国质量新闻网微信公号4月27日消息，现如今，要说火锅，已经当仁不让成了人们最喜爱的美食之一。这其中，作为后起之秀，重庆火锅品牌“周师兄”近些年日渐火爆，食客排队盛况不断出现，甚至在某知名消费点评网站连续两年登上“必吃榜”。然而，中国质量新闻网卧底调查发现，与高人气形成鲜明对比的是，“周师兄”位于重庆的几家门店后厨存在使用过期牛肉、发霉竹签回收再用、添加剂使用超标等不该出现的现象。
后厨乱象一 竹签反复使用 有些已明显发霉发黑
在“周师兄”林里3000店的后厨，中国质量新闻网工作人员调查发现，该店存在旧竹签循环使用现象，甚至发黑、发霉的竹签还继续用来穿串。
2021年3月3日，后厨准备出餐的小郡肝中，个别竹签发黑、发霉。调查人员将这个情况告知旁边员工，对方回应称：“不用管它。”调查人员又将该情况告诉了另外一名员工，对方同样称没事。本网人员发现，在晾晒的竹签中，部分发霉、发黑的竹签掺杂在颜色较新的竹签里。
颜色发黑的竹签用来穿串
部分晾晒的竹签明显已经发霉、发黑
对于竹签发霉发黑仍在使用的问题，本网记者也随机采访了部分群众，大家一边倒都表示不接受。一位群众表示，竹签经过正规消毒后再使用能接受，但是如果在食用之前就发现竹签是发霉发黑的肯定会拒绝。还有一位受访群众表示，不能为了节约成本做出违法违规的事情，这样的店他绝不会去光顾。
有市场监管部门工作人员对本网表示，竹签虽然可以反复使用，但是发霉、发黑的竹签肯定不能使用。本网人员在该店后厨现场看到，其工作人员对竹签的消毒方法是用开水烫。
还有行业专家表示，反复使用的竹签如果消毒不彻底会存在很多卫生隐患，大肠杆菌等不是单纯开水烫就能够烫死的。竹签上带有细菌会对消费者身体健康造成威胁，就更不用说已经发霉的竹签了。
后厨乱象二 食材用过期牛肉 员工解释“振振有词”
在“周师兄”另一家店——黔江直营店后厨，调查人员发现，员工将明显过了保质期的牛肉做成串串，送到餐桌上让消费者食用。
2021年3月19日，一名员工将一个盛放牛肉的白盒撕掉贴有标签的透明膜包装，将盒里的牛肉与泡椒一起做成串串，随后送到了出餐口。调查人员发现，白盒标签上的生产日期为2021年3月14日，保质期为冷藏3天。产品已经过保质期2天。
已经过保质期2天的牛肉
在该店后厨，类似情况不止出现一次。调查人员还发现，有员工将已经超过保质期5天的牛肉和香菜制作成“香菜牛肉串串”送到出餐口。调查人员问正在制作的员工：“过期了，还能使吗？”该员工称：“反正没事，可以的。如果公司来人检查就不能这么说了。”如果公司发现了用过期牛肉做成串串的行为会怎么样？面对这个问题，该员工称：“这个要没变色没变味都可以，只要把那个包装转移到另一个盒子里面。如果这么新鲜的牛肉，过了保质期就扔掉，换作你是老板，你是不是不愿意？”
对于这一问题，记者也随机采访了部分群众。有人表示，用过期食品作食材太过分，是对消费者健康的不负责任。还有人表示：“这简直是开玩笑。如果是真的，这肯定不是第一次，说明有不少人吃到过过期牛肉了。”还有人呼吁，有关部门应该严惩违规商家：“要狠狠地罚，对相关责任人追究责任。”
后厨乱象三 管理缺失 添加剂使用严重超标
调查人员发现，在“周师兄”黔江直营店后厨还存在食品添加剂使用与管理不规范等情况。
门店里的“食品添加剂投量参照表”
根据餐厅的《食品添加剂使用登记表》，本地鸭肠使用的添加剂鸭肠腌粉（高弹素）按照GB2760的添加量标准为每千克小于等于5.0克。但在2021年2月7日，餐厅对11千克原材料、22千克主要辅料，使用的添加剂量却达到了198克，涉嫌明显超标。按照规定，对用于毛肚的添加剂毛肚腌粉（高弹素）的添加量标准为每千克小于等于5.0克，而当天在13.5千克原材料，对应主要辅料用量31千克的情况下，添加剂用量却达到了313克。而3月21日，9.5千克毛肚，对应主要辅料用量22千克，添加剂用量则达到了220克。
在该门店的“食品添加剂投量参照表”中，对多个添加剂使用量的规定明显高于GB2760的规定用量。按照市场监管部门的规定，食品安全标准是强制标准，实施中只能比标准严而不能低于标准的规定。
有专业人士表示，食品添加剂是为了改善食品的色香味和营养，或者是为了生产加工中防腐而加入的人工合成或天然的物质，但前提是要在保证安全的剂量下使用。“特别要说明的是，一定要让大家明白，食品添加剂绝不能违规添加。”他还表示，食品安全与百姓生活息息相关。后厨作为食品安全“最后一道防线”，一旦失守，就会给“舌尖上的安全”带来重大隐患。
此外，“周师兄”多家门店中还存在入职员工暂未办理健康证、后厨人员口罩佩戴不规范等问题。
延伸阅读
《生命时报》记者查阅资料发现，餐馆后厨脏乱差的新闻每年都会曝出不少。餐馆后厨频频出问题，最主要的原因在于餐饮企业不自律。另外，监管之下的漏网之鱼太多，即使出台严刑峻法，都起不了太大作用，也导致很多餐饮企业侥幸心理越来越大，从而问题频出。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅建议，餐饮企业应该加强自律，相关部门要加强食品安全监管，对风险度高、有不良信誉的商家增加飞行检查的频次；增加对后厨的环境卫生条件、工作人员健康档案的监督，对涉事店家给予严格的处罚；推行明厨亮灶，强制商家在后厨安装监控，消费者可对后厨360度无死角进行查看。
跟熟食相比，生鱼片等冷食的安全风险更大，因此更需要安全卫生的操作环境。如果要吃冷食，到店时可先查看其备餐专间是否有可自动闭合的门、消菌杀毒的紫外线灯等。在不确认安全性时，不建议过多吃生食；另外，大家可将没吃完的食物带走，不给店家继续使用的可能性。
此外，新华社也曾发文表示，“后厨”不能是见不得光、见不得人的地方，不能是屏蔽监督、避人视听的隐蔽之地，必须通过公开化、透明化，引进监督，方便监督，让经营者多一些自律，让消费者多一些放心。
明厨亮灶，这在餐饮行业是多年来的倡导，也是方便消费者监督、倒逼经营者加强卫生管理的有效举措，但真正做到后厨操作全过程、全视角可视化、信息化的餐饮企业却不多。“公开是最好的防腐剂”，这话不仅适用于权力监督，于食品安全领域道理亦然。
让后厨操作公开透明，使其置于众目睽睽之下，那些无视食品安全、罔顾顾客感受、有损企业声誉的“猫腻”“任性”“黑幕”才会因无藏身之地而收敛。也能激发出餐饮企业按食品安全流程操作、按卫生管理规定加工以赢得消费者、增强竞争力的动力和热情。
（原标题：卧底调查发现“周师兄”火锅店后厨乱象：牛肉过期、竹签发霉）
来源：北晚新视觉综合中国质量新闻网微信公号、人民网、新华网
< class="pgc-img">过多年磨炼，在“火锅之都”站稳脚跟的周师兄火锅，满载重庆火锅行业使命，走出重庆。
2021年1月，周师兄火锅在上海商业中心之一徐家汇，开设了重庆之外的首家门店。
据悉，接下来，周师兄火锅计划在上海、北京、深圳等多地开设门店，为重庆火锅成为中华美食代表而作出努力。
重庆火锅行业首家拿到“双证”企业
据周师兄火锅稽查部高级经理张强介绍，从2019年5月起，该企业向中国质量认证中心提起ISO22000食品安全管理体系和危害分析与关键控制点（HACCP）体系（简称“双证”）申请，通过食品安全管理专家长达一年的专业指导，周师兄火锅各门店进行了反复整改和推进。据悉，一年内，前后经历了两次专业认证评审，最终，该企业于2020年6月1日，顺利获得食品安全两项认证。
< class="pgc-img">“双证”有效期为三年，且每年接受该认证机构的监督审核。2021年4月，周师兄火锅即将进入监督审核阶段，张强提到，监督审核过程与初次认证审核的高标准及要求相同。
中国质量认证中心的专家向记者透露，周师兄火锅是重庆火锅行业首家获得“双证”的企业，在国内，拥有“双证”之一的质量管理体系认证或危害分析与关键控制点认证的企业也不少，但像周师兄火锅这样主动申请“双证”认证的餐饮企业并不多。
据悉，监督审核的项目包括食材源头控制、原材料资质严格把关、餐具消毒、农残检测、细菌检测、食用油酸价及过氧化值检测、菜品冷链控制、冷藏设施是否完善等。
申请初衷：为消费者健康保驾护航
“食品安全是餐饮行业的最基本保障。”这是周师兄火锅创始人周永林申请“双证”的初衷。
除了在食品安全管理方面毫不松懈外，周师兄火锅还会坚持菜品研发和创新。比如，每月不定期派专人在外寻找优质食材，不仅力争每月推出新菜品，还会在每月对10余道菜品进行技术升级，这样一来，使周师兄火锅产品技术门槛变得越来越高。
据了解，周师兄火锅每年增加500万元以上经费，主要用于火锅底料的研发和研制，并郑重向消费者承诺，坚决不加消泡剂、飘香剂，坚持纯牛油熬制。
此外，为更好保障食品安全，周师兄火锅采购了先进的检测仪器及相关设备，例如，从日本引进细菌检测仪，该检测仪能准确检测出厨房使用砧板、刀具、直接入口餐具是否存在细菌超标现象。
“不求每桌都赚钱，但求每桌都感动”，这是周师兄火锅的经营理念。为消费者的健康保驾护航，是这家重庆火锅企业向外发展的前提。
< class="pgc-img">愿景：让每个国家的人吃上好火锅
2021年1月底，周师兄火锅上海首店试营业，在无折扣、无优惠情况下，开业即排队；试营业一周内，进入当地美食热门榜第一。
在“双证”加持下，周师兄火锅门店各岗位操作流程，不仅更加规范标准化，还在助力重庆火锅行业高质量发展方面作出了贡献。
例如，带着五代传承的匠心和“三个极致”（坚持用极致产品让顾客感动、用极致服务让顾客感动、用极致的卫生让顾客感动）经营理念，在上海翻开新的一页，为重庆火锅行业新发展发声。
“有人说，周师兄火锅的经营理念是吸引眼球。我想说，茅台酒同样是‘网红’，可它能一直‘红’，是基于品质、文化、传承、情怀。”周永林认为 ，这正是周师兄火锅执着的追求。
不难看出，这家火锅企业走出重庆的底气和信心，基于对食品安全的极致追求。能把走出重庆的首站设在上海，说明已经做好应对各类未知考验的准备。
周师兄火锅的企业愿景是“让每个国家的人吃上好火锅”，希望成为中华美食代表走向全国乃至世界。眼下，梦想已经起航。
< class="pgc-img">（廖俊杰 尹应城）
十一届中国（重庆）火锅美食文化节正在江北区金源时代购物广场举行。周师兄火锅作为时下新锐品牌，在火锅节现场，也受到消费者追捧，店内座无虚位。10月26日，周师兄创始人周到接受上游新闻·重庆商报记者微专访，传递其对火锅、对餐饮行业新理解。
周到表示，消费者与品牌之间，就像谈恋爱结婚一样，并非某一方特别突出，才会选择嫁娶,而是全面的考量。周师兄通过特色让消费者知晓了门店，消费者最终选择留下，并打为门店打上好评，是消费者在门店各个环节的全面感知、体验。
另外，周到认为，厨师是一家的餐厅之魂，他们对产品的执着和对味道的认真，是保障品牌力的根基。
上游新闻·重庆商报记者 侯佳
