着餐饮市场结构多元化，消费者对各种菜系的接受度和需求都有所提高，这也使不少外来菜系走进国门，各类餐饮品牌开始逐步细化起来。根据本次亚洲美食节期间美团点评发布的《数读亚洲美食》报告数据显示，中国大陆亚洲餐厅数量超12万家，年增长率均超50%。在格鲁吉亚菜格鲁·秀色创始人Sophia看来，餐饮业的竞争力来自于餐饮文化的体验，不过在这个过程中成本问题依旧是最大的挑战。
北京独一份的格鲁吉亚菜
2015年3月，一家名为格鲁·秀色的西餐厅落地北京三里屯，该餐厅主打格鲁吉亚菜。经过四年多的发展，这家小众餐饮品牌在西餐的细分领域得到了一定的认可，也丰富了消费者的选择。Sophia认为，无论是小众品牌还是大众品牌，在传统的餐饮行业中食材的甄选、口感的把握、服务的品质是最重要的，格鲁·秀色始终都在不断的努力。
格鲁·秀色的创立源于一次旅行。“偶然的一次格鲁吉亚之行，走进这个古老又神秘的国家。它是世界红酒发源地，有8000年的酿酒历史，并且无论是西欧还是东欧，它的美食也很有名气。而国内像其他的西餐，包括意餐、法餐、西班牙餐，尤其在北京品类非常多，很多有名的餐厅，所以我想把这个作为西餐细分的菜系带回国内。而格鲁吉亚的美食、美酒、美人可谓是“秀色可餐”，因此起名为格鲁?秀色。
格鲁?秀色不仅菜品是主打格鲁吉亚特色菜，主厨还是一位来自格鲁吉亚本土的女士。在口味上，格鲁?秀色保留格鲁吉亚菜的原汁原味，同时也会注重在其中选取适合国人口味的菜品。这样既保证原汁原味，又保证符合国人的口味。Sophia同时透露，将在2019年6月份落成一家土耳其餐厅，目前正在紧锣密鼓的装修和筹备中，未来也会孵化出一些其他类型的门店。
不可逃避的成本问题
成本问题是每一个商业人所需考虑的，也关系到一个品牌能否可持续性发展下去的关键所在。高额的租金、人力成本、原料成本等多方面的成本问题，对于Sophia来说是最大的挑战。据Sophia介绍，由于菜系的特殊性，格鲁?秀色的厨师每隔半年亲自去格鲁吉亚人肉背回一些调料和特质食材。为了保证日常果蔬的新鲜和高品质，Sophia选择在京城著名的高端网红菜市场三源里菜市场进行采购。“成本高是目前的一个难点，另外，为了不让食材青黄不接。估清问题也是目前所需要继续解决的。”
人肉背回对于格鲁?秀色来说不是一个长久之道，对此在供应链建设方面Sophia也有所作为。“我自己在去年成立了进出口公司，像红酒等材料直接从格鲁吉亚运过来，这也为品牌在品质上更加有所保障。”
依靠独特的口味与优质的食材，格鲁·秀色逐渐受到众多中外消费者的认可，经常有明星名人出没，还为很多驻华使馆提供餐饮服务。为了持续扩大影响力、赢得更多人认可，格鲁·秀色与美团点评进行合作，通过数字化经营手段进一步引流增收、节省成本、提升效率。
走向“数据化”运营
北京商报记者从《亚洲餐饮发展报告》中获悉，有53.4%的消费者是通过生活服务类网站（或APP）或专业美食点评网站（或APP）获取餐饮信息的。换言之，这类平台为餐厅的引流、经营管理带来了一定的帮助。
在Sophia看来，美团点评在帮助格鲁?秀色引流方面就起到了非常重要的作用，如今大部分消费者会通过美团点评搜索美食。而格鲁?秀色在2017年获得了大众点评“必吃榜”全国50家必吃餐厅之一的殊荣。
Sophia一直都很重视餐厅口碑的经营，美团、大众点评平台成为其与用户沟通交流的重要平台。“我们每周都会带领团队共同分析互联网平台上的用户评价，从客观真实的用户反馈中找到继续提升餐厅口味和服务质量的建议。”她表示。
随着格鲁·秀色知名度的不断提升，越来越多的消费者前来“打卡”消费，提前预订成为了很多消费者者的选择。由此，餐厅还合作美团点评的订座服务，可以节省服务人员接听电话、记录预订信息的时间，进一步提升门店运营效率。
北京商报记者 郭诗卉 郭缤璐
<>/褚秋晨（掌柜攻略记者）
一直以来，国人窥餐饮常常会因为行业体量的巨大和发展的飞速而抱有浮躁冒进的情绪。科技的冲击、互联网的入侵、西食的渗透这些都令餐饮人焦虑也都为餐饮人开启了一扇新的通路；物质生活水平的发展、中产阶级额的崛起以及被80、90重新定义的消费需求都以无比强硬的态度要求餐饮行业快速转型并且及时精准的对接消费者偏好，差毫厘便失千里，中国餐饮行业成为不能被以单一视角、维度和观点解释清楚的复杂综合体。
本文中，前百胜中国区总裁苏敬轼用一个全球化的视角，对中国餐饮行业的发展现状进行了分析，也对其未来的发展趋势做了预判：
1、整体状态：渡过初级阶段，行业分类明朗化
苏敬轼：中国餐饮行业已经形成了很大的规模，行业细分的趋势已经出现，但仍欠缺成熟的分类体系，没有完善的业态网络对标多样化的消费者的需求。
科技、互联网、全球化对于餐饮行业的影响会逐步深入，在这种情况下，小众餐饮将会迎来发展的红利期，而传统大众餐饮也会因为整个行业体量自然增长、中产阶级经济能力进一步提升而飞速发展，同时、快餐市场可能将为其自身不太良好的发展态势付出代价，进入艰难的转型期。
小众餐饮迎来了前所未有的发展机会：
首先，越来越多的人群有过与西方文化深入交流的经验，包括留学以及越来越多不再局限于走马观花的深度旅游项目，人们对于“多样的”餐饮形态能够有更开放的态度和深入了解之后的喜爱。
（沙拉如今越来越受到人们喜爱）
由于这类人群的逐步扩大，原来显得非常小众的品类，比如“主食沙拉”、“西班牙菜”等等会变成拥有特定的、成规模人群喜爱的料理，从而在餐饮行业的金字塔塔尖（塔尖是小众餐饮，最底层是大众餐饮）下移，进入行业快速发展期。
其次，互联网、多媒体平台的快速发展使得小众餐饮能够见诸于世的机会显著提升，曝光机会的增多使其获得精准用户关注的机会上升。
其实小众餐饮的出现正是顺应了行业细分的趋势，当每个品牌or品类开始服务更精准的人群而不是尝试吸引“所有人”，这样的经营方式体量会更轻、可操作性也就更强。但是即使是在小众餐饮的红利期，从业者也应再三思索怎么才能发挥“小众”的优势。在餐饮行业，领先时代一小步是优势，但过于标新立异的想法容易喧宾夺主，反而忽视了餐饮的本质，一些主题餐厅（女仆咖啡、便所餐厅）总是昙花一现就是这个道理。
2、未来趋势：行业细分是发展的主题
苏敬轼：饮食并不是简单的满足生理需求而已，它具有极其复杂的功能属性，为了实现这些功能，细分餐饮业态是其发展的必然规律。
品类：行业细分将会极大的丰富业态的细化，业态的聚焦导致更多单品店的涌现
首先，从前的粗犷式业态划分不再能适应市场的发展，更加精准的定位将被用于业态划分当中，不再是火锅店，而是毛肚火锅、鱼火锅、养生火锅；不再是北京菜，而是北京烤鸭，北京家常菜、北京宫廷菜，划分的原则以突出“品类特色”为主。
因此更多单品店将会出现，但是苏敬轼先生特别建议餐饮人在选择品类之前要经过慎重的考虑和详细的考察，因为每个品类都具备自身的特性与局限性，有些品类本身带有“小众”的色彩难以被广泛推广（比如非洲菜色），有些品类的消费频次有限，很难实现规模效益（比如纯素食餐厅），有些品类产品更接地气，客单价很难被提升（包子、肉夹馍）。品类本身无优劣，但要根据其特性匹配对应的品牌定位（顾客受众、价格、品牌形象…）。
品牌：拥有更多成熟的品牌也是餐饮市场成熟的体现
未来一定会有更多的新锐品牌出现，它是消费者需求增多的产物，同样也反向刺激具有隐形需求的消费者产生，在这个过程中，品牌出现优胜劣汰，餐饮行业得到发展。
从另一个角度讲，国民饮食对于“个性化”与“定制性”的要求却也没现有呼声表现的那么高，餐饮品牌想要长远发展不用剑走偏锋，出奇制胜，而是要能稳定发挥自身特色，把最基础的菜品品质做好。在这种情况下，适度的标准化是可以的，因为他可以保证优势菜品的稳定性，把消费预期维持在一个较高水平。
总结：
餐饮人要对行业抱有持久的敬畏之心，这是苏敬轼先生一直强调的，餐饮行业从来就不是一个能够轻易成功的沃土，而只是会自动剥离投机的逐利者与不努力的守株待兔人，餐饮行业的发展有社会与经济发展的推动，但更需要餐饮人自身技能、知识、素质的不断提高。
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年来，地方菜发展呈现出火热态势。除了川菜、粤菜、湘菜等知名菜系，绍兴菜、台州菜、宁波菜等小众菜系也逐渐进入大众视野，成为独树一帜的地方美食文化名片。那么，在大菜系占据地方菜主流的情势下，小众地方菜系如何突围创新？
11月14日，在第三届中国地方菜发展大会上，主打宁波菜的甬府餐饮创始人翁拥军，在此次大会上，带来了《地方小众菜系如何突破和发展》的主题分享，与来自全国28个省、4个直辖市、2个自治区、70多个城市的近200家地方菜企业、400多位餐饮人共聚一堂，共谈趋势、共话担当。
本届大会由中国烹饪协会、绍兴市人民政府主办，浙江省餐饮行业协会、绍兴市商务局承办，绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市绍兴菜研究会、共进塾（绍兴）企业管理咨询有限公司共同协办。浙江省原省长柴松岳，浙江省人大常委会财经工委副主任委员、预算工委副主任周日星，浙江省商务厅党组成员、总经济师朱军，中国烹饪协会副会长邓立，浙江省餐饮行业协会会长沈坚，鲁迅文化基金会会长 周令飞，中国烹饪协会企业家委员会执行主席、中国餐饮产业研究院院长吴坚，中国国际食学研究所所长、中国烹饪协会特邀副会长王喜庆，联合利华华东区总监陈长平，中共绍兴市委副书记、市长施惠芳等领导，以及著名文化学者、相关省市餐饮行业协会会长，知名地方菜餐饮企业家、中国烹饪大师、浙江省商务厅和绍兴市相关部门负责人出席了本次大会。
【地方菜发展要有全国视野 走出地方就不能一成不变】
“地方菜，出去地方，优势就变劣势。”不少地方菜，地方风味很明显，如绍兴菜的“霉”“臭”，宁波菜的“咸鲜”，在当地颇受消费者的拥趸，出了当地就屡屡碰壁。针对这一局限，翁拥军提出了他的观点——地方菜要发展，就一定要视野开阔，要走出当地，在大城市立足，就一定不能一成不变。
“但这并不意味着丧失地方特色，而是要融合创新”。甬府餐饮在传统宁波菜的基础上，做出了颇多巧妙改良。
“比如宁波代表菜咸菜黄鱼，传统工艺就有一定缺陷。鱼好吃的时候，汤还差点火候；汤浓度正好时，鱼肉吃起来就老”。为了克服这一弊端，甬府餐饮研发出了先用小黄鱼熬汤，再取黄鱼肉烹制的方法，两相结合，打造出这味菜品最完美的口感。
翁拥军称，地方菜路很远，但打造手法也很多。“梳理好地方菜的文化认知，坚定品类；守正出新，打造好拳头产品，做好品牌，地方菜就一定可以走出地方，破圈突围。”
【做最地道的宁波风味 甬府不讲“性价比”】
“在上海，做宁波菜的餐厅有几万家，也许部分单品拼不过某些餐厅，但在综合实力上，甬府绝对是第一。”
谈及甬府的发展经营秘诀，翁拥军总结了三句口号，事实上，这也是创业之初，他便向团队提出的：用最新鲜的原材料，最传统的工艺，做最地道的宁波风味。
< class="pgc-img">甬府餐饮旗下有高中低档不同品牌。而最高端的“甬府”，对食材的要求是至为严苛的，某些食材的收货价比其他餐厅的餐品售价还要高出一倍一上。“渔民靠天吃饭、靠海吃饭，而我们的原材料都是优中选优精中选精，所以好食材不讲价。在甬府，不讲性价比。当你的品牌足够过硬，就能够拥有定价权。”
而正是凭借着这种对食材的顶级标准，甬府单体店面的坪效做到了极致，在全国都是名列前茅。
而说到烹饪技艺，翁拥军则认为地方菜的手法不一定非要因循守旧——“用地方的食材，用外边的手法，做成了地方风味也是地方菜”。
< class="pgc-img">△甬味土酱吉品鲍
比如，甬府餐饮曾研发了“土酱鲍鱼”这道菜。宁波风味的土酱配上新鲜的鲍鱼，软嫩润滑又浓重鲜美。这一做法，一改常见的鲍鱼烹制工艺，融入了地道的宁波风味，可以说是地方菜的极致创新，不仅受到了食客欢迎，也受到了也受到了“鲍鱼王子”等品牌的推广支持。
【地方菜要相互借鉴 但不能盲目跟风丧失自我】
“如果用地方食材、外来手法，做出了外来口味，我认为那就不叫地方菜。”
当下，地方菜呈火热态势，四处开花，许多地方菜之间的界限并不明显。翁拥军认为，地方菜可以互相借鉴、交流学习，但不能盲目跟我，丧失了地方本色。
< class="pgc-img">“比如黄椒酱蒸甲鱼，就不能算是宁波的地方菜。因为黄椒酱是湘菜的重要调味料之一，做出来的味道就偏湘菜口味。我们不能用太多标签性的调味做地方风味，这样做出来的东西不是自己的，而是人家的。”
为了做好地方菜，甬府餐饮集团旗下也有诸多其他地方菜系的子品牌，“湘菜、淮扬菜、新京菜、川菜，我们都曾经深入学习，目的就是取长补短，借用其他菜系优秀的烹饪手法壮大宁波菜。我们甚至还做过法餐，为的就是借鉴‘世界第一大餐’的优秀经验，丰富操作手法，融入中餐，为中国餐饮文化走向世界做好准备。”
地方菜，本身就是一个地方文化的构成、载体、流量入口，做好城市地方菜，既是机遇，也是挑战。从地方小众餐饮到米其林一星的美食名片，甬府餐饮为众多小众地方餐饮的破局出圈，提供了一条可以参考的路径。
诚如甬府餐饮创始人翁拥军所说：餐饮行业门槛很低，台阶却很高，餐饮人的路还很长。期待年轻一代的餐饮人能发挥想象，传承创新，接过“责任与担当”的大旗，继续完成地方菜发展壮大的光荣事业，让每一个地方的地方菜都能做出风味，都能享誉四海。
