递网 雷建平 4月25日
海底捞日前发布2023年年报，海底捞执行董事分别为董事局主席张勇、董事会副主席周兆呈、杨利娟女士、李朋、宋青女士、高洁女士；独立非执行董事分别为蔡新民医生、许廷芳、齐大庆、马蔚华博士、吴宵光。
年报显示，截至2023年12月31日，海底捞董事局主席张勇及其妻子舒萍一共持有3,363,658,743股，占比为60.35%。
< class="pgc-img">截至2023年12月31日，海底捞股权结构
杨利娟女士持有179,686,726股，有3.22%的股权，通过信托受益人还持有0.46%股权；高洁女士、周兆呈分别持股为0.04%。周兆呈为陈颖女士的配偶。施永宏、李海燕女士夫妇控制9.55%股权。
海底捞董事会将在公司即将举行的股东周年大会上建议派发截至2023年12月31日止年度末期现金股息每股0.824港元（相当于0.748元）（共计股息约40.50亿元）。
以此计算，张勇夫妇可分得24.4亿港元的现金股息（约22.59亿元）。
年营收414.5亿
海底捞2019年、2020年、2021年、2022年、2023年营收分别为265.56亿元、286.14亿元、411.12亿元、347.4亿元、414.53亿元。
< class="pgc-img">因整体消费环境复苏，消费者外出就餐次数相对增加，海底捞餐厅翻台率提升。2023年海底捞餐厅整体翻台率为3.8次╱天，同店翻台率为3.9次╱天，2022年整体及同店翻台率分别为3.0次╱天及3.1次╱天。
海底捞餐厅全年接待超过3.97亿人次顾客，较上年增加43.7%。
海底捞2023年收入主要来自经营海底捞餐厅，占2023年总收入的94.7%，海底捞餐厅经营收入从2022年的289.43亿增加35.7%至2023年的392.67亿元，主要由于经济复苏，海底捞餐厅客流量增加，经营好转。顾客人均消费从2022年的104.9元减少至2023年的99.1元，主要由于优惠增加。
< class="pgc-img">海底捞称，2023年门店盈利能力与运营效率。与此同时，公司放缓了餐厅网络拓张的速度。
截至2023年12月31日，海底捞共经营1374家海底捞餐厅，其中中国大陆地区经营1351家，港澳台地区经营23家；全年新增9家海底捞餐厅，重启26家前期关停的海底捞餐厅，关闭了32家海底捞餐厅。
2023年，海底捞在总部层面成立了创新创业办公室，调整创业品牌的策略规划。除海底捞餐厅外，集团旗下亦拥有包括「嗨捞火锅」、「苗师兄香锅」、「五谷三餐」、「焰请烤肉铺子」、「汉舍」等品牌，实现火锅、快餐、烤肉、中式正餐等多种经营业态。
海底捞2019年、2020年、2021年、2022年、2023年期内利润分别为23.47亿元、3.1亿元、-41.6亿元、13.73亿元、44.95亿元。
海底捞的现金及现金等价物从截至2022年12月31日的63亿元增加至截至2023年12月31日的64.76亿元，主要由于报告期内来自经营活动的现金净额增加，部分被金融产品投资和偿还借款所抵销。
截至2023年12月31日，海底捞持有初始到期日3个月以上的定期存款28.55亿元，银行结余及现金合计为93.3亿元。
截至今日收盘，海底捞股价为16.88港元，市值为940.89亿港元。
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这个繁华的城市里，我，王娟，今年35岁，是一个饭店的老板娘。原本以为凭借自己的一手好厨艺和丈夫的勤劳，我们能在这个城市里闯出一片天，可谁知今年生意行情如此艰难，让我倍感心酸。
我家在东北的一个小镇上，父母都是普通的农民，靠着几亩薄田和养点家禽维持生计。我从小就知道生活的不易，所以特别珍惜每一个机会。高中毕业后，我选择了去城里打工，希望能为家里分担一些压力。在城里，我遇到了现在的丈夫，他是一家饭店的厨师，手艺非常好。我们相识、相恋，最终走到了一起。
结婚后，我们决定自己开一家饭店。我们租了一个门面，简单装修了一下，就开始营业了。刚开始的时候，生意还不错，每天都有很多客人光顾。我和丈夫起早贪黑地忙碌着，虽然累点，但看着一天天增加的营业额，心里别提有多高兴了。
可是好景不长，从去年开始，饭店的生意就逐渐下滑了。一开始我们以为是菜品口味的问题，于是我们不断尝试新的菜品，调整口味，但效果并不明显。后来我们才发现，原来是因为市场竞争太激烈了。周围的饭店越来越多，而且很多都是连锁店，装修豪华、菜品丰富、服务周到。相比之下，我们的小饭店就显得有些寒酸了。
< class="pgc-img">为了吸引客人，我们不得不降低价格、增加优惠活动。可是这样一来，我们的利润就大大降低了。有时候一天下来，营业额还不够支付房租和员工工资的。我和丈夫经常为了饭店的生意而愁得睡不着觉。
今年开春以来，疫情又反反复复地折磨着这座城市。虽然政府采取了各种措施来控制疫情的传播，但人们的出行和消费意愿还是受到了很大的影响。我们的饭店也受到了严重的冲击。很多客人都不敢出来吃饭了，怕感染病毒。即使有客人来吃饭，也是匆匆忙忙地吃完就走，不愿意多待一会儿。
看着空荡荡的饭店和寥寥无几的客人，我心里真不是滋味。有时候我会忍不住哭出来，觉得自己的努力都白费了。我和丈夫已经付出了所有的心血和积蓄来经营这家饭店，可现在却面临着倒闭的风险。我真的不知道该怎么办才好了。
有一天晚上，我独自坐在饭店里发呆。突然听到外面传来一阵脚步声，我抬头一看，原来是一个中年男子走了进来。他看起来有些疲惫和憔悴，但眼神里却透露出一种坚定和执着。他走到我面前坐下后说：“老板娘，给我来一碗热乎乎的牛肉面吧。”
我赶紧起身去厨房给他做了一碗牛肉面。当他吃到第一口时，脸上露出了满足和幸福的笑容。他说：“老板娘啊，你这牛肉面真好吃！我已经很久没有吃到这么好吃的牛肉面了。”
听到他这么说，我心里不禁涌起一股暖流。我突然意识到虽然我们的饭店现在面临着困境但是只要我们坚持下去做出真正好吃、有特色的菜品就一定能够吸引更多的客人来光顾我们的饭店！
从那以后我开始更加努力地研究新的菜品调整口味提高服务质量希望能够让每一位来到我们饭店的客人都能够感受到家的温暖和幸福的味道！
经过一段时间的努力我们的饭店生意终于有了起色！虽然客流量还没有完全恢复到以前的水平但是至少我们已经看到了希望和曙光！每当看到客人满意地离开饭店时我都会感到无比地欣慰和自豪！
现在回想起来那段艰难的日子虽然让我倍感心酸但是也让我更加珍惜现在的生活和事业！我相信只要我们坚持不懈地努力就一定能够战胜一切困难迎来更加美好的未来！
<>生意肯定要赚钱的，但利润率越高可能你的处境就越危险。这也是为什么海底捞、西贝的利润率很低却能做大的原因。
◎ 餐饮老板内参 王艳艳 于聪聪
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头部餐饮品牌
都不追求高利润率
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今年4月份，雷军在发布会上说的一句话被疯传。他宣布：“小米硬件税后综合净利润率永远不会超过5%。”
< class="pgc-img">在内部信中，他这样解释原因：大众消费商品主动控制合理的利润将成为不可阻挡的时代潮流。
任正非也曾表示：我们公司经营目标不能追求利润最大化，我们所有薪酬、经营的指导方针不能追求利润最大化。“利润最大化实际上就是榨干未来，伤害了战略地位。”
不盲目追求暴利，而是进行合理的利润管理，餐饮业的大佬们似乎也早已意识到这个问题。
海底捞董事长张勇很早就给自己设置了一个门槛：赚的就是最后一点点，前面的都是支付给员工，支付给供应商，支付给税收。
“我就是要拿出一部分利润，分给两拨人，一拨人是顾客，另外一拨就是我的员工。所以才能看到，在海底捞，有那么多的‘便宜’可以占，所以才能看到，海底捞的员工住着那么漂亮的宿舍，有那么好的、其他的企业没有的待遇。”
< class="pgc-img">张勇说，虽然这样的福利和员工激励制度让海底捞的利润率缩水很多，但他觉得这些钱花得值当。“我一定考虑的是在未来赚更多的钱。如果想让一个企业变得强大，得看有没有能力把员工凝聚到一起，有没有能力去保证顾客的满意度。这样才能保证我们长久的利润。”
“高成本、高费用创造的高营收，并不代表利润高，其中的钱是被耗掉了，在人工、食材、咨询、设备等各方面把利润吃掉了。”西贝餐饮创始人贾国龙如是说。
“总想着取暴利，越大越不可能。我们的模式是高成本推动的高营收，取得合理的利润。”在一场内部会议中，贾国龙这样说道，西贝靠这个模式，从临河开始到现在，走到了中餐的前列。
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低利润率背后是极致性价比
是核心竞争力
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企业的利润率为什么不是越高越好呢？因为利润高并不能可持续发展，尤其对于大众连锁品牌来说。
云味馆创始人迟焕涛说，利润高的话
第一，建立不起行业壁垒，比如你的毛利比较高，很赚钱，那在你所在区域内，你的竞品就可能用降低利润的手段攻击你，实现弯道超车。
第二，如果一个餐企毛利高，那就意味着它并不是极致性价比，暂时或许赚钱，但市场这只无形的手会潜移默化调节竞争关系，消费者慢慢就会发觉你贵了，从他的心智选择中把你排除掉。我们经常说市场在哪里？市场其实就在消费者的心智。
也就是说，我们探讨餐企的利润率要保持在一个良性发展区间（这是大众连锁的逻辑，如果做小众个性餐厅不在此列），背后的本质其实是极致性价比。
< class="pgc-img">几乎所有的大众连锁企业无一例外都是在做极致性价比。迟焕涛举例说：“比如在胡桃里，一两百块钱就能喝到很不错的酒；比如深圳79号渔船，虽然人均150元也不低，一年一个店营收几千万，但象拔蚌、波龙一斤才卖80多元，性价比是非常高的，包括喜茶做的也是性价比。”
一组数据也可以体现海底捞的高性价比：2015年，海底捞的人均消费在 91.8 元，2017 年人均消费为 97.7 元。这意味着，吃顿海底捞，平均每人只比前几年多花5块9，可能每个人只为它的增长少吃了半份圆生菜。
而极致性价比背后，则是这个企业具有差异化的核心竞争力，或许是供应链方面，或许是加工制造方面，或许是坪效、人效等方面的优势，这个核心的东西才能使它领先于对手。
海底捞的坪效非常高，年均坪效约为2.5万元/平，但人工成本占比将近30%，因为海底捞就是靠服务来增加黏性以此引流的；而商业地产会给它较低的溢价，所以它的物业租金成本能低至3.9%。
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餐企合理的利润率到底是多少？
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王石说过一句著名的话：“万科超过25%的利润不做。”
这是他整理万科8年贸易记录之后做出的选择。他意识到，“市场不可能（持续）暴利，暴利是一定要惩罚你的。”
那么，餐饮业合理的利润率是多少呢？
< class="pgc-img">“毛利率必须要控制在一个科学的区间。比如，我们一般是在60%到63%。”本味鲜炒鸡创始人李少辉说，低于60％不行，一定是损耗高了，你要查找都是哪个环节产生浪费，出现跑冒滴漏了。”
高于63%也不行，一定是存在偷工减料了。“这种行为最要不得，属于贪小便宜吃大亏，你要保证出品的稳定性，顾客体验的稳定性。”
总之，毛利率绝不是越高越好，必须稳定在一个合理的区间，在开源节流保生存和稳定品质求发展之间找到最佳平衡点。
数据显示，2015年到2017年，海底捞净利润率分别为7.1% 、12.5%和11.2%。
知情人士告诉内参君，西贝的净利一直维持在10%左右。
乐凯撒助理总裁代昌茂认为：发展阶段不同，经营品类不一样，竞争环有差异，每个企业都有自己不同的答案。 “有梦想的企业，都应该会‘从长计议’，让利于消费者（超值体验），让利于内部伙伴（高薪酬福利），让利于品牌（高品牌投入），从而保持低利润率。”
内参君做了一个小调查，基本观点是，业态不同，区域不同，它的利润率也不太相同，比如外婆家这种快时尚餐厅，毛利或许只有55%，但它能够做到比较大的规模，常规的快餐，毛利普遍在60%-70%之间。
湊湊火锅CEO张振纬告诉内参君，利润率并不是越高越好，必须合理，否则常常会陷入杀鸡取卵的状态中而不自知。“品牌需要明晰核心竟争力，同时审视自身的价值链，经过测算得到属于自己的合理利润区间。”
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如何保持合理的利润率？
看看海底捞和西贝的做法
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一个企业只有让钱动起来，进行有效投入，有计划、有重点地把钱投入到供应链、员工管理和培训、门店升级、团队建设等方面。自然而然，它就能建立起自己的核心壁垒。也才能发展得更好、更稳，未来赚更多的钱。
< class="pgc-img">比如海底捞，2017年的营收中，员工成本达31亿元，员工平均年薪约6万元，能看出在同行中处于领先水平，也印证了张勇的话，“先把钱花到顾客和员工身上，才能保证长久的利润。”
据内参君了解，海底捞为员工租住的房子全是正式住宅小区的两、三居室，且都有空调；还有专人负责保洁、为员工拆洗床单……光是员工的住宿费用，一个门店一年就要花掉50万元人民币。
西贝的利润也都花在了人身上。“大多数竞争对手是能省就省，西贝是你省你的，我花我的。”
贾国龙说，西贝的费用全部是对未来投资，一是投资团队建设，很少有餐饮企业一年投入几千万用于团队学习成长；二是投资基础管理、食品安全等。“去看看星巴克、麦当劳，没有一个国际大牌不是这样投入的。”
2016年，西贝独创了“裁判制”，贾国龙说，那一年多支出了3000万。
2017年，西贝的营收达40多亿元，其中公司的培训费用超过1个亿。这个数字还不包括付给咨询公司的4000万定位、咨询费。
2018年，在西贝年会上，员工的年终奖一共发出去7000万。贾国龙当场宣布，每年拿出自己50%的分红作为公司“喜悦奖”奖金，明年要发1.2个亿。
今年，西贝在团队建设方面的投入还会更多。
湊湊CEO张振纬认为，一般企业经营谈到利润时，已经进入了成长及成熟的阶段，而利润的考虑更挑战企业资源的精准投放，以免造成资源错位。
这不仅仅关乎当下，更关乎未来。
