火锅店后厨的工作流程
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">熟悉火锅店后厨的工作流程是每一个火锅店厨房员工的基本要求，也是做好厨房工作的最大前提。下面为大家介绍了火锅店后厨的工作流程，供参考。
一、准备期（上午9:00-10:30，下午16:30-17:30）
准备期的主要工作就是做好各类卫生工作，穿着好工作服，检查好仪容仪表、个人卫生及工号牌的佩戴，打好上班卡后，前厅工作人员回到各自的工作区域，在厨师长的领导下，各岗位做好上客时的准备工作。
勤杂：采购人员将每天采购的菜品送至门店后，勤杂人员应及时对各种菜品原材料进行分类，需进行保鲜及冷藏的，将由案板进行处理。对蔬菜类做好采摘及清洗工作保证菜品无沙、无泥、无异物头发等。并将前一天未清洗的餐具进行及时的清洗。
打荷：对炒虾所需的料盒原材料（黄瓜、红薯、年糕）进行及时的切配，将炒虾师傅的各种调料准备好，将当天来的新鲜的基围虾或活虾及时下到冰箱进行保鲜，并根据上客情况，在勤杂的配合下，做好虾的切片工作。
案板：对当天所需的各种涮菜原材料按照门店的统一标准进行粗细加工，该水发的水发，该进行改刀的进行改刀。保证在上客高峰来临时，所有涮菜的原材料全部准备齐全。
厨师：对炒虾所需的年糕、黄瓜和红薯提前炸好，部分锅底所需的鸡翅及排骨进行卤制。做好每天的员工餐。
二、就餐时间（上午10:30-10:50，下午16:00-16:30）
门店人员就餐时，应注意节约粮食，杜绝浪费。自己使用过的餐具，应及时清理，并将餐具放到指定位置。前厅值班人员在所有人员就餐之后，及时对用餐区域的卫生进行清理。
三、班前例会（上午11:00-11:15，下午16:30-16:45）
主持: 店经理、领班、厨师长
成员；门店所有员工
内容:
根据当天门店的运营情况，对门店后厨工作人员的工作进行合理性的安排，强调重点事项，特别是菜品质量安全和每天的急推和估清菜品，激励员工，提高员工士气和工作效率。
地点：餐厅门口
四、上客高峰期（上午11:00-13:30，晚上18:00-21:00）
上客高峰期，所有后厨工作人员应站立于自己的工作区域，及时为顾客提供优质的菜品服务，保证后厨各项出菜菜品做到：安全、美观、可口。
五、收拾卫生时间（下午13:30-14：00，晚上21:00-21；30）
上客高峰结束后，后厨各岗位人员应及时做好相关的卫生收尾工作，勤杂将顾客使用过的餐具及时做好清洗，并将清洗过的后厨餐具合理放回指定位置，做好地面及操作台的清理工作。将各种调料用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏。收拾卫生的工作一定要确保后厨的整洁，防止蚊虫的滋生及异味的出现。将每天的垃圾及时处理掉。案板同时应做好每天的开菜工作，并将所开菜品及时用短信发给采购人员。
火锅店前厅的工作流程
熟悉火锅店前厅的工作流程是每一个火锅店前厅员工的基本要求，也是做好前厅服务工作的最大前提。下面为大家介绍了火锅店前厅的工作流程，供参考。
一、准备期（上午9:30-10:30，下午16:30-17:30）
准备期的主要工作就是做好各类卫生工作，穿着好工作服，检查好仪容仪表、个人卫生及工号牌的佩戴，打好上班卡后，前厅工作人员回到各自的工作区域，在店经理、领班的带领和工作安排之下，做好该区域的卫生工作。其中包括：餐桌的清理、地面的清理、餐具的合理摆放、茶水及调料的准备工作。
餐桌的清理
准备好温水（40℃），里面倒入洗涤液与84消毒液（3：1），将电磁炉（韩式灶）及锅圈拿掉，用湿毛巾由上而下进行擦拭，然后用清水擦拭一次，再用干毛巾擦拭干净。擦拭时应注意死角卫生的清理和防止水进入线路，导致短路。最后将电磁炉（韩式灶）及锅圈放好即可。
地面的清理
将准备好温水放到压水机内（拖把机），里面倒入洗衣粉和84消毒液（3:1)，将拖把放入水中清洗干净，采用由里往外，由前往后拖的方法，来回几遍，将工作区域内地面的油渍和垃圾拖干净，再用干排拖将地面的水渍拖干，最后将垃圾桶套上新的垃圾袋，放在指定位置即可。
餐具的合理摆放
所有卫生工作做完后，服务员应按照统一标准对餐具进行摆放，摆放要求：
1、确保餐具品种的齐全；
2、确保餐具的干净及卫生；
3、摆放应按标准执行，方便顾客使用；
4、不能过于靠近电磁炉或韩式灶，防止餐具别高温烤坏。
茶水及调料的准备
将茶水和前厅上客时所需的各种调味料，如：锅底料、海鲜酱、辣椒酱、蒜蓉酱等；并放在指定位置，同时确保以上物品的卫生。
二、就餐时间（上午10:30-10:50，下午16:00-16:30）
门店人员就餐时，应注意节约粮食，杜绝浪费。自己使用过的餐具，应及时清理，并将餐具放到指定位置。前厅值班人员在所有人员就餐之后，及时对用餐区域的卫生进行清理。
三、班前例会（上午11:00-11:15，下午16:30-16:45）
主持：店经理
成员：门店所有员工
内容：
根据当天门店的运营情况，对门店工作人员进行简单的培训，对店内工作人员的工作进行合理性的安排，强调重点事项，特别是出现的服务、菜品质量安全和相关客诉的处理情况，同时通报公司及运营部一些重大决策，提高员工士气和工作效率。
地点：餐厅门口
四、上客高峰期（上午11:00-13:30，晚上18:00-21:00）
上客高峰期，所有前厅服务人员应站立于自己的工作区域，及时为顾客提供优质的服务，并做好上菜及加汤加茶水的工作，保持微笑并准确使用各种礼貌用语，做到待客以礼，及时为顾客解决问题，保证顾客就餐时的心情和一切合理性的需要。
五、收拾卫生时间（下午13:30-14：00，晚上21:00-21:30）
上客高峰结束后，前厅各岗位人员应及时做好相关的卫生收尾工作，将顾客使用过的餐具撤到后厨指定位置，交由勤杂人员清洗，并将清洗过的餐具合理放回消毒柜，做好地面及餐桌的清理工作。将各种调料用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏。收拾卫生的工作一定要确保大厅的整洁，防止蚊虫的滋生及异味的出现。
<>火锅店的酱比较大型的店面来讲，经营是要有门道的，也是要有方法的。所以对于火锅店的经营者而言，这方面是要花比较大的心思的，但是对于如何经营还是存在疑惑了，在本篇文章当中将会从几个方面来简单介绍一下火锅...
对火锅店的酱比较大型的店面来讲，经营是要有门道的，也是要有方法的。所以对于火锅店的经营者而言，这方面是要花比较大的心思的，但是对于如何经营还是存在疑惑了，在本篇文章当中将会从几个方面来简单介绍一下火锅店经营管理制度及流程有哪些？
一、火锅店的日常点菜流程问题
< class="pgc-img">现在网络科技比较发达，人们都使用手机点餐，很多店面也开通了这样的一个模式，对于火锅店这样比较大型的对面来讲。这种线上点餐的方式是需要采纳的，因为这样子能够节省很多消费者很多店面人员和人手的问题，对于火锅店来讲是一个不小的节约。对于消费者来源这方面的消费者。但是对于这样的一个点菜系统如何去运营，如何去实现，还需要经营者对员工的一个普遍的一个培训。培训好了，每个人都知道了，这样子才能够保证这个流程的长久运行和完备运行。
二、火锅店由上而下的一套管理制度
众所周知，一家企业都是有上层和下层的，上层由金字塔形式管理着下层，这样子才能保证企业的一个完好运行。对于一家火锅店来讲，相对于企业来讲可能比较小，但也是一个小企业，所以对于火锅店来讲也要有这样的一个上下层之间的一个关系。之后出来讲，叫有厨师长来统一指挥 。
这样子对于后厨的工作是比较有帮助的，能够帮助后厨工作呢更加有理化。对于经营的工作是比较繁忙的，经理通常在店面当中指挥这店面大大小小的工作。对于店面的一切事物都掌控在手上。当今者自身不在的时候，经理就是这里很大大的头头。帮助经营者去做好自己的东西。如果有店面出现不太良好的情况，经理要及时汇报加盟者，知道了也可以做出相应的计划来改变。这种从上而下的管理制度，对于火锅店的良好完整运行其实是有着很大的帮助的。
三、定期的会议制度
开会在很多人心目当中可能是存在于一些大型企业当中，但是对于火锅店来讲，定期的会议可能不需要太正式，但是也要开的。对于会议的内容可以总结一下近期的发展问题，近期的店面运行问题，近期的优惠活动进行如何？这些东西的总结和归纳能够帮助一家火锅店更好更远更长久的一个运行，对于消费者而言，也能够保证他们享受到一个好的服务。
火锅店的管理是需要流程也是要规矩的。一个比较完备的管理流程，一个比较有规则体系的管理流程，才能够让火锅店更好更长久的运营下去。至于如何去制作酱的一个管理流程，可以参照上面的四点意见也可以自己去自己相应的商区进行调研，调研一下消费者的印象是如何的，然后再制定出自己相应的战略，这也是比较符合自己特色的。
<>锅是中餐里面最容易复制的模式之一，以服务好著称的海底捞以及以性价比较高的呷哺火锅的成功，更是引起诸多投资者对火锅行业的青睐。随着餐饮行业不停的创新，近年来火锅业正在不断的扩大，于某些城市中，还出现一条街在半年之内新开5家火锅店的例子。眼看火锅业形势一片大好，本期红餐微杂志就为大家整理了一份开火锅店的流程攻略，以供各位将要进入餐饮业的人仕参考。
一、开店前的心理准备
要做好长期吃苦受累的准备，不少想开店的人只看到了“现金流量好，回报较理想”的好处，而忽略了这个行业艰苦的一面。
二、做好“走出关系误区”的准备
部份投资者抱着“我关系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少”等想法来开店。实际上，餐饮业是实实在在做市场的行业，关系只能锦上添花，而不能雪中送炭。
三、做好“提防定时炸弹”的准备
餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹——消防安全和食品卫生。消防工作马虎不得，厨房用火、用电、用油千万要小心，一旦出了事故，不但要遭受经济损失，还要负刑事责任；而如不注重食品卫生，酿成了食品安全的群体性事件，企业也将遭受灭顶之灾。
四、开店前的资金准备
在一个一线城市搞传统餐饮，要有一定的规模才有利于市场竞争，因为火锅业的竞争越来越激烈，单店规模也越来越大，小店的生存空间已经越来越有限。
目前，一个600--800平方米、60--80张台的火锅店，大概要准备60万元的资金，其中包括至少7个月的房租（包括半年的房租和额度相当于一个月租金的押金）、装饰装修、设施设备购置、员工招聘培训、前期的广告宣传等费用，同时还要准备10万元左右用于周转的资金。
五、店面的选择
如果选到一个好的店面，火锅店的成功率就会超过50％。但选址要花大量的时间和精力，因为成熟的商圈已经被占用了，新的商圈又相对不成熟，需要时间来“养”。
一般来讲，好的商圈具备这样的特征：
1、常住人口和流动人口较多
2、餐饮比较密集
3、停车位充足
通常600--800平方米的火锅店至少要40个停车位，不理想的要坚决放弃；广告位和门头形象较好；房屋内部结构比较合理，柱子不能太多，否则给装修和布局造成障碍，影响有效的经营面积；层高不能太低，要在2.8米以上；店面周围2公里内客源的分布和收入情况以及消费习惯要符合市场定位。
意向性选定商圈后，要进行一系列的考察，要花至少一个月的时间来考察中午和晚上的人流量、车流量。看周边楼房是否有空调、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等。此外，还要对周边所有的竞争对手进行分析，诸如品牌餐饮规模大小、装修风格、菜品质量、人均消费、管理和服务水准以及营业状况等。注意观察这些地段的餐饮企业不同时段的经营状况，周一至周末的中午和晚上都要仔细考察，为了摸清详细情况，还要把对手吃上好几轮。
六、火锅店的装修
环境会影响人的心情，从而潜移默化地影响着火锅的味道。以前，人均30元以内的大众化火锅，往往只注重了味道而忽略了环境，土灶、土锅、土板凳和千篇一律的店堂，沉闷甚至压抑。
但众所周知，装修是个可深可浅的“无底洞”，大众化的火锅店，如何在投入有限的情况下做出亮点，让人一进来就感觉到与众不同，是个复杂的事情。
装修得好的火锅店具有丰富的主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合，参与性强，气氛轻松和睦等特点。比如，店堂，一扫人们对大众火锅豪爽有余，细腻不足的成见，让人感受到火锅的时尚蝶变：时尚而跳跃的外观，在内部环境、细节上采用金属、玻璃等材料，宽敞明亮，烘托出时尚的就餐氛围；凳子可以从宜家超市挑选，70元一把，不贵，但坐着舒服；也可定做彩色沙发，营造出时尚、休闲的火锅吧的感觉，这种亮丽的色彩、明快的空间，让顾客心情也明亮起来。
特别强调一下，600--800平方的火锅店，一般要装2--3个月，租房的时候，一定要跟房东讲好3个月的装修期内免租金。此外，火锅店工作人员的服饰一定要与装修格调一致。
七、员工的招聘和培训
餐饮是一个劳动密集的行业，招聘工作比较难，员工又不大熟练，所以600--800平方的火锅店要准备员工70人左右（正常配置需50--60人）。而且，为了节省时间，还要一边装修一边进行员工的招聘和培训工作。
首先招聘的是管理人员，包括店长、前厅经理、主管、厨师长、财务、库管、采购，对他们工作经历和经验的考察要尽量到他们工作过的地方进行，因为有的人比较会说但干不好实事，而有的人不善表达却很能干，所以，必须经过多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬业精神。
管理人员确定后，再进行其他人员如迎宾、吧员、服务员、传菜员、厨师、泊车员、收银员和保洁员等的招聘。
员工招来后，还要解决吃和住的问题。要为70位员工在火锅店附近租几套住房，采用高低床，一般套三的房子可以住10--15人；吃饭则做员工餐或买盒饭。
八、采购
行内有句话：“遍地都是钱，周身都是洞。”前一句的意思是，一个火锅店正常营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱；后一句的意思是，厨房各个环节浪一点费、揩一点油，采购环节“走一点路”，就会导致“看上去经营得很好，而老板却赚不到钱”的现象。
采购是餐饮管理中的一个重要环节，通常，采购人员一般由老板的亲戚或亲信担任，但红餐微杂志认为，最重要的是管理制度和方法，否则，时间久了任何可信的人都会出问题。而在开业初期，采购工作最好由老板亲力亲为，好处有四——了解各种产品；了解各个市场的状况；搞清价格；学会鉴定产品质量的优劣。
由于近年来原材料价格涨幅惊人，作为经营者，要随时去市场了解行情，以摸清价格变化，并且，还要关心原材料的出品率。比如，同样价格和重量的金针菇，有时会因生产厂家的不同而质量也不同，导致能够出品上桌的份数不同，而同一产品，在不同的火锅店的出品率也会有所不同。
九、火锅的定价
餐饮业早已告别了暴利时代，成为了微利行业。近一年来，在一些一线城市，不仅火锅菜品成本涨了3成，而且原材料也涨得厉害，特别是火锅底料的原料上涨幅度较大，干辣椒的价格翻了一倍，干花椒也涨了3成，加上食用油的上涨，原来炒一锅火锅底料只需要7、8元钱，而现在一锅底料的价格已超过10元钱，但没有哪家火锅敢冒着丢失客源的风险率先涨价，火锅企业的毛利大幅度下降；加之近年来房租随着房价攀升、服务业员工工资上涨和水电气价格的上调，又进一步压缩了火锅企业的利润空间。
在大众化火锅毛利都不高的情况下，菜品定价就成了一个十分敏感的问题，如果定价偏高，大部份客人虽然不会开腔，但心里不满，很多下次就不会光顾了。这里有一个办法供参考：由菜品考评小组决定每一道新菜品是否推广并为之定价，该小组是业余并随时变动的，由出租车司机、工厂工人、家庭主妇、公司白领、私企老板、政府官员、著名美食家等组成，他们在菜品的份量和价格方面有充份的建议权。
十、成本控制与节能降耗
提醒各位进入这个行业的朋友，特别是开一个单店，更要谨慎行事。火锅店的费用有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费，要想尽一切办法节能降耗，把一些可控制的费用降下来。比如某区域的客人离开后，在不影响其他顾客的前提下，就把灯、空调、排气扇关掉，包括办公、采购、运输、交通、维修等在内的杂费也要尽力节省。在做宣传之前，要与资深的美食记者反复商量，确定宣传方案、媒体和价格，在保证效果的同时，确保每一分钱都用在刀刃上。
十一、火锅店厨房出品的流水式设计参考
1、出品区的透明化
西餐里很多理念是可以运用到火锅里面的，宽阔全开放式的产品展示柜，让厨房不再是避讳客人的场所，反而成为了互动和提高餐厅自信的最好平台。
每一种火锅配料，比如金针菇；生菜；海鲜等采用例盘盛装，然后图文并茂，外场服务生见单出品，这样既节约了专门的跑菜人员，也节约了厨房的人力成本。
2、传菜的细节设计
展示柜边上放上不锈钢滑秆，拖板直接放在上面，取出品可以很轻松不费力的放在托盘上，这样便降低了劳动强度，提升了工作效率。
3、厨房各区域的衔接
操作区后面可以是冷藏库和冷冻库，前面可以是物料展示区，操作员工可以完全根据销售情况控制整个食品供应。
展示区一边可以放保温的产品，比如甜羹或者高汤之类。另外一边可以蒸点心，和操作区遥相呼应，整个出品井然有序。
洗碗区和粗加工区一起，整个蔬菜清洗之类和洗碗区错开工作高峰，更节约了空间。
4、酱料和饮料明档自助
各类特色酱料，饮品，水果畅吃，采取自助式出品方式，会吸引很多客户回头率。再用餐厅独具匠心的装修风格，更显得用餐环境轻松、自由，这样会比较符合当下年轻人喜欢的风格。
十二、开业
开业的准备要从以下三个方面着手:
1、装修和培训进行到后期，在提前半个月左右时就要做开业准备工作了。先选一个吉日，最好是在周末，然后制定营销方案。为了营造气氛和吸引人气，一般要在店门外设置充气拱门、气柱、彩球、祝贺花篮，有条件的最好塔个舞台搞些歌舞演出。特别提醒，这些事情一般要占道，所以，一定要去城管部门办手续，登记备案，以免在开业当天引起不必要的麻烦。
2、制定开业期间的优惠措施也很重要，不少火锅店开业会实行6.8折优惠，但打折优惠是一把双刃剑，短时间内可能带来了大量人气，但打折期一过，人气可能如潮水般退去。可以采用满100送50的方法，这样客人们会感觉优惠力度比较大，还能吸引一部份回头客，即使送券结束，也仍然会有比较好的人气。
3、另外，还要准备5万元左右的资金，选择报纸、电视或电台等媒体，在开业前几天的时间里做广告宣传
