精品长文创作季#

广州知名老牌酒楼——渔民新村一门店被曝欠租数百万元，门店宣布自1月28日起进入无限期暂停营业。

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本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌，编辑：王秀清。

1月27日，渔民新村集团发布公告称，因大批当地村民在店内静坐及持续不断地威胁，致使我司全部员工及来店顾客的人身安全无法得到保障，公司的财产安全亦无法得到保障，因此，渔民新村芳村店在1月28日起进入无限期暂停营业。

作为广州知名餐饮品牌，渔民新村素有广州“海鲜航母”之称。但近年来，其门店持续收缩，已从巅峰期的28家降至7家。而除了渔民新村，近几年还有不少知名酒楼淡出了人们的视野。在消费趋势瞬息万变的当下，老牌酒楼该如何解决眼下的困境？

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拖欠270万房租

渔民新村芳村店宣布无限期停业

1月30日，红餐网走访渔民新村广州芳村店， 该店位于广州荔湾区花地大道，面积约3.6万平方米。目前，该店的前门已上锁，不再对外营业，停车场后门的“渔民新村”字样已经消失，现场不少工人正将店里的桌椅、柜子等搬运到货车上。

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△工人正在搬运店内物品，图片来源：红餐网 摄

走进店内，原本宽敞气派的宴会大厅，如今只剩下四处零散在地、等待打包的各种物品。

据了解，渔民新村芳村店歇业的主要原因为拖欠高达数百万元的房租。1月30日，红餐网从渔民新村集团芳村店物业方广州市怡正商务服务有限公司（下称“怡正公司”）相关负责人处了解到，渔民新村拖欠2023年12月及今年1月的租金和管理费，共计270万余元。

不过，让整起事件引起广泛关注的不仅是门店歇业本身，还在于物业方催租的方式略显“粗暴”。

除了渔民新村发出的公告，据美食导报报道，渔民新村老板黎永星日前在朋友圈表示，花地村委在1月20日前后组织村民对芳村店采取一人或两人霸占一张台不消费，以及不让客户消费的行为，并勒令渔民新村公司在2024年1月29日撤离。

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△图片来源：美食导报

企查查显示，物业方怡正公司的唯一股东和实际控制人为广州荔湾区花地街花地股份合作经济联合社。

而关于渔民新村集团在公告中提及的“大批村民在餐厅内静坐，霸占用于正常经营的餐桌椅”现象，物业方上述负责人表示并不知情。

怡正公司方面表示，按照双方房租合同规定，欠租超过30天怡正即有权收回物业，而渔民新村芳村店拖欠了2个月房租。

对此，黎永星则在上述微信朋友圈透露，公司和花地村社合作二十几年来没有拖欠员工工资及租金，并于今年1月2日向花地村社交了包含去年12月及之前拖欠的租金，目前已向有关部门申诉物业方阻碍芳村店正常生产的行为。据悉，渔民新村芳村店与物业方目前的租约到期时间为2024年3月31日。

据南都湾财社报道，渔民新村老板通过卖房已经交齐了2023年11月的租金，希望物业方能给“喘息”机会，也曾计划将之前所交的押金401.7万元用来覆盖租约结束前的租金，未够则补齐的协商方案，但均未得到物业方同意。至于拖欠房租的原因，渔民新村芳村店称实属无奈，一方面，芳村店自2020年以来经营状况不太理想，去年以来经营尤其困难，每个月亏本数额能达到数十万元。另一方面，当地物业方加租幅度30%，超出了其所能承受的压力，因此芳村店已决定不再租约。

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△渔民新村芳村店内部，图片来源：红餐网 摄

值得一提的是，渔民新村芳村店已经是二度拖欠房租。一年前，渔民新村芳村店就曾因拖欠房租而暂时停业。

2023年2月，怡正公司曾发布通知称，渔民新村芳村店拖欠其2022年7月-2023年2月的租金和管理费，合计款项1095.52万元，如芳村店未能按期缴纳，怡正公司将收回物业。

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△图片来源：渔民新村集团公众号

而后，渔民新村集团发布公告称，芳村店在2023年2月下旬缴清了拖欠的款项。

针对渔民新村物业方之间的租赁纠纷问题，红餐网于1月30日下午致电花地街道办事处，工作人员称今天（1月30日）下午，当地司法部门、居委会等将组织双方协调纠纷，具体沟通结果将以公告形式择期对外公布。

此外，红餐网还从怡正公司处了解到，渔民新村还作为“二房东”，将部分临街档口、商铺等物业租赁给其他商户，目前这些商户未受双方房租纠纷影响，皆能正常经营。

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过去两年门店数缩减，

广州海鲜“航母”渔民新村持续亏损

作为一个拥有20年历史的老品牌，渔民新村是很多广州人举办宴席的选择。

渔民新村于2005年由黎永星创立，所属管理公司为广东渔民新村饮食有限公司（下称“渔民新村公司”），首家门店开设于广州市番禺区。

黎永星同时还是广州知名海鲜品牌东江海鲜的联合创始人，彼时渔民新村为东江集团斥资打造的主力品牌，定位中高档海鲜酒楼，与东江海鲜酒家、鸿星海鲜酒家成为该集团的三大顶梁柱。

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△图片来源：渔民新村集团公众号

公开信息显示，渔民新村一度被誉为“海鲜超市”，海鲜品类一应俱全，超大型宴会厅能够容纳上百桌宴席，部分旗舰店内的穹顶还吊满奢华的水晶吊灯。

然而随着时间推移，渔民新村已出现品牌老化的迹象，品牌势能呈现下滑态势。据广州本地消费者李先生介绍，如今渔民新村不同门店之间档次差异较大，天河、番禺总店人均200元左右，勉强还能维持中高档定位，而像芳村店人均不过7、80元，在本地熟客心目中已属于比较平价的海鲜酒楼。

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△图片来源：大众点评截图

大众点评显示，在番禺总店、天河店以及已经歇业的芳村店评论区，不少消费者对于渔民新村的出品和服务评价“一般”，表示目前更多是凭情怀惯性消费，认为门店运营水平还有提升空间。

事实上，过去几年渔民新村经营状况不佳，陷入亏损、减员的局面。

企查查显示，2022年渔民新村公司营业总收入8271万元，同比减少了约32%；利润总额为负750万元，同比扩大6.5倍；从业人数299人，比2021年减少了143人。同时，负债总额高达6583万元。

近期也有渔民新村内部人士向媒体透露，自疫情以来，渔民新村多个分店的经营状况不佳，一直处于亏损状态，2023年以来情况更加糟糕。

由于持续亏损，近几年渔民新村的门店数也缩减不少。根据渔民新村集团官方公众号，2019年12月30日庆祝集团成立30周年时，其拥有直营门店28家（包含渔民新村等多个旗下品牌），遍布广州、佛山、上海、南京等城市。

然而2020年以来，渔民新村旗下多个门店被曝歇业甚至关店。如2020年3月，广州渔民新村饮食有限公司发布临江店停业公告，该店成为疫情期间广州首家关闭的大型餐饮门店；茂名、阳江的渔民新村品牌店也已经陆续关闭；去年，其位于佛山的渔民新村正式歇业。

2023年6月24日，渔民新村集团公众号发布的推文显示，旗下门店共14家，覆盖范围收缩至仅广州、上海两城，包含渔民新村、东江海鲜酒家、太平馆西餐厅、粤港潮这4个品牌，其中，渔民新村品牌门店数为8家。

数月过后，如今随着芳村店的歇业，渔民新村品牌在营门店已从8家降至7家。

结 语

说到底，渔民新村如今的疲态是老牌酒楼普遍面临的困境。

二十年前餐饮行业热火朝天，那是宴席餐饮、豪华海鲜酒楼的巅峰时代，广州的东江海鲜酒家、渔民新村，北京的净雅大酒店，都是那个时代的产物。

公开信息显示，2014年渔民新村打造天河旗舰店足足花费了10亿元，像芳村店这样的万平大店在当时的高端酒楼界也不胜枚举，玩家们纷纷比拼谁更豪华、谁更上档次、谁能提供最珍稀的食材……

但像这样高档海鲜酒楼的高光时刻已然离我们远去。

在如今的消费语境下，不少消费者对高档酒楼的高客单价望而却步。同时，酒楼大多是数千平大店，其带来的超高的经营成本使得门店经营的难度越来越大，一旦客流不及预期，很快就会入不敷出。开大店慢慢失去性价比，甚至有不少业内人士称“非必要不推荐餐饮人开大店”。

此外，任何品牌都有老化的危机，没能跟上时代脚步的品牌大概率会面临淘汰，但已经老化的品牌如果能加快迭代升级，也未必不能迎来转机，对于渔民新村等老牌知名酒楼来说，品牌升级是眼下需要解决的难题。不过，物业方和餐饮店往往是相伴而行的合作关系，遇上有困难的餐饮店，物业方多一些理解与支持，或许更有机会迎来皆大欢喜的结局。

注：本文封面图来自图虫创意。

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/ 金错刀频道

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中国人对火锅，爱得有多深？

不久前，三星堆新出土了一件“陶三足炊器”，吃火锅用的。

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国人一年能“吃”出1.2万家火锅企业。海底捞就是“火锅界天花板”。

没想到，天花板也塌房了。海底捞关店300家，是史上最大规模的关店。

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还没完，就在几天前，海底捞直接祭出了一份盈利警告。

预计净亏损约38亿元至45亿元，相当于安踏的半年净利润。

这是自上市以来，海底捞的首次亏损。

海底捞曾在一份公开信中表示，苦果只能由自己一口一口咽下。

同样命运的还有星巴克。自2020年以来，星巴克利润“腰斩”，关闭200家店。

星巴克中国因“涨价风波”、“驱赶民警”等诸多问题，站在了风口浪尖上。

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一个是火锅界天花板，一个是咖啡界顶流，曾经让人眼红的巨头，为什么无人排队呢？

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一场豪赌，关店300家

小店扛不住，大店在流血。

2020年，因为疫情，海底捞停业50天，亏了9个亿。

在此之前，海底捞的门前，永远有人在排队。

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各大城市的口味榜和好评榜，都有被海底捞支配的恐惧。像北上广深，南京等新一线城市，好评榜几乎全是海底捞。

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2018年，海底捞的开店的速度能达到50%以上，堪称“扩张狂魔”。

危急时刻，张勇下了一步险棋：抄底扩张。

海底捞是购物中心的引流神器。疫情期间，许多购物中心为了吸引海底捞入驻，自愿降低租金，甚至免租金。

与此同时，海底捞在一二线城市开完了店，正在往三四线城市下沉。疫情也许是个契机。

到了2020年，海底捞的开店速度更疯狂了。

仅在一年内，就开了500多家店，平均每天能开出1.5家门店。

这个数字是什么概念？要知道，喜茶在2020年累计的门店也就695家，隔壁巴奴毛肚火锅只有78家。

简单来说，海底捞用了四年半的时间，将门店总数扩大了近6倍。

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理想很丰满，现实很骨感。

疫情再继续，原材料成本再上升。2021年上半年，海底捞的原材料成本就占了总收入的42.3%。

海底捞扛不住了，逼得涨价。在开放堂食后，价格上涨6%。

有网友测算，一片土豆要花1.5元，海底捞再次“喜提”热搜，不得不公开道歉，并维持原价格。

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涨价的路子走不通，海底捞就寻思着降低成本。

悄咪咪地，海底捞把牛肉粒变成了大豆制品。牛肉粒被吃货们称为“不可辜负的美食”，更是衍生出不少网红版吃货教程。

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没了牛肉粒的海底捞，再次惹怒了众人。

海底捞做出了回应，把锅甩给了“要节约”。看似政治正确，但网友还是不买账，认为海底捞的末日来了。

现如今，很多海底捞的门口，几乎没有人再排队了。

疫情之前，海底捞翻台率能达到一天5次，但现在，海底捞翻台率下降到只有一天3次左右。

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撑不下去的海底捞祭出大招：啄木鸟计划。

具体来说，就是关闭300家经营不善的门店，相当于门店总数量的20%。

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海底捞用实力证明：海底捞的服务，你学不会；海底捞的扩张，你学不得。

张勇事后反思：对趋势判断失误，扩店的计划是盲目自信。

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海底捞做副业，只是在作秀？

海底捞的主业在流血，副业同样“捞”不动了。

翻开海底捞的财报，“其他餐厅经营”这一板块营收占比仅有0.1%。

看似不显眼的0.1%背后，藏着海底捞的野心。

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1、玩跨界，没跑出一个“爆品”

海底捞算是把跨界玩明白了，横跨快餐、饮品、周边三界。

在北京，海底捞的快餐店，正在“包抄”各大写字楼。

捞派有面儿、十八汆、饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派……不同的品牌后，有做面点、盖浇饭，还有做炒鸡、土豆粉的。

与海底捞的高端不同，快餐更平民，几乎都是“干饭人”的日常

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来源：餐企老板内参

有了快餐，海底捞在上海、南京等地开起了奶茶铺子，卖起了茶颜悦色的同款产品。

它还把店开到了国外，在英国伦敦核心商业区的店，除了火锅，还售卖服装、茶具等周边。

海底捞一度在英国各大招聘上发帖子，招聘扯面和变脸表演师傅。

这样的体验式打法，倒是和星巴克“卖杯子”的套路相似，做的就是“差异化”。

总的来说，更像是“赔钱赚吆喝”，还没跑出一个网红“爆品”。

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2、十个“副牌”，近半数歇业

在寸土寸金的北京，想花9.9元搞定一份午餐，并不容易。

而在望京的一家十八汆，最便宜的凉面能卖到9.9元。

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海底捞还在成都开了家面馆，几分钟就能出一份面，最高价卖到9.9元，甚至比早餐还便宜。

这些副品牌背后是同一种打法：共用一套供应链系统，多为半自助模式。

据不完全统计，海底捞搞得10个快餐项目，已经有近一半收缩或是歇业。

海底捞给出的解释：内部员工尝试的创业项目，目前正处在探索阶段。

张勇霸气回应：开个面馆尝试，投资20-30万，失败了又怎么样呢？

海底捞搞副业，连婚礼服务也没放过。

前段时间，#如果海底捞可以办婚礼#的话题，引发上亿网友的关注。

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海底捞官方回应，有客户咨询，正在跟客户讨论。

雷声大雨点小，这场全网掀起的声浪，更像是一场“作秀”，很快沉寂下去了。

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海底捞和星巴克的看家本领，失灵了

前两天，星巴克因为“涨价风波”、“驱赶民警”、“使用过期食材被罚百万”等诸多问题，被推上了风口浪尖。

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星巴克与海底捞，看似毫不相关的连锁品牌，却有着惊人的相似性。

星巴克卖的不是咖啡，而是“逼格”。

当大家谈论“一杯星巴克咖啡可以喝多久”时，讨论的不是咖啡本身，而是使用空间的自由。

就像前副总裁霍华德·毕哈所说，我们不是在卖咖啡，而是为喝咖啡的人服务的。

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海底捞卖的不单单只是火锅，而是极致服务。

所以说，他们能卖出高价的原因，不仅仅是产品本身，更在于价值溢价。

另一方面，他们对员工足够好。

在餐饮界流传着这样一句话：五十万年薪挖不走星巴克一个店长。

在星巴克，员工被称为“伙伴”，能为员工的父母上保险。而在海底捞，则把员工叫“家人”。

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曾被奉为圣经的两个招数，已经失灵了。

很多人将大规模闭店，直接归罪于疯狂开店，却忽略了掏腰包的用户。

在餐饮界，用户对价格的敏感度不同，但都有一个朴实无华的诉求——好吃。

在豆瓣“大胆开麦，海底捞就是营销咖”的讨论帖下，网友的槽点主要集中在价格和口味上。

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“海底捞只有番茄锅好吃”、“口味没有创新”，甚至有网友将海底捞比作是“火锅界的肯德基”。

去年国庆期间，海底捞曾推出雪花牛小排、竹荪抱虾滑等新品，但并没有激起太大水花。

海底捞的菜品上新并不多，且无固定频率。

以沙棘锅底为例，海底捞在北京等地区，办了20多场品鉴会，更迭了19次，最终上市的时间已经过了8个月。

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更要命的是，海底捞还曾因豆花过期被罚2万元。

就在海底捞连食品安全都无法保证时，其他火锅新秀却在加劲往前冲。

相同命运的还有星巴克。

除了星冰乐和不时出圈的杯子，星巴克在中国似乎再也找不出一款引爆全民的新品。甚至有网友认为，星巴克的新品特饮都是深坑。

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实际上，海底捞之所以牛，背后有强大的供应链做支撑。有这样配置的海底捞，竟然丧失了持续的创新能力？

服务溢价和空间溢价，都行不通了。

结语：

过去，海底捞最引以为傲的是“服务”，提供免费的牛肉粒和水果，去海底捞吃一顿火锅一度成为潮流。

现在，海底捞被网友嫌弃了，被钉在了“服务过度”“没有创新”的耻辱柱上。

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星巴克中国的处境同样艰难，时下最In的咖啡风潮，早已不是在星巴克当气氛组。

年轻人更喜欢“在武康路上手握一杯经典咖啡”，这才是yyds。

推上神坛容易，跌落神坛也很快。张勇曾坦言，让大家不要在神话海底捞了。

其实，最不应该被神话的，是海底捞的服务。

图片来源于网络，侵权请联系删除

本篇作者 | 星辰

材采购是餐饮经营的重要一环，在餐饮利润压缩和互联网冲击双重压迫下，难倒餐饮商家的不只是日益高涨的原材料价格，原材料成本管理的需求越加紧迫。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李筝；编辑：何阳。

“开业后天天排队，月底一算却亏钱。”

“账面利润3.8万，实际账户中却只有3.2万。”

一些餐厅看似生意好，每天客流不断，结果老板一算账，却发现完全没有赚到钱。出现这样的情况，往往是因为餐厅的成本管理出现疏漏，尤其是餐饮经营成本“三座大山”之一的原材料成本。

在与不少中小餐饮商家沟通过程中，红餐网也发现，商家面临的难题不仅是日益高涨的原材料价格，采购和成本管理也日渐冗杂。在这种情况下，餐饮商家该如何做好成本控制？

01.2个月算错3笔账，餐厅损失近2000元

90后张南（化名）在洛阳开了一家轻食店，采用自助模式，开业后生意不错，门店经常排队，月营收能做到3万元以上。

几个月下来，张南发现，店里看着热闹，盈利远没有预想中高。近几个月生意有所下滑，甚至出现了亏损。经营了7个月后，最终他选择了关门停业。

张南复盘时发现，轻食店食材种类比较多，自己基本上当天采购当天出售，尤其是蔬菜类的易损易变质，每天都会有不小的损耗。

此外，门店采用自助模式，损耗更高。尤其是虾、扇贝等海鲜食材，成本高，销量起伏很大，损耗也更大。张南表示，如果自己能早点发现这些问题，更好把控门店成本，也许不用走到关门这一步。

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△图文无关，图片来源：图虫创意

四川的餐饮创业者阳阳（化名）在算账这件事上也有相似的烦恼。

阳阳在四川达州加盟了一家麻辣香锅店，门店不大，不设堂食，主做外带和外卖。

凭借自身的网感和营销策略，阳阳的门店月营收很快破万，还曾登上大众点评达州地区外卖热销榜第一。

随着订单增多，店里的食材需求量大增，难题也随之产生。

和很多小餐馆一样，阳阳在原料采购上采用货单随到随签，月底按单算总账，一到两月一结的模式。

今年4月伊始，阳阳在计算第一季度门店利润时发现，刨去开支，预期利润约3.8万元，但实际上她的账户中只剩3.2万元左右。

这中间差了6000元。类似的情况，在其他季度也有发生。阳阳对此惴惴不安，虽然明知道这少掉的利润应该是原材料成本的损耗，但是就是找不出具体是哪几种原材料出的问题。更头痛的是，每次接货签收的单子也没有好好保存，其中几张早已找不到。最终这6000元只好成了无头公案。

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△图文无关，图片来源：图虫创意

90后宝妈林林（化名）也因记账失误损失了上千元。

林林在广州开了一家烤肉店，因为要兼顾开店和家庭事务,她很难每天都待在餐厅，对于每天的收支明细也不清晰。

今年8月，这位宝妈发现账不平。仔细一查账本才知道，开店的前2个月她算错了6笔账。其中一张牛肉进货单因为数字间的小数点不明显，导致她多付了800多元。最近这2个月，3张进货账单出现了错误，又让她损失了近2000元。

02.破解成本管理难题

事实上，类似因记账出错而亏损的餐厅还有很多。

红餐大数据显示，目前中国餐饮的连锁化率为19%，这意味大量餐饮门店都是单体店、夫妻小店等。

中小餐饮商家经营过程中，主要由后厨人员或者老板来负责采购，记账方式也还停留在人工处理阶段。

原材料类目众多，非常庞杂，人工记账不仅占用了餐厅人力，且很难避免一些人为因素造成的差漏和失误。

近年来，餐饮业掀起数字化浪潮，一些中小餐饮商家也开始使用电子记账工具代替纸质账本。但记账工具在展现其便利性的同时，也带来了新的烦恼：多数记账工具都是为了个人消费或者其他业态设计的，餐饮商家用起来要多别扭有多别扭。

最近，一款名为“菜肉单子账本”的免费小程序引起了红餐网的注意，它在普通电子记账工具的基础上，更贴合餐饮行业的特点，它究竟是怎么做的呢？

1、操作简洁易懂，贴合餐饮人操作习惯

不少中小餐饮商家对于数字化工具的接受度不高，主要是因为已经习惯了纸质记账本，更换成数字化工具需要重新适应。

考虑到这一问题，菜肉单子账本小程序打开后，有专门的指引动画。从账号建立，到每天的备货单，以及每月账单和报表的生成，都有清晰的介绍，餐饮商家只需花几分钟时间便可了解小程序的用法。

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△图片来源：菜肉单子账本小程序截图

2、清晰的餐饮货单，帮助商家实现货物管理

餐饮商家都知道，进货是一件非常繁琐的事情，类目庞杂，且每天交易的供货商、数量、规格、价格都可能会变动，普通电子账本很难做到如此细致。

菜肉单子账本由资深餐饮人士设计，对餐饮门店、人员、货品种类、规格、数量、价格等都做了精确设置。商家能快速、细致地建立货品库，与餐饮行业原材料品类多、规格杂的特点贴合。

在此基础上，商家还能够对于不同门店进行单独设置，确保一店一账。或者针对不同供应商进行设置，方便管理供货商。

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△图片来源：菜肉单子账本小程序截图

供货商也可以在商家账号下建立子账号，根据自身实际备货情况，对单子进行修改。

在细节管理上，菜肉单子账本也颇为用心。比如考虑到原料配送以及记账、对账环节中，下单和收货的可能不是同一人，因此菜肉单子账本特意设置了手写签名功能。这样一来，签收人员一目了然，也保证了账单的真实性。

再比如，设置好原材料的基础价格之后，菜肉单子账本会在每天的进货单上用红绿箭头提醒价格的涨跌；当上个月下的单子混入下个月时（每月最后一天的单子最常见），它还会自动标记“跨月”等。

3、实用的统计报表，掌握原料数量、价格变化趋势

除了满足对账功能，电子记账工具更重要的作用在于，通过清晰的分析报表，帮助商家及时发现问题，更好把握原料使用量、价格变化趋势。

菜肉单子账本小程序能够生成分析报表。通过“货品明细表”，餐饮商家一眼就能看出每个月不同原材料的用量、总金额等；“货价变动表”则直观地展示了价格波动情况，除了能把握价格趋势，写错数字或小数点之类异常在表中也无所遁形。

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△图片来源：菜肉单子账本小程序截图

经过报表的数据统计和分析，餐饮商家不仅清楚了解每种食材每天的用量，更好预估下次采购的数量。还能进一步得出各个时段应该卖什么菜的规律，调整不同原材料的进货量。

这样一来，餐饮老板每次备货都能做到心中有数，既减轻了库存压力，还能保证原材料新鲜。

结 语

成本是餐饮业生存和发展的重要议题。门店生意到底好不好，数据是不会骗人的。将餐厅经营中原材料采购和使用过程电子化，明晰化，为门店经营解除后顾之忧，从源头节省成本，实现节流增效。

眼下，餐饮已进入微利时代，餐饮商家早已不能像以往那样粗放式经营，用好数字化工具，科学化经营管理，才是餐饮商家长久发展之道。

（使用小程序可直接在微信搜索“菜肉单子账本”）