@大董大懂 一日一菜 （86）#
大董在上海、北京、深圳，和美食文化大家苏州华永根先生共同举办了大董今秋品鉴会。其中华永根先生携“江南雅厨大师工作室”奉飨两道惊艳菜品“三秃”和“三白”。“三秃”是当天剥出的阳澄湖大闸蟹的蟹黄和蟹膏炒鲃鱼肝。“三白”是蟹白肉、虾白肉、鱼白肉。三白素雅鲜美。
下文是美食家@沈宏非 先生的即席演说，出口成章，蔚为大观。
经@沈宏非 先生同意，发此，和大家共享。
今天说一说这“三白”，昨天就想说，但是昨天主要是@陈晓卿 在场，为了照顾他的感受（因为陈晓卿脸黑），就没有说。
今天我看大家都很白，不但在坐每一位女士，一个赛一个的白，就连男生也非常白，比方说翁总（上海甬府老板翁拥军先生），小宽（赵子云@秃黄油，美食家）他不在，哈哈哈哈。
所以今天就说说“三白”，我觉得大董对纯白色的食物情有独钟，时不时的就会给我们带来一个白色的惊喜。
大家有没有记得前两年一道菜“贝壳邂逅白巧克力？
对，真的是当时是非常的惊艳，就是在一片纯白之中，还分出不同的色差来，这个非常的高级。
因为白色不光是光谱中所有颜色的总和，它还是一切颜色得以绚烂的必要基础。
纯白色的菜，苏州有“白什盘”，华永根先生很清楚。咱们北京菜也有“糟熘三白”，都是我喜欢的菜。
论语里有一段子夏问孔子说，诗经里说的“巧笑倩兮，美目盼兮，素以为绚兮，”是什么意思？”孔子答了四个字，叫做“绘事后素，”什么意思？用毛主席的话来解释，就是一张白纸可以画最新最美的图画。所以白色真的是很多色彩的基础，今天苏州“江南雅厨大师工作室”的师傅做的“三白”，食材选择非常的用心，华永根先生说他“贵”，体现在它的精选，鱼虾蟹是江南典型食材，它的鲜，我觉得是其中应有之意，关键是西式的摆盘，不同色阶的白色。最有意思的是，我已经吃了好几次了，还想吃，他是复合味。这个是白色的一个很高的境界。
我刚才说了“绘事后素”，怎样体现出“炫”，要靠大家来完成。白色食品吃到嘴里，大家在心里会产生另外一种“炫”。这个菜让我想到了华永根先生一百八十年前的同乡，苏州人，他写了一本很有名的书，里面有很多美食。他跟我一样，也姓沈，而且他比我牛的地方在于它就叫沈三白（沈复，著有《浮生六记》一书），谢谢大家。
< class="pgc-img">大董与华永根先生 沈宏非先生 以及大董公司领导们
< class="pgc-img">陈晓卿先生 大董先生 徐小平先生 沈宏非先生
< class="pgc-img">徐小平老师和沈宏非老师的风趣合影
< class="pgc-img">北京 大咖云集的品鉴晚宴
< class="pgc-img">< class="pgc-img">晚宴中的“三白”精彩呈现
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">苏州传统特色美食——白什盘
< class="pgc-img">美食家 华永根先生
< class="pgc-img">贝壳邂逅白芝士巧克力
< class="pgc-img">大董 深圳湾万象城店
< class="pgc-img">大懂 深圳湾万象城店
< class="pgc-img">大董 深圳湾万象城店
< class="pgc-img">大董 深圳湾万象城店
< class="pgc-img">大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
了阳春三月，就不再稀罕那些春节时留下来的年货，而要尝鲜了，江南人向来如此。
品尝着新剪的春韭、鲜嫩的春笋和蚕豆、清香的芦蒿和草头，以及金贵的雨前绿茶时，人们还记挂水里的鲜物。长江下游地区临海濒江、水网密布，拥有太湖等多个湖泊，海里、江里、湖里都有丰富的鱼虾贝类产出，江南人把它们分为三类：海鲜、湖鲜与江鲜。太湖流域的江南人普遍不太热衷海鲜，更喜欢湖鲜和江鲜。湖鲜以“太湖三白”——白鱼、白虾和银鱼最著名，可与之媲美的江鲜则是“长江三鲜”——刀鱼、河豚和鲥鱼。这两组淡水美味也是江南一带湖鲜江鲜标志性的美食招牌。
从前，“太湖三白”与“长江三鲜”从口感、价格上都是差异无多的美食，不过，现在却不可同日而语，江鲜在价格上早已大大超出湖鲜，令人兴叹。
上世纪80年代，我作为青年教师曾被派去宜兴、江阴为中学教师学历班教函授课，秋冬学期在宜兴，春夏学期则在江阴。宜兴的白水羊肉很出名，而江阴的江鲜声名远播，这让我特别高兴。函授课一般2-3天周期，上完课，就被当地朋友邀去品尝地方美味。
先吃了宜兴的羊肉，虽是一家乡村小馆，却觉得比后来吃过的所有藏书羊肉店都味道更好，白煮的羊肉、配料的辣酱和羊杂汤每样都让人一餐难忘。第二学期就有幸品尝了江阴刀鱼，当地一位前辈老师请客，也是一家不大的饭馆，乡土气息浓郁，是文化人喜欢的小聚处所。
五人围坐，点了八九只菜，其中就有一盘刀鱼，三条，每条3两多，一盘刀鱼一斤多，价格不到十元。席间还吃了刀鱼馄饨，一种干蒸，一种油煎，皆美味。听说菜场刀鱼不贵，返程那天便先找了家菜场，挤在闹哄哄的人群里买了五六条刀鱼，记得花了十多元。也是蛮贵了，那时鲢鱼、鲫鱼的价格每斤都不到4角钱，大学助教的工资每月也只有80多元。
我家婶婶是江阴人，以前每逢刀鱼季节，都会带回很多刀鱼。祖母总是为此忙得不亦乐乎，趁着新鲜先清蒸吃一顿，剩下的就只能红烧，这样就可以吃上几天。那时没有冰箱，刀鱼买得多了，就拆下鱼肉，做成刀鱼馄饨或鱼丸。我从未觉得刀鱼馄饨和鱼丸好吃，基本没有刀鱼味道了。不过，如果把刀鱼馄饨看作一个自然生态出产丰盛和社会民众收入低迷时期的餐饮文化现象，那就很有意思了，毕竟是一种美食的时代记忆。
从长江口进来，一路向西，启东、海门、太仓、常熟、张家港、江阴、靖江、扬中等地，都是“长江三鲜”的标识之地，河豚以扬中为最，刀鱼以江阴和靖江为最，原因与刀鱼的洄游路线和时间有关。作为一种海洋洄游鱼类，刀鱼在海洋中生长成熟，然后洄游至长江中下游产卵，逆流而上数百公里，从海水至淡水，一路将体内盐分排空，也消耗了积攒的脂肪，令肉质变得更加细腻丰美，游至江阴靖江一带时，是刀鱼口感最美好的时期，所以这一带捕捞的刀鱼品质最佳。
2007年前后，我曾在太仓待了一段时间。那段日子，常和朋友去吃刀鱼河豚。那是江边的一个小镇，有家饭店承包了镇里的食堂，二三百元就可以吃一盘刀鱼。老板娘说，这是长江口的刀鱼，品质比江阴的要差一点。其时，江阴饭馆里3两多的正宗江刀，一条就卖1600元，最贵时卖到8000元一斤。但后来无论江阴，还是其他地方，都很难捕到刀鱼了，一条渔船忙乎一天只能收获几条鱼。但买家坐等，渔民待价而沽，不怕卖不出好价钱，天价刀鱼也由此而来。
现在，饭店里的刀鱼都是湖刀、海刀，肉质细腻和鲜美程度与长江刀鱼不可同日而语。即便如此，价格也高。
刀鱼被称为“长江三鲜”之首，可谓名副其实。河豚虽然肥美，但“拼死吃河豚”之说，令其毒名昭著。鲥鱼并非长江专产，明代被列为贡品，但在长江和富春江中都几乎绝了踪影。
今年，长江开始“十年禁捕”。不知多年之后，还能否在春风微醺的黄昏，斟上一杯惠泉黄酒或江阴黑酒，细细抿嚼着刀鱼的鱼肉，剔出一根又一根如丝鱼刺。
（作者为江南大学江南文化研究中心首席策划）
栏目主编：孔令君 文字编辑：陈抒怡 题图来源：视觉中国 图片编辑：雍凯
语:明天就是七月十五的中元节了。
在我们生活的这片土地上,中元节有着悠久的历史。
早在2000多年前,就有关于中元节的记载了。
中元节作为祭祀、超度亡魂之日,自然来历也非同凡响。
要说起中元节的来历,就得说起佛教和道教的相关信仰了。
佛教的中元节起源于《佛教盂兰盆经》中的一个故事,主角是佛祖释迦牟尼的母亲摩耶夫人。
有一年,释迦牟尼将法界的一切苦难都看完了,于是决定去天宫看望来看望自己的母亲。
看到母亲依旧寸寸难分,饱受地狱之苦,释迦牟尼心中非常伤痛。
于是他用自己的法力将周遭的一切挡住,只留下一条缝隙给摩耶夫人观察,摩耶夫人这才发现……原来她身处的地方是饿鬼道。
佛祖为了拯救自己的母亲,拿出了一根金钵并将其倒扣在地,金钵里盛满了水。
这时,天地间所有的美食都被金钵吸引过来围了上去,然而只要端起来就会消失一个样。
摩耶夫人只能用金钵里的水洗洗碗肚解渴,无法进食。
< class="pgc-img">即使身处如此地狱之境,摩耶夫人依旧保持着对佛法的一颗精进心,不管这个时候身处何种境地,她依旧辛苦地布施着众生。
于是她所积累下来的功德最终得以超脱,成了天外飞仙。
得到消息后,释迦牟尼向大家谈起了自己母亲的故事。
从此之后每年的七月十五就成了佛教徒们开始吃斋念佛、参悟真理的日子。
那么七月十五的道教祭祖的中元节又是怎么一回事呢?
道教是中国本土宗教信仰。
道教将一年中的日子按照“上元、下元、中元”三次进行了祭祀安排。
其中上元又称为元宵节、下元为腊月二十三的小年,两者所代表的意义都是阐释事物发展的阶段。
而中元则偏向阴暗门路。
古代皇帝信奉道教,中元节是专门祭祀鬼神、冤魂之夜。
< class="pgc-img">许多贪赃枉法、遗弃尸骸求功名利禄的人死后成为了孤魂野鬼,他们眼睁睁地看着曾经帮助自己完成愿望的人风光无限甚至荣登一代明君,因此对活着的人怀着极大的怨恨。
祭祀亡魂又恐惧亡魂,人们习惯以鲜香供品供奉鬼神以求平安。
为此夕，可以让冤魂不再袭扰自己。
本义仅仅是祭祀鬼神的夜晚称为中元节发展到后世变成了专门祭祀死去先人的日子。
于是活着的人们开始在这一天给死去的先人上坟、扫墓、焚香祭拜寄托思念让他们离开更好的去处。
< class="pgc-img">现在生活井然有序、祖先安享晚年的我们已经不再害怕这些亡魂了,把他们当成了来世的“顾客”,过分看重这一日可能会被记恨于心念念不忘带来灾祸。
同时因为人们畏惧亡者喜欢在中元节玩一些应景的活动:放天灯、汉服拍照、鬼怪装扮、道士驱邪、怪异的鬼怪食物等。
< class="pgc-img">但是我们曾经的先人注重的是家人团聚、悟道修身并无意间被吸引而且忽略了这个本义。
而且由于古代条件限制,许多穷人连肉都吃不起,没法真正做到“应景。”
有了市场经济之后,“三白”这个“应景”的食物从此流行开来。
后世钱财充裕的人们开始不再清汤寡水地祭奠先人们了。
< class="pgc-img">那么"三白"又是哪三种白呢?
一起来看看吧!
< class="pgc-img">一、白米。
家里铺设稻田种植水稻的人家准备祭奠先人时大多会选择用一些白米来作为祭品。
米饭乃是经过加工之后装进碗里呈现出亮晶晶的白色状态的食品形态。
但是稻谷原本是一个长着金黄色外衣包裹着颗粒!
这情景想必大家都非常熟悉了吧!
《黄粱一梦》中的"黄粱"就是指这样的米粒!
黄粱做出来的饭熟透之后颜色就变成了白色米饭了!
那么这时候是不是要把黄粱藏起来才能确保买的槠熟?
< class="pgc-img">当然不是!
民间流传着这样一个故事:
古代某个皇帝好大喜功贪图采场美利找能人异士给自己打造出一个永不完工的大工程!
然而专家越挖越不收费价钱越来越高!
最后专家要价就比涨价了数次甚至十数次还要昂贵远非常接近那个皇帝当初准备好的钱财数量!
皇帝下令立刻赶工!
但是众工匠们觉得皇帝如此苛待他们还不愿意干活!
无奈皇帝只能用自己的家当伺候工匠们拿到工匠们打发工匠们干活!
工期终于到了尾声!
然而官窑出来的东西依旧是粗陋无用!
< class="pgc-img">原来工匠们最后不过是迫于无奈将那些米将楼程的钱造出来给皇帝过过蒙废工期强行交工!
故事中的皇帝自此再也不敢找施工队干活了!
因为涨价在所难免工匠群体不像皇帝样可以指手画脚强制别干什么!
< class="pgc-img">二、白糕
糕也同样是由米蒸成的一种食品形态,它与米饭不同的是它不一定看起来是白色的!
最常见的是叫做"白糕"因为原来有其他颜色糕点所以这类被称作白色糕点!
< class="pgc-img">后来"糕"和"高"谐音互换之后让"糕"这个词有了更深更广泛层面的涵义:表达美好的愿望提高状态!
因此古人认为这种食物不仅好吃而且还有极强的吉祥寓意!
< class="pgc-img">三、白肉
中国古代没有如今成熟高效冷链鲜肉产业玩家逐渐变成腌制食材玩家逐渐变成半成品食品形态净化掉细菌抗腐败生存能力极强肉制品!
< class="pgc-img">最常见见的是"熟肉",这种熟肉又分为油炸提鲜"花肉","酱肉"(也叫卤肉)复合味道是大家排生成 favorites!
熟肉这种食物比较容易保存加上制作成本较高就演变成相对珍视美味贵重!
< class="pgc-img">因此像中原水乡地区人们把这些美味作为祭品送给死去已久的祖宗都是非常不错的选择!
除开这些极具象征意义外其实还有很大一部分原因就是人们更多是在下单祭品之后进行托付找餐饮店铺准备好食品然后到时候一同送过去因此选择看选和口味才是最关键因素!
< class="pgc-img">表面上看这三样东西与"应景"并没有直接关系但是就像前文说到的一样因为市场经济发展起来之后这种象征性体现出了极强实际意义:越贵越能巴结先人!
宗亲今日皙窗明几净不仅尊重祖宗而且还主动宣扬堂兄弟姊妹亲近团结互帮互助宗族血脉定然能够深深扎根发扬光大家也会对家族宗亲怀有敬意处事贝子上屋更加势头昂扬于明天明午民间五福"三白"串流传口耳相传我国民俗信仰形态!
< class="pgc-img">结语:
吃"三白"有什么科学依据并没有!
< class="pgc-img">这个纯粹是一个民俗信仰原本只是走过场补点儿体面依附这种仪式感有些科学意义但是添太多就把自己整进来!
< class="pgc-img">懂对社会没有接触影响传统力量生命的本质事情能否合理利用和保护!
"三白"好吃简单每一个人想围绕丰收团圆家庭和谐祝福祝福未来繁荣希望希望世界更美好!
