央视财经《经济半小时》）在“火锅之都”重庆，全市火锅门店超过3万多家，数量为全国之最。但最挣钱的，并不是火锅，而是火锅里的底料。炒火锅底料这个行当，在当地年营收已经接近了500亿元，它不仅成就了重庆火锅的麻辣鲜香，还炒富了一批人，炒红了一系列农产品。
重庆火锅底料炒制成大产业
重庆市南山风景区，遍山都是火锅店。
重庆某火锅店的老板王文军在火锅行业摸爬滚打了25年，炒火锅底料这一看家手艺在日复一日的琢磨中越发精进。
正宗的火锅底料，讲究的是麻、辣、鲜、香，采用牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主要材料，再添加多种香料炒制而成。其中光是辣椒品种的选用和搭配就大有门道。
牛油的品质、原材料的选择和配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响火锅味道的关键因素，而这全靠厨师多年练就的“手上功夫”。
鼻闻、眼观、手感，还有2个小时寸步不离地炒制，制成的底料在冷却后还将进行7天的发酵，待各种原材料味道充分释放融合，才会被端上顾客的餐桌。
凭借一手炒料的绝活，王文军的店从重庆的火锅江湖中脱颖而出，从14张桌子起家，到如今300张桌面沿山势错落分布，占地3000平方米，年接待顾客近30万，年营业额接近4000万。
金牌锅底是王文军店里的招牌之一，顾客下单后，由高级炒料师李飞现场炒制。加料的配比和炒制的火候，都离不开李飞的精准拿捏。
虽然只有几分钟的现场炒制过程，但因为金牌锅口感更为出色，即便价格比普通锅底高出整整40元，还依然供不应求。最多的时候李飞一天能炒制两百多锅，这意味着十多个小时的连轴转。
作为店里唯一一名高级炒料师，李飞一个月的收入就超过两万元。然而炒料几分钟，背后十年功，从只有初中文凭的山里娃逆袭成为高薪一族，李飞靠的是一股韧劲和用心，但同时他也庆幸自己遇上了一个好老师王文军。
早在2018年，王文军就被重庆市相关部门授予“王文军市级技能大师工作室”。这是重庆火锅行业第一块“市级技能大师工作室”招牌，这意味着王文军具有专项培养火锅技能专业人才的资格。
中国烹饪协会火锅委员会发布的《2021年火锅产业大数据分析报告》显示，2020年火锅产业销售占全国餐饮收入近三分之一，而根据美团公布的数据，2021火锅线上门店数量同比增速15%，其中川渝火锅商户数量占全国火锅商户总数超过60%。
越来越红火的麻辣火锅市场，也在吸引着更多年轻人加入。向他们提供更多元的学习机会，早已成为整个行业和重庆市政府的共识。
重庆火锅学院是重庆成立的首家火锅专业培训机构。自2014年以来，重庆在各大职业培训学校开设火锅专业，采用校企联合培训的方式，为火锅行业输送了上万名专业火锅人才。
在重庆，火锅直接从业人员超过80万，显示出巨大的就业吸纳能力。2015年，重庆将火锅作为地方特色工种，纳入全市的职业培训。至今有6万多人获得了火锅专项职业能力证书。
然而，随着疫情防控的常态化，火锅也逐渐向新零售转型，越来越多的消费者选择购买火锅底料，在家就餐。2021年双十一期间，重庆火锅底料线上销售额超过1亿元，在全国，火锅底料市场规模更是突破200亿元。
这家工厂为100多家企业提供底料的定制化服务，年产值超过5000万。尽管有自动化生产线，但是杨宗红还是重金请来了曾经在门店有着十多年的炒料经验的谭崇勇，负责产品研发。
虽然不用掌勺炒料，但是为了保证生产线上能够产出满足客人需求的正宗火锅底料，谭崇勇依然是最重要的把关人。工厂负责人杨宗红邀请他以技术入股，每年参与分红，年收入超过三十万，最高时可达百万。
【半小时观察】重庆火锅：吃出产业升级的“新财富”
从炒料师傅到辣椒种子的培育，从底料生产的工厂化到原料种植的合作社，一条丰富的产业链，最终汇聚在餐桌上，成为了大众消费和产业财富的一场盛宴。而眼下众多的火锅店，也在发生着由传统餐饮制作，到现代产业升级的一场蜕变。一方面，餐饮行业正在实行工匠技能认证制度，畅通了职业培养机制；另一方面，餐饮食材的工业化生产，也带动着上游原材料种植和农户的致富增收。餐饮行业的分工更细化，也更专业化，开家餐馆不懂供应链和标准化生产，似乎很难参与到激烈的市场竞争中。
产业背后的新变化，必然带来餐饮消费的新感受，有了这些，消费者吃得会更有滋味，市场也会吃出更大的财富。
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（编辑 刘项楠）
丨喜乐
来源丨投中网
u1s1，这个世界还是巧合多。
在聊过的大部分投资人中，有一定比例的投资人都对投中网说过一条相似的观点：投资，就是无限接近事实的真相。
在创业人士这个圈子里，如果以火锅这条赛道为例，他们中的许多人也都被投资人问过一个差不离的问题：如何再造或者超越海底捞？
< class="pgc-img">投资人这个问题，明眼人一看就知道，问的是一个判断题，他们试图从创业者的答案中判断出，如果投它，它有多大概率创造出如海底捞般的现象级火锅品牌？
有意思的是，关键问题就在这里。
投资人想从一笔笔投资行为里，无限接近项目和项目背后行业的真相；但对很多做火锅从业者来说，火锅这条赛道从来不是“海底捞这么一个经典商业案例”那么简单。
火锅店的真相：这届创业者更懂资本市场
一个不那么普遍的共识是，在火锅店这条赛道里摸爬滚打的创业者们，比想象中更懂资本市场的套路。比方说，尽管身处传统行业，他们非常清楚讲一套什么样的故事更诱人。
以巴奴火锅为例，它应该是目前VC圈里数一数二炙手可热的项目。投中网也从多方渠道了解到，在最新未确定的一轮融资中，项目的估值大概在150亿人民币量级左右。它的火爆具体表现在几点上。
其一，极具个性的融资节奏，对资本的高透视度。
巴奴首轮融资官宣于2020年3月，由番茄资本以近亿元的量级独家投资。在这轮融资上，可以看出巴奴创始人杜中兵对资本的操控能力。
官宣这轮融资时，杜中兵说过一句话，简单概括一下就是，在经历过与番茄资本四年时间的合作之后，他选定了番茄资本作为巴奴的外部合伙人。
这句话颇有信息量：1）杜中兵从来都不排斥资本，他清楚资本的力量；2）杜中兵要做的不是拿资本的钱融资扩张，而是反客为主，让资本附庸巴奴火锅；3）首次拥抱资本市场，他选的是番茄资本，后者是中国第一支专投餐饮赛道的机构，无论是资本，还是资源，番茄资本足够合格。
另外还值得一提的是，2021年6月以来，外界一直在传巴奴在进行第二轮融资，潜在投资方包括CPE源峰资本、高榕资本、日初资本、番茄资本，估值应该超过百亿级。
对此，杜中兵淡定辟谣：一直在看（资本），只要没签字，就没定。
其二，从一开始，杜中兵就知道巴奴火锅想要脱颖而出该讲什么故事——光这一点，就足够打动投资人。
2021年6月，巴奴火锅策划了一次巴奴20周年媒体交流会。会上，杜中兵直言，巴奴未来的大方向是上市。众所周知，上升到二级市场，更需要一套完美故事；在这个层面上，巴奴做的的确还不错。
首先，巴奴的招牌——新西兰毛肚。在一次分享会上，杜中兵分享了他选择新西兰毛肚的关键原因之一就是，新西兰毛肚很有画面感，在中国只有新西兰毛肚是正规进口，“这是多好的一个故事啊！”
其次，巴奴的定位——不是服务，而是质量。如果要讲一个区别于行业老大海底捞的故事，就必须讲一个更诱人的故事；巴奴选择的是推送高价值的产品。在巴奴的测算里，海底捞在北京的客单价在120元左右，巴奴则是160元。
另外，稳定的扩张节奏。杜中兵向来秉持的是“餐饮没有市场占有率的概念，餐饮最重要的就是活得好、活得久”，快速扩张、快速开店，不会出现在巴奴火锅的发展计划当中。
2020年有一笔数据：巴奴靠75家直营店，年入15亿元。
综上，可以这么说，像巴奴火锅这样的项目，没有多少投资人拒绝的了，问题只是能否投得上。在这样的项目上，与其说投资人投的是无限接近事实的真相，不如说投资人交的是一张人数有限的船票。这笔投资，风险性并不很高。
近期刚获融资的火锅店品牌周师兄也是类似的打法，用“非遗”和“大刀腰片”切入市场，由黑蚁资本独家投资。
杀疯了：不到两年融6轮，火锅店之外更腥风血雨
有一条旧的数据是，近一年与火锅相关的投融资事件共有13起，其中火锅食材超市独占7起，披露的融资总额超过7亿元。
不止一位投资人对投中网表示，在目前的火锅食材超市领域，锅圈和懒熊火锅分别位于行业第一、第二；而这两家本质上其实是供应链公司。目前这两家都是已经在不到两年内融资四五轮的选手。
锅圈，如果加上2021年8月15日的最新一轮融资，不到两年内已经融资6轮，融资额累积30亿元左右，估值也超过了20亿美元。背后的投资方皆数业内一线主流VC基金和产业基金，涵盖了茅台建信基金、招银国际、三全食品、天图资本、IDG、不惑创投等。
懒熊火锅亦是在短短一年内融资了4轮，字节跳动、虢盛资本、星陀资本等都是它的投资方。
多位投资人在分析火锅食材超市时，均对投中网表示，与其说投资人投的是食材超市，不如说VC更看重背后的预制菜市场；这在锅圈最新一轮融资中可见一斑，茅台建信基金的加入，更彰显“居家预制菜”市场的火爆。
此前锅圈在接受不惑创投融资时也提出，它们对标的是美股百亿美金级别的上市公司——US FOOD以及专注在社区边卖吃的食品及杂货连锁巨头Kroger。
不惑创投合伙人衣家宇同样对投中网表示，火锅不光是一个品类代名词，更多是从“吃得更丰富”的代名词，因为火锅里面可以有各种食材加入，随着食品工业的发展，火锅又可以分出到店、旅游、在家等多个场景，其中上升最快的是“在家吃”这个场景。
根据公开资料，目前锅圈在上游管控了500 多家专业食材工厂，12个现代化中心仓，1000多个冷冻前置仓，日流转货物20万件，拥有7000+门店。
锅圈被资本看重的并非只有重资产的投资，可持续的扩张模式似乎也是项目本身的亮点。
根据此前锅圈投资方之一的嘉御基金投资总监任广曾对媒体透露的信息，锅圈不收取加盟费，毛利率达15-20%，年销售额达120万元左右，一般12个月即可回本，一半以上的加盟商都会继续选择加盟。
还有一点值得一提，和大家想象略有不同的是，锅圈、懒熊火锅在内的火锅食材超市更偏向下沉市场。前两者的创始人都曾公开表示过，地级市、县级市是未来的重点布局计划。
而除去锅圈、懒熊火锅之外，同样有相对规模较小的投资机构在布局火锅食材超市，试图在行业发展初期分得一杯羹。比如餐爆食材、火锅物语都在去年年底获得了千万级人民币融资。
以上充分说明了两点：
1）VC不光想再造海底捞，他们更看重预制菜和下沉市场这两条广袤赛道。在社区团购发展受困的背景下，火锅食材超市显然是它们认为可以打开那扇大门的钥匙；
2）和火锅店不同，由于火锅食材超市快速扩张的打法，它们更依赖资本，如果想要霸占和牢占市场，它们更倾向快速敏捷的融资节奏。
一名不愿具名的投资人就对投中网预判，火锅食材超市市场到最后很可能只会产生几家头部玩家瓜分市场。他提到，供应链是攻破这个市场的主要壁垒，再一个就是玩家的融资能力。
一位食品产业的分析师则对投中网婉转表达一条观点：火锅食材考验的是供应链，很可能沦落为巨头之间的游戏。
才刚刚开始
在与一部分投资人和火锅从业者的访谈中，有一条共识，火锅从来都是红海。在衣家宇看来，火锅这条赛道不叫风口，因为它一直都存在投资机会。
除了火锅食材超市之外，自热火锅和火锅底料也是VC们非常看重的赛道。如果你足够注意，会发现已经有顶级PE机构入局。
比如2021年8月，朝天门码头官宣了一轮近亿元的Pre-A轮融资，其中高榕资本、熊猫资本等参与投资。目前，朝天门码头对外推出了火锅底料、自热火锅、方便速食等产品。
对待资本，朝天门码头创始人王普对投中网表示，他认为资本的介入是对市场公允的一种表现。和传统的餐饮人不同的是，王普对资本的态度比较正向，他认可资本的力量，也觉得投资人视角的终局思维值得学习。
同时王普也提到，“前一二十年火锅就已经是红海，竞争激烈程度不比现在小，几乎看不到未来，想要出圈除非你做对了正确的事”。
在火锅底料和自热火锅这条赛道，王普认为渠道是玩家的核心竞争力之一。
自热火锅的明星选手自嗨锅则对投中网透露了它们的打法：不光立足于火锅，而是放眼全餐饮赛道，建立多品牌矩阵，除了自热火锅之外，自嗨锅已经出品了7个不同的品牌，涉及餐饮食材、复合调味料、卤味、预制菜等。
自嗨锅市场总监Jason表示，自嗨锅的愿景是做中华餐饮的标准化，供应链一直是它们内部的重中之重，因此它们设有中央共享工厂和AGV（全自动机械搬运），单个工厂里面生产出来的产品能够独立售卖，又能和其他工厂生产的产品组合成新的成品再售卖。
同时投中网还了解到，自嗨锅的工厂选址会因地制宜，比如河南的面食积淀决定了在河南建面/粉工厂；金华的酱料、火腿历史决定了在金华建酱肉工厂。
在融资方面自嗨锅速度也不慢，不到一年完成了4轮融资，泰康、经纬中国、华映资本等都是其投资方；累计完成5轮融资。
最后，了解一圈下来，不难发现，这届创业者和投资人并不把海底捞视作项目的主要对标，这条赛道之广，让VC们看到了多样的可能性和场景。对他们来说，火锅这场仗恐怕才刚刚开始。
锅店出奇招！大米成利润新宠，一年220万盈利揭秘！
**描述：火锅店平淡经营，却意外赚取超高利润。这家被戏称为“不务正业卖大米”的火锅店，一年盈利达到惊人的220万！密密麻麻的消费清单中，究竟隐藏了怎样的商机？让我们一起揭开这家火锅店赚钱的神秘面纱！**
火锅店本是人们聚餐、放松心情的场所，然而，位于城市中心的一家火锅店却以一种别样的方式脱颖而出，不仅在味觉上引人入胜，更在销售大米上创下了令人瞠目结舌的业绩。
曾经，这家火锅店也和其他普通店铺一样，只是靠着美味的火锅吸引着食客的注意力。然而，一个名叫小华的服务员的突发奇想，让这家火锅店的命运发生了天翻地覆的变化。
小华发现，在火锅料理过程中，消耗了大量的米饭，并产生了不少浪费。于是，她开始尝试将这些剩余的米饭重新包装出售，以减少资源浪费。起初，顾客们对这种“不务正业卖大米”的行为表示怀疑，但当他们品尝了这些经过改良的米饭后，纷纷竖起大拇指。
小华并没有止步于此，她精心调配了多种口味的米饭，并推出了各种搭配方案，让顾客可以根据个人口味选择。不仅如此，她还积极与附近公司、学校合作，为他们提供便捷的米饭外卖服务，一时间成为了大家午餐的首选。
随着消费者对于“不务正业卖大米”的喜爱，火锅店的利润也水涨船高。据了解，去年全年，这家火锅店的销售额超过了220万，成为了当地餐饮行业的佼佼者。
这个故事告诉我们，有时候，商业成功并不一定需要一味追求创新和独特。只要我们能够从日常生活中发现商机，勇于尝试并不断优化，就有可能创造出意想不到的商业奇迹。
这家被人戏称为“不务正业卖大米”的火锅店，用自己独特的方式让消费者品尝到美味的同时，也为火锅店行业注入了新的活力。或许，火锅店并不仅仅是一种单一的经营模式，它还可以是一个充满无限可能性的商业平台。
面对这个成功的故事，我们不禁思考：究竟谁才是真正的“大米霸主”？是那些专业经营大米的企业，还是这家火锅店通过“不务正业卖大米”而走上成功之路的创业者们？
