台上一分钟，台下十年功”同样可以运用在餐饮管理上，美味的菜品华丽上桌的背后离不开后厨团队多方协作的功劳，菜品好不好、出餐快不快、出品是否稳定等都要看餐厅的厨房管理是否规范。

那么，怎样规范厨房管理的运营呢？

1、限量化限时化的烹调程序

首先要制定统一的菜肴烹调程序，把烹调时间（材料准备、煎煮时间、成菜时间）、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格按照，就可以有效地防止烹调技术上的浪费。例如生煎包的制作，从和面到包包再到煎包等，限量化、限时化制定标准，让厨师严格按照烹调程序烹调，只有对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识，这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。例如生煎先生的生煎包手作工艺：每一个包子，20±1g面皮，30±1g肉馅，50g生煎包严格标准。

2、对后厨人员进行定期培训

每一位后厨人员应该在上岗前，进行食品卫生环境与卫生标准岗位，技能专业技术水、电、气安全使用与注意事项，厨房管理制度工作日程与交接流程厨房员工仪容、仪表、素质岗位，产品技术、加工流程、卫生防疫、门店服务等全流程培训，每个人分工明确、物品用具放在固定的位置上，做到专人专职负责。

3、建立合理的原料库存制度

根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法。例如建立有效的储藏制度和制定好调料的添加程序、建立完善的出入库标准，坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品分类，并且要和总厨、采购员沟通，保证其物品能在保质期内用完。

4、制定收货标准和出品标准

没有收货标准的时候，进货情况是送货商送什么厨房收什么，制定标准后是厨房需要什么供货商送什么，收货标准最好图文并茂，常用货品的图文可贴在厨房的一角或做成word电子版共享。出菜的标准需要厨师长去监督、鉴定，例如生煎先生的每一位厨师人员必须在培训基地接受严格的生煎包制作工艺训练，只有通过了考核才能成为生煎先生店铺的一员，而一个合格的生煎包，例如一颗合格的经典原味生煎包，皮一定要金黄酥脆，肉一定要带着汤汁，让顾客能品尝到“吃肉喝汤”的惊喜口感。

厨房管理是整个餐饮运营的重要组成部分，其管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益，更关系着店铺的运营成本，若厨房管理不当，则会造成烹调技术、加工技术浪费、下脚料浪费、滥用调味品、装饰物造成的浪费、原调料储不当而过期造成的浪费等方面的成本浪费，需要餐饮人在日常运营中不断地改善、提升管理技巧。

有公布营业时间，也没有公布联系电话，店里店外，除了门口黑板上的粉笔字“复兴岛饭店”，和墙上的一张菜单，初来的顾客甚至无法得到更多信息。百度地图和大众点评上，也只留了一个地址、几张照片。

作为黄浦江上唯一的内陆岛，复兴岛被人们称为上海市区“遗世独立”的小岛。与岛同名的这家饭店，也被称为“最孤独的饭店”。

这座岛和这家店，似乎是一下子火起来的。当Citywalk之风吹遍全城，打卡者们突然想起这片“被遗忘的净土”，来到共青路探秘，顺便走进小店填肚子，发现里面别有洞天。

今年夏天，年代剧《足迹》开机，曾经默默无闻的小店成为明星聚集的空间。社交媒体上，不断增长的复兴岛打卡笔记里，也会不约而同出现小店的镜头。

“最孤独的饭店”突然成为网红，打卡者们收获了怎样的精神世界？带着疑问，8月的尾巴上，新闻晨报·周到记者也来一探究竟。

小店像是一家微型记忆博物馆

打卡的人们都说，复兴岛上藏着上世纪八九十年代的海派情怀。

从定海路桥走上复兴岛，时间仿佛开始倒带，进入属于怀旧老上海的结界。

日新月异的城市里，怀旧成为一种时髦。似乎熟悉场景的再现，能让人从现实世界中短暂抽离，获得心灵的慰藉。

从定海桥渡口向北，映入眼帘的复兴岛饭店和整座岛一样低调。饭店门前，一身白纱的年轻女子与西装革履的男士笑脸相对，拍摄婚纱照。

■演员来复兴岛饭店拍摄（店主供图）

来看看作为背景的饭店。淡黄色拉毛墙面，屋檐下遮着蓝白相间的雨棚，绿色木框的小窗……上世纪90年代甚至更早，上海街头的许多房子都以这样的面目出现。

推门进店，左手边的帘子后面是一间厨房。店堂不大，摆了六张长方桌就满了，吸引打卡者的“洞天”布设在四周墙面上，全是老物件。

“都是我自己陆陆续续收藏、布置的。”90后店主冶进孝告诉记者。

■冶进孝展示心爱的乐队卡带

有点年纪的客人一眼看出门道——内饰分了模块，一个模块对应一个主题或年代，有黑胶section，CD section，卡带section，老式家电section，大哥大section，汽车飞机模型section，港台影视剧照section……有人说，小店就是一座上世纪八零九零年代风格的微型记忆博物馆。

■不同区域，不同展示

写菜单的黑板下，一台夏普 GF-800双卡录音机是冶进孝口中的“镇店之宝”。“收来的时候，两个带盒都能播放。”冶进孝说。现代化的都市里，越复古越时髦。有时候，他放一盘Beyond的《海阔天空》，或者邓丽君的《小城故事》，整个店堂就回荡着歌声催化的情怀。“顾客觉得好奇，也来用，时间长了，用得太多，就坏了。”

越复古越时髦，助推小店成为网红

男团SEVENTEEN成员文俊辉在《赤脚的人》里唱：“不如再/走一遍/经过那家小吃店……”

抖音毕业歌会，文俊辉在复兴岛饭店留下影像。粉丝们模仿他的姿势，倚着绿色窗框，或者坐在复古打字机旁，拍摄同款姿势。打卡的人多了，也能为小店带来营业额。

■粉丝打卡文俊辉同款（网友图）

毕竟，很多时候，复兴岛饭店是全岛唯一的餐饮店——本来应该是“唯二”，但在顾客的观察中，两百米外的共青饮食店不是每天都开着。

来了岛上，总有人要吃饭。冶进孝能做的，就是让复兴岛饭店全年无休。

把店堂布置成复古风，是近些年的事。他给记者看老照片，简简单单一家饭馆，什么特殊布置也没有。

店里的陈列起源于他的收藏。“绝大部分藏品比我年龄要大，都是后来淘的。”他以满墙卡带举例，“上世纪90年代末，卡带9块8一盒，我还是小孩，怎么买的起。”

冶进孝出生于1993年，复兴岛饭店是父母2003年开的，而他2007年才从老家青海来沪。在少年冶进孝心里，上海是电视里的繁华都市，黄浦江边五光十色。到了岛上，冶进孝愣了：这么安静！黄浦江倒不远，往国棉十七厂方向走，就很靠近江了。但厂区不能随便进，里面也没啥好看——那时杨浦的江面上可没什么灯。

■定海路桥另一头是国际时尚中心（原国棉十七厂）

是共青路上的林荫道，让他找到了对上海的感觉。有时，他会跑去市中心看看，相似的林荫道让他感到亲切，点燃了探索上海的兴趣。

在他的抖音和小红书账号上，除了饭店的简单宣传，还有一些考古老上海的视频。到拆迁的地方收集旧家电、老物件，甚至还有松潘路、民和路的门牌号，都是他探索上海的方式。

饭店的顾客，原先以复兴岛的上班族为主。伴随着杨浦工业转型，复兴岛的功能也在转型，好在地铁的出现让交通便捷，游客渐渐成为顾客主流。高校学生来拍短视频作业，年代剧演员前来取景，素人体验明星同款，逛完杨浦滨江和国际时尚中心的游客顺路过来打卡……

■剧组在店里拍摄（店主供图）

冶进孝向记者解释：“我这个店，从来没有刻意找网红宣传过。都是他们自己找来的。”他也没想到，复古风成了助推小店成为网红的一把火。也许正如法国哲学家鲍德里亚所说：“在消费社会中，人们购买商品不仅是单纯地想要获得它的使用功能，还更多地想要追求依附于商品之上的符号价值。”购物如此，吃饭亦如此。

情怀在，人情味也在

当下，充满怀旧元素的文化不止能吸引眼球、迅速出圈，还能成为经济现象，渗透到日常生活和消费中，因为人们乐于为情怀买单。

面对复兴岛饭店的走红，冶进孝对晨报记者说，他其实更希望顾客关注餐饮本身。

复古怀旧风对应的往往是港台偶像剧或者海派年代剧风格。但在这里，通过黑板上的菜单，记者读出了浓浓的西北风味。

■菜单下就是“镇店之宝”录音机

汤面有7种，还有羊肉泡馍。拌面炒面5种，拉面、刀削都有。盖浇饭16种，浇头主要是牛羊肉、鸡肉、土豆。另有9种炒菜。菜单下面用更大的字写着：“点餐，免费加量。”

美食博主欧先生点了一份炒牛肉拉面。一个大方盘子端上桌，面装满了，欧先生很满意西北菜的分量。他告诉记者，番茄汁里加了一点点辣椒酱，很提振食欲。他还尝了尝肉夹馍，觉得像成都锅盔的做法，馍在出餐前放油里炸了一下，很香。

欧先生向厨房提出，馅儿稍微咸了一点，现在提倡少盐饮食。厨房回应会参考他的意见，做出调整。

“过去，这里的顾客以岛上工人为主，工人体力劳动多，盐分流失大，所以特地烧得咸一点。”了解饭店历史的欧先生对记者说。

■网友晒出的美食（网络图片）

中午时分，记者看到，坐满店堂的顾客中仍有工人师傅的身影。氤氲的热气中，他们举起筷子，放声交谈，重蓄体力，迎接下午的劳作。

店门口有时会放块牌子：“本店以原价15元的牛肉面给到辛苦在一线的所有环卫工人和外卖小哥9.9元的爱心价，感谢你们的辛苦付出。”还注明，店里免费向工人、小哥供应茶水，累了就进来坐坐，休息一会。

冶进孝说，这是他自己主动提出来的。在岛上开店21年，一家人早已融入上海，融入复兴岛。“这么多年来，居委会、居民对我们都很关照，我当然也想为大家做点什么。”

新闻晨报周到APP记者 何雅君

图片来源 | 未署名图片由何雅君摄影 封面图片：店主提供

来源： 新闻晨报

世希老师闲谈

厨房卫生常识1.厨房全体员二，要严格遵守饮食业卫生五四制，自觉学习卫生知识.提高自身修养，成为具有良好餐饮职业道德的从业者

2.厨房内严禁吸烟，必须着干净整洁的工作服、工作裤、工作帽。男员工不得留胡须、长发女员工不得留长指甲、涂指甲油、带装饰物。3.食品摆放、储存要正确，禁止将过期、变质及不符合食品生产要求的货物进入厨房，做到防蝇、防潮、防腐、防污染等。4.冰箱、冰柜等设施、设备要定期清洁保养，保证其正常运转，如发现问题应立即报告上级领导，进行处理或维修。5.禁止用客用餐具进食或盛装非食用物品。私人物品也不得带人厨房内，防止丢失、污染、中毒等事

6.用具与容器要分开，如壶、杯子、碗、锅及手布等，要清洁、消毒、放在适当位置。7.厨房内各工作区域应保证无油渍、污垢与积水，保持地面的洁净、干燥。使用后的工具、用具及器具应及时清洗，定位摆放。8.厨房内禁止乱丢杂物、废料，垃圾桶摆放到位，里外保持清洁，必须加盖。9.下水道要经常清洗，做到无污垢、无杂物、无异味、沟盖要保持清洁。10.当厨房员工有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。