语
餐饮行业，开店的人很多，但是关门的也不少。多少人栽了好几次跟斗，摔得头崩血流的。
正所谓当局者迷，在成功或者失败后回头看看，你会发现当初觉得没什么的问题，其实恰巧是你的致命伤！
一、盲目上项目
想的是新产品可以因新鲜、奇特取胜。但想象不等于事实，我们绝大多数创业者都是败在这里：只想赚多少钱，没想用什么方法去赚。
二、未作新产品市场调查
既然是新产品，就应当进行消费调查，最简单的方法是将新产品请亲戚、朋友试用、品尝;
或者将新产品在你准备开业的附近试销;
最“懒”的方法至少也要做一个“销售调查”：开业时在原有品种中增加这一个品种，向顾客介绍，征求他们的意见。
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三、未作当地消费市场调查
开餐馆是为了赚当地百姓的钱，每一个地方都有各自的口味、兴趣、爱好、消费习惯、饮食文化、风俗民情，比如湖南人吃不惯粤菜的清淡，广东人又觉得其他菜式太重口味了。甚至在相邻的两个城市，大众餐饮都有可能大相径庭。
潘菜粤式大碗盛宴特写Poon Choi Cantonese Big Feast Bowls
四、“撵走”了原有顾客
原来的顾客因为喜欢这里的刀削面而形成了长期食用的习惯。换句话说，这里的刀削面很有特色，很有水平，或者很适合这里的消费人群，他们就是奔刀削面而来。取消了刀削面，顾客自然会掉头而去。
比如，广州某家吃酸菜鱼和水煮鱼的餐厅。顾客第一次去觉得他们家除了酸菜鱼外，最好吃的居然是凉皮。于是下次和朋友来的时候就推荐点这个，但是查遍了菜单发现没有这道菜，后来一问服务员，才说取消了。顾客大失所望，然后点的其他菜式味道也一般，于是也就没有下次了。
有一种理论“惯性消费”，当某一产品或某一消费方式或某一口味被人们接受后，人们便会习惯性地购买这一产品。还有一种理论是“投其所好”，聪明的商家就是寻找、发现、探索大多数人的爱好，迎合大多数人的需求，这才是经营餐馆的方法。
凉皮制做
五、没有赚钱的方法
没有赚钱的方法跟没有应对失败的方法一样可怕。赚钱是多种因素的综合结果，必须将这些因素一条一条，一项一项地找出来，在实践中一个一个地试验、对比、分析，然后寻找、发现、创造出一套自己的赚钱方法来。
六、没有“说服”或引导顾客
没有征得顾客同意，“私自”换产品，犯了一个“轻视顾客”的商业大忌。现代社会的利益原则是平等，是在交流、沟通、协商的前提下达成共识而共赢。
开店之前，顾客不认识你，你没有发言权，如果这时利用好原有产品，维系原有顾客，顺利地与原有顾客成为朋友之后再增加品种，让顾客感觉到：好，又开发了一个产品。至少也应当在认真做好原有产品(这是尊重顾客)的同时，增加新品种。这样既保住了原有顾客，保护了销售收入，又让新产品在市场上得到检验。
餐饮服务。活动和庆典的现代食品或开胃菜。Catering service. Modern food
七、忘了开店的目的
很多人说自己开店是为了情怀为了圆梦，这个不是笑话，但是一定会是走向失败的重要原因。开餐厅创业，谁不是奔着赚钱去的?那些富二代虽然说不差钱，开一家餐厅动不动就上百万，但是亏了也是心疼的。
开店不是为了卖某种菜品或者卖新产品旧产品，是为了赚钱。如果一家小餐馆的收支平衡点大约为300元/天。如果接下这家店保持原有400元/天的水平，每个月至少可以赚10000多元，但是如果。新产品有两种情况：好坏各占百分之五十。逆向思维就是：新产品还没有开始，就失败了50%。
用每个月赚10000多元和50%的失败相比，该怎能么办，大家都清清楚楚，明明白白。
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八、不懂放弃
为什么不放弃，因为这是我辛辛苦苦才找到的，是“我”的项目，“我”的心血;因为人家告诉我做起来很赚钱，我看见人家做得很赚钱，我认为做好了很赚钱。是的，我们也可以承认很赚钱，但是前面三句话都有一个前提：做。怎么做?做什么?做多久?谁去做?在哪做?用什么方法做?
放弃手头的文字Give up text on hand
九、没有止损点
创业要有止损点，创业之前我们想到的不光是赚钱，更要想到亏损。但我们大多数创业者都没有想到过亏损，更没有想到亏损了怎么办?所以一遇亏损便无所适从，兵败如山倒地让亏损如毒瘤般每天吞食我们辛苦赚来的并不太多的血汗钱。
十、坚持错误
已经亏损了，亏损还在每天不停地发生，却还在原有的路上走。其结果是坚持的时间越长亏得越多。没有神仙，没有皇帝，也没有奇迹，任何错误的坚持只会损失更多，亏得更惨。错了一定要及时总结，努力改变现状，若餐厅的无能为力、扭亏为盈无望，就早日做结业打算吧！
< class="pgc-img">十一、倾其所有
初次创业不能将鸡蛋放进一个篮子里。我可以负责任地告诉你，好多人因为开餐厅而倾家荡产的，你得给自己留条后路。
< class="pgc-img">十二、自己不干
倾其所有的投入却不自己干犯了小本创业的大忌。初次创业是探索阶段，自己不干探什么索?要知道，开餐厅本来就涉及到千头万绪，亲力亲为是必须的！
< class="pgc-img">编后语：餐饮创业是一个技术活，十分考验人。正如很多人说的，开餐厅是九死一生的，千万别以为懂了一二，就冒然上阵，否则你会死得很惨！
对于所有餐饮创业者来说，提高利润和营业额都是不变的主题，米粒餐学院特聘请了在日20年的餐饮人石港老师深度剖析“吉野家”“丸龟制面”的增收秘诀。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/20edff28b14a4099acb4b26aa980e3a9","title":"快餐行业如何提高营业额？","author_description":"米粒餐学院","price":49.9,"share_price":19.96,"sold":58,"column_id":"6828508877001064717","new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/20edff28b14a4099acb4b26aa980e3a9"}'>针对于某些餐饮老板想要培养骨干，让自己可以分身做更多规划的情况，米粒餐学院也为大家带来了《如何培养你的得力骨干》的专门课，有需要的餐饮人可以观看学习。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/c3577f8ad64c41e4a5f7dec163a49ca3","title":"如何培养你的得力骨干？","author_description":"米粒餐学院","price":9.9,"share_price":3.96,"sold":5,"column_id":"6886710107682373892","new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/c3577f8ad64c41e4a5f7dec163a49ca3"}'>文章图片来源：本文图片部分来源于网络，若侵权请联系删除。
< class="pgc-img">消费市场到资本市场，之所以相关部门要求对预制菜进行明示，正是基于眼下预制菜“说不清、道不明”的窘境。
作者：唐雨昕 编辑：吕鑫燚
出品：零售商业财经 ID：Retail-Finance
证监会的问询掀开了绿茶餐厅的“遮羞布”。
7月24日，证监会对绿茶餐厅食品安全以及预制菜占比情况进行了问询。在合规经营层面，证监会要求绿茶餐厅说明食品供应链具体模式和预制菜占比，对是否符合预制菜食品安全监管进行明示。
截至26日，绿茶餐厅尚未对此问题进行回复，但被推到台前的“预制菜”也为绿茶餐厅的上市进程增添了几分不确定性。
绿茶餐厅的上市历程，可谓曲折多舛。尽管三次冲刺IPO，但均未果，其中财务信息的准确性问题成了绊脚石，不仅引发了市场的广泛质疑，更直接导致了招股书的多次失效，令绿茶餐厅的上市梦再度破碎。
除上市“不顺心”外，绿茶餐厅在业务经营侧也面临着大大小小的阻碍。
其一，产品力下滑、继“面包诱惑”后绿茶餐厅再无标志性产品；其二，翻台率下降，品牌是否具备长期吸引力需要打个问号；其三，大举进攻下沉市场，想寻求增量但最终仍是和“老对手”竞争。
菜品，餐厅之魂；创新，竞争力之源。上述阻碍下，绿茶餐厅想要从“网红”蜕变“长红”之路略显蹒跚。
01 拥抱预制菜，焉知祸福？
这并不是绿茶餐厅第一次陷入“预制菜疑云”了。
直接从答案来看，绿茶餐厅一直与第三方食材加工公司合作，使用“预处理产品”。据招股书，绿茶餐厅与174家第三方食材加工公司建立了合作。其产品为处理或腌制的肉类、水产品、蔬菜及水果。食材的保质期一般分别为三个月及三天。
目前，绿茶餐厅部分招牌菜来自于第三方食材加工公司制备的预处理食材及烘焙产品。例如，招牌菜“绿茶烤鸡”，仅需将经过预处理的鸡放入烤箱烘烤便可上菜。
具备高标准化、节省人力成本的预制菜，早就成为连锁餐饮企业心照不宣的降本增效秘诀。这也是绿茶餐厅选用预制菜的核心原因，用更轻便的出品方式，最大限度保障出品品质。由此预判，未来绿茶餐厅或将以预制菜为主要经营策略。
绿茶餐厅已计划自建预制菜供应链，预期该设施产生的约90%半加工食品将供应绿茶全国餐厅，余下10%出售给消费者。招股书披露，绿茶将大量菜品转化为由中央厨房统一处理的预制菜。
然而，预制菜带来的并不全是利好因素。
从运营角度来看，大量的预处理产品，会导致绿茶餐厅存货过时的风险随之走高。据招股书，2021-2023年，绿茶餐厅存货结余分别为4720万元、5640万元及5960万元。
更重要的是消费者视角下的预制菜问题。虽然预制菜早已无孔不入，但消费者对其始终抱有怀疑的态度，甚至直接影响其消费决策。
今年3月，绿茶餐厅38元的“佛跳墙”用的都是预制菜一事被曝光，且菜单中未标注“预制菜”字样，也不会主动告知顾客是预制菜。对此，广州日报方面向绿茶餐厅广州天河城店以及百信广场店咨询，门店负责人均回应没有使用预制菜。
图源：浙江卫视
不难发现，公众早就对绿茶餐厅使用预制菜提出质疑，并开始关注其透明度。但此次证监会的明确要求，相当于是直接戳破绿茶的“谎言”。
遮遮掩掩下，绿茶餐厅终究是保不住预制菜的火，成为其品牌力和业绩最大的挑战。
对于绿茶餐厅而言，如何在吸取预制菜降本增效优势的同时，保证餐饮企业那份最纯真的“锅气”，或许是比上市更重要的事。
02 “被忽视”的核心问题
如果说预制菜是绿茶餐厅上市的不确定性因素，那产品研发力弱、品牌力下滑就是绿茶餐厅长期经营中的不确定性因素。
从产品研发力来看，绿茶餐厅以“融合菜系”和“创新菜品”起家并赢得市场，特殊的定位导致，绿茶餐厅不和“菜系”绑定，不受“菜系”生命线制约，其核心穿越周期的奥义在于自身菜品的研发能力。
当年凭借一款“面包诱惑”走天下的绿茶餐厅，近年来新品研发似乎未能重现昔日辉煌。
2021年至2023年间，绿茶餐厅分别推出了178道、172道和168道新菜，但这些新菜品并未像其经典菜品如面包诱惑、石锅豆腐那样获得消费者的广泛认可和追捧，消费者失去了进店的理由。
图源：网络
根据灼识咨询的报告显示，绿茶餐厅在市场份额上排名第四，落后于“西北菜”西贝莜面村、“新徽菜”小菜园餐厅和太二酸菜鱼。
本就不具备“菜系”优势的绿茶餐厅，当其研发力薄弱时，势必导致整体品牌声量下滑。
以最能反映品牌人气的数据指标“翻台率”为例，2021年至2023年，绿茶集团的翻台率分别为3.23次/日、2.81次/日、3.30次/日。2021年到2023年，绿茶集团平均单店接待人数仅微增0.31%。
图源：绿茶餐厅招股书
对比来看，2014年，绿茶餐厅创始人王勤松曾公开称“绿茶餐厅的翻台率一天4次是下限，7次是上限。”彼时，绿茶最高的日均翻台率为6-8次，候餐超2小时。
值得注意的是，当年王勤松从说道，“4次（翻台率）应该是大众餐饮的一道门槛，如果达不到，那可能就要考虑是不是有什么问题。”从如今在3次左右徘徊的数据来看，王勤松的回旋镖打到了自己头上。
翻台率下滑、单店接待人数微增，绿茶餐厅确实意识到了自身的问题。然而其并没有从内要变革，重塑品牌力吸引消费者，而是从“表”要增量，通过持续开店的方式推高营收。
据招股书，绿茶餐厅已拥有382家餐厅，其中2023年新增了89家。绿茶餐厅计划在未来四年内分别开设112家、150家、200家及213家新餐厅。
图源：绿茶餐厅招股书
虽然扩张能为绿茶带来业绩提振，但坚持直营模式的绿茶餐厅又因门店扩张，陷入了资金压力。
据招股书，绿茶餐厅2021年、2022年、2023年期内利润分别为1.14亿元、1658万元、2.96亿元，年内利润率分别为5%、0.7%、8.2%。可以肯定的是，绿茶餐厅其净利润远远不足以支撑开店扩张的成本。
从现金负债情况来看，截至2023年，绿茶餐厅的资产负债率为82.9%，一年内或按要求执行的贴现现金流需求达到11.51亿元，然而对应的流动资产也仅有8.77亿元。
简而言之，绿茶餐厅并未意识到翻台率、单店人数等核心经营指标乏力的根本，是来自品牌力、产品力的不足，转而拥抱投入更大的转型节奏中，核心问题依然没有解决下，开再多的门店也“于事无补”。
03 向下走，能走通吗？
在门店扩张这步棋中，绿茶餐厅的另一个关键词为“下沉市场”。
下沉市场于绿茶而言属于增量市场，从绿茶餐厅门店分布来看，2023年一线及新一线城市的门店数量为187家，占比达51.9%。
今年绿茶餐厅将新开112家门店，重点放在三线及以下城市。截至今年6月11日，绿茶餐厅共有门店382家，约有四分之一在低线城市。
图源：绿茶餐厅招股书
从绿茶餐厅自身来看，其进军下沉市场有明显优势，客单价60元的区间，较易被下沉市场消费者接受。此外，为加速下沉市场拓店，绿茶餐厅以小店模式布局，2022年和2023年，其小型餐厅门店数量增长了86家，大型餐厅增长了38家。
图源：绿茶餐厅招股书
小型餐厅更低的投入，为绿茶餐厅实现下沉市场开店目标提供了助力，绿茶餐厅在招股书中表示，“预期小型餐厅的翻台率较高且经营成本较低，因而使公司得以实行更具灵活性的扩展战略。”
未来，绿茶餐厅将依旧以小型餐厅为主，例如，2027年计划开出213家新餐厅，其中184家为小型餐厅。
虽然绿茶餐厅已经摩拳擦掌，做好准备应对下沉市场，但下沉市场真的能成为绿茶餐厅新的发展机遇吗？
首先，下沉市场不缺战事。小菜园门店大多分布在三、四线下沉市场，通过其家常菜和地方特色菜品的独特魅力，结合高性价比的价格定位，在下沉市场中取得了显著的成功；喜姥姥通过精准的市场定位、有效的营销策略以及对消费者需求的深刻理解，在下沉市场中也取得了显著的成绩。
其次，近年来，冲击下沉市场的餐饮品牌也愈发增多，而且都是绿茶餐厅在一二线城市的老对手。今年，太二酸菜鱼从过去“四人以上不接待”“不做外卖”的模式，逐渐调整成在部分下沉市场上线六人桌，并逐步加码下沉市场的竞争力。
于绿茶餐厅而言，下沉市场不仅是一片陌生市场，还要同时面对新老玩家的竞争。而此时，仍没有改善上述品牌力、产品力的绿茶餐厅，则等于“开战前丢枪”，降低自己竞争优势。
上市并非万灵药，解决不了核心问题，绿茶餐厅只会一直原地踏步。
021年泰国餐厅业仍面临高风险，因2020年12月初国内出现新一波新冠肺炎疫情，导致一些府治实施更严格的防控措施直到2021年初。此举预期将对龙仔厝府和夜功府的餐厅业造成影响，同时诸多府治也要求取消新年活动。上述意外情况已对各类餐厅业的持续复苏状况造成不同程度的影响。
< class="pgc-img">开泰研究中心预计，全服务（Full Service)的餐厅，如高档餐厅（Fine Dining）、自助餐厅以及主要面向外国游客和外籍人士等的餐厅将因消费者对疫情的担忧和目标客户群购买力下降而受到压力，全年仅增长0.7%；同时，有限服务(Limited Service)餐厅和街头小吃（Street Food）餐厅尤其是中低价位的餐厅将因2021年第一季度获得政府刺激消费的支持以及大中型经营商调整经营模式以扩大新细分市场而分别增长2.4%和2.0%。
开泰研究中心认为，在面对严峻挑战时要让企业生存下去，餐厅业经营商必须进一步将经营模式转向小型化（Compact Size），包括：1.全面、快速地接近目标客户（灵活性），例如快闪餐厅（Pop up restaurant）、美食车，以及集中各类餐厅、面向点餐外送客户的云端厨房（Cloud Kitchen）；2.灵活管理业务，包括灵活的市场渠道和经营策略调整能力，例如具有比大中型餐厅使用更少的开业前投资和运营资金的小型餐厅（如美食亭）。
此外，餐厅业的成功还取决于其他因素，如多元化的市场营销渠道、成本和原材料管理，以及疫情防护措施。
尽管大大小小的经营商纷纷投资餐厅业，但新冠肺炎疫情风险和更加激烈的竞争可能使部分市场竞争者被淘汰，表现在餐厅业的较高流失率。开泰研究中心认为，在新一波疫情蔓延尚未达到必须实施更大范围封锁的情况下，2021年餐厅业的市场总值将达4,100~4,150亿泰铢，仅能恢复1.4~2.6%的微弱增长。因此，餐厅业经营商在扩大投资时需持谨慎态度。
来源：开泰中心、新华网
