门市有家
无人不晓的餐厅
叫“临家餐饮”
自2004年首店创立以来
已打造出15道原创招牌菜
如原味全猪汤
香煎山地鸡
小锅萝卜饭等
这些招牌菜不仅
以大幅图片占据菜单“C位”
更是托住了
餐厅50%的营业额
小微今天为大家带来的
这款原味全猪汤
使用生长周期18个月以上
养殖黑猪的
前腿瘦肉制作而成
宰杀好的整猪到店
清洗表面后再分档
之后不再着水
直接添水调味
入蒸箱旺火足汽蒸2小时
以完美保留肉的原香和鲜美
上桌后掀开盖子
肉香顿时盈满鼻腔
汤面上覆盖了一层严实的白膜
有些客人猜测
是不是放鸡蛋了
其实这就是
没有被水冲掉的蛋白质
在高温作用下
从肉中逸出凝固而成
也是此汤鲜香扑鼻的真正来源
这道原味全猪汤
究竟如何制作？
操作流程中有哪些技术点？
快跟小微一起看看吧~
今天有请
厦门市临家闽南菜餐厅
行政总厨李文锋
为大家制作这道
原味全猪汤
< class="pgc-img">< class="pgc-img">制作流程：
1.新鲜土猪前腿肉切成0.5厘米厚的片，取600克直接放在炖罐里铺匀。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2.然后放入焯过水的排骨、猪心、猪肚，约重175克。
< class="pgc-img">3.直接添矿泉水或者纯净水约850克。
< class="pgc-img">4.调入鸡粉10克、盐8克、白糖3克。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">5.封保鲜膜后入整箱旺火足汽蒸2小时，取出揭开保鲜膜即可走菜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">技术关键：
1.选用生长周期为18个月以上的土猪，早上三点钟宰杀后直接将整猪运送到店里，先清洗再按瘦肉、排骨、猪心、猪小肠等部位剔好，使用时不再清洗，以免香气和营养过度流失。
2.猪前腿肉的成菜效果最佳，内含细腻纹理，不柴不腻，细嫩鲜香。
3.蒸制过程中火候非常关键，中间不能断火，否则肉汤马上会变得浑浊，而猪肉也无法“抱团”并凝固成块。
唱戏的腔，厨师的汤”。
此汤并不比肉更有营养，只是为了给菜肴补水和调味的汤。
在过去没有味精、鸡精的年代，厨师手上必不可少的增鲜调味剂，就是事先熬制一锅浓浓的鲜汤，称之为高汤。即使在今天，味精大行其道也没能动摇高汤的地位。
它也是许多厨艺大师的秘笈法宝。
< class="pgc-img">高汤，一种烹饪中常用的多功能辅助汤料。翻译成英文为soup-stock，即常备的汤料。常用于各类炒菜和煲汤，以及下面条、馄饨，配火锅等。
熬制高汤的主要材料有禽、畜、水产、蔬菜等。这些食材中含有丰富的谷氨酸、肌苷酸和肽类，菌类中还有鸟苷酸，海贝类中还有琥珀酸，豆芽和竹笋中还有天门冬酰胺等，这些都是呈鲜物质。借助高汤，将原料中的这些鲜味转移到其他物料中。
< class="pgc-img">用心熬制的汤比普通汤高级，当然叫高汤。不过也有说法，最初是因为熬的浓肉汤冷却后会成膏，故名。
< class="pgc-img">高汤中的荤汤分毛汤、清汤、奶汤三大类。另有素汤。
毛汤
高汤并非都高档，最低的是简单粗制的毛汤。原料入锅后反复滚煮，连续取用，不断添水，直至味淡到鲜味不足了，换料重煮。川菜中对熬出头道汤后，再续水煮的二道汤称为“毛汤”。
< class="pgc-img">熬煮毛汤的原料与熬制其他高汤一样，无非是鸡、鸭、猪、牛等碎肉和骨头，还有猪皮、猪肚、香菇等。
常言道，无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无肚不白，但熬毛汤只用些零碎即可。原料可根据条件单用或混合用。
熬汤最好是大棒骨（筒子骨），里边有骨髓，要敲断才易溶入汤中。腔骨（脊椎骨）熬汤味道稍次。
< class="pgc-img">为减少腥味，肉或骨先焯一次水再炖煮。焯水要冷水下料，热水一烫蛋白质迅速凝固，鲜味就不易煮出。
熬汤最好一次加足水，不得已可以补加开水，但绝不可中途加冷水。初次煮沸时要及时打掉浮沫，不然汤中会有腥味。放入葱姜和料酒，小火慢煮数小时。出汤量一般为原料的3～5倍。
熬汤中除了葱姜，不要放其他调味料，椒、桂、茴香等香料会掩盖或改变原料本来的鲜味。食盐也要在做菜的时候再加，以便控制咸度。
大火烧开后立即改小火，保持小火微沸。火候太大则煮成白汤，水不沸则鲜味不浓。
< class="pgc-img">家庭版的高汤，介于餐饮业的毛汤和清汤之间。加水量为食材的一倍半，只熬头道汤，不继续添水。
南方家庭最常见的家庭高汤就是炖老母鸡汤。也可用肉炖。更鲜的汤加入瑶柱、火腿、海米等。
< class="pgc-img">清汤
清汤也叫上汤，精制的高级清汤又称顶汤，是在较浓的毛汤基础上澄清得到的清澈鲜汤。清汤最难制，也是质量最好的的高汤。澄清的过程叫吊汤，利用鸡茸等具有吸附力的物料，将毛汤中的颗粒杂质吸附后滤除。
< class="pgc-img">煮好的普通毛汤先用纱布粗滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入毛汤，旺火再次煮沸。不断搅拌，使鸡茸把汤中的浑浊悬浮物吸附后，再过滤去除掉鸡茸。既澄清了高汤，又增多了鸡肉的鲜味。
< class="pgc-img">精制一遍的为单吊汤，精制两遍的叫双吊汤。双吊汤第一遍用鸡腿肉，第二遍用鸡胸肉。
- 鸡腿肉吸附能力极强，能最大限度地把汤中大颗粒先吸附掉；
- 鸡胸肉细腻，再把细小颗粒吸附尽。
也有为了省事用蛋清液吊汤的，原理一样。
清汤晾凉后要撇去凝固的浮油。
精制的清汤常用于鱼翅、海参等高档汤肴。比如著名的四川国宴菜开水白菜。
< class="pgc-img">奶汤
选用鸡鸭猪牛的骨、猪爪、猪肘等含脂肪和胶原多的原料，煮出的浓汤呈乳白色，即成奶汤。鱼汤也属于奶汤类。
< class="pgc-img">微火出清汤，大火出浓汤。煮奶汤无论是大火还是文火，最后阶段一定要旺火逼出白色。
< class="pgc-img">奶汤一般做浇头，就是菜做好之后，把汤浇在上面，味道浓郁而鲜美。比如著名的济南第一汤菜奶汤蒲菜。
< class="pgc-img">素高汤
以海带、黄豆芽为主要材料，一般用于素食料理。
最具代表性的是日式素高汤。采用干的海带或昆布、香菇、胡萝卜、藕皮干和煎过的大豆等。泡发后加水微火熬制。海带和昆布是两个不同海菜，但日本人统称为昆布。味精最初就是从海带中提取的，靠海吃海的日本人非常喜欢这个味道。
< class="pgc-img">日式料理中的高汤，用来做煮粥和下面的底汤。大多数场合并不都是纯素，往往加入鲣鱼做的鲣节。
< class="pgc-img">高汤冻
熬制高汤较费时，饭店和家庭都是一次做多次用。高汤营养丰富，冷藏室中储存 3～5天没问题，久了就很难保证不变质了。
< class="pgc-img">保存高汤的最好办法是冻成块，随用随取，可保存数月时间。或者装保鲜袋里扎紧冷冻。
现在超市或网上可以买到浓缩成膏状的高汤，不过里边多少含有增稠剂和鲜味剂等添加剂。
< class="pgc-img">有的企业开发了固体高汤粉。采用蛋白水解酶将鸡肉、牛肉等彻底水解成氨基酸和肽，浓缩干燥成固体粉状。高汤粉最大程度保留了肉汤的滋味及香气，可用于如方便面、膨化食品等加工食品，也适用于餐饮中制作高档面汤、馄饨汤、火锅底汤、馅料等。不过，这类产品更需要借助添加剂成型。
< class="pgc-img">警示
要防止买到“一滴香”之类肉香香精。
< class="pgc-img">肉汤中往往脂肪较多，不可多用，点到为止。
< class="pgc-img">以上图片未注明出处者，一般来自网络
<>菜在全国人民餐桌是重要的一道菜，南卤北酱做法也是万变不离其宗。广东的潮卤，四川的川卤，中原地区五香口味，东北地区的酱货。不同的口味和制作方法满足着各地人民的口味。今天就给大家介绍一款卤水的制作.
1，卤肉香料配比：
选取草果60克；八角40克；白芷40克；肉桂60克；花椒60~150克，小茴香50克；香叶50克；草豆蔻30克；香砂30克；山奈30克；肉豆蔻50克；丁香5克；陈皮10克。选取香料后装入纱布包。
< class="pgc-img">2，高汤做法：
二、高汤制作
1、做 30 斤高汤材料用量：猪大骨 4 斤、鸡架骨 1 个、大葱 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水35斤左右。
2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上，再洗净备用。把大骨从中间宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出。
3、大葱洗净备用，生姜洗净并拍破备用。（用老姜）
4、桶中加入清水，将准备好的食材和辅料全部加入桶中，用大火将水烧开，再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫，当浮沫基本上去除干净后，盖上锅盖，熬制 4-5 小时，再捞出汤中所有的东西，高汤就做好了。
< class="pgc-img">3，炒糖色
炒嫩糖色，这个火候很难把握。一般可以看到有气泡颜色为棕红色或略微冒白烟即可。
< class="pgc-img">4，调制卤汤
将香料包、嫩糖色放入高汤里，大火煮一会后撇去浮沫，立即转小火慢慢熬即成；
将豆油烧热，放入葱须、老姜、蒜煸炒出香，倒入卤汤中，放料酒，小火继续煮两个小后关火焖制。
家庭制作可按比例缩小，来操作。有什么不明白的下面评论，需要什么配方告诉我帮你搞定
