一两年，“社区食堂”频频登上新闻头条，已经成了市民心目中“物美价廉”“高性价比”的代名词。小虹发现，不少商家也嗅中了“食堂”的商机，开出了不少以饭堂、大食堂为卖点的饭店。这些饭堂人气如何？菜色咋样？来看小虹实探~
工作日中午，小虹走进这家4月初刚开业的“老昌鸿壹号饭堂”。市民在餐台前依次排队，既有结伴而来的老年人，也有不少上班族。一位工作人员告诉小虹，这家店原本就是老昌鸿，近期进行了装修和菜品升级，光中午供应的菜品就有约七八十种。除了餐台上的菜，还可以在结账柜台前单点各类点心、汤面、馄饨，可供挑选的品种很多。
门口位置
部分菜式
点心、汤面、馄饨可以单点
价格方面，素菜6-10元，小荤8-15元左右，大荤的差异比较大，在16-38元不等。小虹点了一份菜饭、一碗老鸭竹笋汤，26元，朋友点了青椒土豆丝、山药木耳和炒面，共24元，菜量比较大，对胃口小的朋友来说绰绰有余。
这家饭堂于2023年年底开业，每次饭点路过，里面的顾客都是满满当当，可见大家对于这类便宜不贵的食堂需求不小。工作日中午12点不到，正是就餐高峰，由于店内以四人座或多人座居多，所以单人来吃基本上都需要和陌生人拼桌。
惠民告示和菜价表
这家饭堂在醒目位置标注了对60周岁以上老人、社区帮扶对象、残疾人等有特别优惠，可以办理尊老卡，享受菜品8.8折和米饭1元任吃的优惠。对于住在周边的老人来说是一项不错的惠民措施。
部分菜式
菜品种类上，有现炒菜、干锅、蒸菜、点心和汤类，素菜6-12元，荤菜15-25元左右。小虹点了一道韭菜百叶、一道粉蒸肉，共30元，是中规中矩的家常菜口味。几位结伴前来的阿姨说，年纪大了，自己烧挺累的，来“饭堂”吃实惠又方便。
饭点顾客人数众多
这家位于彩虹湾的饭堂今年3月初开业，同样对老人、残疾人等提供敬老尊优折扣卡。彩虹湾社区老年人数量不少，周六的10点50分，陆续有不少老人过来吃午饭。刚过11点，围着餐台已经排起了队。
11点开始有顾客排队取菜
部分菜式
菜品种类和价格与其他饭堂差异不大。小虹打包了蒜香排骨、虾仁豆腐、豇豆肉丝，共44元，够两人吃。
饭堂门口右侧挂着一本意见簿，顾客留下了“希望要无障碍通道”“菜太咸太辣希望考虑改进”等意见，可见店家在改进服务、满足顾客需求上还是比较重视的。
意见簿中的顾客留言
这几家“饭堂”人均价格都在25-30元左右，对上班族来说，是解决一顿午饭的好去处，对周边居民来说，能减少做饭压力，或是和家人朋友吃顿简餐。希望以“社区餐饮”为商业模式的店家继续严格把控食品安全，保持品质，持续给周边居民带来方便和实惠。
记者：葛敏敏
图片：葛敏敏
编辑：葛敏敏
? 有福利！这杯“爷爷种的茶”，吸引无数外国人“打卡” | 虹口甄选
?建设“无废医院”，虹口这家医院出实招→
? 人工智能“大咖”与青年理论家畅谈生成式AI发展
?今年，这个老小区的加装电梯将达32部→
师傅，帮我拷点大块牛肉酱，
再买点糖醋大蒜头。”
上海全国土特产食品商场。方翔 摄
在淮海路一幢写字楼工作的李小姐，趁着中午休息的时候，到上海全国土特产食品商场的酱菜酱料柜台买上一些酱菜和酱料。据她介绍，牛肉酱是为了中午拌面用，而大蒜头则是给她老爸带的。
固定布局 工具条上设置固定宽高
背景可以设置被包含
可以完美对齐背景图和文字
以及制作自己的模板
虽然昨天中午天空漂着细密的小雨，但是在上海全国土特产食品商场的酱菜酱料柜台前，依然有着不少排队的人。大家不仅带着口罩，而且还自觉地保持着一定的距离。一位上了年纪的王老先生表示，自疫情发生以来，这里就一直开着，“对阿拉上海人来讲，全土‘零拷’酱菜柜台牢有感情的，小辰光帮爷娘买酱菜过泡饭，什锦菜、大头菜一直吃的。现在生活条件好了，但是这里的酱菜还是忘不了。今朝过来买点玫瑰腐乳和酱料，经济实惠又清爽，咸淡都好调。”
市民排队购买酱菜酱料。方翔 摄
“每天都有不少老客户为打我的电话，询问店里面酱菜酱料的品种。”上海全国土特产商品商场副经理陈志豪说，“因为我的手机是绑定我们店的固定电话，所以客户的需求我基本上都基本了解。这次疫情对于我们商家的影响还是非常大的，但是情况在一点点好起来。”
据陈志豪介绍，像酱菜柜台在2月上旬的时候平均日销售额不到2万元，而下旬开始的就已经恢复到了2万多元，进入3月开始，基本上就可以达到了每天3万元了，而在疫情前的时候，每天的营业额也就是3.2万元左右。
陈志豪一边介绍，一边还不忘让一位排队的老阿姨把口罩戴戴好，“我们对于每位进店的顾客都要量体温，而且还要佩戴口罩，并且还设置了一米线。”
淮海路土特产商店的工作人员为每位进店的顾客量体温。
在中午这段时间，顾客们购买最多的品种除了玫瑰腐乳、糖醋大蒜头之外，还有不少酱料，像大块牛肉酱、鲜贝虾皮酱、辣油辣椒酱等。
“到了下班之后，这里的生意会更好，不少人都会买点酱料回去烧菜，为第二天中午带菜做准备。”酱菜酱料柜台柜台长周艳霞说，“其实每年春节之后，这里的生意都不错，因为春节期间大家吃得比较油腻，都想换换口味，今年由于疫情，生意确实清淡了一些，一开始的时候卖的最好的就是糖醋大蒜头、荞头等，现在随着大家开始恢复上班了，大家买的品种也越来越多，特别是现在许多饭店还没开，有些人又觉得叫外卖不如自己烧的，因而我们这里的酱料卖得特别好，不少人都是买回去烧浇头用。”
在陈志豪看来，虽然每天3万元的营业额在淮海路上绝对是一个小生意，甚至还不如奢侈品店卖掉一个包包的价格，但是老百姓有需求，这个生意还是会继续做下去，“疫情对于商家来说既有‘危’，更有‘机’，只要做老百姓需要的东西，都一定能渡过难关，找到新的发展机遇。”
在淮海路这样高档地段，上海全国土特产食品商店的酱菜酱料柜台数十年来一直坚持销售最“土”的商品，做出了自己的特点和特色。对于许多正在努力要从低谷走出来的企业来说，如何坚持商品质量、服务质量，满足老百姓的需求，淮海路上这个最“土”的柜台，无疑具有借鉴意义。
新民眼工作室 方翔
图片 | 网络图
编辑 | 包雍尔
<>餐饮企业的经营过程当中，其实一切都可以改变、改善，唯独是餐厅的地址不可改变。
所以说餐厅的地址若选择正确，那么经营的成功率就在七成以上。因为选址就是选顾客，选址决定了餐厅定位，选址决定了餐企的投资回报。选址适当，餐厅便占有了“地利”的优势，能吸引大量顾客，生意自然就会兴旺。本文主要谈谈国外著名餐企的选址策略，希望给其它餐企带来启示。
国外餐饮巨头的选址策略
肯德基的选址策略
肯德基对店面的选址非常重视，地方公司和总部两个委员会同意后，选址决策方能通过。近乎百分之百的选址成功率是肯德基在餐饮市场长期处于竞争优势的核心竞争力。
通常，肯德基选址时按以下几个步骤进行。
首先，对商圈进行划分。在进入某城市之前，肯德基先通过有关部门或专业调查公司收集这个地区的详细资料。资料收集齐全后，肯德基就开始规划商圈。对于商圈的规划，肯德基采取的是综合评分的方法，准确的评估有效的销售推动后，对每一项销售推动因素按多年经验总结出来的分值进行累计。
其次，根据商圈规划的结果选择商圈，即选择新网点开设的商圈。餐厅自身的市场定位和商圈的稳定度及成熟度是商圈选择的两大标准。
最后，聚客点的测算与选择。这一步是继选定商圈之后，确定该商圈内主要的聚客点的问题。肯德基开店的原则是：努力争取在聚客点和其附近开店。同时，肯德基在选址时一定会仔细考察竞争对手所处位置，如果竞争对手位置优于预选地点，它会选择放弃该地点。
餐饮服务不同于服装、手表等百货品牌，人们对品牌的忠诚度很低，很大一部分人会选择易于接近的地点。因此，选址时一定要考虑竞争对手所处位置是否会截住人流的主要动线。
麦当劳的选址策略
考察麦当劳的选址策略，主要有四个方面值得借鉴：
第一，针对餐厅圈定的目标消费进行群选址。根据麦当劳的品牌定位，目标消费群主要是年轻人、儿童和家庭成员。所以在麦当劳的选址上，往往是一方面选择人潮涌动的地方，另一方面是在年轻人和儿童经常出没的地方设点。
第二，麦当劳需要三个月到六个月的考察期后，方才决定每个点的开与否，再作决策评估，通过这样做到“选址一定二十年不变”。所以对预选地点重点考察三个方面：是否与城市规划发展相符合，是否会出现市政动迁和周围人口动迁，是否会进入城市规划中的红线范围。另外，如果预选地点存在以下三种情况中任一种，麦当劳是坚决不设点的，进入红线的、老化的商圈和纯住宅区。
第三，讲究店招的醒目。为了实现店招的醒目，麦当劳通常选择在一楼的铺面布点，透过落地玻璃橱窗，让路人能够感知麦当劳的餐饮文化氛围。也正是由于布点醒目，便于顾客寻找，吸引了不少顾客。
第四，优势互用，强强联手。麦当劳开“店中店”选择的“东家”，不少是大型购物商场、超市及知名百货店。一方面，大型购物商场、超市及知名百货店能为麦当劳带来足够的客源；另一方面，麦当劳对消费者有一定的吸纳能力，又吸引消费者逛商店，为“东家”带来客源，起到优势互补的作用。
餐饮巨头先进经验的启示
总结肯德基、麦当劳对餐厅选址的先进经验，发现一个共同之处：无论是肯德基还是麦当劳均是在强调选址的核心在于选择商圈与聚客点。
第一，商圈的成熟与否、吸引力大小、发展潜力等因素均对商圈内人流量的大小有关系。肯德基、麦当劳选址偏向于成熟商圈，人流量密集的地方。
第二，同一个商圈内的不同地点对人流动向的影响不同，吸纳的人气不同而人流量又是影响餐饮连锁企业经营情况的决定性因素。因此，可以看出对于餐饮连锁企业选址的核心就在于评估商圈以及选定商圈内的聚客点。
店面选址五步走
总结餐饮巨头肯德基和麦当劳的先进选址经验，可以说商圈的选择至关重要。具体来讲，笔者分为以下五步：
第一步：评定商圈理想性
一个好的商圈的首要条件就是要有充裕的客人，不管他们是在此区域居住、工作、购物、娱乐或者通勤。首先要确定能够体现实际商圈的分界线，然后以这些分界线来确定实际的商圈范围，由此来判断商圈是否良好。
通常，以下几种情况可作为商圈范围的分界线：
1.商圈半径通常以500米为限。
2.需要考虑因为交通不便而划分为两个不同商圈，主要有以下几种情况：由于马路分界、凡超过40米宽的四线道或四线以上道的主要干道；铁路、公交道之间隔；高架桥、地下道阻隔；大水沟、单行道。
▲评定市场理想性
评定市场理想性时，应当注意以下几点：
第一，注意因天然或人为障碍形成的半月形商圈；
第二，单靠居民这个销售推动不能产生足够的营业额以保证盈利。居民这个销售推动应当被视为一个辅助性的销售推动；
第三，80%的顾客来自300米之内的销售推动。此范围内的销售推动应该是充满活力的，聚集着购物者、上班族和销售费。店铺距离销售推动越近，就越能吸引顾客；
第四，假若市场理想性时非常好或很好，必须确保取得最佳的地点，因为同行竞争者很有可能会进入市场与我们竞争顾客；
第五，评估此商圈的整体销售潜力来推定未来在此商圈开设其他餐厅的可能性，及早考虑现有和未来餐厅的布局是非常重要的；
第六，充分了解方圆300米以内的人口统计、收入水平和人口的数量和素质。
第二步：确定重要销售推动
在评估一个选址时，要考虑它附近的建筑发展。重要的发展类型包括：购物中心、办公楼、火车或汽车站、医院、学校、体育馆或娱乐场所、公园和超市大卖场。餐厅的位置应靠近这些销售推动的出入口。
确定重要销售推动时，应注意：
第一，密集在十字路口附近的销售推动会成为一个重要且活跃的人流聚焦点；
第二，餐厅应位于聚焦点中，同时具备易达性和高能见度以取得极大销售额；
第三，在某些情况下，销售推动可能分散分布于商圈内，大大提高了餐厅寻找明显聚客点和高素质地点的难度；
第四，不能只关注人流的绝对数量。例如：交通枢纽可以是餐厅非常重要的销售推动，但这要视乎其所拥有的人流数量，关注与被选地址的接近度，出入餐厅的便捷度。
第五，不应该把餐厅当作商圈中唯一的销售推动。餐厅的吸引力不足以为我们吸引到足够的生意。在一个成熟商圈内，餐厅也没有能力将自己发展成为聚客点，最多只能是聚客点的一部分。
第六，不能根据潜在的未来销售推动来预估销售额。俗话说，“两鸟在林不如一鸟在手。”只有那些肯定在餐厅开业一年内的销售推动才能被考虑在内。尤其要仔细评估开发商的实力和品质，尤其要注意一个发展项目每个阶段的完成日期。
实际操作中的几点发现：
第一，当餐厅位处人流量高的购物中心和交通枢纽的75米范围之内，餐厅取得良好销售额的机会就非常高；
第二，在只靠单一销售推动的地方开店，特别是罕有其它行人经过门口时，销售额预估的风险是很大的。此外，在居民小区型商圈并仅有单一销售推动的地方开店，一旦有竞争对手进入时，将会分掉很大一部分市场份额。在这种情况下，我们必须占据该商圈内的聚客点以减轻未来竞争对手进入商圈时对我们的影响；
第三，对于以下销售推动需要加以注意：本地的旅游景点，这些地方的季节性很强且平常工作日生意普遍惨淡；展览中心，人流量完全依赖于展览的规模和数量，而且这些因素很难在租约中得到保证；新开发区或者大学城，例如大连的呈贡新城和大学城，人流量受到国家法定假日及学校寒暑假影响较大；主题专卖区：如传统的美食街，提供各种各样的低成本食品可供选择。
在完成详尽的市场理想性评估和重要销售推动的确认之后，我们可以对商圈进行市场等级评估：
▲商圈市场等级评估表
第三步：保证餐厅招牌的清晰可见度
餐厅招牌的清晰可见度是指餐厅位置的明显程度，比如说选址的位置无论在街头、街中、巷尾，应让顾客从任何一个角度看，都能获得对餐厅的规模和外观的感知，在销售推动位置上是否可以清晰见到餐厅的招牌对餐饮店能否成功起着重要的作用。我们的顾客需要在方圆300米范围内的每一个关键销售推动位置上都可以看到餐厅的招牌。
原因是：
第一，超过60%的顾客是在进入餐厅前的30分钟内决定到该店用餐，大约20%的顾客是在进入餐厅一前5分钟或者跟短时间之前作决定的。只有不到20%的顾客是提前做好就餐决定的。因此，我们必须提醒顾客我们就在他们附近。
第二，25%的顾客是因为看见了招牌而临时起意到该店用餐，因此，招牌是非常重要的。
第三，在一个新发展的商圈里，在开设第一家餐厅时，寻找高能见度和可接近度的聚客点非常重要，第一家餐厅将会成为我们在该商圈的一个品牌宣传店。
第四，在餐厅正面安装招牌时，需要考虑到周围的植物。在某些季节，植物会遮挡餐厅的招牌。在餐厅正面安装侧招的招牌有利于提高人行道上主要人流的可视性。须注意人行天桥旁的二楼铺面或者直达电梯出口的铺面，它们虽赶不上一楼临街铺面，但因为交通的便利性，它们不同于一般的楼上铺面。
▲餐厅招牌的清晰可见度
第四步：确保柜台的易接近性
为了让经过的顾客很容易走进来，餐厅的前门必须正好位于人流必经之处，柜台应该临近主要入口，顾客一进门就可以看到。通向柜台的路径必须明确，没有障碍且易走。要使顾客很容易走进我们的餐厅，并在柜台一前点下他们所需要的食品。当餐厅位于购物中心或者超市大卖场内部时，餐厅越依赖购物中心/超市大卖场作为首要销售推动的，内部通道的重要性越强，可以由此来确定聚客点。
第五步：选择对比餐厅
选择对比餐厅是为了寻找一些类似的餐厅用来作为预估销售额的依据。我们要选择那些具有相似市场特性和销售推动的餐厅来做对比。这些餐厅需要具有相类似的人流数量、客流量、可接近性和能见度。通常选择3家对比餐厅可以得出比较科学的结论。
在选择对比餐厅时，首先选择与预选点在商圈类型上相类似的现有餐厅类别，例如：具名小区型、购物场所型、办公场所型、超市大卖场或混合性。接下来在该类别中找出相同商圈理想性或在预选点方圆100米、200米和300米内拥有相似主要销售推动的餐厅。随后，比较相似的餐厅特性(包括地理位置与聚客点的相对性)和预期地点的各方面条件。最后，更进一步地从上述选择出来的餐厅中找出一些跟预选点具有同样地点评分或相近地产特性、顾客属性，竞争对手影响相似的餐厅。
总之，很多餐饮企业所经营的产品与竞争对手大多比较雷同，产品、价格、服务均无太大区别，加之入门槛也较低，因此选址在很大程度上就决定了餐厅对潜在顾客的吸引程度，以及餐厅市场竞争力的强弱。我们餐企必须要重视选址策略，充分借鉴同行业的成功经验，让自己在激烈的市场竞争中拔得头筹。
来源：《湘菜人微报》
编辑：微报小美
拒绝一切未经授权的转载，请尊重原创
《湘菜人微报》 全媒体时代
微信、搜狐、网易、头条号四大平台同步推送
坚持原创15年 湘菜餐饮第一媒体
我们每一次的进步 期待您的共同见证
