锅店食材消耗快，对火锅老板而言，原材料的采购管理和原材料的储存管理，是火锅店老板在经营中，最关心的两大问题。开好一家火锅店不仅仅是运营问题，控制成本也是重中之重。
我们知道，火锅店的食材多种多样，五花八门。为了避免出现菜品空缺的现象，火锅店的老板往往会叮嘱采购人员适量地多购一些食材，但如果单一追求食材的多样，则会导致食材的成本增高。如果当天销量不好，又会导致菜品滞销。
那么，火锅店如何能做到降低成本的同时，菜品还更多？火锅店，如何保障食材的新鲜度呢?如何才能实现消费者火锅商家的共赢呢？
以下是业内火锅店关于食材采购和管理的经验，可以有效进行采购成本管控，降低食材消耗，从而帮助火锅店降低成本，提升利润率。
火锅店原材料采购管理，需要做好以下几点：
< class="pgc-img">1、采购适合火锅店的原材料，根据火锅店菜品制作需求购买，保证菜品的需求量和销量；
2、保证采购原材料的质量，采购原材料一定要精心挑选。原材料采购回来的验收也至关重要，是保证原材料数量和质量的第一关口，验收不合格的原材料坚决不用。验收工作建议由3人或以上的验收小组来监督完成，小组由厨师长、库房、前厅管理人员组成。
3、采购数量适当，坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。
4、采购应保证店内货源充足，火锅菜品具有一定的随机性，每天的上产量和销售量都难以估算，为保证店内经营正常运行，原材料的采购尽量做到随要随到，及时补给；
5、货比三家保证价格的合理性，产品多样化和地方化，不同季节、不同产地、不同市场和不同货源渠道价格也不一样，采购人员应及时了解市场行情，在保证质量的情况下降低采购成本，从而降低店内生产成本。
食材选择集中，但要有差异化
1. 选择差异化食材
在食材选择方面，要坚持两个原则：一是食材要新鲜，健康。虽然说不能要求都是顶级的，但是我们要尽量选择性价比好的；二是选择四季都可以用的。差异化食材会让你的火锅店更有竞争力，以免陷入价格战中，可以保证菜品价格不会随着其他竞争对手的同类菜品价格下调而变化。
2. 坚持一种食材多种用法
高性价比的前提是，菜品的成本要足够低才可以。那就是大批量集中采购，可以降低食材的成本。为了能够达到“大批量集中”采购的目的，我们在菜品设计的时候，坚持一种食材多元化的发展原则，我们要通过创意，让一种食材，尽可能的变换出不同种类型的多种菜品，即菜品出品、菜品食用方法等都要有差异。
< class="pgc-img">以牛肉为例，就有牛肉卷、牛肉片、还可以是酥牛肉，只要有条件，任意造型都可以。
3. 新菜研发四原则
在新菜研发方面，要秉承四个原则：一是老菜要坚持，但是也要有新亮点。二是新菜品要强调个性，不管是在口味还是在造型，抑或是在容器上。三是出品方法要简单，上菜快、可批量制作。四是招牌菜要强调记忆点，要让食客吃过一次就能记住。
4. 材料物尽其用。火锅店可以对后厨人员进行培训，将还能食用的部分进行加工，以此减少食材的浪费。比如，许多蔬菜的根茎可以腌制成小咸菜，叶片可以做成浆水用来调制丸子的颜色，一些嫩的蒜苗须、葱须可以用来做摆盘装饰…每减少一点食材浪费，都是在为店铺增加利润。
这样做食材储存管理，能够很好地控制成本
< class="pgc-img">1、原材料储存量充足、合理，要有足够的品种和数量，以确保在经营过程中的连续性和稳定性，原材料的库存储备货量必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上；
2、控制储存量，火锅店食材一要保持新鲜，储存的原材料不能过多，否则会造成积压和浪费；
3、作为原材料保管者应实时了解原材料的购销情况，随时了解原材料的消耗情况，并根据实际情况及时提出购买意见和建议，补充更新鲜的材料，并及时处理库存滞留原材料；
4、控制存货的短缺残损。必须要保证库存原材料的安全卫生；
5、日常保管和养护，做好原材料分区放存、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。
6、出库管理，食品原材料出库管理要切实做好以下工作：一坚持凭票发货出库；
二坚持先入库的先出；三易腐易变质的先出；接近有效期的先出，损坏变质的不出等“三先一不"的原则——即原材料先(买)进先出,易腐易变的先出,有效期短的先出,腐坏变质的不出。
7. 蔬菜类切勿提前洗涤。素菜的种类繁多，那些只需洗涤的素菜不建议提前准备，而对于土豆、藕片这类需要一定加工的素菜来说，建议可以根据往日的销售量进行洗涤、切配，但是切记，切好的食材需放置于水中保鲜，避免氧化发黑。
8. 毛肚、鸭肠类要注重保鲜。毛肚、鸭肠和黄喉是吃火锅必不可少的三样菜，一般销量很大，所以一些采购人员在备货时往往会多购买一些，但是如果未能在当天销完，该如何处理呢?一般来说，毛肚、鸭肠、黄喉这些食材，为了让顾客吃到它的新鲜爽脆度，建议是当日销售完毕，但是如果未能销售完我们也可以将其密封并放入冷冻室保存。
小结
食材价格涨、房租涨、人力成本涨……餐饮开店的利润不断被压缩，要想挣钱，火锅店老板们必须精打细算。尤其是对成本的计算和把控，必须高度重视，狠抓，这样才能及时调整好相应的经营策略。
(本文图片来源于网络,侵权即删)
汉一火锅店锅底销售海报显示，11斤无口水老油售价588元，海报宣传语还称“川渝地区锅底为何便宜或免费，是因为有老油”；网传烘焙品牌“牛角村”已申请破产。详情请看红餐网《每日餐讯》。
武汉一火锅店锅底最高卖588元
称川渝地区锅底用老油没成本
上游新闻消息，近日，武汉一消费者在江夏区“×佬巷”火锅店就餐时看到店内的锅底销售海报显示，一款“11斤无口水老油锅底”售价为588元，该海报还称，“川渝地区锅底为何便宜或免费，是因为有老油”。“不俗”的价格和宣传语，让该火锅店成为网友热议的对象。
从网传图片看到，海报题为“锅底有要求，必须×佬巷”，海报写着“4斤红汤锅88元（1斤底料1斤红油2斤醪糟汤），7斤红汤锅128元（1.5斤底料2.5斤红油3斤醪糟汤）……11斤无口水老油588元（发烧友级红油锅底）”“川渝地区锅底为什么便宜或免费？因为老油！没成本！都懂的……”
图片一经发出引发网友热议，有网友直言，“现在的重庆老火锅都不许用老油了，因为卫生不达标，这家店张口就来。”
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
6月16日，记者以消费者身份拨打该火锅店预约电话，接电话的工作人员表示，海报内容属实，“川渝火锅锅底多是老油没成本，我们锅底无口水老油。”她进一步解释：“11斤无口水老油588元是供企业用，个人购买推荐入门级的88元锅底。”
值得注意的是，武汉这家“×佬巷”火锅店并非个例。有网友爆料，济南的“×井巷”火锅店有着雷同的锅底销售海报：“5斤无口水老油锅298元，11斤无口水老油锅598元。”
对此，重庆市火锅协会相关负责人表示，经协会查实，济南‘×井巷’火锅是东北一家公司创立的火锅品牌，系市火锅协会新晋会员单位。协会表示，其底料销售海报内容违损行业形象属实，目前已责令‘×井巷’全面彻底整改相关表述内容。
而武汉的‘×佬巷’不是火锅协会的会员单位，目前重庆火锅协会已向武汉市市长公开信箱投诉，相关部门回应将在3-15个工作日内反馈处理结果。
上述相关负责人强调：“经过多年的发展，重庆火锅行业早已摒弃老油口水油，转型升级使用一次性锅底。在市场监管部门开展的例行食品安全监督抽检中，均没有发现锅底质量不合格情况。”
据了解，2011年8月2日，重庆市火锅协会下发通知要求所属会员企业全部弃用老油，改用一次性锅底。
2017年10月26日，重庆市商务委发布了全国首个火锅经营行为规范——《重庆市火锅经营行为规范》(以下简称《规范》)。针对火锅底料和汤料加工，《规范》要求加工火锅汤料应有配置标准，以保证出品火锅汤料的质量稳定，符合重庆火锅麻、辣、鲜、香特点；同时，不应使用回收顾客消费过的汤料或汤料油脂加工火锅底料或汤料。
牛角村或已申请破产
曾经能偶遇明星，现在门店难寻
界面新闻消息，网传烘焙品牌“牛角村”在关闭北京直营门店半年之后，或已经开始申请破产。
近日，有网友反映网红烘焙品牌牛角村已经申请破产。网传图片显示，有消费者向北京12315投诉牛角村储值卡退款事宜，回复内容显示，北京牛角村餐饮管理公司已向北京破产法院申请破产，正在进行破产清算，会员预付卡储值金也纳入破产清算债权债务。
记者向北京牛角村的加盟店咨询储值卡消费事宜，得到的答复是，由于牛角村公司已经破产，该店不能使用牛角村直营门店的储值卡，目前北京仅有两家牛角村烘焙店，与直营店均无关系。
此外，记者试图联系北京牛角村餐饮管理公司，但该公司的号码已经是空号，该品牌官网已无法访问。但目前北京破产法院暂未对这一破产申请进行公示。
从明星光环的网红面包店到大面积关店，牛角村经历了跌宕的5年。
< class="pgc-img">△图片来源：企查查截图
牛角村成立于2015年，2017年5月，牛角村完成了2500万元的Pre-A轮融资，投资方包括大地宏涛、文化中心基金等，还有吴秀波、杨坤和夏雨等名人。而彼时牛角村才开设了7家门店。
有了明星光环的加持，牛角村热度也逐步提升，品牌曾多次在官方微信文案中写道，“牛角村三里屯烘焙体验店，是北京遇见明星几率最高的店。”
2019年，牛角村开始放开加盟，但其加盟速度并不快，门店最多时仅拥有28家专卖店，其中直营店16家，加盟店12家。
2022年8月，牛角村因虚假宣传收到行政处罚罚款10万元。行政处罚决定书显示，官网宣传“800多家专卖店已遍及全国35省市，并且已经走出国门”等内容失实。而在被处罚时，牛角村已经剩下直营店6家，加盟店4家。
与此同时，多个裁判文书显示，2020年起，牛角村就开始拖欠北京绿园腾建筑工程有限公司装修尾款20万元，以及一家厨房设备公司的设备款。2022年4月28日，北京牛角村餐饮管理有限公司董事长康健持有的1480万元牛角村公司股权已处于冻结状态。
企查查信息显示，最近3个月，北京牛角村餐饮管理有限公司新增5条被执行人信息，被执行总金额超97万元。
香港餐饮复苏显著，
本地商铺注册总量反弹超五成
红餐网综合消息，近日，据香港美联工商铺资料研究部综合土地注册处资料显示，5月份商铺板块的注册量大幅反弹，5月共录95宗登记，按月反弹约55.7%。
另外，香港政府统计处于5月5日发表的最新食肆收益及购货额临时数字显示，2023年第一季度食肆总收益价值的临时估计为276亿元，按年上升81.7%。
按月份分析，2023年1月、2月及3月与上年相同月份比较，食肆总收益价值的临时估计分别上升40.4%、96.6%及136.6%。
连锁餐饮集团CAVA正式登陆纽交所，
市值超48亿美元
IPO早知道消息，北京时间6月15日晚间，CAVA GROUP正式以“CAVA”为股票代码在纽交所挂牌上市。CAVA本次总计发行1444.44万股普通股。
CAVA本次的IPO定价为每股22美元。以此发行价计算，CAVA通过本次IPO募集超3.17亿美元，摩根大通、杰弗瑞、花旗、摩根士丹利等一众国际一线投行均参与了本次发行。据了解，CAVA在本次发行中获得了超30倍认购。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
此外，Capital International Investors、Capital Research Global Investors以及T. Rowe Price Investment Management三大知名投资机构亦作为基石投资者参与本次发行，三大机构累计认购1亿美元。
上市首日，CAVA高开超90%。截至首日收盘，CAVA报于每股43.78美元，较发行价上涨99.00%，市值48.74亿美元。
CAVA是一个主打地中海餐饮风格的连锁餐厅品牌，据其财报数据显示，从2016财年至2022财年，CAVA的营收从0.45亿美元增至5.64亿美元，复合年增长率为52.2%。2023财年第一季度，CAVA的营收同比增长27.7%至2.03亿美元。
从门店规模来看，2016财年至截至2023年4月16日，CAVA的门店数已从22家迅速增长至263家，复合年增长率为49%。
不过，这样的门店增长在一定程度上归结于CAVA在2018年完成了对Zoes Kitchen的收购，并已成功将145家Zoes Kitchen转变为CAVA餐厅。
根据CAVA的计划，其将于今年年底前新开34到44家新的CAVA餐厅，其中包括8家Zoes Kitchen的改造。未来十年内，CAVA计划将自己的门店数拓展至1000家。
国风茶饮早期项目「花座」签约对接资方天使轮投资
中投华创消息，近日国风茶饮品牌「花座」正式签约资方天使轮投资。这一轮融资金额主要用于品牌升级、产品研发及渠道扩展等方面。
公开信息显示，花座定位为“东方茶饮”，围绕汉文化打造其品牌调性。门店装潢方面，花座采用了秦汉风格，如砖瓦、木装、石路等，一定程度上迎合了国潮流行趋势。
注：本文由红餐网综合上游新闻、界面新闻、IPO早知道、中投华创等公开信息。如需转载，请标明来源。也希望广大读者在评论区留言，为广大餐饮人提供更多更宝贵的建议。
< class="pgc-img">整编|红餐网_李金枝
庆市食药监局日前发出公告,对5家涉嫌回收使用“火锅老油”的火锅店立案调查,并将涉嫌食品安全违法犯罪的相关线索通报或移送公安机关,针对重庆火锅行业新一轮整治由此展开。
重复回收使用的所谓“火锅老油”,其实就是和地沟油同属回收油的“潲水油”。记者调查发现,使用“潲水油”可以获得暴利且难以被发现,违法成本极低,亟待从源头上加强整治,避免“潲水油”流向餐桌。
“潲水油”背后的暴利有多大?
“‘潲水油’屡禁不止,最大的原因还是暴利驱使。”一位从事重庆火锅生意20多年的业内人士给记者算了一笔账:1斤火锅底料成本为15-20元,一般情况小锅要用2-3斤火锅底料,大锅用4-5斤,但大部分火锅店的锅底费仅为30-50元左右,还不够成本。而使用“潲水油”,大锅耗油1.2斤左右,小锅耗油0.8斤左右,剩下的六七成油可以循环使用,省出来的一大半成本就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待30桌算,使用“潲水油”可节约成本1000多元,一个月下来可以增加数万元的收入。
这位业内人士透露,多年以来,那些使用“潲水油”的重庆火锅企业已形成一套相对固定的加工流程:从餐桌上回收的火锅底料,先由漏网过滤实现油渣分离,再用100到120摄氏度的温度干烧进行油水分离。分离结束后加入香料炼制,再重新端上餐桌。
重庆市渝北区一家火锅店经理告诉记者,虽然火锅“潲水油”有环保部门认证的公司负责回收,“但如果把‘潲水油’交给他们,不仅卖不了钱,反而要交一笔处理费,这谁愿意啊?”他埋怨道。
管住“潲水油”到底有多难?
“违法使用‘潲水油’可以带来丰厚的利润,但相关行为的取证与查处难度却很大。”重庆市江北区食药监分局副局长陈宏岗介绍,近年来食药监部门对“潲水油”进行持续打击,但屡禁不绝,不法商家使用“潲水油”的手法越来越隐蔽。
有的不法商家选择在夜晚营业结束后熬制“潲水油”,再装进一次性包装袋里以蒙蔽消费者；还有的不法商家采用高纯度过滤,或与合格的食用油混用,使得“潲水油”难以辨别,执法取证困难。
1月10日,重庆食药监部门对涉嫌使用“潲水油”的大队长主题火锅北城天街店进行检查。记者跟随执法人员进入火锅店后厨发现,该店在厨房安有摄像头,但店里的厨师称,摄像头从来就没有使用过。
据相关人士介绍,目前我国还缺少鉴定“潲水油”的相应技术标准和检测方法,这意味着如果“潲水油”没有在初始和中间环节被“一锅端”,一旦上市销售、使用,其被发现的可能性就比较小。此外,消费者维权成本过高,也变相助长了商家使用“潲水油”的气焰。
火锅“潲水油”如何根治?
“潲水油”有百害而无一利,在重庆火锅行业却是公开的秘密甚至“潜规则”。有消费者惊呼,想吃顿安全放心的火锅怎么就这么难?
西南政法大学政治与公共管理学院副教授和静钧等专家认为,应从根源上寻求对策,抓好“潲水油”产生的初始环节,对火锅等餐饮行业餐厨垃圾废料的处理制定明确的标准,安装监控系统、打造明厨亮灶,实现回收过程全程监管覆盖。
为“潲水油”寻找“出路”也是解决问题的重要途径。专家建议,为了提高餐饮企业将火锅“潲水油”等餐厨垃圾通过正规渠道回收的积极性,可以借鉴国外经验,由政府补贴的方式鼓励专业公司以一定价格收购“潲水油”,实现巨量的餐厨垃圾变废为宝,从源头上避免“潲水油”流向餐桌。(记者柯高阳、韩振)
