定价的决策里应考虑顾客对餐品与价值之间的联想，简单地说，餐饮业的“产品”价值，都是依顾客的眼光来评定。
(一)定价时需考虑因素
既然餐饮产品是由食物食材及其外层的各种因素所构成，定价时当然要包括材料成本、人事费用、场地租金等有形的成本，除了这些，为了使其“产品”更具市场性，定价的策略也不能忽略同业的竞争和顾客的心理因素。
1、同业的竞争
餐饮企业经常面临同一地区内同等级及相似产品的挑战，“知己知彼，百战百胜”，因此应先熟读同业的菜单，并了解热门的食物种类及其定价，然后用产品差异法或是重点产品的低价方式切入市场，以吸引更多的客人。
2.心理因素
在价格心理学的理论中提及，数字策略的运用的确可以加强顾客购买的默望。标价199的商品要比标价200的好卖，同样地，奇数结尾的149元标价，也比定价是整数的150元更令人心动。同时，也可以采用“声东击西”策略，转移顾客的注意力。
案例
一个以东北大馅饺子为主营业务的特色餐馆，如果是第一次光顾这家餐馆，你很容易从店面装修的外观来直观感受他们的特色纯木质清漆的门头、几个仿朝的大炮和酒坛、店内大堂陈列的清朝十三帝的大幅画像，还有很多胸前挂着墨级的具有清朝特色的服务员等，但如果你马上被这些特色所吸引而沉醉，则很难看懂他们的深层营销手段。其实他们除了这些直观的装修特色和人文环境之外整体的档次倒是一般，甚至连贵宾包厢都设在了地下半层(哈尔滨的特殊建构)，这其实是没有太明显的吸引力的。
最高明的促销秘籍就藏在他们的菜单上。如果你只点了饺子，则正常的病菌饺子无论是蒸饺还是水饺一律6元一份(12个)。客观上说，这个价格对应的产品，其实是不贵的，并且可以向您保证绝对新鲜好吃，但你可千万不要游到菜品，因为随意一道菜品的价格动辄数十元。
但是，又有谁光吃饺子而不点菜呢?你一旦点了菜品，甚至哪怕是简单的母每餐饮品牌菜单营销
菜，价格都是不菲的。值得一提的是，由于饺子非常好吃实惠，所以就将饺子的价格表压到了每张餐桌、每个台位的玻璃下面，而菜品的价格却没有提供，凉菜、和炖菜都需到橱窗现场选购，而其他菜品则可以直接通过服务员来点，这时候，你便会不自觉地丧失了对菜品价格的直观敏感性，而满脑子都是“饺子好吃又很实惠”的美好印象，于是你便开始了麻木的狂点……
如果你今天带的是贵客，则马上会有“眼尖”的服务员殷勤地给您推荐60元一份的“鲍鱼蒸饺”等其他高档菜品，并且不由分说积极给您推荐到手。有意思的是，如果你直接点饺子而没有点其他菜品，则马上会有服务员非常“善意”地提醒你说：“您可以先点菜，饺子上得快，不着急。”
< class="pgc-img">(二)定价策略
在定价的艺术里，通常要考虑“顾客付款的能力”，这种方式当然是最直接的联想，而且是重要的市场因素之一。实际上，还是有些技巧能帮助餐饮经理在定价的过程中，在成本、利润与经营理念上取得平衡，同时较能确定定价不至于太高，致使竞争者有机可乘，也不会因售价太低而利润微薄。
特别提示
不同管理控制系统的餐厅，当然会有不同的定价策略，但是下面两点基本原则是不变的：每道菜制备所需的食物材料，包括调味料，都要精确地算入成本里；价格需订在顾客可接受的范围内。
一般餐饮企业采用的定价策略有3种
合理价位
客人能负担得起，且在餐厅有利润的前提下，以餐饮成本为基数，加上某特定倍数，而制定出来的价格
食物成本比例确定一个标准，
如46%,意思是希望所有食物的
本约占销售总额的46%
2
高价位
有些餐厅会把菜单的价格定出比合理价位高出许多
的“天价”，其主要目的有二：
(1)产品独特,市场无竞争对手,销售者可乘机
赚取最高利润
(2)本身知名度高,信誉卓著,于是将主要顾客
定位在人口金字塔的顶端，迎合这些顾客的价值观
念，使出入餐厅的客人身份地位的表征得以满足
在执行时，需配合着高品质的
产品及完善的服务等附加价值。
使顾客更能欣然接受
3
低价位
为了促销新产品，或为了出清存货，求现周转，把
菜单价格定在比总成本低或边际成本的价格，使市场的接受率大大提高，薄利多销
< class="pgc-img">
(三)常见的菜单定价法
餐饮业虽然每日有庞大的现金收入，但大小餐厅到处林立，不能和高科技相比品一样申请专利抬高售价，其利润大约占销售金额的一至四成左右。
目前最广受欢迎的两种定价方法为成本倍数法和利润定价法，现说明如下。
1.成本倍数法
即在决定菜单售价时，首先会考虑到餐饮成本，而此成本实际上是由食材、工资及经常费用等三项构成的。因此，最常见的餐饮定价法自然是所谓的成本倍数法，其计算步骤如下。
例：某道菜材料成本为20(元)
某道菜工资为5(元)
主要成本额为
20+5=25
(元)
设定主要成本率为60%
求主要成本率的倍数；
100%+60%=1.66
(倍)
主要成本额×倍数=售价
25×1.66=41.5
(元)
此方法的优点是简单易算、清楚易懂，但是餐饮的经营，除了主要成本(材料及人事费用)外，还会有其他的开销及变量，而影响最后的利润所得，因此并非最理想的方式。
2.利润定价法
此法较有科学根据，以利润的需求和食物成本合并来计算，如下例。
例：假设年度预算如下。
预估食物销售量=30000(元)
操作费用(不含食物成本)
=18900
(元)
预期利润为：1500(元)
步骤一：预估食物成本，
30000?(18900+1500)=9600
(元)
步骤二：计算出定价的倍数，
30000?9600=3.13
(倍)
步骤三：计算出每道菜的售价，如牛排的成本为8(元)，售价=食物食材或本×(倍)，则牛排的售价为：8(元)×3.13=25(元)
该方法的重点是将利润估算成所花费成本的一部分，以确保利润、提高效率。
<>么是 Ultraviolet？
它意为紫外线，是一位美食狂人用29.5吨的钢铁、13850米的电缆、176.5平米的玻璃、146个灯泡、10个电脑显示屏、56个扬声器、7个高清投影仪、12个闭路摄像头打造出来的“沉浸式”餐厅。这个位于苏州河畔，被精心改造过的旧录音棚，在刚刚颁布的2018上海米其林指南中，它众望所归地荣获三星评价。而早在此之前，它就一直保持着上海人均最贵餐厅的记录。
这间总面积和奥林匹克足球场一般大的餐厅，每天只做一顿晚餐，接待10位客人。是的，仅有10位，这也就意味着，即便每天晚上都做人均6000的套餐，营业额也仅有6万。这么看来，对于法国主厨Paul Pairet来说，赚钱绝不是他运营UV的目的。有限的名额也意味着，在UV官网的三个月预订期里，几乎很难在适合的日子里觅得一席之地。
客人在UV用餐时，仿佛坐上了时空穿梭机，与食物相搭配的投影和音乐不断变幻，无死角地充盈着整个空间，音符和光影的节奏与每道菜呈现的时间配合得天衣无缝。这种体验超出了食物本身，似乎你所有的感官都在配合味蕾，让菜品展现出极致的魅力。
虽然UV的美食极为诱人，但作为一家专业的葡萄酒媒体，我们的关注点自然更侧重于餐厅配备的葡萄酒！也许是为了完全满足主厨的控制欲，也许是为了让客人完全把自己的身心交给餐厅，Ultraviolet没有单点酒单，也不允许自带酒水，你所能做的就是找个舒服的坐姿，享受端上来的美食美酒。餐厅目前供应3个套餐（以周轮替），分别是周二与周三提供的UVA, UVB & UVC，每套都包含酒水搭配，每位4000元，在周四至周六提供三者的升级版——UVA+，UVB+和UVC+，Plus菜单每位6000 元，菜式完全一样，但搭配的葡萄酒更为出众。从两个月前开始，UV又推出了超奢华的8888套餐，但每个月仅有3晚提供。
为了了解UV餐酒搭配的秘密，我们有幸采访了餐厅的主厨、才华横溢的Paul Pairet先生，并问了三个小问题（目前他的媒体预约满满，能抽空回复着实不易）：
酒斛网：菜单中搭配的饮品都是您自己挑选的吗？
Paul Pairet：菜单中搭配的饮品，部分是厨房自己调制的饮品，酒类则是先让我的团队主管，尤其是运营总监知道每道菜式的主题味道，以及我想要搭配的口味，由他先提出数个选酒方案，再尝试调整，直到我确定为止。这个过程中，除了确认配菜的首选酒款，也必须如考虑菜品一般，顾及整套菜单的前中后平衡，以及何时要穿插非酒精的饮品。
酒斛网：您餐酒搭配的原则是什么？
Paul Pairet：有两个大原则，一是酒与菜品的味道同一属性，能相辅相成；二是酒与菜品味道属性有对比反差，用不同但能互补的特性来达到我认可的结果。
酒斛网：您个人最爱的一款葡萄酒是什么？
Paul Pairet：没有最爱的，要指明最爱的是不可能的。
下面进入正题，让我们来看看这些吃掉你一个月工资的菜单是怎么搭配葡萄酒的！
菜名：原始鲍鱼
搭配酒款：Pol Roger, 2004, Cuvée Sir Winston Churchill, Champagne
顾名思义，这道菜的原始就体现在保留鲍鱼最原本的鲜嫩上，淡淡的烟熏香气，搭配酸度清爽、矿物质气息浓郁的香槟再适合不过了。Pol Roger是英国首相丘吉尔最爱的香槟，因此在1975年，也就是丘吉尔爵士去世10年后，宝禄爵酒庄决定以他的名号酿造一款年份香槟，以作为纪念，大名鼎鼎的Cuvée Sir Winston Churchill由此而来。作为酒庄的旗舰酒款，它使用了大比例的黑皮诺，只在最好的年份酿造，陈年时间远超香槟区的法定要求，酒体丰厚饱满，酸度利落，是一款极佳的开胃酒。
菜名：西班牙红虾
搭配酒款：Domaine Georges Vernay, Condrieu, Les Chaillées de L'Enfer, 2014, Rh?ne Valley
这道红虾也很特别，重点在于处理过的“虾壳”，虾肉偏甜，新鲜、饱满、细嫩。搭配的酒是Domaine Georges Vernay 的Les Chaillées de L'Enfer，产自于北罗讷河谷的知名白葡萄酒产区孔得里约（Condrieu），用100%的50年老藤维欧尼酿造，随后在20%的新橡木桶中带酒泥陈年12-18个月。孔得里约白葡萄酒素来以饱满的酒体、油滑的口感、适中的酸度和充满异域香料的风味而闻名，这款酒的工艺更增强了这种特性，搭配这道口感充实的红虾恰到好处。
菜名：非常海水扇贝
搭配酒款：Didier Dagueneau, Pouilly-Fumé, Silex, 2013, Loire Valley
这道非常海水扇贝主要原料为青柠檬、朝鲜马粪胆和腌制过的扇贝，致力于表现食材的鲜味和海洋的气息。搭配的葡萄酒为Didier Dagueneau Pouilly-Fumé Silex。Didier Dagueneau是卢瓦尔河最耀眼的明星，他虽然已经因意外逝去，但其奉行的“自然”和“不干预”精神却一直留在酒庄的葡萄酒中。Silex是他的招牌作品，酒标上大大的燧石将其风格彰显无疑，如果只能选一款葡萄酒搭配海鲜，我绝对会选择集复杂、纯净、酸爽于一身的Silex。
菜名：海陆重重
搭配酒款：Opus One, 2006, Napa Valley, USA
这道菜的主要原料为烤生蚝、目鱼皮、鸭肝，也许意味着从海洋向陆地的过度？其中加入了酸味汁来中和油腻感，还有碎面包屑来增加口感的复杂性。搭配的酒为2006年份的作品一号，作为纳帕谷赤霞珠的绝佳代表，相信作品一号强劲、雄壮但表现细腻的单宁可以很好地支撑这道菜的浓郁风味。
菜名：松露炙烤汤汁面包
搭配酒款：Domaine Jacques Prieur, Meursault Les Perrières, 2011, Premier Cru, C?te de Beaune
这道松露炙烤汤汁面包是主厨在自己的数个餐厅中都保留下来的一道招牌菜，上菜的时候用玻璃罩遮住，一打开，松露浓郁的香气扑面而来。面包内部被黑松露汁浸透，口感十分柔软，但仍保留了不少中空的质感。搭配的葡萄酒是勃艮第名家Jacques Prieur的Meursault一级园，成熟的果味和新橡木桶的风味交织在一起，稍许的陈年引出了坚果和干果的味道，柔和的酸度、饱满的酒体、圆润的口感与面包相得益彰。秋日的温暖，不过如是。
菜名：格鲁耶尔芝士蛋饺
搭配酒款：Louis Jadot, Bienvenues-Batard-Montrachet, 2009, Grand Cru, C?te de Beaune
这道菜看着像是鸡蛋做的，但其实中间的蛋黄确是用塔雷吉欧乳酪制成，混合着松露的汤汁和青蔬，一口吃进去，松露的芳香与乳酪的醇香久久停留在齿间。与之搭配的是LouisJadot的Bienvenues-Batard-Montrachet，相比于之前的Meursault，Bienvenues-Batard-Montrachet无论在复杂度、集中度还是优雅性上都更胜一筹。况且，2009还是勃艮第白葡萄酒近十年来最伟大的年份，只有这样一款白葡萄酒，才hold住松露加乳酪的双重冲击。
菜名：蒙迪卡罗海鲈鱼
搭配酒款：Domaine Jamet, C?te-R?tie, 2012, Rh?ne Valley
Domaine Jamet算得上是北罗讷河谷的小名家，他们最引以为傲的资本是在寸土难寻的罗第丘拥有25个不同的地块，并且擅长多葡萄园混酿，罗第丘的西拉以优雅、内敛的果味而闻名，有着利落的酸度与细腻的单宁，酒体也不像澳洲西拉般强壮，搭配这道用地中海小番茄与罗勒烹饪的蒙迪卡罗海鲈鱼绝不会喧宾夺主。
菜名：油封松露羊排
搭配酒款：Vega-Sicilia, Unico Gran Reserva, 2008, Ribera Del Duero, Spain
松露，松露，又是松露！但在这道菜里，松露辅助的是羊排，所以主厨选择了西班牙大名庄贝加西西里亚的Unico Gran Reserva来搭配也不足为奇。2008是当地的一个灾年，但贝加西西利亚用暖炉从霜冻手里把葡萄园抢救了下来，这款酒相比于其他年份的Unico，有着更细腻的单宁、更轻盈的酒体，搭配肉质细嫩的羊排，想必恰到好处。
菜名：单纯和牛
搭配酒款：Chateau Margaux, 1998, Premier Grand Cru Classé, Pauillac
用葡萄木烤制的肋眼和牛肉最适合搭配什么？巴罗萨谷西拉？巴罗洛？里奥哈？UV的选择是1998年份的玛歌，作为五大名庄中最优雅的代表，细腻的单宁加上光阴赋予的雪松气息，那种浓浓的老派法式风情，仿佛可以让你穿越回20世纪初的巴黎餐厅。
菜名：微波卡瓦芒贝尔奶酪
搭配酒款：Chateau Musar, Gaston Hochar, 1992, Bekaa Valley, Lebanon
来自黎巴嫩的传奇名庄Chateau Musar可谓是新世界的“亚洲之星”。其葡萄酒以独特的风格而著称，常常有着难以形容的咸鲜风味，与来自诺曼底地区的卡瓦芒贝尔奶酪搭配，是否会产生奇妙的化学反应呢？
在其他几份菜单里，也不乏不少精品葡萄酒的身影，比如澳洲的奔富Grange、波尔多的超二名庄Chateau Palmer、罗讷河谷名家Cheteau de Beaucastel的教皇新堡、南非顶级甜酒Klein Constantia、鲁西荣名庄Domaine Gauby、加拿大云岭冰酒等，下面是完整的榜单，快来看看有没有你喝过的吧！
A套餐
A+套餐
B套餐
B+套餐
C套餐
C+套餐
纵览7个菜单中的葡萄酒，我们可以发现其中法国葡萄酒的比例显然比较重，也许是因为Paul Pairet先生来自法国的缘故吧！除了葡萄酒，我们还能在菜单中看到各种特色饮料，有烈酒、利口酒、啤酒和各类自制饮品，想必它们与食物搭配起来也是非常有趣。
“吃是为了肉体，喝是为了灵魂，将吃喝结合起来，是为了什么呢？”
“是为了更好地生活。”
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共同爱好美食的朋友约饭，餐厅总是精挑细选，想试的几家私房菜，无奈预订都排到了两个月开外，不如索性去外滩的Mr＆Mrs Bund？一晃好多年没去了，听说店里刚刚翻新，正好可以试试PP的新菜。
< class="pgc-img">法国人Paul Pairet在上海总共有三家餐厅，先锋法餐UV是上海唯一米其林三星，新天地的Polux是轻松悠闲的小馆子，MMB则间于两者之间，稍许正式，更加摩登。
< class="pgc-img">即使没有订到江景位，装修一新的餐厅环境也足够令人愉快，新增了豪华的牛排熟成室和生猛海鲜档。
< class="pgc-img">看我在拍照，服务员机敏地上前聊天，说了两句中文便切换到英语，原来是从法国来的华人，叫纪尧姆，担任餐厅经理：“疫情后的世界不同了，没有外国游客来，我们试着迎合本地食客，翻新了六成左右的菜单，现在的餐厅可以说是纽约牛排馆、伦敦烧烤店和法式小酒馆的结合。”
“太棒了，老菜我们都吃过了，就照着新单子来点菜！”
< class="pgc-img">开篇是餐厅力推的海鲜塔，包含生蚝、扇贝、虎虾和帝王蟹，名叫“世界的主人”，盛惠8888，再加红龙虾和鱼子酱，12088块可以就做“银河系的绝地武士”了，嗯，这画风确实适合本土豪客。
< class="pgc-img">出于对PP的敬意，我们完美绕过了生冷食材和粗犷的牛排，选的都是考验厨艺的菜。
< class="pgc-img">法餐元素的定制餐盘
冷前菜一组：乡村肉派，用料扎实但香料稍显不足，这道传统法式乡村菜，近年来吃到最好的是Alain Ducasse在澳门风雅厨的版本。
< class="pgc-img">派的短板很快由配菜补上，店里自己做的泡菜，酸爽可口，大家几镊子就夹光一瓶，服务员眼明手快，马上又续了一瓶让我们过嘴瘾。
< class="pgc-img">牛肉挞挞，capers小粒，生牛肉漂亮，敲碎面包薄脆，捣乱埋在底下的生蛋黄、芥末酱和李派林喼汁，务必搅拌均匀，仿佛帮牛肉上了浆，生冷肉有了熟成的光彩。
< class="pgc-img">沙丁鱼罐头，PP的经典菜，在三家餐厅有不同的呈现，眼前这一平罐，揭盖还沾着香叶，鱼用番茄柠檬腌过，配上烤黑的面包一条，廉价的欧洲小银鱼吃出了生趣，罐底的酱汁我们一并用面包擦拭干净。
< class="pgc-img">餐前面包，法棍我总是先掰尖尖头，吐司抹上MMB经典的鸭肝慕斯，有迷人的空气感。
< class="pgc-img">红白葡萄酒，波尔多和勃艮第当然好，但每次我们总还是要挑战一下，从酒单上拎出一两支有趣、特别点儿的。
< class="pgc-img">好比当晚这两支：隆河名家的Viognier精致带清甜花果香，卢瓦河谷的pinot纯净如明亮红宝石，都配餐，都喜欢。
< class="pgc-img">很多时候吃休闲法餐我们会略过汤（毕竟不下酒），但MMB的三款汤，每一款都值得！
番茄鲜虾浓汤，搭配香榛子，加了老油条，硬脆着吸汤，番茄的鲜甜中透出鲜浓的虾味，一边回味一边感慨是调味太厉害的一壶。
< class="pgc-img">法式洋葱汤，做得毫不手软，焦糖化软熟的洋葱香极了，不是所有人都能接受的重口味，但无疑是我的爱。
< class="pgc-img">V.G.E.黑松露酥皮汤以法国前总统的名字命名，是法餐皇帝保罗博古斯的一道名菜，这里算是一个遥远的致敬，厨师帽般的酥皮做得更大、更透气，牛肉清汤加雪莉酒，配上大块的鸭肝和黑松露，服务员帮我们分切的时候自己都笑了：“这道汤太香了，我隔着口罩都能闻到！”
< class="pgc-img">切好的酥皮松薄而轻盈，片片碎落，拿手去剥剩在碗边的酥皮也是一种享受，博古斯的餐厅吃完我一直想写，至今仍没有动笔，而眼前的一切唤起了我们美好的里昂回忆。
< class="pgc-img">帮我们做桌边服务的小伙子叫史蒂芬，个性很可爱，他说自己在美国是学应用数学的，回国开餐厅失败，就来这里打工了，上碳烤章鱼的时候自己先被烫到，痛得哇哇叫。
回头看刚刚烫到史蒂芬的章鱼脚，表皮焦香，内在柔韧，难得还多汁，酱料里加了法国茴香酒和中式酱油，比城里网红餐厅干巴巴的出品不知道高出了多少筹。
< class="pgc-img">芝士舒芙蕾，用做甜品的方法焗芝士，丰满、柔软带奶香，我都没有打听芝士的配方，吃完脑子里就五个字：少妇的酥胸。
< class="pgc-img">蟹肉饼是美式牛排馆的惯常小配角，我本来毫不在意，点菜的时候纪尧姆强力推荐，就点来一试，果然，厨房花了心思调理，海南红花蟹配上椰子和昆布，挤上柠檬汁，拌进面包脆，鲜爽无比，这是把乡村民谣唱成了巴黎香颂。
< class="pgc-img">主菜：薄切肉眼，配了中式的辣椒酱，敢于放下身段去贴合本地口味，是PP的机灵之处，我们也很受用。
< class="pgc-img">多宝鱼浸润在香槟柠檬黄油蛤蜊汁里，我掰着法棍蘸光了盘底的汁儿，毫无意外。
< class="pgc-img">鸡肉vol-au-vent，又一道经典法餐，为莹润的奶油淋上鲜醇的高汤，在美好的高汤上浇复杂的酱汁，如同一支法式味觉的协奏曲，精致、和谐、热烈且复古。
< class="pgc-img">我们都吃得好开心，开心到不想去记烹饪食材和配方，只想沉浸在这迷人的酥皮、松露和奶油里……
< class="pgc-img">吃的时候一直觉得窗外有斑斓的光影闪动，吃得欢了跑向露台，原来是浦江两岸在调试进博会的灯光，即使是看了千次、百次、万次的风景，每一次来到她的面前，还是会情不自禁地举起相机，记录下上海的美。
< class="pgc-img">等回到餐桌，甜品也来了，这时间点完美。
< class="pgc-img">主厨独创柠檬挞
真正的法式吐司 看账单发现比polux卖得还便宜
最后叫埋单，四个人总共四千块出头，含美好的餐食和酒水，兴高采烈的服务，附赠璀璨外滩江景。
< class="pgc-img">望着倾城之光流淌进优雅的餐厅，我想，其实吃饭花多少钱并不重要，重要的是我们生活在这座城市，拥抱她开放的姿态，汲取她进取的精神，这种对多元文化的包容、认知与享受才是我们最大的财富啊！
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