在的消费者喜欢什么样的店铺，一个店铺需要具有哪些的特性才能够吸引消费者的目光一直以来是众多的餐饮店探求的目标。因为只有把握了消费者的喜好和需求，才能有针对性地进行店铺状况的改善和提升。在后面的经营过程中，实现客流量提高，回头客变多，经济效益增加，让店铺不断地发展壮大。
特别是现在的餐饮市场，在进行消费的升级转型，消费者的需求变化相当地大，一个没有迎合市场发展需求的店铺，只会被市场发展的洪流淘汰。那么，到底应该怎么做呢？这里，我们拿当下发展如火如荼，市场青睐有加的良弥一味独食火锅经营成功的例子，来为大家列举几点的关于服务方面的经营建议。
< class="pgc-img">餐饮本就是服务行业，是一个队服务也需要有相当重视的行业。而当下的餐饮形势更是侧重点从产品口味，逐渐向着服务方面发展。所以做好服务对于现今的餐饮品牌店铺来说，是重中之重。
首先要解决的就是建立餐饮服务的标准规范流程。没有规矩，不成方圆，这虽然是一个老生常谈的话题，但是事实也却是如此，只有先有制度方面的确立，才能更好地管理和规范每一个员工的言行举止。从服务的环节程序，到每一个环节的细节确定，再到面对临时事件的处理等等，用服务的标准规范流程，来统一各项服务工作，才能做到服务质量标准化、服务岗位规范化和服务工作程序化、系列化。而良弥火锅，因为是新式的一人独食模式，减少了更多的不确定性，制定的规范流程很好地被执行下来。
< class="pgc-img">其次就是应抓好员工的培训工作。企业店铺之间的服务质量竞争，很大程度上是员工素质的竞争，一方面是要加紧高素质人才的引进，但是餐饮行业，是人们对其有着较大的误解，当下的年轻人很少有愿意在餐饮行业寻求发展的，所以在这种情况下，就需要做好另一个方面的工作，就是员工的培训。就算是高素质的人才也是需要经过良好系统的训练才能有高品质的服务，做好培训能更规范地执行标准规范流程，实现服务的整体化提升。
最后则是必须收集质量信息。有信息的交互才能不至于两眼摸黑地前行，餐饮的经营对信息方面应是尤其重视。自己认为做得好不算好，只有让消费者满意了，才是真正成功的经营。所以要收集质量信息，了解服务的效果如何，有哪些方面是值得发扬的，又有哪几个点是消费者不满意的，需要改进提高的。在这样的不断调整和发展过程中，让店铺更趋于消费者的消费需求，符合市场的发展。
< class="pgc-img">顾客是上帝。良弥一味独食火锅之所以可以成为二零一八年年末的黑马，不仅是因为它独具匠心地将火锅做成了一人独食的模式，更是将餐饮的服务做出了显著的成绩，才能凭此被消费者所追捧。所以可以从这几点上借鉴一些经营的经验，运用于后面的发展中。
<>< class="pgc-img">等一年多，终于…
杭州也有一人食の日式火锅店啦！
一人一个隔间一个锅
菜品都是一人份，3块钱就有交易
贴心程度堪比海底捞
11点11分准时开门
< class="pgc-img">爱上一个人吃high的感觉
开业不到10天，就红遍抖音
被一大波资深吃货追着打卡
< class="pgc-img">二师兄今天的这篇文章
就是要治愈你的宇宙级难题：
「一个人如何优雅地吃火锅」！
< class="pgc-img">深藏不露的暖心火锅店
你有过一个人吃火锅的经历吗？二师兄想起之前网上看到的一张「孤独等级表」。
< class="pgc-img">你能达到第几级呢？反正一、二、三、四、五级简直就是二师兄的日常，不管怎样一个人也要好好吃饭！
< class="pgc-img">直到发现这个可以一个人吃的火锅店，二师兄简直像是挖到宝一样。
它藏在一个不大起眼的居民楼下，门外看起来冷清，但是一开门，就进入别样空间。
< class="pgc-img">像是从日剧里走出来的火锅店，每个人都有独立空间，一个人吃饭丝毫不尴尬！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">上菜的时候店员会拉起你对面的帘子，上完菜再放下。
< class="pgc-img">座位左边有个按钮，按一下小白灯会亮，然后店员就过来问你有什么需要。
< class="pgc-img">想跟朋友一起打卡怎门办？只要收起中间的挡板，又能分分钟拉近距离～
< class="pgc-img">地方不大，只有十几个座位，但是每一处都设计得极其暖心。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">座位后面是衣帽钩，旁边的收纳袋里有发绳、薄荷糖、围裙，每个座位下面都有充电孔，甚至提供充电线，吃完身上喷清新剂除味……
一个人也能好好吃火锅
< class="pgc-img">这个店如果是在二师兄公司楼下，真的恨不得把它当食堂，原因见下图：
< class="pgc-img">菜品都是一人份，平时一盘涮菜二三十块钱，在这里我可以点四五样。
解锁美食第一步 选好锅底
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">锅底大概有六七种，二师兄首推麻辣跟番茄锅。
< class="pgc-img">本来以为这种小锅底要纯靠蘸料拯救，直到吃了第一口，发现自己太肤浅。
解锁美食第二步 开荤
< class="pgc-img">?肥牛
没有肥牛的火锅局黯淡无光，食肉星人来两份都不为过，万绿丛中一抹红，颜值没得说~
< class="pgc-img">煮过之后，牛肉卷加热收缩，油脂自带的奶香飘散出来，让人垂涎三尺。
< class="pgc-img">?秘制牛肉
与肥牛相比，秘制牛肉更像粗糙的直男，直接、干脆、纹理清晰。
< class="pgc-img">新鲜厚实的肉片，涮过之后口感hin嫩滑，经过辣锅的洗礼，就算不蘸酱也丝毫不减分。
< class="pgc-img">?各种Q物
牛肉丸、虾丸、福包，是二师兄在这家店的必宠对象，一次性过足贪吃瘾。
< class="pgc-img">涮菜都是装在木质小盒子里，盒子也各有特色，这艘小船正驶向二师兄的胃里。
< class="pgc-img">装满虾籽的可爱小福包，外层的豆腐皮吸足汤汁，里面的馅儿又饱满充实。
< class="pgc-img">牛肉丸就不多说啦，新鲜弹牙的劲儿大家都懂得~
< class="pgc-img">?小腊肠
私人安利这个广味香肠，属于越煮越有魅力的那种。
< class="pgc-img">酒香四溢的小腊肠携裹了霸道的辣汁，咬一口，辣椒、酒香、肉香喷的满口都是。
< class="pgc-img">?蟹肉棒
蟹肉棒和火锅不要太搭，蟹棒根根肉丝分明，跟麻辣烫店里的妖艳jian货不是一个级别。
< class="pgc-img">重口味的二师兄喜欢小米辣油碟配蟹肉棒，直呼过瘾。
解锁美食第三步 素菜解油腻
< class="pgc-img">?新鲜蔬菜来一套
吃火锅必备的收尾仪式要留给这些绿色蔬菜，肉眼就能看出来的新鲜。
< class="pgc-img">慢着，吃欢了的二师妹为了犒劳二师兄带她打卡美味，竟公然给我“做菜”！
一秒迈入京都街头
< class="pgc-img">一迈入这个店，你也会跟二师兄一样收获好心情。
不大的小资店，放着轻柔的日语歌，暖黄的灯光照亮了每寸角落。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">很nice的一餐，店11点11分开门，22点22分打烊，连营业时间都花了心思。
< class="pgc-img">你可以一个人逛街，一个人看电影，一个人坐公交。在这里一个人吃火锅，不会尴尬，反而舒心舒服。
? 良弥一味独食火锅 ?
西湖区留下街道石马社区3号
（石马新村3号西第一房间）
< class="pgc-img">『 今日话题 』
按照文章里提到的国际孤独等级表
#说说你达到了第几级呢？#
<>文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，原文标题《捞一筷子喝一口，火锅与酒》
如果酒喝错了，火锅的滋味就大打折扣了。
记者/薛芃 摄影/刘锋
< class="pgc-img">配酒的寿喜锅才更有味道
我很少去想吃火锅应该配什么酒这个问题。在重庆读书时，但凡有火锅就有酒，啤酒都是“老山城”。我印象中大概两三块钱一瓶，那会儿年轻气盛，再怎么喝都不担心“啤酒肚”，也付得起钱。有个朋友，人长得又高又帅，能喝，又比同级的人都年长一点，同学们一起喝酒时便敬他几分。有一回大概是足球赛或篮球赛之后聚餐，赢了球高兴，一桌男生拼酒，那一桌周围的空气里都弥散着浓浓的荷尔蒙气息。尽兴之时，从对瓶吹换到了鸭肠碗，就是涮火锅盛鸭肠的那种大口碗。在我们女生看来，那真是一场有些惊悚的拼酒，颇有“三碗不过岗”的架势，但没办法，年轻男生就是好面子，在女生面前好面子，在男生面前更好面子。后来，那位又高又帅的男生便得了个“鸭肠碗”的绰号。
这都是些青春畅快但已远去的回忆了。不过，火锅配啤酒似乎成了我的思维定式，有些根深蒂固了。喝啤酒吃火锅也是很多人的习惯，面对着一锅热气腾腾的食物，捞一筷子出来，又烫又辣，唯有一口冰啤酒才能降降那股火气，再划个拳助个兴。一桌一桌的啤酒、划拳、火锅、兄弟伙，构成了我们心中火锅独有的烟火气。可如果不吃重庆火锅呢，啤酒仍是绝配吗？
去年冬天，我在上海出差。采访结束已经十点多了，饿得够呛，那天刚好上海下雪，我约了朋友来一顿潮汕火锅，取取暖。喝点什么呢？我们要了一小壶黄酒，温热了之后，配上新鲜的牛肉和沙茶酱，聊着天，像是围坐在白居易的“红泥小火炉”边上，带着“晚来天欲雪，能饮一杯无？”的惬意。若是在那个街边还有残雪的夜晚，吃着火锅却喝啤酒，想来都有些凄凉，火锅的温暖瞬间就被打了折扣。
那时我意识到，火锅不是一种粗蛮的饮食方式，接地气不意味着不讲究，而是要在看似没有规则的框架下找到每一种火锅的最佳状态。
这几天吃的第一顿火锅便是鲜入围煮，大厅分为两个区域，一边讲究，一边市井，但无论是哪边，桌上都摆着葡萄酒高脚杯。也有人爱喝啤酒，但很少有人像吃重庆火锅那样敞开了喝，毕竟花胶鸡汤是滋补养生的锅底，配上啤酒总是别扭。既然已是人均五六百的火锅了，就不能太随便，大多数人会喝果香气浓郁的雷司令，或是不大会出错的霞多丽，也有人更偏爱红葡萄酒，但在以海鲜、鸡肉为主的一餐中，白葡萄酒自然更受青睐。
在楼上荟馆的大厅里，摆着一面墙的酒柜，存放着各式各样的葡萄酒，很难把它与一家火锅店联系起来。某种程度上来说，这依赖于上海人本身对酒的喜爱，而并非是因为火锅。一桌火锅宴席里，锅底加上涮菜可能只占菜品的五六成，其余的还包括前菜、主食、甜品，又占去尽一半的分量。所有，对于高端火锅而言，火锅本身并不是全部，甚至更像是一道镇场的硬菜，它需要其他配角簇拥着出场，当然也包括酒。
干杯黑毛屋位于外滩的一座老式酒店楼内，是一家日式火锅店。进入餐厅，则是完全前卫现代的设计风格，灰黑色的墙体，隐约几道红色光线引着客人径直穿过走廊，进入主厅，环形吧台式餐桌围绕在中间，四周零散着几张小餐桌。但客人目光很快就被窗外吸引了，浦东鳞次栉比的高楼上趁着夜色亮起霓虹，东方明珠变幻起各色彩灯，外滩最吸引游客的那些场景，都透过窗户呈现在眼前。
“干杯”是一个台湾品牌，想来如果不在这里喝一杯倒是有些对不住这个名字。在干杯的品牌旗下，日式烧肉最为有名，这家黑毛屋则以日式涮涮锅和寿喜锅为主，才开店不到一年，一切都在摸索中。店长Adam是台湾人，特意为了这家新开的店从台湾来上海工作，同时也是一位专业的唎酒师，即清酒侍酒师，负责为客人提供日本清酒服务和咨询的专业人士。
在开吃之前，Adam为我们带来了四瓶清酒——十三夜、黑龙、若波、天狗舞，分别是根据日本的不同产地命名的不同品牌，口味依次渐浓。每一个命名都有一个浪漫的解释，比如十三夜是对照十五夜而言的，通常认为十五的月亮最圆，而十三夜的酿酒师则认为十三的月有一种残缺美，不完整得恰到好处，这款酒也很淡雅，叫十三夜刚刚好；天狗舞则是比较浓烈的一款，来自日本的车多酒厂，因为位于苍郁的森林之中，不时传来树叶摩擦的声音，像是天狗舞动，这款酒便得名天狗舞。根据个人的喜好，这几款就配日式火锅都没问题。
< class="pgc-img">干杯黑毛屋的店长Adam
Adam为我们准备了两种典型的日式锅——涮涮锅和寿喜锅，他们更习惯称之为“锅物”，听起来不那么火爆，更文雅一些。涮涮锅是一种“没有什么负担”的锅物，Adam开玩笑说，他喜欢把这种锅推荐给酷爱健身的人，因为清淡少油，对身体没有压力，适合那些严格坚持身体管理的高级白领们。寿喜锅则是日式火锅中的重口味，又有关东和关西两种风格之分，关东的风格是汤汤水水，会准备好预调汤汁，将牛肉、蔬菜、豆腐等食材放入锅中，淋入汤汁一起焖煮，但加入汤汁的量并不没过食材。而关西派的锄烧则没有事先调好的汤汁，是在锅中均匀的涂抹牛油后，将牛肉烤至半熟加入糖和酱汁，待牛肉烤熟后，放入水分十足的蔬菜焖煮，关西的寿喜烧更加纯粹、浓郁。
Adam把日式火锅与日本酒的结合比作婚姻，所谓酒与食的同调性。但日本酒颇有后劲，并不是所有人都适应得了，有时连日本人也未必能喝太多。我看日本作家江户川乱步写他自己，说“如果是喝日本酒，只喝一合我会有些脸红心跳，喝两合心会扑通扑通跳，如果喝三合，心就会狂跳不已，很是痛苦”。相比之下，他更喜欢啤酒，“享用啤酒时，比起其他的下酒菜，我比较喜欢切得薄薄的带点肥肉的炸猪排和生的高丽菜。洗完澡之后来上一杯，风味绝佳。”在Adam拿来的四种酒里，我更喜欢若波，这也是一种更适合女性的日本酒，当吃完锅中之物后，等待逸品的过程中，喝几口若波，牛肉和酒的香气混合在一起，回味更加甘甜。
逸品是日式锅物的精髓，也是最难操作的一个环节。所谓逸品，是吃到最后的主食，但这个主食的做法依赖于锅的口味，Adam为我选择了鸭肝玉子冻，将少量米饭放入寿喜锅的锅底中，让米粒和酱汁充分融合，加上鸭肝和生鸡蛋，成为这餐火锅的收尾。
< class="pgc-img">一味独食火锅把就餐场景打造成了一个个格子间
关火，是火锅结束的仪式，也是火锅区之于其他饮食方式的最大的区别。Adam有些伤感地说，关火意味着曲终人散，有一种旅程即将结束回程路上的那种失落感。他想起曾经在台湾念高中时，一个人住，有时半夜12点会出门吃一个小涮涮锅，再加一份绿豆汤，那时的他需要火锅带来的安全感。现在他很少一个人吃火锅了，也许是害怕结束时随之消散的安全感。
我在上海还专门找了两家主打一人食的火锅店去看看——良弥一味独食火锅和壹小馆。一味是一家起家于杭州的品牌，这家店挨着复旦大学，面向学生，老板把场景打造成了一个个格子间，像自习室一样，形式很“网红”，口味则相对普通。壹小馆是成都皇城老妈旗下的子品牌，味道是地道的成都味道，而来往的食客中，一人食的还是相对少，人们依旧习惯三三两两地吃火锅，无论吃的是大锅还是小锅。其实真正选择一个人吃火锅，再独酌一杯，倒不是所谓孤独，反而是自在，是一种随心所欲的畅快。
在上海吃火锅，不只是吃食物，更重要的是吃腔调，上海的腔调是感性又现实的。英国历史学家马克辛·伯格（Maxine Berg）在谈到英国中产阶级对物质世界的追求时，有过这样一段叙述，也很适合上海的火锅生态，他说：“一个快速崛起的中产阶级对流行、现代、个性、多样性和选择能力非常敏感，他们对新产品精挑细选，他们在产品的发明和装饰上投入精力，并且从自己的消费经历中获得愉悦感。他们并非贵族奢华生活的另一个版本，而是要从中体现出文明、品位和现代性来。”美食达人高燕说她吃火锅欲望最强烈的时候，就是每次从国外会上海，一边念想着热火朝天的中国味道，一边念想着精致考究的上海气质，“好像是一个生理需求一样，在国外我可以很正常的吃两周西餐，但一旦坐上了回国的飞机，想念火锅的胃就开始蠢蠢欲动了”。在上海，这种吃出文明、品位、现代性的餐饮诉求始终是高于其他城市的，这大概就是上海人自有的火锅腔调。
