京报讯（记者 王萍）9月5日， 2021北京餐饮品牌大会亮相2021年中国国际服务贸易交易会。北京烹饪协会、北商研究院联合发布的《2021北京餐饮业发展趋势报告》显示，今年1月至7月，北京餐饮收入同比增长65.7%，增速较全国快23.4个百分点。2016年至2019年，宵夜时段的订单规模增长近7倍。虽然2020年受到疫情等因素影响，宵夜订单规模有所回落，但其下降程度并不高。
以“数字新驱动 餐饮新变局”为主题的2021北京餐饮品牌大会由北京市商务局指导，北京烹饪协会、北京商报社主办。《报告》显示，2020年之前，无论是发展规模还是速度，北京餐饮市场呈现稳中向好的态势，而突如其来的疫情让整个餐饮行业面临寒冬，2020年北京餐饮收入871.7亿元，同比下降29.9%。经过疫情洗礼，北京餐饮市场稳定复苏，餐饮企业应变能力日渐强大，数字化转型、线上线下融合、 线上直播以及成品半成品零售化等新业务、新模式不断增加，餐饮行业向数字化、 连锁化、品牌化迈进的步伐愈加稳健。今年1月至7月，北京餐饮消费持续恢复，全市实现餐饮收入672.2亿元，同比增长65.7%，增速较全国快23.4个百分点。
从北京各品类线上规模排名情况来看，面条、地方小吃、家常菜、国外小吃、北京菜5个品类的线上门店均超过一线城市平均商家规模。在国际美食中，西餐商户规模在北京国际美食品类中排名第一，其次是日本菜。韩国菜排在第三位，但其高于一线城市韩国菜平均商家规模。将用户对餐厅的评价按照从低到高的一星至五星分类后，北京四星到五星之间的商户线上规模占比21.46%，远高于一线城市平均商户规模。
《报告》还显示，2016年至2020年，北京早餐的外卖商家规模持续上升。部分区域早餐局部供给不足的现象，促进了外卖、预约点单等多种线上早餐消费形式爆发。同时，2016年至2020 年，北京下午茶的外卖商家规模基本保持增长，订单规模快速增加。值得注意的是，2016年2019年，北京宵夜时段的订单规模增长近7倍。虽然2020年受到疫情等因素影响，宵夜订单规模有所回落，但其下降程度并不高。
新京报记者 王萍
编辑 秦胜南 校对 李世辉
着生活水平的不断提高，都市人的娱乐生活也越来越多样化、融合化，单一的唱歌已经满足不了年轻人的需求，如果既能唱歌又能聚餐，是不是很嗨皮呢？在文化娱乐市场极度低迷的情况下，孝义市一家 KTV 却逆势上扬，摇身一变，由红极一时的咪酷主题量贩 KTV 升级为嗨啤音乐聚会餐吧，经常爆满排队。
“孝义咪酷主题量贩 KTV 是2013年12月开业的，全新的经营模式，国内顶尖的装修设计，最具潮流的主题元素，行业内专业的经理人操刀，是当时孝义首家量贩式 KTV。 2013、2014年咪酷快速发展，所有的经营模式和元素都是大家所没有见过的，吸引着全市人民的目光。”在孝义及周边县市咪酷火爆一时，春节的时候更是排队排到30多号，最快也得3个小时才能轮上。咪酷为排队的客人提供免费茶水、饮品、小吃、象棋、军棋等棋牌游戏，顾客即使排5个小时的队也愿意等。
据孝义市文化执法大队队长田世升介绍，2014年底，因为咪酷的成功，孝义又涌现出几家量贩式 KTV， 市场竞争日益激烈。2015、2016年外围经济衰落，娱乐市场逐渐萎靡，顾客的消费需求越来越多样化、个性化。顾客分流严重，消费力明显下降，全市11个歌厅都萧条下来。
“期间我们也尝试了很多新的运营模式、也推出很多店内活动，举办了歌唱比赛、圣节化妆舞会、圣诞节狂欢 PARTY 等一系列主题活动，虽轰动一时，却无法从根本上解决 KTV 消费力疲软的问题。”谈及转型，嗨啤音乐聚会餐吧负责人周斌说道，“在此情况下，打破 KTV 固有经营模式，改革、创新、转型成为了我们的首要课题。董事长带队遍访省内太原、阳泉、平遥、临汾，省外上海、北京、广州、深圳，进行了大量的考察、学习工作。考察回来后又同文化部门各领导沟通、研究后决定引进新的经营模式——音乐主题聚会餐厅。”2016年5月咪酷主题量贩 KTV 开展转型升级工作，通过三个月的改造升级，嗨啤音乐聚会餐吧于7月30日正式对外营业。嗨啤以音乐文化为餐厅主题，聚会元素为餐厅经营核心。“原来同学聚会半天也找不到一个合适的地方，吃了饭还想聊天唱歌什么的还要另找地方，现在一站式搞定，用餐的同时可以享受唯美的音乐，而且菜品也时尚多样，湘菜、川菜、烧烤、海鲜、西餐等等满足不同人的口味”，80后的小云是位辣妈，聚餐带孩子唱歌三不误，嗨啤音乐聚会餐吧为都市年轻人带来更为舒适的生活体验。吕梁日报 武姝君
015年对于餐饮行业而言是大众消费成功逆袭成为主流的一年。然而，即便宏观数据将要实现向3万亿行列的跨越，对于餐饮企业而言却并没有出现与之相匹配的漂亮业绩，转型不再是只针对高端餐饮企业，而是所有餐饮企业的共同主题。
前瞻产业研究院《2016-2021年中国餐饮O2O市场前瞻与投资战略规划分析报告》数据显示，今年1-10月，全国餐饮业收入26246亿元，同比增长11.8%，比去年同期提高2.1个百分点，限额以上单位餐饮收入6980亿元，同比增长7.2%。其中，仅10月的餐饮收入就达到3175亿元，同比增长12.4%;限额以上单位餐饮收入816亿元，同比增长8.8%。根据1-10月营业收入计算，目前已经完成全年3万亿元目标的87.4%。随着新《食品安全法》和“一带一路”等调控政策的出台，餐饮业发展宏观环境进一步优化。中国烹饪协会预测，全年剩下的月份餐饮市场仍可保持稳定增长，今年餐饮业有望达成3万亿元目标。
值得注意的是，限额以上单位的餐饮收入增长仍然缓慢，所占比例与“国八条”公布之前缩水明显，并已经不再是推动全国餐饮收入的主力，取而代之的限额以下单位的餐饮收入，这也说明大众餐饮消费已经成为全国餐饮收入的主流。
业内人士分析称，自国家公布“国八条”之后，餐饮行业一度遭遇重创，能够逐渐回暖可见是由于餐饮企业转型的成效已经开始显现，从限额以上单位餐饮收入的增幅由负转正，也能看出高端餐饮的转型已初见成效。但是这并不代表餐饮企业的转型就已完成，餐饮企业还将长期面临转型的挑战。
高端餐饮企业在经历了两年的负增长之后终于在今年看到了回暖的迹象，高端餐饮的转型方式和方向也成为行业中最热门的话题之一。小南国、大董等则通过一些结构调整进行转型。一些餐饮品牌则关闭了一些资产负担过重的项目，集中实力把自有产权项目做好，稳住阵脚，以图东山再起。品牌的修改、产品的调整、服务群体的变更、经营模式的转变……高端餐饮在经历了最初的彷徨无措之后，正逐渐找到未来发展之路。调整的成效也初步显现。
今年亦是互联网与餐饮结合更为紧密的一年，传统餐饮企业继续在互联网领域探索转型的方法，带有互联网基因的餐饮创业项目层出不穷，外卖行业洗牌格局骤变，团购走向没落，餐饮O2O开始由餐企往供应链端以及更多的垂直细分领域延伸。
2015年，O2O外卖平台成为以BAT为代表的互联网巨头角力的舞台。6月，阿里巴巴联手蚂蚁金服，共同出资60亿元复活外卖平台淘点点，更名口碑网，试图通过开放平台的新玩法构建餐饮领域的线下淘宝。7月，百度外卖完成2.5亿元的独立融资，总经理巩振兵公开表示，外卖只是切入口，百度真正要做的是同城物流。10月，阿里巴巴支持的美团和腾讯支持的大众点评宣布合并，此事的余热久久不能散去，新美大未来的业务走向以及与投资方和被投资方的关系也成为行业及舆论关注的焦点。饿了么则在获得F轮融资后继续“坚持独立发展”，并高调上线食材供应B2B平台“有菜”，业务开始由C端向B端转移。
不甘心错失千亿规模市场的创业者，纷纷从垂直方向切入一个个细分市场，令2015年餐饮垂直O2O百花齐放。专注单品外卖的品牌企业众多，如甜心摇滚沙拉、叫个鸭子、麻小外卖、大虾来了等。在餐饮供应链领域，挤进了链农、小农女、美菜、鲜供社、天平派。在家做饭也有了新的解决之道，青年菜君、 U味等提供半成品净菜上门配送。而爱大厨、好厨师、烧饭饭等则提供厨师上门服务。
2015年的餐饮行业在经历了大规模洗牌和调整之后，进入微利常态的餐饮企业希望摆脱从前过重的模式，将资源以及精力聚焦在自己的长项上。走单品路线打造“小而美”餐厅，将成为餐饮行业的新趋势。
全聚德集团在北京的13家直营店全部更换2015版菜单，曾经在APEC国宴上大放异彩的“盛世牡丹”烤鸭首次走上百姓餐桌。全聚德表示，新菜单的出炉标志着全聚德全面向百姓宴请市场转型。新版菜单中的菜品数量由原来的“50+50”精简至“50+40”，即50道全聚德品牌统一菜品，辅之以40道全聚德各门店自选菜品。
中式快餐连锁品牌和合谷也从去年开始做起了产品减法，将从前的“八大金刚”精简为“六加一”，在和合谷创始人赵申看来，作为快餐业，过多品种不利于消费者快速抉择，在点餐环节就耽误时间。同时，品种太多也不利于企业标准化，不利于采购、备货，会降低效率。
此外，在互联网热的持续下催生出了一批以单品思维突围的创业项目，以卖煎饼起家的黄太吉，目前已经完成2.5亿元的高额融资，并将推出精品外卖平台。专注煲仔饭的仔皇煲于近日完成180万元的新店众筹。专攻白领市场的人人湘则在利用互联网思维玩转“四无”餐厅的同时将人人湘的产品聚焦在湖南米粉上。
如今“大而全”的模式对于餐饮企业而言已经成为负担，“三高一低”考验着餐饮企业的生存能力，整合资源聚焦于优势，对于传统餐饮企业而言虽然犹如断臂，但是也无疑是减轻负担的最佳途径。
数据显示，2015年，中国餐饮O2O市场规模预计将达到1389亿元，相比2014年增长46.8%，五年时间市场扩大10倍以上。餐饮O2O市场的巨大潜能激发了传统餐饮的热情。2015年，越来越多的传统餐饮开始拥抱餐饮O2O。互联网正在作为升级工具，服务于传统餐饮的模式改造和效能提升。
今年7月，聚德华天旗下的鸿宾楼、砂锅居、烤肉季、烤肉宛、峨嵋酒家、护国寺小吃等12个老字号品牌正式上线饿了么。消费者手机下单，就可坐等老字号镇店名菜以及驴打滚、豌豆黄、豆汁儿等京城名吃送货上门。聚德华天市场营销部负责人刘健告诉北京商报记者，如今老字号尝到了外卖的甜头。“现在我们每月光外卖就能增加70万元收入。”而这只是众多传统餐饮主动拥抱餐饮O2O的一个缩影。
餐饮O2O正成为助力传统餐企发展的工具。通过订座、采购、营销、外卖、团购等各个环节，全面影响和改造着古老的餐饮生意。比格餐饮总裁赵志强认为，餐饮必须是实实在在的东西，但是有了互联网这个工具，它就能更快、更好地发展。同时，互联网对餐饮品质也是一种倒逼，只有你的产品质量够硬，才能禁得起互联网的传播，才能禁受住考验。
餐饮支付方式今年也全面互联网化。吃饭不用带钱包，一部手机就搞定，在很多餐厅已经成为了现实。8月12日起，有“中国餐饮一哥”之称的全聚德集团全面接入支付宝，吃全聚德烤鸭也可以不带钱包用支付宝付款了。据统计，上线第一周，全聚德使用支付宝付款的交易量已超1000笔。新潮的移动支付方式正在拉近百年老字号与年轻消费者的距离。
连坚决不肯接入POS机的肯德基、麦当劳今年也纷纷向移动支付敞开了怀抱。6月30日，肯德基中国宣布与支付宝达成全面合作，从上海、江浙开始，全国肯德基餐厅陆续接入支付宝支付。此外，肯德基的免费WiFi服务、电子餐牌、“自助点餐”App等也已在部分地区开通。9月，麦当劳中国宣布与微信达成合作。自12月3日起，北京的230家麦当劳餐厅将可以使用微信支付。预计2016年一季度，微信支付将覆盖2200家麦当劳餐厅。
市场回归理性，企业自然开始思考餐饮的出路在哪里，在新人看来，餐饮的未来可能是大数据，是营销，是与互联网的融合，而在老牌餐饮人看来，餐饮的未来，是回归本质，是回归餐饮企业三大要素，即服务、环境以及最重要的菜品。即便消费者对于餐厅硬件环境以及服务品质的需求越来越多样化，但是消费者对于产品的口味、卫生安全的关注不会改变。
行业的变革催动企业的转型，转型的核心是市场的需求，用和合谷创始人赵申的话说，就是把餐饮从吃饱吃好上升到通过饮食来体验新潮、享受时尚的境界，集中精力提升单个菜品质量，在视觉、嗅觉、味觉体验上迎合普通大众的口味，做到“经典产品百吃不厌，创新产品常吃常新”。打造良心品质，就是回归本质。
