两年餐饮类网红店慢慢兴起，看它们装修精致，疯狂营销，人气火爆，遍地开花，心里就是越来越不喜欢。
每当看到人们拿着号牌等位，心里便不屑。不是因为高傲，而是有着本能的反感，认为网红店“华而不实”。
直到昨天，我遇到了真的能够打动我的“网红”小店-在大众点评排名第二的葫芦娃牛板筋火锅店。
它能神奇的将“网红”和“接地气”融为一体，还透着一股隐于浮世的真正滋味儿。经久不衰的人气，被食客们口口相传的美味，全都在一个狭窄胡同里，在这个只能放七八张桌子的小馆儿里。
静谧vs喧嚣
小店在鼓楼胡同里。胡同静悄悄的，没有鸣笛声和交谈声，只有几个住户慢慢溜达着。那时候已经十一点半，正是饭点儿，小小的门洞和窗户里已经传来饭菜的香味。
< class="pgc-img">我们直走大约300米，就找到这家小店。掀开厚厚的门帘，一股热气顿时扑面而来。那时候店里就已经坐满了人，很是热闹。
虽然前一天已经预定，但因为我们来晚了半小时（店铺十一点开门），又等了一小时。
有空位了，老板娘便招呼我们过来坐。
“你俩就来这个98元的双人套餐就够吃了，先给你们上火锅了啊！”
我们还想点点儿别的，可店里忙得竟然没时间点单，真是哭笑不得。
质朴vs现代感
店内很小，只能放下七八张木头桌子。
掉落的墙皮见证来往的食客，倾听独一无二的故事。
房梁上挂着几串七彩葫芦，屋内也有很多葫芦娃的相框。这里每一处景色，每一个物件，都透露着质朴和年代感。
< class="pgc-img">店里三四个服务员，里面年纪最大的就是一位老爷子。胡子、眉毛、头发都白了，身体却依然健壮，来回招呼着食客们。
“照看这些葫芦的爷爷没有被蛇精抓走，他在这胡同开火锅店了！”有食客打趣道。
< class="pgc-img">靠窗的那桌操着一口京片子笑得正欢，原来是几位好友来叙，便拉他们来这儿。“老爷子，再加点汤吧，要不把您这锅得废喽～”
老爷子笑了笑，转手儿拿壶加汤去了。
胡同小，却有豪车驻足；门店小，却迎八方食客。
坐在旁边等位的是一对山西情侣，坐在犄角儿的是一桌北京人，刚进门儿的几个学生模样打扮，跟老板娘交谈的是拿着相机的摄影师。
< class="pgc-img">小小的店铺把五湖四海的人聚在一起，只为了追求静谧巷子里的喧嚣，寻求食物本身的鲜香滋味儿。
在这开了近十年的小店里，质朴与现代感产生着强有力的碰撞。
深居胡同的顶级味道
上餐很快，坐下不到五分钟，老板娘就端上来一大锅，陆续又把其他配菜上好了。
牛板筋火锅的直径比平常的火锅还要大一点。里面装满大块的牛肉/牛板筋/卤水豆腐，还有两种不同的鱼豆腐。
牛肉是已经被腌制酱香过的，所以颜色要深一些。牛板筋也被切片卤过，只要火锅煮开就可以吃了。
98元的2-3人套餐里配有蔬菜沙粒，秘制小料和蔬菜拼盘。我们又要了牛蹄筋和牛肚的双拼，一份烙饼片。
锅开了，把牛肚和牛板筋齐刷刷放入，让微咸甜的锅底再加一股滋味儿。
火锅很快煮开了，热气越冒越多，汤汁也咕噜噜冒泡，这预示着可以吃了。
最先吃的是牛肉。舌尖触碰/牙齿咀嚼的刚好是一个合适的程度。肥肉软烂不腻，瘦肉充满了酱汁，不柴，入口满口酱香味道，鲜嫩入味。
< class="pgc-img">牛板筋被切成小块，和平常的板筋不同，入口就成丝状，滑嫩筋道，嚼起来很轻松。
< class="pgc-img">牛蹄筋和牛肚处理的很好，入口弹牙，满满的胶原蛋白。
酱汁，可以说是火锅的灵魂。
葫芦娃牛板筋火锅的秘制酱汁，成功的把略厚重的美味变得活跃起来，提升了整体的层次感 。
别看是辣椒红油，其实一点都不辣。用老爷子的话来说就是“酸甜口儿”。酱香牛肉蘸上这香醋/辣椒调成的秘制酱汁，更能激发出牛肉的鲜美汁水。
吃的差不多了，在锅里放入生菜/金针菇/白萝卜/娃娃菜/土豆粉组成的蔬菜拼盘。荤素搭配，清口又健康。
最后以一小盘油酥烙饼打底。油酥烙饼是老爷子每天出去买的，端到你手里还是热乎的。
香酥的饼皮，紧实的饼块儿涮进最精华的锅底，沾满浓浓汤汁后直接放进嘴里，味道真是绝了～
腾腾热气，嘈杂的小店，来到这儿你不需轻声细语，不需浑身拘谨，带上最好的朋友，吃肉 ，喝酒，谈人生，足矣。
旁边那桌吃完了，看着锅里还剩很多，老爷子心疼极了。“说让你点那个套餐就够了，你看，剩了吧！”
<>城美食记者：李宇
情满山城老火锅作为重庆老派火锅代表品牌，于上世纪八十年代在朝天门码头附近开设第一家门店，至今已有30多年历史。现在，新一代传承人周先生，以传承重庆火锅文化与发扬正宗重庆老火锅味道为己任，经过三十余年不断努力，情满山城火锅目前已在全国市场布局400余家店面，得到消费者、加盟商一致认可。今天山城美食记者小李很荣幸能够采访到情满山城老火锅品牌负责人周先生，和他一起聊一聊他与情满山城老火锅的故事！
30年历史，精心传承正宗老火锅
情满山城老火锅最早由周先生的祖父在朝天门码头附近搭棚开店，虽然当时的店堂非常的简陋，连招牌都没有，但是一到饭点时间，店内就人生鼎沸，周先生的祖父看到生意越来越好，为了让更多人认识重庆火锅，便将其命名为“山城老火锅”，随着城市的规划和改造，当年的“山城老火锅”不复存在，但祖父精心研制的老火锅秘方却被完整保存传承了下来，并将其命名为“情满山城老火锅”。多年来，周先生一直坚持传承这个味道，同时与时俱进，在调制、用料、吃法、菜品上不断创新，希望将这情满山城老火锅继续传承下去。”情满山城老火锅总经理、重庆老火锅传承人周先生讲述。
在采访过程中，记者发现周先生本人对重庆老火锅怀有深厚的情感。他从小在祖辈、父辈身边耳濡目染，长大后自己亲自“操刀”炒制底料，企业形成规模后又严格制定底料标准，身体力行地传承着“情满山城”这个老火锅品牌。周先生说“对我来说，经营情满山城老火锅不仅是一份事业，更是我对重庆老火锅的热爱。
6小时调制，严格控制底料配比
周先生告诉记者，他传承的不仅是情满山城老火锅这个品牌，而且还有正宗的重庆老火锅味道。据了解，判断一个火锅是否是重庆老派火锅，其标准在于其底料是否坚持传统制作工艺，即熬制并使用味型丰富、口感厚重的锅底；而情满山城老火锅的口感正好符合这样的标准。经过走访，记者发现情满山城底料在材料选择和制作工艺上有严格的要求。比如，坚持选用上等的郫县豆瓣酱，手工剁碎，使其在熬制锅底时更加入味；用原始的木棒舂糍粑辣椒，将糍粑辣椒的红油完全舂溶出来；采用高山地区农家散养的野生牛的牛油，让牛油的醇香更加浓厚。
“情满山城老火锅沿用的是祖辈流传下来的底料配方，除了对底料的选材有要求之外，在花椒、辣椒、豆瓣以及牛油的配比上都会严格控制；通过6小时以上的炒料、熬制、去渣等调制出厚重的口感，让辣椒的香辣、花椒的麻酥、牛油的醇香以及豆瓣的辣爽等味道都沉淀在一口红汤中，成就出情满山城老火锅的地道却又独特的老火锅味道。”周先生谈道。
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400家加盟店，描绘全国加盟版图
“经过三十多年的沉淀，现在的情满山城老火锅抓住发展机遇，目前正积极扩大在重庆本地以及外地市场的规模，致力成为具有高度品牌效应的全国连锁品牌。”周先生自信地告诉记者。据悉，截至目前，情满山城火锅已经拥有10家直营店，400多家连锁加盟店；全国每个月都有6~7家加盟店开业；全国加盟版图已经扩张到湖北、河南、陕西、四川、甘肃、新疆等地。海外日本大阪店、新加坡店、美国洛杉矶店、德国柏林店等都在筹备之中。
现在，情满山城老火锅以地道的老火锅味道以及自身厚重的历史传承，得到了社会各界的关注与支持。先后被多家主流媒体、社会公众投票评为“重庆火锅十强”、“传统经典老火锅”、“重庆绿色老火锅品牌”、“放心火锅”等荣誉。
州封城日记25
封城之下的美食记忆（八）
文/图 芒果君爷爷
制作 芒果君奶奶
< class="pgc-img">粉蒸排骨
《中囯菜谱》概述楚地菜肴时，是这样论述的，“湖北菜制作精细，侧重蒸、煨、炸、烧、炒”。当细分至荆州美食时，《中囯菜谱》以“荆沙菜烹制淡水鱼见长，更以各种蒸菜最具特色”予以定义。
这是对荆州饮食肴馔最权威的论断。
江汉平原，鲜鱼制馔极为常见，于是，楚风楚味的鱼馔广为传承，烹饪之法几成业界共识。然而，楚味文化毕竟构造多元，不能因“烹饪淡水鱼鲜见长”而忽略流布深广的其它楚菜。
蒸菜，具有与鱼肴比肩而立的地位。
所谓蒸菜，即将米粉裹在肉、鱼、蔬菜上，以蒸汽为介质熟制。蒸菜与鱼肴一样极具荆楚特色，江汉平原盛行蒸菜，尤以沔阳三蒸为代表。
木甑旺火之下，肉菜蒸腾无所不能。荆州土著自有评定蒸菜的要件，“滚、烫、稀、烂”缺一不可，四字要诀虽然俗气，却流淌着欲罢不能的软糯肉香。
粉蒸排骨，将肋排斫为寸断，大米碾碎，排骨入水浸泡十余分钟，拌上粗粒籼米粉，粉蒸排骨的风味，则取决“预拌粉”调制的味道。
红色腐乳汁拌匀米粉裏在排骨上，旺火熟制之后，米粒色红，质地挺然，厚重的腐乳香味吸附排骨上，食之，满口咸香。
农家粉蒸排骨多用自酿豆瓣酱拌粉，霉瓣，在酷署骄阳下曝晒三伏，炎炎赤热豆瓣溶解，使得酱汁丰盈，以其粉蒸排骨，成菜棕红，有浓郁的酱香。
原味粉蒸排骨，则以盐拌粉蒸制，持续旺火，肋排软烂脱骨，米粉色白油亮，堪称粉蒸排骨的原汁原味。
荆州粉蒸排骨，须用块茎垫底，诸如土豆、莲藕、红薯、南瓜、芋头等等，刨皮切块搁在碗底，用调好味料裹着米粉的排骨或者五花肉覆盖，入甑大火猛蒸二小时，高温灼热之下，米粉贪婪汲取排骨脂油，米香肉香交织一团，排骨软烂糯香。
热汽腾腾的粉蒸排骨上桌，不要忽略那毫不起眼的碗底垫菜，热力之下，排骨肉汁渐而渗透富含淀粉的块茎内，素食的本质得以彻底改变，粉面，咸鲜，真正的入口即化。
穷尽词汇，皆不能完美的定义粉蒸排骨的美味，只能直白的说，粉蒸排骨，真的很好吃。
公安牛肉
从长江北岸的沙市驰过大桥，一江之隔的南岸，即是公安县境。
公安县始建于公元202年，旧时称孱陵。三国时，刘备屯兵于斯。刘备又称左公，取“左公安营扎寨”之意，故名公安。
公安牛肉，国家地理标志产品。所谓地理标志产品，必定划定产品的区域，一旦脱离标地理范畴，就不能冠以“公安牛肉”。
既然是囯家地标产品，要求必定严谨。要知道，红色的中国版图标志，代表着尊严与正宗。那色红味纯的牛肉，必须来自天然牧草四季放牧达三年以上的“江汉水牛”。即是江汉水牛行走卧泥之地，亦必须具有“飞砂土、灰砂土性能”，牛的饮水则要达到“水质独特为中性、微硬淡温水”的标准，真是严苛无比。
对牛肉品质有要求，辅助牛肉烹制的味料，也丝毫马虎不得。酱料，以公安县产的蚕豆为原料，浸泡后霉制，记住，不是蔓生霉菌白毛即可，没有十五天以上，切不可晒制。暴晒亦有量化指标，45天户外晒酱，一天都不能少。大葱的形态色泽，皆不敢越雷池半步。
严苛的条件，创造了公安牛肉专属的美味。
公安牛肉，乃标志给予的名称，真正的公安人，将之俗称“牛肉炉子”。所谓“炉子”，是公安固有的方言。早年，公安多用泥陶土炉烧红柴炭，在纯青炉火上架起炖钵，土鸡，江鱼，牛肉，在土炉上煮得翻天覆地，肉食固有的氨基酸尽悉析出，沸腾翻滚的“炉子”，将食物的鲜美提升了汁香味浓的高度，于是，“炉子”创造美食应用而生。
炖钵“炉子”里的食物无限丰富，譬如“鳝鱼筒子烧南风盐菜”，公安人讨厌冗长菜名，不会这般罗里罗嗦，简言之，“来个鳝鱼炉子”，干脆利落，谁人不知？
“一热出三鲜”是公安饕客信奉的烹饪秘笈，没有什么不可以在炉子上炖煮的。
说了半天，“炉子”，即长江北岸沙市的火锅，多以鸡，鸭，鱼，肉红烧或清炖后，再用火锅煮沸，持续热滚。荆州火锅也有别于川渝以涮烫食材的重庆火锅。
清早，牛杂火锅是闲适老者饮酌早酒的最爱，筋头巴脑的杂碎伴着甘洌的“黄山头”老酒，人生美好莫过于此。中午，外埠客商莅临油江，用牛三鲜“炉子”招待，是少不得的礼俗，客人津津有味，大啖三鲜开怀畅饮，主人会露出得意的笑容。傍晚，忙碌了一天的老板，围坐一桌，当然要燃起“炉子”，炖起一锅韧劲十足的牛筋火锅，酣畅之中疲惫全无。
公安牛肉“炉子”，是走南闯北公安人的至爱，是异乡公安人挥之不去的乡愁。
公安牛肉，是牛杂，牛筋，牛排，牛肉以及黄喉的统称，它们既可汇萃一钵，亦可分门别类独树一帜。红烧，是烹饪公安牛肉的惯用手法，公安豆瓣酱才是牛肉炉子的至味秘密。
当今，公安牛肉已制成罐头礼品，无论你身处何方，公安牛肉皆可伴随而行，一解思乡之愁。
蒜苔炒肉丝
蒜苔炒肉丝，纯朴的家常菜。
尽管家常，食材选择至关重要。选猪后臀尖净瘦肉切丝，用酱油、姜丝、淀粉码味。
蒜苔须新鲜水灵，折之脆断方为鲜嫩。去掉顶端的苔苞，切成寸长。
用混合油脂滑锅，肉丝入锅炒散，断生即起。
用锅内余油续炒蒜苔，断生后着盐，将肉丝倒进锅内与蒜苔合炒至香后盛盘。
蒜苔炒肉，须肉丝红润，蒜苔青翠。忌肉丝粗老，蒜苔软烂。
