源：【石家庄新闻网】
从今年开始，鹿泉区市场监管局在学校食堂推行“双总监”责任制，即学校和食堂承包企业都设立食品安全总监，实行双线管控，并行提高校企双方的食品安全管理能力，确保校园餐饮安全。这是我市市场监管部门在学校食堂食品安全管理中率先推出的创新举措，旨在进一步压紧压实食品安全主体责任，靶向发力，分类监管，精准防控食品安全风险。
“双总监”责任制主要在采取承包经营方式开设的学校食堂推行。按照职责分工，校方食品安全总监主要负责拟定学校食堂食品安全管理制度，制定食品安全风险管控清单，落实食品安全风险防控措施等。企业方食品安全总监结合餐饮服务食品安全操作规范和通用卫生规范等标准，负责指导、处理、协调和解决加工、烹饪过程中出现的各种问题，并对标准执行情况进行监管，将食品安全贯穿于学校食堂各个环节，不断提升学校食堂食品安全质量。
“‘双总监’责任制将落实主体责任要求和内部日常管理深度融合，变‘被动查’为‘主动做’，形成责任分解、排查治理、调度整改的闭环管理。”鹿泉区市场监管局有关负责同志表示，学校还将在公开栏亮出“双总监”身份及其职责，明确“双总监”为学校食品安全管理人员，让相关人员自觉接受“双总监”的领导和监督。
下一步，鹿泉区市场监管局将制作“双总监”职责公示牌强化监督管理，将未按要求配备实行“双总监”责任制的学校食堂列为重点监管对象，对违反《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的经营行为依法予以严肃处理，不断提高食品安全监管能力和经营主体风险防控能力，保障学校食堂食品安全。（记者 焦莉莉）
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央广网苏州9月28日消息（记者郑楚豫）“送菜用电瓶三轮车会不会落灰？”“食堂的供应商到底靠不靠谱？”“孩子挑食到学校吃饭怎么办？”……
食堂是校园中不可缺少的一部分，它与学校的教育教学紧密相连，也与学生们的生活息息相关。然而在食材原料、运输车辆、加工烹饪、分餐就餐等具体环节操作中，一旦缺乏严谨的章程和有效的技术手段进行闭环监管，校园食堂食品安全事件便时有出现。
“制定地方性的中小学食堂管理服务规范，把幼儿园也涵盖在内，这在全国是具有首创性的。”2019年江苏省开始筹划制定全国第一个地方性的中小学食堂管理服务规范，并于2021年6月14日起针对江苏省内的普通高中、中等职业学校、初中、小学和幼儿园实行。
严喜春是《江苏省中小学食堂管理服务规范》研究制定的主要参与者。
把学问不仅做在课堂，也要做在食堂。如何构建一个阳光透明的新型食堂管理模式，这是严喜春在参与研制这一规范时常常思考的问题。
食品安全如何保障？
台账上网菜谱公开 家校联动科学遴选
早上7点，严喜春带记者来到了常熟市凯文小学的食堂后厨。这里的工作人员正在忙着将午餐所需食材从运输车上搬到食堂内的“智能溯源核磅秤”上进行核验，食材验收后将以小票形式形成一个二维码。扫描二维码，便可实时看到当日的食材供应商、食材价格、数量、图像、检测数据等信息。“只要扫了这个二维码，家长们不仅可以知道孩子午餐吃了鸡蛋，还可以知道鸡蛋的品牌，甚至可以看到其中是否有有害物残留。”严喜春介绍说。
工作人员通过“智能溯源核磅秤”核验食材（央广网记者 郑楚豫摄）
智能溯源核磅秤是常熟打造“8S”阳光食堂的一个重要环节。通过利用云计算、大数据、人工智能等新一代“互联网+”技术，常熟构建了从线上到线下相结合的全流程标准化管理体系，形成了来源可查、去向可追、责任可究的食品安全信息链条。
不止是在食材方面保证透明可溯源，目前在常熟，所有的中小学及幼儿园都会提前一周把菜谱在学校微信公众号、校园公示栏向家长和学生公开，并在常熟政务app上向市民公开。
“让我们的家长提前看到学生的菜谱很重要。举个例子，比如说午餐吃大排，那么早晨就不要再去吃大排面了。”严喜春认为菜谱公开是打造“阳光食堂”的关键，一方面可以让家长了解到孩子们的饮食情况，同时对于“一餐制”的学校而言，也可以让家长能够更加合理地为孩子安排另外两餐。
家长的充分参与也是校园食品安全重要的监督力量。申佳是一名家长志愿者，定期会参加学校菜谱的制定和食材的招标采购。
“我们家长志愿者每天早上都会参与食材的验收，和学生一起用餐。”申佳告诉记者，家长们做这些只有一个愿望，就是希望孩子们能够吃得更好、更放心。
在江苏，多数学校都设有膳食委员会，通常由家长、学校及学生三方组成，其目的就是在菜谱的制定与食材的采购上，让各方都能够最大程度参与进来。当地教育局通过公开招标选择优质供应商，职能部门联合考核供应商，联合优选食材品牌，建立能进能出的机制。学校则定期邀请家长参加学校食堂体验活动，参与菜谱的制定、食材招标、食材验收、陪餐等，听取家长的意见和建议，通过家校共育保障学生的饮食安全和饮食健康。
“其实从前送到学校的食材都有检测数据。但在以前只是一些纸质报告，学校就保存在食堂台账里，装订好等待检查就可以了。现在我们把台账电子化，最大程度去实现校园食堂信息的公开透明。”
常熟的设想是通过大数据、人工智能、“互联网+”等新一代信息技术手段，各中小学运用“阳光食堂”信息化平台，将台账上网，让菜谱公开，对参与学生餐饮流程的每个环节实行精准科学的监管。要让家长们对钱的每一笔去向都清楚，也对学生在校的每一餐都放心。这一设想在常熟已经基本实现。
餐食如何标准化？
从早餐到宵夜均衡营养 从菜场到餐桌保障安全
“家长们的诉求变了，以前要学生们‘吃得饱’，现在不仅要‘吃得好’，也要吃‘吃得安全’‘吃得健康’。”王淦昌高级中学是一所寄宿制学校。校长高发圣回忆从前的食堂运营模式表示，学校曾经尝试校聘食堂工作人员。但由于学校的中心工作还是教育教学，在食堂管理方面力量比较单薄。曾经自聘人员的方式，在实践中逐渐暴露出管理人员专业知识不足、厨师固定菜品单一等问题。
“那时候，学校后勤部门的老师不仅要分管后勤食堂，同时也要教书，需要有教师资格证，且大多都是读的师范专业。”没有专业的知识，也没有相关规范来指导学校如何管理。这是高发圣曾经最头疼的问题。
在常熟曾经大部分的高中、职业类三餐制学校食堂采用承包制，一包了之。这种模式通常是由学校聘请一家餐饮管理公司，由公司全权代管买菜、打点以及收费。但在这种模式下，对于学校而言，食材的来源、品牌、质量等就无法准确把控，这对事后溯源也造成了一定的困难。
种种困境推动了当地学校食堂管理模式的改变。
顾泳副局长告诉记者如今在常熟，所有学校采取自主经营，多数学校采用食材供应方、食堂用工服务方与校方三方齐抓共管的模式。学生们的餐费直接打入学校监管账户上，由学校根据招标约定进行财务核算及相应的支出。同时，做到生熟食品分开留样，这样便形成了分工明确的餐饮供应链条。例如某校出了食品安全问题，那么是食堂加工的问题，还是原料采购的问题，责任分明一查便知。
王淦昌高级中学食堂内学生们正在就餐（央广网记者 郑楚豫摄）
将食品安全落实到每一个环节，食材的运输问题也需要考虑在内。
配送车辆不规范，这也是校园食堂食品安全管理中普遍存在的隐患。严喜春举例，比如从前送豆制品通常用摩托车，送青菜就用电瓶三轮车，一路上的灰尘难免会影响食品卫生。
“现在我们都统一采用专业的恒温冷链配送车辆。这些车辆全有GPS联网，在我们平台上有监管。”严喜春告诉记者，汽车从供货企业出来，由北斗导航全程监管，保证“一校一车”。车辆进入学校后定速度、定线路、定人、定车牌。除了有定位、有温控，常熟的配送车辆还在车厢内安装视频监控，防止车辆在运行过程当中换货。
“以前在我们学校门口，每到饭点都有很多送饭的家长。现在基本没有了。”校长高发圣粗略估计了一下，校园内约有80%的学生选择住校。考虑到学生们晚餐早、睡觉晚、消化快，学校除一日三餐外还额外增加了夜宵，让学生们的营养在食堂就能够得到充分满足。
饮食习惯如何养成？
培养学生用餐习惯 推动管理理念变革
在常熟市凯文小学的食堂里有一个“特邀小明星席”。校长沈春媚每天都会在这里和两位小小“饭搭子”共进午餐。
“大排不要蒸的”“鸡排可以多一点”“想吃鸡米花”……记者在“特邀小明星席”墙上挂着的《特邀小明星就餐日志》中看到，孩子们为午餐打分、畅所欲言，写下了自己对于学校午餐的想法。“小明星”会对当天的午餐口味进行评分，对自己的光盘行动进行自评，也会用留言的方式，说一些想吃、想说的悄悄话给学校。
沈春媚正在阅读特邀小明星就餐日志上的留言（央广网记者 郑楚豫摄）
“特邀小明星席”是常熟市凯文小学食育特色课程的一个环节。沈春媚介绍，常熟市凯文小学为学校的食育教育划分为3个阶段，初级阶段是餐桌礼仪课程，中级阶段是美食文化课程，晋级阶段是品格提升课程。
小学低年级的学生正处于习惯养成的关键期。学校的餐桌礼仪教育包括“有序整队、餐前洗手、安静用餐、小组协作、谦让有礼”等内容，目标是让学生们养成讲究卫生、爱惜粮食、节俭用餐、食相文雅的好习惯。对于低年级的同学，学校从细节处入手，比如从“如何分发勺子”“安静用餐”“如何整理餐具”等各个微小的细节处进行教育。同时，学校还通过开展光盘行动，争创光盘之星帮助学生养成勤俭节约的好习惯。
食之事，不仅关乎饮食、也关乎学生们习惯的养成与饮食理念的建立。在这之中，校园所要承担的不仅是学生的学习，更需要让学生培养良好的习惯、帮助孩子学会“好好吃饭”。
“结合中国传统文化农历‘二十四节气’，学校推出了‘当节气遇上美食’的美食文化课程，让学生亲自介绍有关节气饮食的来历、美食的制作过程和营养价值，以孩子的视角去发掘食材背后‘美’的故事。”对于食育教育，沈春媚感触颇深。她告诉记者，通过对美食学、动、思的过程，学生们参加食物的制作，既培养了劳动技能和积极性，又增强了他们珍惜粮食、勤俭节约的意识，潜移默化地进行了良好饮食习惯的培养教育。
新型食堂管理模式的实施，带来了新的校园食堂运维模式和饮食文化教育。
“我们以前更多精力是放在教育教学上，江苏省教育厅就对这次《规范》的编制很重视，要求我们要凝练提炼我们教育部门的食堂管理的一种模式，所以凝练提出了八大阳光，简称“8S”管理体系，列入了《规范》。”常熟市教育局局长杨俊达表示，推进中小学食堂规范化、标准化建设是一项民生工程、惠民工程，是管理理念及方式的变革。
让孩子们在校园里“好好吃饭”。要实现这个目标，不仅需要严密的规章制度、有效的技术手段，还需要多方协同配合、共同参与。构建线上线下相结合的新型食堂管理模式，这是江苏做出的制度性探索。让阳光照进餐盘里，这是家校双方心之所向，也是社会共同的期待。
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< class="pgc-img">建立健全食品安全制度
1、建立以校（园）长为第一责任人的食品安全责任制度。
配备专职食品安全管理人员，落实关键岗位责任制度，逐级签订责任书，明确食品安全管理责任。
鼓励有条件的学校聘用具有相关营养知识的人员，推广营养配餐、合理膳食等理念。
2、建立健全食堂食品安全管理制度，按规定制定场所及设施设备清洗消毒和维修保养、食品经营全过程控制管理、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全自检自查与报告、餐厨废弃物处置、食品添加剂使用管理、食品留样以及饮用水安全管理与食品安全相关的管理制度，建立并执行从业人员健康管理制度和培训制度，食堂从业人员培训合格后方能上岗。
3、建立食堂食品安全追溯体系，记录并保存进货查验信息。
图源：新湖南 健康科普
4、建立食品安全状况自查自评制度。对经营条件发生变化不再符合食品安全要求的，需采取整改措施；对有潜在风险的，需停止经营并向主管部门报告。
5、建立学校食堂餐饮食品安全事故应急处置方案，定期组织培训考核，并根据实际情况及时改进预案。
6、中小学应当食品安全、健康饮食纳入教育教学内容，普及相关知识。
二 完善基础建设和设施设备并做好检修和维护
1、场所与布局合规，食堂内外保持清洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的安全距离，设计与布局合理，无交叉污染风险，不擅自改变流程。
2、建筑结构坚固耐用，易于维修、清洁与消毒；能有效避免有害生物的侵入与栖息。
3、配备与经营的食品品种、数量、供餐人数相应的设施设备。
配备消毒、更衣、盥洗、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物等的设备或设施。
4、定期对设备设施进行清洗、校验和维护，并有记录。
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图源：博罗县中医医院
三 做好人员把关和要求
1、食堂从业人员持健康证上岗，每年均必须进行健康体检；每天必须进行岗前健康状况检查。
2、每半年对从业人员进行一次食品安全培训考核。
3、保持良好的卫生习惯，手部勤清洗与消毒，工作服保持清洁。
四 加强原料管理
1、选择有相关合法资质的供货者，建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行评价。
2、做好进货查验，随货证明文件齐全。入库食品查验时需认真检查外观、内容、温度等，并做好查验记录。
3、原料贮存要规范，分区、分架、分类、离墙、离地存放食品，贮存温度按照原料性质进行严格区分，建立先进先出等出库原则。
五 全程把控加工制作
1、加工制作时，注意场所、人员、设备设施、原料存放、盛放容器、工具分开使用，避免交叉污染。
2、严禁违规行为，如回收食品再加工；超范围、限量使用食品添加剂；使用无标签的预包装食品或食品添加剂；使用腐败变质、明显异常的食品；添加药品等。
3、做好专间（售卖间）五专管理。
4、保证食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃以上。再加热食品中心温度也需达标。
5、规范使用食品添加剂，并有使用记录。
图源：日悦教育
6、建立食品留样制度，所有食品（含赠售）均需留样125克以上，48小时。
7、配餐、送餐的学校需注意运输工具及贮存温度，以及食用时间、温度。
六 做好餐用具清洗消毒保洁
做好餐用具清洗消毒保洁，并且注意消毒剂的合规使用，保证消毒过程的温度以及时间。
七 做好废弃物的管理
做好废弃物的管理，及时清理废弃物，清洗存放容器及设施，避免滋生蚊虫细菌，并做好台账记录。
八 做好有害生物防制
1、基础设施的防护，与外界相通的门、窗有防蝇帘或风幕机；线槽、管道、门缝严密；人员货物通道设有挡鼠板。
图源：西安外国语大学
2、通风口、下水道、换气窗等有防护措施；安装了灭蝇灯、鼠类诱捕设施，食堂但不得使用杀鼠剂。
3、定期检查库房和食品贮存区域以及清洁死角。
九 做好经营过程的食品安全自查
做好经营过程的食品安全自查，至少保证每周开展一次经营全过程自查；每年至少开展一次制度自查；不定期进行专项自查。
十 做好文件、记录管理
1、记录信息应包括：晨检、从业人员培训考核记录、进货查验、原料出库、食品安全自查、餐厨垃圾处理、消毒、留样、食品添加剂、设备设施清洁维护校验等。
2、记录、凭证保存期不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，不少于2年。
文章来源：徐州餐饮行业协会
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