深响原创 · 作者｜婷婷
味道是一个玄而又玄的东西，对餐饮店家来说，如何把味道“标品化”，提供质量稳定菜品，是一个令人头疼的大难题。
一家陕派新面品牌找到了一个创新式的解法。这家名为海鲜先生九顽爆肚面的餐饮店，选择用早晚盘库来管理厨师，比如，炒一份面要用一克盐，一天卖了一千份面，那么用950克到1050克盐就是一个合理的范围，如果晚上盘点厨师用了1200克盐，就说明厨师没有按标准化操作。再结合顾客评论，如果反应味道咸了，那么厨师就要为此负责了。
支持店家进行盘库的，是美团餐饮系统的供应链管理功能，基于这一数字化系统，店家做到了把餐品味道量化、标准化。
这是疫情发生以来，餐饮行业大力推行数字化改革的一个案例。
疫情让大量餐饮品牌濒临倒闭，同时加速了整个行业数字化转型步伐。目前可以观察到，数字化改革已经体现在行业的各个细节上，包括点餐、收银、营销，甚至是后厨盐的用量。
行业激进求变，这背后是深层的焦虑与危机：餐饮行业数字化进程加速，在这场时间更长的竞赛中，对新产品与新技术反应不足的品牌将面临淘汰。
这对餐饮相关平台来说，也是一场大考。餐饮商家自身并不具备数字化能力，其数字化转型是建立在如上文提到的，平台所提供的供应链管理功能之上的。这也意味着，平台方能否提供足够优质的产品、技术，影响着餐饮行业的未来走向。从根本上看，这取决于平台构建SaaS（Software as a Service）的能力。
那么，近年来大热的SaaS，在餐饮这一传统行业里，究竟该如何施展它的神奇魔法？
SaaS缺位
成立于2015年的一家串串小吃店吉钵钵，在五年时间里发展出了200多家加盟门店。
但在初期，吉钵钵常常会遭遇来自加盟商的挑战：一些生意比较好的加盟商，会觉得自己不需要依附于品牌，可以自己做自己的。加盟商不服从管理，导致整个加盟体系“连而不锁”，品牌运营、管控很难推进。
业内把这种现象称为“天高皇帝远”，本质上，出现“连而不锁”的原因在于数字化、透明化管理系统的缺失。
长久以来，餐饮行业的SaaS建设都是缺位的，这导致商家缺少成体系的数字化产品，各加盟店实际情况未得到数字化的呈现，品牌方也无法真实了解加盟门店数据，进而造成信息差与隔阂。
在目前的餐饮行业，连锁化趋势越来越明显之后，SaaS缺位带来的管理弊端也愈发凸显。相较于单体商家，连锁品牌们对餐饮管理系统的需求更加迫切，且追求标准化的运营理念与SaaS适配度更高，能产生的效益也更加明显。
餐饮行业，尤其是连锁商家，都期待着一个成熟、便捷、稳定的餐饮管理系统的出现。
但SaaS并不好做，其缺位也不仅体现在餐饮行业，国内，SaaS这一概念在近几年才逐渐引起重视，行业发展仍在初期。
对比SaaS发展更为成熟的美国，其已拥有约20年的SaaS发展历史，从2010年开始行业进入成熟期，形成较完整的SaaS生态。发展过程中，围绕着产品能力、服务能力、线下渠道推广能力、产品纵向资源整合能力等不断进行着打磨与升级。
相比之下，国内SaaS行业还有很大发展空间，尤其是在餐饮这一细分赛道，疫情前SaaS的渗透率还很低。疫情之后，餐饮SaaS重要性凸显，也吸引了更多厂商开始布局。但是，对餐饮业而言，情况会更加复杂。
首先，对餐饮商户来说，其最看重的就是产品的功能与体验。产品则包括了硬件和配套的软件管理系统。
对于硬件，在线下餐饮场景中，需要注意许多细节之处。例如，因餐厅后厨环境高温、潮湿、易发霉，也可能有小虫，引发打印机电路短路；餐饮环境吵闹喧杂，商户有时听不到系统提示音。这都要求SaaS厂商要花费更多心思在产品细节体验上，为餐饮行业设计定制化的硬件产品。
软件也需要持续进行功能的扩展与升级，以满足商家的诸多需求。在餐饮行业，以连锁商家为例，其需求不仅限于加盟商管理，还包括有新店选址、推广、会员营销等等。这都要求平台不断结合商家需求扩展产品功能，赋予商家更完整的数字化能力。
此外，除产品能力外，销售培训、产业纵深都是餐饮SaaS所必备的能力。在餐饮这一个受传统经营理念支配的行业里，SaaS平台要实现供给侧改造，需要下苦工来教育、培训商户，将平台、商户、消费者紧密联系起来。
对供给侧的改造并不轻松，但以长期视角来看，这是餐饮行业迈入数字化时代、实现降本增效，所必须完成的工作。
在目前的实践中，已经能从一些案例中观察到SaaS对餐饮供给侧改造的初步成果。
一直苦恼于加盟商管理的吉钵钵，从2018年开始接触到了美团餐饮系统。通过这一系统，吉钵钵对各个门店的库存和损耗情况都能及时知悉，并且通过千元用量管理，降低了食材的损耗，把各个门店的应产率控制在了合理范围。
在个案之外，面对数量庞大的餐饮商户，餐饮SaaS要如何复制成功经验、实现供给侧改造？
餐饮SaaS怎么做？
相较于其他国家，中国餐饮行业其实拥有着极佳的推进数字化的条件。
其原因在于，基于支付宝、微信支付等移动支付工具，国内消费者已经基本养成了电子支付的习惯。此次疫情，又一次让全民对数字化工具的依赖加深。线上支付，以及线上点单、线上预定等功能，都为餐饮行业提供了大量有价值的数据。
但是，在传统经营方式中，商家缺乏将这些数据收集、整理、分析的能力，因此错失了数据中暗藏的有价值信息。许多原本可规避的风险与损失因此发生。
因此，通过数据积累与数据分析能力，为商户们提供数字化工具，是SaaS平台需要做到的第一点。
美团餐饮系统产品市场负责人王东烽在深圳的一场分享会上，遇到一位品牌负责人，在分享会现场掉下了眼泪。
这位负责人用三年多的时间，开了几十家店，挣了不少钱。但在第四年，他稍微有点自负，选在了一堆特别差的位置连开10家店，因为他觉得“店太火了，不需要那么好的位置了”，结果第四年就把前三年的钱赔光了。
这其实是完全可避免的风险，每一个店铺选址，周边人流量、消费者更偏爱哪类菜品、能带来多少成交额，其实都是可以通过数据来模拟推算的。但传统商家并不具备这一能力，在选址这一重大环节上，更多依靠个人的感知，也因此承担着较大的风险。
美团餐饮系统中的大数据选址功能，就为商家避免选址风险提供了一个低成本的工具。通过美团餐饮系统进行位置排查，商家只需要花费60元的低成本，就能掌握一个地址有多少活跃的人流、周围的餐饮分析、顾客画像。背后支撑这一产品的，是美团平台上累积的大量交易数据。
基于这些数据，美团餐饮系统还能实现新店推广、效率提升、降低成本、会员营销、流量扶持等功能。
餐饮SaaS需要做到的第二点，是为商户提供便捷可用的硬件。
例如说，在餐厅，打印机是一个高频使用的设备，一旦机器罢工，前厅与后厨之间就无法顺畅沟通，餐厅也就无法顺畅运转。对此，美团使用的一个检测标准是，每台打印机都需要连续打印一万单，即24小时不停机、连续工作三天，通过这一测试的打印机才符合提供给商家的标准。
诸如此类的严苛标准，以及细节打磨，非常考验平台耐心。如点菜宝采用水滴球面按键，提升操作手感；打印机的双向锯齿设计，可双向撕纸不伤手；收音机的一体化铝合金机身，内置安全引擎，实现软硬件安全可靠。从美团的实践中可以窥见硬件设计的不易，其硬件团队花费了半年时间进行设计与优化，才实现了上述细节。
除了产品打磨外，餐饮SaaS还需要完成的重要工作时对前线团队赋能，教会商家如何更好地使用餐饮系统，以帮助商家完成数字化转型。
在此之前，很多商户已经在使用餐饮数字化系统，但不知道怎么让系统作用最大化。比如，商家在桌角贴上点餐码，但使用率较低。顾客仍觉得人工点餐体验更好，通过服务员更加省心，扫码点餐功能便沦为摆设。
对此，产品市场中心推出解决方案的案例小视频：将炒土豆丝小份价格降至1元，设为扫码点单的特享优惠，帮助商户更好的引导顾客使用。
诸如此类的解决方案，是除了产品之外，美团餐饮系统能力的另一大体现。这对餐饮商家来说意义重大，美团公布数据显示，美团餐饮系统可帮助商户实现门店人员效率提升20%，食材成本降低5%。
SaaS对商家的积极意义无需再多赘述，以另一个视角来看，下了苦工搭建SaaS的厂商也应当获得其应得的回报。尤其对于已经是本地生活领域核心玩家的美团而言，其大力投入于供给侧改造，背后也有着对行业较深的思考。
两年前，美团CEO王兴曾说，供给侧的数字化才刚刚开始，但却是必经之路，“只有把供给侧逐步数字化以后，整个数字经济才完整，整个链条才打通。”
这背后的逻辑是，美团想要在供给侧建立起稳固的护城河，以连接者、基础设施构建者的身份，帮助打通整个餐饮行业的数字化链路。当行业实现更高效率、更高利润时，反哺到每一个参与者。
美团对这一项目设定了较长的时间期限。2019年2月，美团决定研发餐饮系统智能版，伴随新系统的业务征程是七年。有接近美团的人士称，七年内这个项目将持续投入，即使亏损也不会中止。多年发展中，美团最乐于对外讲述的就是有关长期主义的价值判断，此次大力投入供给侧改造，似乎又是一次对长期主义的实践。
2020年12月，全新的美团餐饮系统正式亮相成都媒体沟通会，美团对供给侧的重视程度增加，对大量的底层商家来说，是一个再好不过的消息。在可期待的未来里，伴随着餐饮管理系统的完善，餐饮将不再是一个难做的生意。
作者：深响
何把味道标品化，提供质量稳定的餐品，是每个餐饮商家都会头疼的问题。
一家陕派新面品牌找到了解法。他们选择用早晚盘库来管理厨师，比如，炒一份面要用一克盐，一天卖了一千份面，那么用950克到1050克盐就是一个合理的范围，否则就是厨师没有按照标准化操作。不过这样有一定弊端，把控精准度不足，依然没有摆脱人力监管模式，管理效能并不高，杭州干挑面特色餐饮品牌挑面官则选择了智能化升级，通过采用优特智厨研发的智能设备及配套软件系统来优化业务，利用智能菜谱，自动控制功率和升降杆，将烹调时长及材料放置顺序全部实现精准定量，每碗面的口味稳定保持高品质标准。
在相当长的一段时间内，餐饮业都处于粗放式管理的状态，在行业处于高速发展的前提下，企业的管理问题并未显露，但近年餐饮行业增速逐年放缓，以精细化管理手段降本增效就显得尤为必要。今年，突发疫情使得餐饮行业几近停摆，外卖、团餐、零售化等成餐企重要自救举措。根据中国连锁经营协会的数据显示，67.6%被调研的企业表示疫后将筹划提升供应链或企业数字化转型。可以说这场疫情，倒逼餐企加速数字化、智能化进程。
普通商家求变，行业在求变。餐饮行业智能化、数字化进程加速，在这场时间更长的竞赛中，对新产品与新技术反应不足的品牌将面临淘汰。美团王兴两年前曾说，供给侧的数字化才刚刚开始，但却是必经之路，只有把供给侧逐步数字化以后，整个数字经济才完整，整个链条才打通。
当前，我国餐饮连锁化率正逐渐提升，连锁餐饮门店数也在逐年增加，但相较于其他发达国家，我国餐饮连锁化率仍然很低。据前瞻产业研究院的数据显示，2017年我国餐饮连锁化率为9.2%，远低于日本49%和美国53%的连锁化率水平。可以预见的趋势是，随着行业的单点竞争逐渐转向系统化竞争，餐饮连锁化大势所趋，因此，餐饮企业迫切需要能够提高系统性竞争力的解决方案助力自己实现智能化转型升级。这种迫切也催生了美团、优特智厨等致力于通过技术创新、助推行业变革的平台型企业。
餐饮B2B服务行业机遇凸显
行业数字化进程的渗透依赖于各个环节的复杂程度和其本身的标准化程度。平台企业拥有丰富的行业经验积累以及系统化技术研发投入，如智慧餐饮整体解决方案生态平台优特智厨，继承优特科技集团30年研发基因，深耕智能厨房领域13年，拥有1000多项专利技术，基于 100%复制还原大厨厨艺的核心技术，研发软硬件一体化的智慧烹饪系统，以“推行中餐标准化”为初心致力于通过创新技术，解决餐饮界的利润低、做不大、做不好的行业痛点，通过可规模化复制菜品，解决口味一致性和丰富性问题，实现中餐标准化，突破行业瓶颈。
餐饮供给侧数字化转型的关键点在哪？总结起来，一是用高科技的手段来提高人工效率，降低人工成本；二是从采购，用料、加工三个方面，帮助企业提升效率，增加利润。
1.降本提效：以创新技术全方位把控烹调标准化，突破传统中餐对厨师的依赖。高人力成本是餐饮行业盈利困难的关键因素，在主流餐饮企业里，除去原材料硬性成本外，人力成本平均占到总成本20%以上。尤其是厨师，因为传统餐饮为了保持菜品品质对大厨的高度依赖，导致成本高企，在香港澳门等地，厨师的月薪平均达到了1.5万；在北上广等发达城市，厨师的月薪平均在7500左右;就算是在成都、西安等地，厨师平均工资也能达到5500左右。而普通小工平均薪资大概在3000元左右。如果像挑面官这类企业，采用智能厨电系统，一个小工就可以熟练操作，大幅提升人工效率，同时替代大部分厨师重复工作，成本可想而知。
< class="pgc-img">2019年餐饮各业态的成本结构
2.信息化管理：突破传统餐饮企业经营瓶颈，增加利润。餐饮门店的流量瓶颈和产能瓶颈都非常明显，也就决定了餐饮业门店坪效、时效以及人效的天花板明显。在优特智厨为维也纳酒店、鲜优选健康餐厅、云厨食客、考拉家等餐饮企业提供的智能化方案中，通过大数据，搭建前厅后厨数据大屏，可以实时同步前厅后厨数据，有效增强管理效率。并利用智能售餐系统，精准用户画像，分析可用消费者数据，指导门店运营，增加企业利润。
“平台的核心优势在于系统化的解决了餐饮企业降本提效的需求，通过创新技术打造完整解决方案，避免了头痛医头，脚痛医脚的问题。”餐饮行业资深人士分析，菜品实现标准化，餐饮企业通过人力效率的提升，降低成本提升效益是未来趋势，平台企业在进一步优化人力效率方面会发挥更大价值。比如优特智厨的智能一拖三烹饪系统，一台中控主机可同时操控三台炒菜机，一个小工同时操作三台设备，3-5 分钟供应 60 人份菜量，效率远超过专业厨师。在提高产能的同时，提升人员利用率，降低人工成本。
中国餐饮行业拥有极佳的数字化升级条件
其原因在于，基于支付宝、微信支付等移动支付工具，国内消费者已经基本养成了电子支付的习惯。此次疫情，又一次让全民对数字化工具的依赖加深。线上支付，以及线上点单、线上预定等功能，都为餐饮行业提供了大量有价值的数据。
但是，在传统经营方式中，商家在数字化转型，行业智慧化升级过程中的意识欠缺和专业度不足是普遍问题。供给侧数字化帮助餐饮企业降低运营成本。餐饮行业”三高一低“（高房租、高人力、高原材料和低毛利）是餐饮企业盈利困难的关键影响因素，数字化、智能化的技术逐渐落地餐饮行业为餐饮企业降低成本提高效率，解决三高一低的限制成为可能。
数据挖掘、机器学习技术的发展将进一步强化对餐饮大数据的分析能力，千人千面的精准营销、食材餐品的标准化品控也会进一步得到提升。如优特智厨这类平台企业在其中不断发挥中枢作用，通过技术创新，系统化助力供给侧完成数字化转型，帮助传统餐饮行业实现智慧升级。
<>随着创业风的不断兴起，许多年青人梦想着辞职创业。有一家自己的咖啡馆、花店、民宿都成了挂在嘴边的话题。那么小店老板们每天都在干什么？作为一名创业6年的餐饮人，我来和大家分享一下，餐饮店老板每天的日常。让你了解一下，这个份工作是否是你的诗与远方？
守店时间：工作日5小时，节假日6小时。早上到店内检查卫生、检查人员到岗情况、检查物料1小时。中餐高峰11：30点至13：30点守店3小时。晚餐高峰17：30点至19：30点2小时。你以为和朝九晚五的工作比好像时间是少花了一点？在此我只能呵呵了，这是一份全年无休的工作，从此双休日节假日已经和你是路人。
每天主要面对的人分别为：员工、客人、供应商、各外卖平台和支付平台业务员、市场监督局、商场物业。我们从难搞程度来排一下队，其中最难搞的你以为了客人？不不不，当然是咱们的自己人了。一到国庆或是春节这种长假，你正雄心勃勃等着撸起袖子一起干的时候。必有一位厨房大妈会跑过来说：“老板，我儿子要结婚了，我想请几天假。”这时候虽然你的收银员小李也已经请假去结婚了，你脸上还要笑嘻嘻，说上一些祝福的话。不然你过完节可能还得站在厨房洗碗。现在大多数的客人还是很好沟通的，但是一碰到不讲理的，能把你气个半死。一点小事就可以漫天要价，感觉做个小老板随便被谁都可以敲诈。如果敲诈不成，他们就会子虚乌有的举报，害市场监督局白白上门调查一下，之后你就要被约谈，交材料，浪费半天时间。供应商和平台业务员也要定期骚扰他们一下，比比价格啊，讨讨贴补啊，上上活动啊。最后商场物业定期会来骚扰你，告诉你的各项费用又要上缴了。
最后要打好你的小算盘，每天要登记前一日的店内营业额、外卖收入、采购物料的支出。每月做好盘库和清算。在所有房租、水电、人员、物料等等支出后你的利润即为纯收入。试想一下，100平方小店，如月租金2.5万元，水电及物业费：1万元，员工5人工资：2万元，仓库及员工房等开销3千元。总支出为：5.8万元（不含税）。小餐饮食材成本约为40%。那么你月入10万元每月营业额至少做到26万元，即每天营业额8600元。你的小算盘打清楚了吗？
