第14届“数智-迭代”2021中华餐饮创新榜评选启动仪式圆满成功

月20日，由餐饮界新媒体主办的第14届中华餐饮双创论坛暨2021中华餐饮创新榜TOP100评选启动仪式于深圳科兴ECO国际会议中心隆重开幕。会议邀请了超100家餐饮品牌，20+重磅嘉宾，超500餐饮精英汇聚一堂，共启2021餐饮“数智.迭代”密码,探讨餐饮产业的破局之道。

据悉，此次高峰论坛由餐饮界新媒体主办，深圳市烹饪协会指导, 造面怪兽、哈谷传媒承办，鼎尚天成、石客照明、智创联合、排队网协办, 广东省餐饮服务行业协会、深圳市餐饮商会、哗啦啦、厨芯科技、紫牛设计、三棱镜传媒、熊猫设计、CCH连锁展、雨川设计、智慧餐饮峰会、花万里、博华广州加盟展、库盒、梅见青梅酒、东鹏特饮、恒申知识产权事务所、新靓厨服饰、亿欧网、曝途等品牌及周边供应链服务商对此次活动给予了战略支持。

会上，深圳市烹饪协会会长刘永忠对整场会议做了开场致辞。由餐饮界新媒体联合全国200多个媒体发起的2021中华餐饮创新榜TOP100启动仪式顺利举行，深圳市烹饪协会会长刘永忠、深圳市餐饮商会常务副会长余剑锋、餐饮界新媒体创始人鹤九、大口传媒创始人陈天亮、三棱镜传媒董事长李业和、FHC&HOTELEX 食品、酒店事业部市场总监王蕊、智慧餐饮联合创始人赵卓妮、熊猫设计联合创始人申明以及排队网合伙人郑德安出席了此次启动仪式。

此次大会干货满满，没能来到现场的餐饮人也许会有些遗憾，对此，餐饮界小编梳理了嘉宾们的精彩言论，将其核心精华观点分享给大家（内容有删减），后续将对每一位嘉宾分享整理出独立文章进行推送，敬请关注。

深圳市烹饪协会会长刘永忠致辞

首先，深圳市烹饪协会会长刘永忠对会议进行了精彩致辞，并预祝“数智迭代”中华餐饮双创论坛暨2021中华餐饮创新榜评选启动仪式取得圆满成功。

刘会长表示，中国餐饮业历经了2020年的“黑天鹅”疫情，来到了2021年“十四五规划”元年，餐饮品牌化、数字化、智能化、零售化发展已成为不可逆转的趋势。

他指出，改革创新是促进经济高质量发展的核心，我们要坚定不移的贯彻创新、协调、绿色、开放、共享的新发展理念，抓住深圳粤港澳大湾区、深圳先行示范区“双区”驱动的发展机会，共同助力实现深圳创建“世界美食之都”、“国家食品安全示范城市”、“健康深圳”的伟大战略目标。

餐饮界新媒体创始人 鹤九

分享《2020-2021餐饮发展趋势简报》

作为此次论坛主办方代表，鹤九老师回顾了餐饮界6年的发展历程，做了简短的致辞。

随后，又进行了《餐饮发展趋势简报》主题分享。他结合2020-2021年餐饮行业案例与数据，做了5点趋势总结。

1.数字化成为新增长动能

2.零售化是大趋势≠必需品

3.智能化成降本增效突破口

4.餐饮成资本青睐“香馍馍”

5.连锁品牌化成为必然趋势

他认为，餐饮”马太效应“生效，强者恒强，两极分化将越来越严重——要么越做越小，小到街边的夫妻店；要么越做越大，成为细分领域的老大或者超级品牌，而夹在中间的餐企，将会越来越难受！

福客麻辣烫创始人 郭亮

分享《新消费时代，餐饮品牌如何升级迭代》

郭总结合福客麻辣烫13年品牌发展历程，提出了对于餐饮品牌升级迭代的认知和核心方法论，主要分为三个部分：

一、品牌迭代，从认知品类变化开始。

麻辣烫品类源于火锅，别于串串，有其自身发展的特点及优势。麻辣烫品类已进入4.0时代，福客作为其中唯一坚持品牌直营、开创火锅品质麻辣烫的品牌，始终在以拥抱消费市场变化、以用户为中心进行整体模式升级、引领行业的创新，打造年轻人喜爱的麻辣烫品牌。

二、重新审视自己，确立品牌的品类定位。

品牌迭代需要从重新审视自己开始，经过对品类的深刻梳理，从品牌名、核心用户、品牌价值、品牌传达四个方面，来重新确立品牌在新消费时代背景下的生态位及用户价值。

三、新定位落地，业务模式的全面升级迭代。

福客围绕“产品、空间、体验、数字化和品牌运营”五个维度对新定位及业务模型进行全面落地。

郭总认为，新消费时代所有品类都值得重做一遍。中国的连锁餐饮品牌，需要不段升级迭代保持品牌的独特性，并且更专业更用心的、基于整体业务数字化体系持续地进行用户运营，便将在未来餐饮的黄金十年里走得更好更远。

造面怪兽智能面馆创始人 钱晓芹

分享《传统面馆如何借力数智技术突围？》

传统餐饮如何做数字化？针对这一问题,钱总从专业的角度给了餐饮人三个思考维度：

一、用户。面对新生代消费群体，我们要去思考用户交易的路径是什么，通过我们项目的优势如何去重构用户的交易路径，去实现激活、留存、转化、复购。

二、创新。比如说我们是否可以做餐品的微创新，做服务场景的创新，以及今天的主题智能化颠覆式地创新。

三、大数据。在餐饮生态圈，美团、饿了么、大众点评都有各个不同数据的算法和算力，这足以证明传统餐饮并没有落后于工业或其他行业的数字化变革。

钱总认为，智能化的新餐饮将成为餐饮行业发展的新方向。造面怪兽作为一家智能面馆，依托智能烹饪机器人集群以及数字化系统，打造了智能化、场景化、多样化、个性化、无人化的面馆新业态。

云味馆创始人 迟焕涛

分享《顾客体验就是信仰》

迟总每一次的分享都给餐饮人很多启发。这次论坛，他结合云味馆的经营和思考进行了深入浅出的干货输出。

如何将外部的需求以及内部的标准有机结合起来，把外部的顾客诉求变成具体可执行、可量化的标准和做法？他认为，餐企所做的一切应该以满足顾客需求、顾客诉求以及顾客体验为目标。因此，云味馆最核心的东西有四点：1、极致干净 2、极致好吃 3、极致效率 4、极致性价比。

对于人才选拔，他认为要有四个维度的要求：1.对人有感知；2.高绩效；3.高意愿度；4.高学习力。

他认为，人是目的，事是手段。做餐饮和服务业，关注的是顾客价值，关注的是顾客体验。同时，要关注伙伴的成长。要把做餐饮当做信仰来做，这样才能收获到时间的玫瑰。

原麦当劳汉堡大学校长 吴淑芬

分享《新时代餐饮总部与加盟商共存共荣体系打造》

对于想要通过加盟来扩大经营版图的餐饮人，吴淑芬老师给大家带来了主题为《新时代餐饮总部与加盟商共存共荣体系打造》的分享。

一、餐饮总部和加盟商的痛点。

餐饮总部痛点是用快招加盟方式迅速扩张, 结果无法管控加盟商；而加盟商痛点在于加盟后每月付给总部加盟服务费及市场推广费，却得不到总部任何实质的加盟店辅导。

二、好的餐饮总部与加盟商二者的关系应该共存共荣。

好的餐饮总部与加盟商二者应该彼此融合在一起，合为一体把餐饮的饼一同做大。

三、如何建立共存共荣的关系？

首先，餐饮总部需要建立完整的相关支持部门。其次，总部需要建立评估加盟商的绩效标准，与加盟商保持好的绩效沟通。

吴老师之后又用案例展示了好的餐饮总部与加盟商关系，提出好的餐饮总部与加盟商关系应该是“1+1>2”。

鼎尚天成策划机构创始人 杨杰

分享《品牌反向定位之——文化如何赋能新餐饮？》

杨总在建立品牌方面有着丰富的实战经验，并获得了各种国际大奖，他结合公司打造的案例，给到在品牌营销上带来了颠覆式的思考。

一、品牌。

现代营销学之父科特勒提出“品牌是给拥有者带来溢价、产生增值的一种无形资产，其目的就是让自己的产品和服务有别于竞争者品牌。”通俗一点理解，品牌是消费者在做出购买决定之前就能想到的名称或符号。

二、反向定位。

他首次提出了用户认知框架下的新定位理论“反向定位”。其核心是站在受众认知的角度倒推产品、品牌、文化等一切工作。

三、将文化通过视觉转换形成品牌护城河。

创造出适合品牌发展的独特符号，并与同类产品形成强烈差异，不是占据有利山头，而是占据整座山。中国文化博大精深，将地域的文化和产品的文化导入餐饮一定能够形成强大的力量。

最后，他站在国家民族品牌的高度，给到在座餐饮人建议：我们一定要有充分的文化自信，要相信中国一定能创造出世界最顶级品牌。

马来一号创始人 吴桂宏

《餐饮数字化、智能化、连锁化背后的技术、制度、文化变革》

吴总年纪不大，在餐饮行业却已有近20年的经验。同时拥有IT背景的他，给我们分享了从技术、制度、文化三个维度看餐饮智能化的主题演讲。

目前，吴总经营的餐饮品牌化项目主要是两个方向：一是餐饮项目，另外一部分是IT项目，用软件生态来做人、货、物、场的管控。

他提出，生意的本质：

一是组织流量

二是组织供应链（商品供给）

三是履约，即客户下单之后把商品以最快的速度送到客户家里面

他认为，中国整个连锁化率很低，餐饮人还有很大的成长空间。一个好的加盟系统要有卖货思维。把门店做多做密，终端越多，卖货的渠道就多。

至尊比萨创始人 陈天龙

《西餐外卖崛起之路》

陈总给我们分享了经营至尊比萨的思考和感悟。

一、餐饮大环境。餐饮做外卖近几年炒得比较火。披萨品牌是未来十年二十年最合适做外卖的品牌。

二、市场趋势。连锁餐饮是未来的发展趋势，而中国的连锁品牌相比西方国家还有很大的空间。

三、升级源于敢改变。品牌升级、改造IP与品牌商合作，用互联网的玩法吸引私域流量，请网红做直播……这些都是至尊披萨做的一些尝试，并获得了不错的成绩。

关于选择赛道，他打了个非常形象的比喻：同样是卖面粉，拿面粉做包子只有2块钱；用面粉做成锅盔就是10块钱；用面粉做面包就是20块钱，把面粉做成披萨就卖30块钱。因此，企业的选择决定了企业未来的方向。

腾讯企业微信餐饮行业总监 张宏伟

分享《数字化赋能 助力餐企全链路数字化升级》

张宏伟在2018年进入腾讯之后一直负责企业微信的餐饮行业板块。企业微信连接着企业内部和消费者，能够很好的沉淀顾客行为与消费大数据，促进餐企发展。

一、「企业微信」以会员为核心，沉淀顾客数据资产。

主要体现在：1、精细化门店管理；2、高效的顾客触达；3、数字化会员营销；4、有温度的顾客服务；5、数字资产管理。

二、企业微信可实现「数据打通」，基于CRM洞察消费偏好，精准运营。这一点通过消费者UnionID匹配来实现。

三、企业微信专属「社群工具」，拉新、留存、转化、促活一站服务。

这些社群工具包括1、群内员工身份认证；2、总部数据可追踪；3、小助手协助服务；4、支持自动裂变；5、社群防骚扰设置；6、设置员工对外敏感词等。

通过企业微信的商业闭环案例，点对点+社群精准维护门店客户带来整体增长，让我们看到了用数字化可以更好的提高企业抗风险能力。

圆桌对话一:

餐企如何科学进行数智化布局？

论坛特邀排队网副总裁&合伙人郑德安与创大资本董事长&创链创始人许洪波、吃货大陆CFO郭小泉、千里眼机器人创始人李烁林、造面怪兽智能面馆创始人钱晓芹、艾利特机器人副总裁吴非对“餐企如何科学进行数智化布局？”进行了深度探讨。

大数据时代，餐饮企业都将主动或被动的卷入时代的狂流，如何合理的进行数智化布局，拥有专业的背景的嘉宾将给出他们独到的看法。

敬请期待——餐饮界后续将以专题形式对圆桌对话进行全面报道！

以食为天，中华饮食文化向来别具一格，在兼容并蓄中，沉淀出一批穿过历史长河的中华老字号品牌，从传承到创新，再到数字化升级，“活化石”般的向世界展现着中华餐饮文化的魅力。

近期，著名餐饮品牌便宜坊与微盟智慧餐饮携手合作，双方将便宜坊33家门店作为数字化升级的先期试验田，以“三店一体，私域运营”为经营思路，通过更广阔的场景服务、精细化的私域运营，以数字化带来的“轻盈”，在新经济中实现“大象起舞”。

给传承以数字化创新

便宜坊从明永乐十四年（公元1416年）创立至今，已是一家拥有605年历史的品牌。作为一家传奇餐企，传承和创新常常在品牌故事中上演。目前，便宜坊逐渐成长为以整合多家中华老字号品牌的餐饮集团，包括“都一处烧麦馆”、“壹条龙饭庄”、“天兴居炒肝店”、“锦芳小吃店”。其中，便宜坊作为集团品牌的主品牌，已形成以“焖炉烤鸭”为龙头，以鲁菜为基础的菜式，融合了美食与健康，深受广大消费者的欢迎。

辉煌的品牌历史，让便宜坊坚持传承与创新发展之路，在数字化时代保持了敏锐的洞察。此前，便宜坊与微盟智慧餐饮建立了长期合作关系，打通了公众号、小程序等线上渠道，在经营创新与模式升级上不断发力。这次两者携手布局更立体的全链路数字化，进一步强化线上场景触达能力和供应端的标准化管控能力。便宜坊集团始终秉承“便宜人民，宜室宜家”的经营理念，基于已有的私域运营资产，精准洞察会员需求，为会员带来更优质的服务。

具体而言，微盟智慧餐饮将基于便宜坊已搭建的数字化功能，完善其微信端布局，深化私域运营能力。在前端触点上，微盟智慧餐饮重点帮助其打通了小程序会员商城，与收银系统、会员系统，接入已有私域资产，有效提升会员服务的精准度，提供更丰富的用餐服务方案。此前，便宜坊亮相进博会，展出礼盒、餐饮产品，伴随小程序会员商城的上线，其将更好地打开全国市场，极大地拓展线上服务半径和增量。

形成“堂食会员+会员商城”的两店业态后，便宜坊与微盟智慧餐饮将进一步探讨“会员外卖功能”上线的可能性，构筑全链路全场景闭环。另外，便宜坊还将采用微盟智慧餐饮成本管家服务，提升采购管理、用料管理、加工中心管理水平，向标准化、精细化经营迈进。

工具+运营，数字化升级的同频共振

烤鸭历史悠久，在南北朝时期的《食珍录》已有记载“炙鸭”，兴于明代，吃口酥香且肥而不腻，成为一种广受称赞的宫廷珍馐。建国后，随着人民生活水平提升，烤鸭成为普通市民都有能力消费的经典菜肴，尤其作为北京文化和中式烹饪的一张名片，烤鸭成为消费者的必点菜，消费基础良好。

然而，任何餐饮文化都不是一成不变的，都需要在时代趋势中改良发展。烤鸭不仅需要传承传统步骤和烹饪技艺，也需要根据数字时代的变迁、不同客户群体的需求、获客场景及用餐场景的变化逐步调整，解决餐饮行业中“房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低”三高一低的顽疾，直面新消费浪潮、后疫情时代给行业经营造成的不确定性影响。

应对挑战，2020年2月疫情期间，便宜坊通过微信点餐的方式，推出免费送餐服务，有效拓展社区消费，方便居民用餐的同时也解决门店客流减少的问题。今年6月，便宜坊集团在其品牌605周年店庆上表示，便宜坊将在环境、业务以及跨界方面都有所升级与拓展，以简约时尚满足年轻消费者的偏好。而通过微盟智慧餐饮解决方案，便宜坊将升级餐饮管理系统，在标准化流水线上生产成品或半成品，实现餐饮零售化升级，以智慧餐饮减少人力成本，增强抗风险能力。

微盟智慧餐饮总裁白昱表示，今年，在三店一体解决方案的基础上，微盟智慧餐饮更加强调运营服务，通过“工具+运营”，助力有需求的餐饮企业真正实现数字化基础设施的搭建和有效运营。这一布局与便宜坊在运营服务、数字系统建设上的路径不谋而合，因此在微盟智慧餐饮加速推进的三店一体解决方案落地中，其将与便宜坊共同见证中华老字号的数字化传承，传播中华美食文化。

经过一年的落地实践，微盟智慧餐饮携手部分连锁餐饮品牌不断打磨“三店一体”解决方案，形成了一条更高效、更精准的私域运营路径。未来，微盟智慧餐饮将以此为抓手，通过先进的数字化工具和实操落地的运营方案，提升私域资产运营效率，实现精准筛选目标客户、全渠道获客转化。

本文源自金融界网

网红店排长队，餐饮老字号也不甘示弱，近几年老字号们正在数字化升级、开拓新渠道吸引年轻粉丝。 9月11日，阿里本地生活口碑饿了么发布了《中华餐饮老字号城市创新报告》，报告显示，连续两年，中华餐饮老字号入驻本地生活平台的数量增幅都超过20%。其中，南京老字号表现亮眼，吸引年轻人能力全国前五，四川酒家获平台拓展力亚军。 此次数据由阿里本地生活平台联合CBNData共同设计的“全国餐饮老字号触网创新力指数”，基于口碑与饿了么平台数据，从市场竞争力、品牌吸引力、消费者新生力、平台拓展力、社媒覆盖力五个方面，对全国重点城市的主要餐饮老字号进行了一次深度把脉。

南京的四川酒家获平台拓展力亚军

报告显示，2017年至2019年，接入口碑的中华餐饮老字号店铺数持续增长，近两年保持两位数高速增长。值得注意的是，新一线城市的老字号上线口时间要早于北上广。长沙的杨裕兴和南京的四川酒家分获在平台拓展力榜单的第一名与第二名，嘉兴、厦门、福州等地的老字号也较早地进行了本地生活平台的布局。除此之外，北京的老字号们也积极“上线”，努力拓宽消费渠道。 在市场竞争力的前十名中，上海与北京的餐饮老字号入围七家，表现强势。值得一提的是，大富贵酒楼凭借其在店铺运营与产品研发等方面的优势，迎合了消费者的需求，获得了市场竞争力中的第一名。

南京老字号吸引年轻人能力全国前五

报告显示，老字号正在和年轻人越走越近。 近两年来，中华餐饮老字号的90后年轻消费群体逐年增多，相比70后和80后，90后的人均消费增速最快。这些增长的消费数据背后，是老字号正不断丰富营业场景，契合当地年轻人的生活方式。

从近一年各时段外卖订单量来看，以长沙老字号凌晨1点还在送外卖，满足了长沙年轻人的夜宵需求。武汉的老字号顺应了当地人“过早”的饮食习惯，7-9点的订单占比明显高于其他城市。 老字号们也在学习年轻人的话语体系，其中，全聚德是最有社交体质的老字号，不仅微博粉丝量出众，在微信与抖音平台也均有布局。除此之外，长沙与上海的老字号也尝试拓宽与年轻消费者的对话渠道。 在吸引年轻消费者方面，厦门、长沙、杭州、南京这四个城市的老字号包揽前五名；老字号在端午、中秋、重阳时节的销量明显高于其他时段，老字号打造的“网红产品”依旧能吸引年轻消费群体。老字号的产品依旧是人们和传统文化的纽带。

来源： 交汇点记者 刘海琴