田，福建省沿海的一座城市
而妈祖面是莆田市沿海地区的一种地方特色小吃
莆田沿海百姓生活中一道不可或缺的主菜肴
连每逢亲友来访时，当地主人便会特别端出一碗色、香、味俱全，寓意着妈祖赐予的平安、吉祥、富贵、长寿的线面，来迎接尊贵的客人，彰显主人的诚意和良好的祝愿。
现在
在南宁也能吃到这样一碗象征平安、紫气东来的妈祖面
★招牌推荐★
妈祖面
妈祖面的面相非常好，色彩搭配和谐，又有美丽的文化内涵。相隔分别放置着五花肉、鸡蛋片、包菜，紫菜及花生仁点缀其中
在古时候，莆田沿海，在出海之前，亲人总会煮上一碗妈祖面，以祈求出海捕鱼的渔民平安归来。随着妈祖信俗的不断传播，妈祖面逐渐普及。
妈祖面，色泽洁白、线条细匀、整个线面的制作，有近10道工序。妃尝香所用的面线全部从莆田运至南宁。
妈祖面的配菜有讲究，最引人注目的是紫菜。这里的紫菜必须炸过，有点脆也有点焦，海带的香气十分浓郁~
妈祖面的配菜还有许多寓意，圆圆的香菇象征团圆，翠绿的蔬菜和鲜黄的鸡蛋象征健康，小巧的花生取意落地生根，象征平安吉祥等~
特色扁食
扁食是福建一带所说的馄饨，福建对馄饨还有一种叫法，就是“肉燕“，用来包扁食的燕皮和我们常见的饺子皮馄饨皮可不一样，擀好的整张燕皮要多人帮忙才只能展开一半。它们的特点在于皮是用猪肉与地瓜粉混合之后做成纸张一样薄的皮，用来包馅料。
煮出来是透明的，吃起来的口感外脆中带着肉香~
★进店必点★
牛羊肉粉（面）
辣子鸡粉
红烧猪脚粉（面）
妃尝香的汤底均用新鲜牛骨、羊骨、猪筒骨和鸡肉加上两个秘制中草药包熬制6~8小时而成。
煲出骨髓的牛骨▼
鸡肉和猪筒骨▲新鲜羊骨▼
中草药包▲01
牛羊肉粉〈面〉
因为有浓郁的汤做底，所以妃尝香的粉吃起来肉香汤浓，非常入味~
羊肉粉▲
牛肉粉▲
02
辣子鸡粉
辣子鸡香而不辣，鸡肉鲜而不油腻！吃起来很爽~
03
红烧猪脚粉〈面〉
猪脚外酥内嫩，胶原蛋白满满，入口香脆Q弹有劲~一口就让你久久忘不了！
更多美味等你到店解锁
干净整洁的环境
寻味信息
妃尝香
【地址】
安湖路美食城正对面妃尝香店面
【电话】
13878175557
口吴氏卤面
江口吴氏卤面传承人吴文兵是侨乡莆田市涵江区江口海星村人。海星，北接新前村，南邻新墩村，东靠兴化湾，西界李厝村。村民自古以来以海谋生，故有海星之称。全村行政区域总面积56.27公顷，人口2200多人，海外侨胞及港、澳同胞4000多人。
在侨乡江口，卤面被赋予特殊涵义，寓意长长久久、绵绵不断，成为人们祈望吉祥平安象征。大凡华侨回乡探祖，宴席上必点出地道江口卤面，亲友聚在一起共话家常、共同品尝。年轻人出远门，家里人也要特意煮上一碗家乡卤面，希望他不忘家乡，乡情亲情永驻。江口吴氏卤面至今已有近百年传承历史，体现民俗特色，对研究莆仙传统饮食文化有着特殊意义。 ?
江口吴氏卤面最初起源于江口名厨陈侯英。陈侯英最早在江口顶街开双龙香饭店，以其独特的卤面烹调技艺而名扬江口、桥尾一带。建国后，因江口地处福厦公路交通要冲，水陆交通便利，外地人出入频繁。许多客商在双龙香餐馆吃过卤面后，都对江口卤面赞不绝口。因江口卤面色香味俱全又物美价廉，一时间宾客纷至、名扬遐迩。
< class="pgc-img">▲ 卤面所需配料
后来，江口卤面传到了陈侯英的徒弟林黑柱手上，经过他的改良，形成了卤面、炒面、杂烩面、汤面等多个品种。其中，卤面功夫最为拿手。建国初，这项工艺又传给林黑柱的徒弟吴文兵的手上，他们两人把卤面这一传统的手工技艺进一步改良，做到青出于蓝而胜于蓝。1979年恰逢改革开放之初，林黑柱本着“先富先光荣”的意识，在当地领导的多方鼓励下，最早在江口郊上开了一家黑柱饭店。因其为人老实，从不偷工减料，煮出来的卤面被誉为江口一绝。1988年，莆田电视台《开放时光》栏目组慕名而来，到江口镇专程采访了江口卤面技艺，并为江口卤面特地制作了一期节目，后录制的节目在福建电视台、莆田电视台播映，收到了积极的反响。1988年，林黑柱的徒弟也在江口开了一家锦江餐馆，其制作的卤面知名度一点也不亚于黑柱饭店，当时许多食客纷至沓来。在他们两师徒所开的饭店带动下，特别是在卤面这一招牌菜的影响下，江口卤面的知名度与时俱增。上世纪90年代初，林黑柱去世后，吴文兵一直经营餐厅生意，经过其言传身教，许多学徒都掌握了这一传统技艺。他们出师后，就在江口和莆田、福清的许多地方经营饭店，江口卤面的技艺也跟着到处流传。吴文兵后来经营佳成酒楼等多家餐厅，承包江口三星级酒店运永胜酒店的信友餐厅，每天还亲自掌勺，其最拿手的菜肴仍是“江口卤面”，酒楼的生意蒸蒸日上。现在，随着江口卤面几代师傅的传承，许多江口乃至外地的厨师大体上都能掌握这个烹饪技艺，江口卤面的分店遍及莆田各地，甚至省内外。但唯有江口当地煮出的卤面和吴文兵掌握的卤面功夫才算是正宗的技艺。
< class="pgc-img">▲ 温火烹调
江口卤面是莆田一道绝佳的菜肴，同莆田焖豆腐、炒兴化米粉、西天尾扁肉、天九湾炝肉、石室岩煎粿、仙游套肠等一道，构成了莆田特色的美食文化。其中，江口卤面以其风味绝佳、地道正宗而独树一帜，成为莆田人民餐桌上一道不可缺少的特色菜肴。
< class="pgc-img">▲ 加虾仁、蛏干等
卤面的做法全国各地都有，莆田各地的卤面也不尽相同，关键就在于面的筋道、熬的高汤和配料，以及烹饪的火候了。江口吴氏卤面对面条的加工有一定的要求，面条要用优质面粉，加一定比例的清水搅拌，经碾面机反复碾压加工，生产出白、细长且又有柔韧性的面条。如果面端上来5分钟就糊了烂碎了，那表明这个面做得很失败。熬高汤也是重要的程序，得挑选猪骨头里最好的骨段，熬出来的高汤要白花花的，香喷喷的，油而不腻，多少骨头加多少水都要讲究，稠了不行，稀了也不行。配料方面，瘦肉、香菇、虾干、海蛎、蛏、韭菜都是常用的，拌和一点用蒜末热过的生油，要在视觉和嗅觉上把食客征服。厨师的火候也很讲究，煮面最好要用铁锅，而且要用柴火烧，温度适中，经过精心烹调，制出不硬、不烂、有柔韧性的食面，最后给卤面上添加经烘干的紫菜、油炸花生仁、蛋煎、韭菜、香菜，并排出图案，色泽艳而不俗，形成一道色、香、味俱全的菜肴。
< class="pgc-img">▲ 加蛋煎、烘干紫菜、韭菜
江口卤面是逢年过节、婚丧喜庆的象征性食谱，对研究莆仙传统饮食文化有着特殊的意义。
< class="pgc-img">▲ 色香味俱全的卤面
传 承 谱 系
第一代：陈侯英（系闽侯人，在江口经营饭店）；
第二代：林黑柱（系陈侯英的徒弟）；
第三代：吴文兵（系林黑柱的徒弟）；
第四代：吴海涵，系吴文兵的儿子，现在韩国一家规模餐厅任厨师长，手艺已流传到了韩国等地。
代表性传承人
吴文兵：2010年11月公布为莆田市第二批非物质文化遗产项目代表性传承人。
濒 危 状 况
长期以来，一些厨师在制作卤面时存在诸多随意性，导致正宗的江口卤面技艺传承发生变异；
经济社会发展使人们的观念发生了变化，寓意特别的卤面社会功能有所淡化，其丰富的文化内涵发生变异；
年轻人大都不愿意在家从事繁琐的卤面制作，卤面制作工艺后继乏人。
（来源：莆田侨乡时报 作者：李金贤 编辑：黄斌）
< class="pgc-img">年来，亚洲美食融合趋势越来越明显，外国品牌走进来、中国品牌走出去的案例屡见不鲜。
以福建小城莆田命名的莆田餐厅，便是中国人创立于新加坡，尔后又回到中国开出100家餐厅的头部中餐品牌。
今天，餐饮O2O君深度解析莆田餐厅背后独特的经营逻辑和方法。
01■
开出100家莆田菜
前7年只做一间店
莆田餐厅2015进军中国上海，目前100家店，新加坡老店-连续7年米其林一星餐厅。
< class="pgc-img">为啥被叫“方叔叔”？创业时厨师国内来的，起初想家，把其家里人接到新加坡7-8个小孩子，员工忙老板负责带孩子，小孩子都叫老板，那时就开始叫方叔叔。
最喜欢做餐饮，好客喜欢热闹，一辈子做。新加坡人对莆田很陌生，开始2-3年有困惑，以为是日本菜，自己是莆田人只会做莆田菜。顾客认可、鼓励，认为东西好吃，但生意并不火爆。店里同事支持，感恩员工。不要把客人想的那么坏，感恩客人。
开店的初心，让新加坡人了解莆田家乡的味道，第七年新加坡政府找上门，新加坡标准与创新局（现名企业发展局）主动推荐咨询公司并给咨询费补贴，20万新币=100万元人民币。
一家店坚持7年，坚持好食材，买最好的鱼等。第一批忠实客户就是菜贩鱼贩，客人是一个一个攒起来的，品牌获客成本越来越低，客户会回头复购并带来新的顾客。
2010年员工增多有了各种部门，新加坡政府再次找上门推荐EMBA。所有同学都是精英，听不懂，作为东道主开始请同学吃饭，收获了很多意见。
< class="pgc-img">14年进香港美食之都，拿了米其林推荐餐厅，15年开到上海，当时头三年出品服务都还没达到标准，自己非常不满意，要对得起客人的期待-米其林一星的期待。
莆田经过几年的打磨，目前在人均150元的餐厅里已经非常优秀了。
02■
奉行‘不时不食’坚守原味不走寻常路
“莆田之始，其实源于一份思乡情，二十年前我从莆田移居新加坡，特别想念家乡美食，便决定在新加坡吉真那路开一家主打特殊福建菜的菜馆。”方志忠说，“希望一解思乡之愁，同时可为街坊炮制美食。当时铺子小小，很平凡。”
2000年，莆田(兴化)菜馆于新加坡开业。凭着对食材品质和传统烹调的坚守，数年间已建立口碑，深入民心。
< class="pgc-img">▲2000年在新加坡吉真那路的莆田菜馆装修十分简朴
问到多年来吸客秘诀，方志忠笑言没有捷径，‘掌握好食材，原味福建菜’就是成功之道。
莆田人深谙‘不时不食’的传统，例如哆头蛏是莆田涵江哆头村独有的夏季海产，每年4月至8月是当地哆头蛏的时令季节，肥美清甜。以蛏子入馔，配以蒸、炒、焗等方法，创出独特料理。
又如海蛎，每年冬季是其最肥美的季节，餐厅会在这时期推出相应菜式。莆田渔民盐渍海蛎是镇店之宝，为时令菜式，属于季节供应。
< class="pgc-img">莆田另一卖点绝对是菜式价格，出名的性价比高，方志忠希望大众视餐厅为日常食堂，而不是只有在节庆才会光顾的贵价餐馆。
别以为菜式价格相宜，他便会将货就价，他坚持不能在食材上节约成本，因为没有好食材，再优秀的厨师也烹调不出美味菜肴。
方志忠坦言，他愿意薄利多销。
“要选好食材，我不介意昂贵一点，例如我们选用的日本鳗鱼，比其他地方出产的贵一倍，但为了做到优质菜式，我在所不计。”方志忠说。
至于坚守原味，他希望菜式不用太多调味，能让顾客尝到家常菜味道就最理想。
立志于全球正餐中餐标杆品牌，地区插旗就是动作，每个城市看到莆田。疫情后日本英国美国标杆城市开店。
能力匹配问题，为什么中国不开200间店？一个城市开一间店，会不会成本高？一个店长过去就能把店开好，店长制很彻底；供应链，中国只有一个中央厨房，就在莆田，菜品调整，很多菜不要，才做到了标准化全国一样。
SOP标准化投入很高，菜品、食材、服务都有sop，味道保持好。没有所谓大厨，都是大投入内部培训。
不同地区菜品、味道有调整么？当地客人消费习惯，比如广东香港先上一杯茶有茶位费；当地员工文化差异、政策。产品味道没变化。
新加坡南洋辣椒酱，莆田菜很清淡，是个味型的桥梁；比如成都，喜欢辣，用更辣的辣椒。
< class="pgc-img">进香港的宣传策略：享誉新加坡的莆田菜，林青霞挚爱餐厅，做活动送林青霞的书。
进军中国第一个麻烦，莆田地名无法注册商标，第二中国人想到莆田想到中国游医，品牌印象差。考虑要不要换名字？决策：不换。
定位全球品牌，中国市场是其中之一。目前20多个城市开有分店，未来精力海外欧美会更多开店。
不要“不走寻常路”，寻常的道路上做出不寻常的努力。凡事彻底，把平凡的是做到不平凡的努力，等于持续改善。
03■
不要爆品思维细水长流的持续投入
“三分靠厨师，七分靠食材，掌握好食材，原味福建菜”。这是莆田的事业理论，也是它的品牌谚语，更是它的产品科学。
在品牌传播层面，使用歌曲的传达力更高。
因为文字一旦被嵌入旋律当中，你甚至不用去回忆就能脱口而出！所以使用福建一首经典老歌《爱拼才会赢》，这首歌也唱出了莆田20多年的初心。
< class="pgc-img">至于莆田的菜单设计，也是从吸客流提客单高价值的角度来考虑的：
第一，打造招牌榜，一次卖更多。
2015年莆田提出了“莆田10醉”，一炮打响了首个拳头产品。同时把产品的价值做进命名里，把购买理由写进文案里，这一下就让第一次进到莆田餐厅的顾客，不用问别人，直接照着点就可以。
所以在全球，平均每家店“莆田10醉”产品的营收占比高达40%。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第二，从按例卖改为按位卖，一个机关卖更多。
对“百秒黄花鱼”的推广，以前大家点单的时候，一桌只点一条鱼，大家一起分着吃。
这一次在菜单上明确地标出了“按位上”，这样一来，大家是按照人头来点单的，几个人就点几条鱼。
< class="pgc-img">第三，产品搭售卖，一次卖更多。
在鳗鱼节和海蛎节的推广期间，开发了产品搭售战略。这个搭售战略不仅是产品的吃法指南，更是产品的购买指南，让消费者跟着买、跟着吃。
< class="pgc-img">第四，最重要的来了，“一图制胜”。
餐饮的拍摄和设计，其实就是食欲感的设计。一张图必须让人看到就流口水，看到就想吃。所以我们要实现一张图就能打动购买。
用“莆田食材节”解决全球品牌的管理问题：全球市场统一一个声音，一定比不同国家有不同的声音要好。
因为做营销传播，实际上是在管理品牌传播的声音场，让所有人在同一个时间只说一件事，只传一句话，形成统一的节奏，这样才能管理大众的集体印象，建立品牌和顾客的习惯共同体。
奥格威曾经说过，在一个国家最有效的方法，几乎在其他国家也有效。
< class="pgc-img">对企业而言，当品牌能够成就一方百姓的生计，能够壮大一方乡土的文化，这就是华与华说的品牌积德。
品牌积德不是捐款，不是捐希望小学，不是做慈善，而是品牌最高价值的投资，是企业战略的上层建筑。做品牌积德的最终目的是要回到母体、成为母体、壮大母体。
大家可以想一下，端午节可以让人们一直记住屈原，中秋节可以让人们一直记住嫦娥，如果莆田的哆头蛏节再做50年，它将成为一个不可撼动的品牌文化。
就是这些很普通的创意，在年复一年的执行中会变得越来越有力量，越来越深入人心。
所以，不要在营销当中看到多么精彩的创意，你要去看的是它扎根扎得有多深，最后这个创意经过年复一年的执行，如何成为大众生活的一部分。
< class="pgc-img">比如，经过紧锣密鼓的推广筹备，头水紫菜上市后却一直不温不火，点单率远低于预期。
后来一复盘才知道，头水紫菜虽然珍贵，但是纯素菜的吸引力远没有肉菜和海鲜力度大。这也是收获的第一个教训。
一切增长都是投资拉动，不要爆品思维，要持续投资。成熟的品牌每年应该以同样的形象、同样的话语、同样的知识，在同样的时间、同样的地点出现在消费者的面前。
此后连续6年重复投资一句话、一个画面、一个符号，让蛏霸成为品牌最重要的产品资产。
不鼓吹要追求爆品，因为爆品是一时的，不要一下子爆了，一下子又没有声音。对企业来说，长期细水长流的持续投入，效果超过短期的大规模轰炸。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">莆田食材节也不是推一道就火一道，7年时间我们策划并创意了11种好食材的推广，才沉淀出以黄花鱼、哆头蛏、鳗鱼、海蛎形成的小海鲜战队。
也正是通过这样季节性的推广，淘汰不合适的，才能把好卖的产品筛选出来，才有了这样一批吃得住的明星产品。
< class="pgc-img">另一方面，极致的门面设计，快速跳出货架，获取品牌流量主权。
香港机场被誉为全球交通及资讯枢纽，是一个大流量的消费场所。用醒目的水波纹和大面积的莆田蓝刷新门头，形成品牌最具代表性的视觉符号。
< class="pgc-img">同时，在门店的人流必经之地，开发并设计了扁肉汤明档，这可是品牌最佳的广告位。
所有的小吃产品现点现做、现包现卖，将明档打造成产品销售的热卖舞台，既吸睛又吸客。
小结：
每留住一个客人，背后都是有原因的。莆田餐厅设计，到服务，到产品，甚至到内控，管理都非常精细。
作为土生土长的莆田人，方志忠不但希望通过莆田餐厅在国内的深入布局，向更多国内消费者推广福建莆田的美食和文化，传递正能量，还希望借助莆田餐厅的全球化发展，向世界传递中国美食文化，让更多国际友人了解中国的美食和文化。
如今，中餐出海与引进来的融合趋势越来越明显。餐饮O2O也计划11月15-22日，东南亚研学之旅走进新加坡，深度了解中餐出海第一站的生存之道与发展逻辑。
-END-
