周礼》中进行祭祀时要将羊分为；肩、臂、正脊、横脊、正肋、肠胃等放入不同的祭器。春秋时鼎与炉合二为一；鼎中有隔层可分上下两部下层开口入炭火，鼎腹浅中间炭盘称这种为温鼎。古时将羊字写为美字亦指味美。汉代有染炉、染杯即早期的小火锅。唐宋至五代有五格火锅，火锅分为五格供涮用。那时的火锅称暖锅，有铜制与陶制供食肉之用。唐虚诜《本草食疗》：凡味与羊肉同煮，皆可补也。涮羊肉最早的文字记载为南宋泉州林洪撰《山家清供》食谱，那时的涮羊肉先将肉切片用酒、酱等腌制后再于锅中沸水涮熟食用。
以涮食羊肉又称羊肉火锅，始于元而兴于清。涮羊肉传说起源于元代清炖羊肉，元世祖忽必烈帅军远征在行军中将羊肉切薄肉，于沸水搅待肉色变，即捞入碗，撒细盐食用。后则精选绵羊嫩肉切为薄片，配上各种佐料食用。由忽必烈赐名“涮羊肉”。《旧都百话》中：羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之……。
《清稗类钞》中：无论老幼，皆以涮肉火锅为快…《本草纲目》载：羊肉有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤之效。涮羊肉是八旗喜爱的食物，涮羊肉成为北京菜的代表。
清时由宫廷流传至民间，初皆清真馆经营。1785年清乾隆五十年的南恒顺羊肉馆，1897年光绪二十三年，光绪帝微服到店用餐遂称为"壹条龙"。1921年名为壹条龙羊肉馆，为传统涮肉为主京城清真菜肴老饭庄。在牛街有久负盛名的清真
< class="pgc-img">老字号店聚宝源涮肉。而首个汉民经营的涮羊肉馆为前门外孙学士的正阳楼，于1854年开业，孙学士民国12年当就任北京商会会长。正阳楼每年立秋，应季推出涮羊肉。所用羊则由专人自口外购进，还特为在永定门附近盖设羊圈，新购得的羊先放入羊圈中喂养一段，秋时上膘后再行宰杀。羊宰后先剥皮，取上脑、黄瓜条、莫档、大三叉、小三叉等部位的肉。接着按部位将羊肉放置冰上，上面再压冰块经一宿夜羊肉的腥膻味都被压除还方便好切片。正阳楼的涮羊肉讲究佐料全；小磨香油、芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、酱油、米醋、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜、鲜蘑、香菜、酸菜、粉丝等近二十样。
1914年河北沧县丁德山开设东来顺羊肉馆，重金聘正阳楼的切肉师傅来专营涮羊肉，更有丁老掌柜经买通太监，自宫中带出涮羊肉的宫廷佐料配方。东来顺涮羊肉为清真屠宰十几道工序的传统之法；锅底为独特配料葱、姜、黄花、海米、紫菜、香菇、枸杞、小枣，蘸料为涮羊肉精髓，汤无盐快速烫涮不破坏肉蛋白成分，蘸料调出口味。其中调料选芝麻酱、腐乳、腌韭菜花、虾酱、卤虾油、料酒等经配比调制而成，并佐以粉丝、白菜、冻豆腐、糖蒜等清口。
老北京涮肉的铜锅导热快、膛儿大、装炭足实、清汤锅底。铜锅炭桶俗称信子，信子越大越好，一次炭给足不再要续炭。锅底只清水加葱姜，至多加枸杞菌菇提鲜，底料多会影响羊肉之鲜甜。
< class="pgc-img">涮肉的羊肉则选：黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子等部位的肉。接近羊头的颈后肉称之为“上脑”，肉质中分布似大理石花斑脂肪、肉质嫩三成肥，口感嫩为涮肉中头好。大三叉在后腿上部五成肥、口感肥嫩，整块肉成“Y”字形故称三叉。细分则有大三叉与小三叉，小三叉为羊前腿的部位，大三叉则为羊后腿部分比小三叉更肥些。
< class="pgc-img">一头沉指是羊大腿外侧的肉；会与大三叉相混淆，一头沉的瘦肉量比大三叉更高，肉质更嫩，肥瘦相宜口感好。
俗话的“顶香贴骨肉”即羊剔除肋骨的腰窝肉这肉最香；肉筋、筋膜、脂肪与肉共呈白色，更是羊肉中仅有的两块脆口肉，五成肥、口感脆香、味道极佳。
羊脊椎两侧肉质较瘦，属纯瘦肉，口感嫩但久涮易柴。
羊腱子肉后腿下部纯瘦口感脆嫩，能涮食的腱子肉一只羊身上不超三两，肉口味最脆嫩弹牙。
黄瓜条为羊后腿之大腿内侧部分，一肉两色。与磨裆肉相连，形似两相连的黄瓜。肉色淡红如是刚切下的可生食，肉质细嫩，肥瘦适中，口感嫩滑。
羊磨裆为臀尖肉；质地松软，因靠羊尾部最鲜也最易膻二成肥，口感肥嫩。
< class="pgc-img">切羊肉片讲究；薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花，好的羊肉片必须是刀工齐整、轻薄不散。上好的羊肉是不出血水的，铜锅中汤色清凉无血沫。
涮肉时忌一盘子肉全下，铜锅空间小肉不能全熟，等的功夫肉就老了，有的呢却还未熟。羊肉熟，不直接放料碗，而将料放一碟，羊肉在碟上轻蘸再入口。羊肉性温；冬季食羊肉可增加热量抵寒，且增加消化酶保护胃，助脾胃消化。羊肉为助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖胃之佳品。
蒋 东
<>起老北京，除了全聚德的烤鸭，再就是东来顺的铜锅涮了。东城东来顺，始建于1903年，拿手的便是这传统涮羊肉，那叫一个嫩滑爽口，调料地道，绝对的京城一绝。
算起来，东来顺创办至今也是一百多年的历史了，这一锅汤为何能涮上百年之久，其涮肉又为何受到大家的追捧，这里面可是大有学问的。
< class="pgc-img">东来顺的涮肉有八大特点，选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全。走进东来顺，就能闻到这扑鼻的羊肉香。百年炭火，清汤涮肉，保持了羊肉最大的鲜味，吃起来是又香又嫩，不膻不腻，当真是绝了。
< class="pgc-img">北京人的讲究，是出了名的。讲究礼儿，讲究面儿，讲究吃，讲究玩……这是三朝古都遗留下的“血统”，也是一种不将就的生活态度。而老北京的涮肉，讲究的就是个“清汤涮肉，麻酱料碗”。
与重油重辣的川渝火锅不同，老北京涮羊肉用的是白开水，一点姜片、葱段、香菇、枸杞、大枣，便是锅底的全部内容。
据说最初锅底也是高汤熬制而成，后来因为各商家竞争，有人想到推出清汤锅底来证明自家的羊肉好，才渐渐流行开，所谓“好肉配清汤”。
越是优质的羊肉，越需要简单到极致的清汤，方能衬出肉质本身的鲜美。清汤的淡，羊肉的鲜，二者不争不抢，和谐统一，这是一种中国式的美食智慧。
< class="pgc-img">而这羊肉的选择也有讲究，一只羊身上真正适合涮的肉只有40%。“上脑（颈后肉）”、“三叉（羊腿上部）”、“磨档（臀尖肉）”、“里脊（脊椎两侧）”、“腱子（后腿下部）”、“黄瓜条（后腿内侧）”、“一头沉（大腿外侧）”、“羊筋肉（腰窝）”。
< class="pgc-img">这些地方肉质相对较嫩，瘦而不柴、肥而不腻，不同的部位又因肥瘦与质地不同有着迥异丰富的口感。
来东来顺必吃的那份手切羊肉，可谓是“薄如纸、软如棉、齐如线、美如花”。要说这手切鲜羊肉，那绝对是门技术活，必须断丝切，每片厚度在0.9~1.2mm之间，薄到透光，一涮就熟，没有几年功底的师傅是做不来的。
切好的肉码进盘子里，倒过来不会掉才算合格。选择什么羊，吃什么部位，怎么处理怎么切，这处处都是讲究。
< class="pgc-img">老北京涮羊肉在蘸料上下足了功夫。芝麻酱、韭菜花、腐乳汁三大京味配上虾油、耗油、葱花、香菜、油炸辣椒。五颜六色摆在一起，热热闹闹地拼凑起一场味觉的狂欢。人们根据自己的口味随意搭配，以芝麻酱为主，调制成一碗粘稠香浓最可口的蘸料。与涮得滚烫的食物相遇，送进口中的每一次都是满足。
涮肉时，都是各涮各的，用筷子夹着在沸水中轻轻抖搂，左三下右三下，涮到发粉肉就熟了。夹进盘子里，淋点调制好的蘸酱就可以吃了。
< class="pgc-img">涮完了肉，若吃的腻了，还可以小歇一会，吃两瓣糖蒜解解腻，要说这东来顺的糖蒜，也算得上是一绝，其自制的糖蒜需经过七大步骤、百天腌制才能完成，腌好的糖蒜呈琥珀色半透明状，口感酸甜脆爽，有助开胃、解腻，促进消化吸收。
修整过后便是涮菜的时刻了，必吃的那就要数经典“老三套”：白菜、豆腐、粉丝。它们本身清淡，可以吸收羊汤的鲜香，又不至破坏了原来的味道。最后再来上一个现烤的外酥内软、口口生香的芝麻烧饼溜溜缝，这顿涮肉才算告一段落。
< class="pgc-img">?
这一篇描述下来，我感觉我好像真的吃上了一顿铜锅涮，不过还是不得不说，北京人的吃喝玩乐是真的讲究，不说了，我要准备准备晚上来一顿涮羊肉了！
< class="pgc-img">|补|暖|身
这个冬季温暖你的心和胃
合肥开始降温了
外出的你是否感觉到了
冬季的来临
火锅成了不二之选
吃惯了重庆，成都的红油九宫格
今天咱们来尝尝清汤滋补的老北京的火锅
< class="pgc-img">现在正是羊肉最鲜美的时候
晚上和朋友来一桌的涮羊肉去去寒气，再合适不过了
那今天就和小编一起看看这家开了多年的老北京涮羊肉味道如何？
< class="pgc-img">两三姜片，葱段，枸杞，大枣再加上清水，这就是涮羊肉的锅底。
这里一定有人要问了，这样的锅底涮出的羊肉能好吃吗？
小编已经帮大家询问了老板
他说只有这样的锅底涮出的羊肉才能尝出羊肉本身的淳朴本味！
下面我们一起来看看他家的羊肉品质如何
< class="pgc-img"> 现在市场上有很多合成的高钙羊肉，那吃出来的口感和这就相差太多了，合成的肉中间脆骨部分很硬也不容易咬断。他家的羊肉都是每天新鲜采购的，一只羊身上也就两片。
这家的现切羊肉也是一大招牌菜
< class="pgc-img">现切的羊肉没有血水，没有异味，选用的是羊后腿部分，全部都是瘦肉。这样的肉吃出来才有韧劲。
< class="pgc-img">切的时候用的刀也很讲究，用大刀切出来的羊肉自己成卷，放入盘中可以立起。（只有品质好的羊肉才能这样哦！）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">温补的羊肉配上时令蔬菜，这才是冬天最大的享受！
涮羊肉的重要伴友——麻酱
< class="pgc-img">七分花生酱，三分芝麻酱配以特质酱汁特制而成，加上韭菜花酱，耗油，腐乳，麻油，香菜葱花搅拌一起，配上新鲜的羊肉，味道简直不要太好！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">旺火配上特制铜锅
暖身暖胃 美味的诞生
< class="pgc-img">这样的炭火看起来是不是身体都开始暖洋洋的呢！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">快来看看这家店的地址吧！
店名：得蚨香老北京涮羊肉
电话：055165894438
地址：合肥市包河区马鞍山南路与九华山 路交叉口向西50米
公交：市内可乘41路，43路转51路/99路 到世纪阳光花园站下
