近，在与餐厅老板交流时发现了一个问题：他们中的很多人不知道顾客的消费数据除了可用来做财务账外，还可以指导店铺的经营及营建，并最终会提升店铺的营业额。因此，行业内普遍出现了为保密而对营运管理人员实行数据封锁的现象。年薪近20万元的营运总监，不知道自己所管理的十余家店铺的营业额，更不用说其他的数据了，人才的浪费、数据的浪费，会使已在市场中形成一定知名度的餐厅，因不知自己的优势所在而丧失竞争优势。  众所周知，有一定规模的餐饮店铺普遍采用餐饮管理软件，或使用POS机，即使使用计算器、算盘结账的餐厅，也有一式三或四联的点菜单。这些机器或点菜单，为餐厅积累了大量的经营数据，直接的有就餐人数、日期、时间、所点的热菜、凉菜、主食、酒水的品种和数量及台号、服务员号等，间接的有原材料领用量、使用量、库存量，以及店辅与采购、店铺与加工等后台作业部门的表格单据。充分利用这些数据，可及时地反映餐厅的营业现状，有效地指导未来的营业走势，协助店铺的管理者进行人员的调配，协助营运人员进行店铺的复制，提高开新店的速度和成功率。

直观数据说明

1．就餐人数：服务员在每张餐单上都注明每张餐台的就餐人数，通过这个数字我们可以知道：

（1）当天的就餐总人数和人均消费，这是进行经营分析的最基础数据。

（2）人数分布规律，也就是说1人单独就餐占总人数的比例，2人就餐占总人数的比例......

根据以上的数据，在经营中可采取相应的措施：在人均消费低的日子里多准备价位低的菜，服务员适应推销高价菜，以防消费者的反感；在人均消费高的日子里，不但要备足高档菜，服务员亦应大胆地推销高价菜，促进营业额的提升。人数分布规律是餐厅内餐台设计的基本依据，按就餐人数分布比例设置相应的二人台、四人台。

2．日期：记录顾客就餐的日期，从中可以反映出天气状况、当日发生的大事件，星期几。通过统计分析每周营业额变化的趋势，能够清晰地反映出一周内每天营业变化的幅度，为购货、提前准备菜品提供了依据。同时根据天气的变化，进行及时地调整，如当日天气不好，下雨或下雪，营业额将比正常值下降10-20个百分点，但第二天（天气好转），营业额会上升15-25个百分点。

3．时间：通常服务员会记录顾客点完菜的时间，收银机上会反映结账的时间，从这个数据中我们会知道：

（1）顾客用餐时间。结账时间减去点菜时间即为顾客用餐时间，从中可以计算出餐厅的服务接待能力及通常情况下顾客需要等候的时间。

（2）用餐机率分布。不同时间段，如以10分钟为时间间隔，结合就餐人数，可测定营业高峰来临时间，这个数据对提高上菜速度，减少等待时间是十分有效的。

4．品种：单品菜销售数量占总菜品销售数量的比例，为菜品点击率。它告诉我们，顾客对菜品的喜欢程度，应每周至少每月排一次。对经常光顾餐厅的顾客，服务员应重点介绍排位在中间的菜品，这是因为那些经常光顾餐厅的顾客对点击率高的菜品非常熟悉，以至于感到餐厅没有创新菜，但介绍点击率低的菜品，常常会使其产生失望的感觉，从而推动顾客。

5．台号：每日记录发放和使用的餐单总数，计算每张餐单的消费额（当日营业额除以餐单总数），每个区域的消费额，以比较不同的日期单均消费额，不同区域的消费特点。

6．服务员号：统计每名服务员的人均劳效，客观地评价服务员的劳动态度和服务水平，调整服务员服务的区域，使劳动强度均匀。

计算数据阐述

1．营业额预测方法

?影响营业额的因素有：天气、星期、节假日、社区异样、定餐情况以及其他的特殊事件，用函数形式来表达即是：

V=f（t, w, h, s, p, r, x）其中：t-天气；w-星期；h-节假日；s-季节；q-环境；r-定餐；x-特殊事件。

社区异样指周围的社区发生临时性停电、停水、停气等。突出事件指该店铺的周围新开业一家餐厅，或附近的店铺进行促销活动，都可能暂时的影响营业状况。

通过使用预测技术，预测未来的营业走势，可以将积累的营业数据转化成服务的竞争优势。在下列三种预测方法中，以平均值推算法最为常用。

（1）N时期移动平均法。由于一周内每天的需求受不同因素的影响，并呈现出一定的规律性，如一家便餐店，其营业额周一最低，周六、周日营业额达到最高，因此，就利用过去一个月周日的营业额进行未来预测。

简化的移动平均数Mt=（At\+At-1\+At-2）/3

（2）指数平滑法。根据新旧数据所占的权重不同，用最近数据来修正预测值，具体公式如下：

St=St-1\+λ（At- St-1）

St是t时期的指数平滑值，At是时间t的实际营业额，λ是取值在0\.1-0\.5之间的平滑常数（下表λ取值为0\.5）

预测值为：Ft=St-1

我们依然利用上表的数值进行预测。

（3）平均值推算法。根据过去三周的平均营业额（A均）和一周内每日所占比例（а）进行推测。

2．备货量计算法

在营业额测算的基础上，依据百元营业额中各菜品所占比例，考虑出成率或损耗率，测算菜品购货金额，公式如下：

Ci=Ft×Xi/B 其中：Ci-菜品购货金额； Ft-预测营业额； B-出成率（损耗率）； Xi-百元营业额菜品比例。

出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹调过程中损失的重量后形成可食用的部分。原料品种的不同，其出成率相差很大，即使是同一品种，由于进货时间、批次不同，其出成率也不相同。损耗率是对实行统一配送的店铺，配送的半成品的出成率。一般情况下，损耗率变化不大，可控制性强。

单据表格应用

餐饮经营有两条主线，一是从采购、加工（配送）到店铺、顾客手中的食品为正向物流系统；另一个是从顾客、店铺、财务、采购反向流动的资金流系统。记录和反映物流和资金流流动的情况是单据表格，是餐厅成本控制的基础。

1．营业日报表。 2．厨房日报表。3．汇总日报表。

每日收集的销售数据是营运管理人员的眼睛和手，通过它们可以及早地发现问题，解决问题；可以带着问题到店铺里进行实地考察，避免盲目性，最终会降低生产成本，提升餐厅的盈利水平。本文介绍的消费数据的应用内容仅仅是一些皮毛，希望营运人员充分利用好消费数据，更希望老板不要把这些数据锁在抽屉里。

圳海岸城坐落于南山商业文化中心区位置，集知名百货、高级零售、特色餐饮、潮流娱乐、高档影院、真冰溜冰场等多功能休闲服务于一体，荟萃了购物、美食、娱乐、运动、文化、康体、观光等多种现代生活方式，是迄今为止深圳西部经营面积最大、功能最齐全、服务人群最广泛、最具代表性、时尚气息最浓郁的滨海风情多功能城市复合体。也是迄今为止深圳市最大的室内购物、休闲、娱乐中心。

深圳海岸城可谓融合了商业地产的各方优势资源，但是身处风云变化的商业地产业，仅依靠这些是不够的，多年来，深圳海岸城更多的是凭借其冷静的思考、独到的眼光、稳健的步伐一路走来。

海岸城在开业初期，便创建了自己的商场微信公众号，苦于线上会员和实体卡会员混淆，线上运营一直没有走的很顺。从最开始，关注海岸城的微信公众号即可成为商场会员，这样线上会员卡设置没有门槛，导致没有留下会员的手机号码，这样就无法围绕会员身份做很多活动；其次线上线下会员混淆，有实体卡的会员需要和线上会员卡绑定才能享受很多线上好玩的优惠和活动，对于实体卡会员来说无疑增加了步骤，造成混淆，消费者体验不佳。

尽管如此，海岸城并没有放弃对商场O2O之路的探索，始终坚持以彰显现代商业风格、满足时尚生活的消费需求为导向进行发展规划，2016年下半年，深圳海岸城决定选择猫酷平台作为打通线上线下布局的突破口。

在海岸城与猫酷平台进行了对接之后，猫酷的小伙伴帮助海岸城对现状和发展格局做了梳理和重新定义，海岸城通过使用猫酷提供的数字化平台，线上优惠查询、在线餐饮排位、在线电影购票等功能纷纷实现，给消费者带来极大的便利。

尤其值得一提的是，自海岸城线上平台上线以来，其会员运营也有了很大改进，成功克服了之前的弊端。一方面，商场微信平台的上线简化了会员注册流程，而线上积分、积分查询、线上积分兑换等功能更是使得消费者体验得到优化，另一方面，强调了线上会员的概念，关注商场微信公众号后留下了联系电话，成功把会员和粉丝区隔出来，而商场只要专注做好下一步的粉丝转化会员的事即可，截至当前，新开卡会员数已达线上会员总人数的76%左右。

同时，猫酷提供的智慧停车缴费系统，为会员提供了便利的停车场景和缴费优惠，提高了会员购物体验，大大加强了会员粘性。2016年10月底，为了回馈消费者，深圳海岸城推出积分兑换停车费活动，活动一经推出，便帮助海岸城吸引大批粉丝注册会员，首日注册会员人数即达4000+。

虽然，海岸城与猫酷的合作不久，但猫酷的产品和服务优势加强了海岸城运营管理人员的管理信心，相信通过双方持续的合作，海岸城的运营管理还会做的更加精细化和深入。

日，有网友爆料，海底捞和西贝均出现了菜价上涨的情况。通过向海底捞工作人员求证，可以确认海底捞为应对运营成本上扬，已将菜价调涨6%。与此同时，部分已经去过上述饭店的消费者又表示，消费过程中不但发现价格上涨，菜量竟也有所缩减。

一时间，一场关于餐饮行业“价与量”变动的观察悄悄展开，一次关于餐饮业过去、现在和将来走向的大讨论亦蔓延开来。

随着国内“战疫”活动进入新阶段，“复工、复学、复产”的有序进行标志着人们逐渐将目光重新聚焦到“民生”事项上。对餐饮业来说，这无疑是雪中送炭般的天大利好。

即使已经迎来破晓，我们依然有理由相信不少餐饮人在回想起过往的3个月时光时，还是忍不住要瑟瑟发颤、抖如筛糠。

『“地主”家也没了余粮』

今年春节期间，为了遏制病毒传播发展，全国上下进入了紧急戒备状态。关闭人流密集场所、取消娱乐活动、鼓励居家隔离、限制人员流通成为了防控主旋律。

在这场轰轰烈烈的疫情狙击战中，首当其冲受到巨大伤害的，无疑是身处餐饮业的芸芸众生。

随着近些年国人收入增加和消费观念转变，与餐饮相关消费的比重日益上升。可以说，餐饮消费已经开始从刚需性消费向娱乐休闲性质的弹性消费转变。

同时，春节期间，不少餐饮企业投消费者所好，开发了 “年夜饭”等已经成熟运作的商业模式，使得这段旺季能为整个餐饮行业创造约占全年比重15.5%的收入。春节这段时间已成为餐饮行业的“黄金周”，助其疯狂创收的“嘉年华”。

但据相关机构的调查数据显示，今年春节整个行业将承受5000亿左右的经济损失。

雪上加霜的是，新冠疫情的持续时间已经基本贯穿2020年1季度，这也让餐饮业整体处于荒烟蔓草的萧条之中。

回首2019年第一季度，餐饮行业的销售额突破1万亿元，达到1.0644万亿元。国家统计局出具的统计数据显示，2019年全年中国餐饮业销售额达到4.67万亿元，也就是说，前三个月合计的销售占比达到的22.79%。

而2020年这将近一季度的颗粒无收，对于当今走高周转、快运营路线的餐饮行业来说，无疑是灭顶之灾。才刚捱到2月份时，行业翘楚的西贝餐饮董事长就对外称道：“西贝现金流撑不过3个月”。

除了西贝，海底捞每月也不得不拿出巨额现金支付工资及补贴日常运营，虽说海底捞自身家底雄厚，可长此以往难保不会陷入捉襟见肘的窘境；更不用说本就经营不善的全聚德和接连亏损的西安饮食，这对难兄难弟想必也只能在同一个新冠屋檐下无言啜泣了。

但，世上总是不缺乏比不幸更不幸的故事。

毕竟，与这些尚可伺机东山再起的企业相比，那些在这场新冠肺炎期间彻底日落西山的企业，临别前除了无可奈何的感叹外，恐怕连最后一丝余晖都不能留下。

3月份之前，全国注销的餐饮企业超过了1.3万家，绝大多数的个体工商户难以为继只能草草收场。不论是在深圳当地颇有名气的老牌餐饮企业醉翁亭，还是自带“星光”加成的由女星陈妍希父亲所开的星Bar餐酒馆天母店，都被这波洪流卷走。

虽然每个人都坚信着乌云终将散去，可貌似更重要的问题是：在尘埃落定之前还有多少餐饮企业能坚持到重新返场？

『减量又加价：羊毛出在羊身上？』

3月份开始，随着国内防疫形势趋于稳定，各地根据自身情况开始逐步解除对餐饮业的限制，从允许以外卖的方式营业到渐渐开放堂食，供需双方犹如干柴遇烈火，堪比久旱逢甘霖。

以北京市为例，虽然现在整体形势依然称不上宽松，但在朝阳大悦城等商圈已然出现了各饭店内座无虚席甚至客人排队等候的场景。

可再一次张开双臂激动拥抱昔日惬意用餐生活的消费者在拿起菜单后，面对曾经熟悉的菜单却发现一丝陌生的违和感，一番梳理后方才知晓原来是部分商家提高了菜价；等到饭菜上桌后，更是有细心的朋友发现，商家在默默加价时也不忘贴心地减少了菜量。

海底捞的“7元米饭”、西贝80元卖“4块牛肉和全是土豆”。在消费者“报复性消费”之前便以“报复性涨价”先发制人的企业还有喜茶、胖哥俩肉蟹煲和外婆家等人气饭店。

另一方面，虽然提价有成为行业整体趋势的可能，但目前来看仍有许多餐饮企业仍处于维持原价的观望阶段。

对解禁之后会迎来的餐饮消费暴涨的预期、对由于自己非行业龙头地位所以忌惮于在价格上轻举妄动的考量，还有部分企业心中的社会责任感促使他们做出了暂不加价的决定。为了渡过难关取而代之的方法，则是推行外卖套餐模式甚至关闭门店降低成本。

诚然，从各地陆续发布的解禁政策中我们可以发现，虽然堂食已经恢复，但前提是要保持食客足够的间隔距离以及门店运营期间高强度的消毒卫生作业。

在经营面积不变的情况下，食客距离的增加意味着门店承载力降低，而高标准的卫生消毒要求则给各店增加了不小的运营成本，再加上对前期亏损弥补的需求，饭店提价其实也算事出有因。

之所以在同样的困境下会出现不同的战略选择，其实并不仅仅关乎当下，从长远的角度看，更在于每个餐饮企业选择的未来发展方向。

『后新冠时代：中国餐饮排位再洗牌』

价格一直是供需关系的晴雨表，购销双方谁能够率先打破现有的价格平衡，使其向自己有利的方向倾斜，便意味着自己在行业内部掌握着更多资源，在与客户关系中处于更强势的地位。

新冠过后，纵观餐饮行业，小型企业退位让贤，中等企业静观其变，而大号企业则跃跃欲试开始尝试呼风唤雨，重新编辑游戏规则。

值得玩味的是，这场价格调整也许会促进餐饮企业的两极化趋势。

一极是现今站在行业前端的企业继续提升自己的品牌格调，走高端化路线，将自己的消费人群精准定位到中上以上的消费者群体，押宝中国消费者不断增长的未来收入和追求高端服务的消费心态；

一极是价格扁平化，试图沿用“物美价廉”的成功定律，扩大消费者范围，用保质的服务和亲民的价格抓住消费者目光，以高运营量取胜。

这堪比是餐饮界的“草根选手”与“明星种子”之战。

但，过度拔高自身品牌风格，无异于为自家门店向二三四线城市普及推广设置了障碍；

而类似“薄利多销”的战略战术也不一定会被越发标新立异、追求个性的中国新一代所接受。

但是，从目光所能触及的未来来看，餐饮行业在“高成”或“低就”之间挑排站队的选择，又是难以避免的。在能够保障两全其美的商业运作模式出现之前，挑选一个方面做好做精，对餐饮行业的参与者们来说未尝不是一个好的选择。

而比不幸微微幸运的是，不论是哪种风格的餐饮企业，在这次疫情之下都积累了经验，开拓了视野。

不少企业在这一期间充分意识到了线上销售及外卖的潜在能量，他们不单单满足于依托美团和饿了么等第三方配送平台，也开始了自己专属的线上订单程序开发和配送队伍组建；

再者，疫情期间以肯德基、麦当劳为代表的标准化流程生产的好处再次显现，这也提示了餐饮行业的核心战场依然是在食客的餐桌上，而并非存在于各个视频平台的“网红店”系列专栏里，行业内的弄潮儿们真刀真枪拼杀的应该是服务及食物的质量而非营销和广告的手段；

最后，不管企业实际需求和未来战略是怎样，加价减量并行的政策可能会败了客人兴致的同时也毁了自身的人品。在面对困难或者是战略转型的时候，纵然每个人都明白扬汤止沸不如釜底抽薪的道理，可犯下的错误总还是有诸多雷同。

所以说啊，后新冠时代的餐饮业，依然是一场五彩缤纷的大戏，只不过不知到底最后是哪方先唱罢，哪方能驻场。