时也需要加强行业监管。
据中国植物性产业联盟秘书长薛岩介绍，联盟正在牵头植物肉行业上下游企业进行标准的制定。“技术突破是没有捷径的，如果真的看好这个市场，更应当脚踏实地投入研发。产业发展最终是要看谁能开发出符合本地化口味、消费习惯和安全标准的产品。”
来源：北京日报
京报快讯（记者 陈琳）11月2日，记者从北京市商务局了解到，北京市在外卖平台上开展“光盘”行动，全市2.5万名外卖骑手配送餐箱、头盔成了移动公益宣传位，“小份菜”消费热度持续走高。外卖平台数据显示，截至9月底，北京地区外卖平台上线“小（半）份菜”的餐厅数占比超过三成。
北京市商务局相关负责人介绍，市商务局借助美团、饿了么等外卖平台技术优势、管理优势和互联网触达能力，开展外卖小哥送“光盘”行动，将《社会餐饮门店“制止餐饮浪费 践行光盘行动”指引》推送给平台商户终端，帮助商家了解掌握有关要求。10月17日起，上述两个平台先后向全市近2.5万名骑手发放“光盘行动”宣传餐箱贴，将配送餐箱变身移动公益宣传位；定制“光盘行动”专属头盔，利用骑手送餐扩大活动影响面，号召市民自觉践行“光盘行动”。
两个外卖平台联动百余餐饮商家上线“零浪费套餐”，针对“一人食”等用餐需求，借助推出多元小份餐品、菜品信息描述标准化等手段，助力用户按需点餐。
通过上述举措，外卖平台上的“小份菜”消费热度持续走高，截至9月底，美团外卖小份菜订单同比去年增长了69%。饿了么与部分餐饮企业及北京烹饪协会共同制定“外卖小份菜团体标准”，提倡“食物零浪费”。帮助外卖商户建立适合自身品牌的“小份菜”产品体系，鼓励更多外卖商户加入其中，引导用户适量适度点餐。通过平台商户数据分析，截至今年9月底，仅在北京地区，平台上线“小（半）份菜”的餐厅数占比就超过三成。
此外，“小份菜”还成为不少餐厅的核心产品，一些餐厅上线“小（半）份菜”以后，订单量较去年同期同比增幅超过300%；另有部分商户的“小份菜”“一人食”销量在全店整体订单中占比超过九成，商户依据数据分析结果，针对性地进行线下餐饮分量定制，发挥了技术力量在推动减少食物浪费中的作用。
新京报记者 陈琳
编辑 白爽 校对 李立军
日，全国团体标准信息平台公布首个《餐厅在线预订服务规范》征求意见稿（以下简称“《规范》”）。据悉，该《规范》由中国饭店协会立项，美团联合中国标准化研究院、北京餐饮协会等单位起草。
随着春节临近，全国各地新冠肺炎疫情反复，国家号召居民就地过年。为了保障春节期间消费者就餐安全，满足消费者在春节期间的日常堂食就餐需求，商务部《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南（第二版）》提倡餐饮服务单位建立消费者预约就餐制度，合理安排到店时间，让消费者用餐更安全。此次制定的《规范》，适用于互联网平台和餐厅开展预约服务活动，提出餐厅在线预订服务要求、服务流程、紧急事件处理机制、服务质量控制等内容。通过《规范》指导餐饮企业通过标准化餐饮预订服务经营和管理，提升餐厅预订业务水平和能力。
中国饭店协会负责人表示，《规范》对于餐饮经营者具有切实的指导意义。一方面，餐饮经营者可以通过预订提前判断消费者需求，合理地对食材采购等做出判断，缓解疫情导致的客源下降和收益折损等问题；另一方面，也可以合理控制餐厅客流，降低人员聚集的风险。
目前，美团正在积极推进餐饮商户落实《规范》团体标准，并在已经出现疫情的城市率先落实。同时，美团也将推进符合《规范》团体标准的餐厅预订产品和页面上线，帮助消费者实时了解餐厅预订情况、就餐要求等，并加强“有座保障”、“退订保障”等履约保障，为消费者提供更好的就餐体验。为了帮助餐饮商户更好地落实《规范》标准，在2021年2月4日-2月28日，美团将给予新签预订功能的正餐商户1个月的试用期。同时，也将开展线上课程，对餐饮门店的工作人员进行培训。
美团发起《规范》的制定，是继“安心餐厅”、“安心订”之后再次升级餐厅防疫标准，让在线预订服务更完善，让消费者用餐更安全、更放心，也让餐饮商家更快、更平稳渡过特殊时期。
来源： 消费日报网
