己开家正宗的重庆火锅店有多难？
告诉你，很难！
1、先要吃到吐
如果你要开一家正宗的重庆火锅店，就必须去吃，去体验。
南京知名火锅品牌磁器口火锅创始人丁俊对屋里夏天文创工作室自媒体“跟着老夏吃遍南京”说，为了弄清楚正宗重庆火锅的味型，他们带着南京的大厨，先是去了成都吃了20家。之后又去了重庆，很认真的一家一家的吃，结果又吃了20家。
磁器口，哪家知名火锅店。地址位于南京雨花西路紫荆国际广场。
这还不算，当你最终找到你认为最正宗的重庆火锅味型之后，还要按照配方试锅、试吃。
你把原材料买回来试锅一般都要试很多次才能确定最接近正宗重庆火锅味型的方案。也就是说，之前要一家一家的吃，回来之后还要一锅一锅的吃，真的是要吃到吐为止。
2、关于辣椒、花椒、毛肚、黄喉以及鹅肠
做重庆火锅最重要的是毛肚、黄喉、鹅肠以及辣椒、花椒了，因为只有选对了食材和调料才能做的相对比较正宗。不过对于一个什么都不懂的人来说可谓两眼一抹黑。
除了毛肚、黄喉、鹅肠之外，重庆火锅中的红糖糍粑的制作也是很讲究的。
“当我们拿到配方之后立马赶往花椒以及辣椒产地考察、采购。回来试锅、试吃之后还要不断调整，最终确定正宗、靠谱的进货渠道。至于毛肚、黄喉、鹅肠，一直是重庆火锅中的灵魂，品质的好坏直接影响口感。其中优质新鲜的毛肚吃到嘴里必须生脆，入口化渣。”丁俊说，毛肚分黑毛肚和黄毛肚两种，黑毛肚是吃饲料的牛，而黄毛肚是吃草的，不过不管黄的，还是黑的，都要挑选品相好的才能保证口感。
正宗的麻辣汤底加上新鲜的鹅肠、毛肚、黄喉才够完美。
但是毛肚和其它牛下水不同的是，宰杀6小时之后就会蜕皮、变质，因此必须在南京当地找到一家宰牛场，并确保在宰杀之后6小时之内运到店里，处理之后放在冰水里保鲜。而鹅肠必须选用东北一岁左右的大鹅，肠子宽大肥嫩。
3、从调研到装修开店总共花掉200万
从调研开始，一路走过来人不苦，钱苦。例如期间的吃住，加上购买配方七七八八就化了20万。回来之后装修更是无底洞，光是空调就要14万，装一个二楼隔层15万，再加上50万的租金总共花掉200万。
图为一楼到二楼的转角，钢木结构扎实淳朴又时尚。
当“跟着老夏吃遍南京”问为何不加盟做火锅时，丁俊表示，加盟费要30万，保证金要10万，另外装修费用是自己的，也就是说总费用加起来其实也要200多万。所以自己做划算，品牌和技术都掌握在自己的手上。
4、功夫下的深，铁棒才能磨成针
“我们花椒来自四川的茂文，辣椒采用的是重庆最上等的石柱红，经过不断试锅调整，底汤的辣度和香气慢慢接近重庆味型。”丁俊说，正因为他们对味型把握的比较准确，开业之后生意就火的不行，每天的营业额都在2万以上。
茂文花椒吃的就是它的纯香和麻味
当问及重庆味型和南京人的喜好时，丁俊说：“重庆喜麻，成都喜辣。而南京人口味比较重，麻、辣都喜欢。所以我们用了买来的三个底料配方综合在一起，效果很好。”
辣椒一定要够辣，颜色要漂亮诱人。
最后在谈到是否考虑发展加盟时，丁俊表示，经过大约两年的运营，他们已经积累了不少品控及营销推广方面的经验，可以全面推开加盟，发展连锁。不过开始时加盟费不会那么高。
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天要给大家带来的案例是：重庆有这么一家火锅店，老板利用“人的弱点”，在短短10天的时间里，疯狂收款48万。
【1】案例背景
这家火锅店就开在我们小区附近，开业至今也有四年多的时间了，老板是一对80后夫妻。曾经有一段时间，火锅店的生意特别红火，可后来因为出了点事情，火锅店被迫倒闭关门，老板也换成了别人。
< class="pgc-img">这家火锅店的老板呢，是个40岁不到的男人，姓陈。当初火锅店刚开张的时候，夫妻俩的感情都挺好的，老板在后厨忙，老板娘就在前台负责收银。可后来好像是说老板娘怀孕了，有了二胎，索性就让她回家休息带孩子去了。
大家都知道，餐饮行业是很忙的，陈老板每天在店里忙到半夜才回家，根本没什么时间照顾家庭。这女人啊，就是要丈夫的关爱，丈夫没有时间关爱自己的老婆，自然有别的男人来替你。
这不，陈老板不在家的时候，他老婆就迷上了网络游戏，整天在家打游戏，孩子也不怎么管，甚至还在游戏里面跟人家搞起了网恋。后来这事儿被陈老板发现，两口子大吵一架就离婚了，这火锅店也转让他人。
不得不说，火锅店换老板之后，口味差了很多，生意也变得非常冷淡。去年5月份的时候，这陈老板估计缓过来了，又重新把这家火锅店盘了过来，在得知火锅店的生意不好之后，陈老板也是想了很多办法，然而都没什么效果。
后来还是有个亲戚得知情况后，就给陈老板介绍了一个老师，老师帮忙想了个法子，就是下面专栏所说的一招“免费盈利模式”，没想到效果还挺好，短短10天的时间，就让陈老板收款48万，并且，这套方案的锁客能力还特别牛，时至今日，火锅店的生意都非常红火。
< class="pgc-img">【2】方案介绍
老师想的法子很简单，就两招：
一、火锅免费吃；
二、啤酒免费喝。
看到这里，是不是觉得这样的活动好像很亏本？这么亏本的活动能赚到钱吗？别急，下面就给大家讲讲，陈老板是如何盈利的。
【3】盈利分析
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759","title":"从理论到案例讲述老板如何挣钱","author_description":"破点思维教育","price":199,"share_price":0,"sold":589,"column_id":"6688207055905358094","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759"}'>案例中采取的“小招”是本专栏收录的营销智慧中很少的一部分，如果你现在经营困难，如果你缺少顾客，如果你的产品卖不出去，不妨可以在专栏合集中找找是否有适合自己的行业，看看聪明人是怎么做生意的。
一、火锅免费吃。
免费是最好的引流方式，这是无法反驳的事实。至于如何利用免费盈利，这就是聪明人需要懂的事情了。
如何利用免费盈利呢？
就拿陈老板的这个免费吃火锅的活动来说，他提出：只要花费600块钱办理一张会员卡，那么一年之内，顾客都可以来店里免费吃火锅。只不过呢，只能免费吃蔬菜。
大家想想，你吃火锅是不是需要锅底？锅底是不是要花钱？你吃火锅难道只吃蔬菜不吃肉吗？点肉的话是不是要花钱？当然，也有一些人就是来贪小便宜的，就是不吃肉，就是来吃蔬菜，但是呢，这些人都是极少数，只要大多数顾客吃肉，陈老板都是赚钱的。
< class="pgc-img">二、啤酒免费喝。
花钱办理了会员卡的顾客呢，还可以免费得到600瓶啤酒。这些啤酒是不能带走了，只能在店里喝，你要是喝不完，你就下次再来。
陈老板这么做有什么目的呢？就是为了锁定顾客多次进店消费，有句话说得好，1000个新客户来一次不如1个老客户来1000次。
而且，利用花钱办理会员卡这种模式，陈老板可以获得大量会员顾客不说，还能获得一大笔现金流。手里有钱，干啥都方便，不管是扩张生意还是去搞投资，就算是放在银行吃利息，那都是划算的。想一想，陈老板此举，不就是拿别人的钱，来为自己生财吗？这就是聪明人的做法。
做生意就是这样，你靠产品赚钱啊，真没几个钱好赚，那都是表面的利润，赚不了多少钱。但是，只要你有思路，你就能拿别人的钱，来为你自己谋好处。
做生意就要有做生意的思维，有了这样的思维，你的生意才会比别人更好做，这样的思维，你不需要培养，只要学会借就行了，下方实体小店创业课，整理了我这20多年来的从商经验，一个个都是真实案例，你只要把借发挥到极致，直接拿去用在你的生意当中，你就能够赚到钱，199元一顿小烧烤的钱，值得你好好研究研究。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/85100171398a45eca0e6ce3aad987ccf","title":"真实有效630套商业模式案例解析","author_description":"破点思维教育","price":199,"share_price":79.6,"sold":4850,"column_id":"6668881692654043406","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/85100171398a45eca0e6ce3aad987ccf"}'>最后，陈总就是这样，利用“人的弱点”，10天收款48万。
几天我们陆续分析了定位、选址、品牌打造、人员、制度流程一系列重要因素。
今天我们继续分析开店成功的重要因素——产品的确定
< class="pgc-img">重庆火锅这几年菜品变化真的很大，融入了很多创新的菜品，同时又加入了很多其他类别的产品，可谓是花样百出。
我们先来简单梳理一下重庆火锅产品的变化过程:
第一阶段，传统的老三篇，毛肚、鸭肠、郡花。这个时候的重庆火锅发展的是最为单纯的时候，同时也是这个时候重庆火锅野蛮生长的时候；
第二阶段，就是盘型的讲究以及加点缀装饰物。这个时候的菜品就是比较注重摆盘以及装饰了；
< class="pgc-img">第三阶段，就是甜品、卤菜的加入。至此开始，重庆火锅的菜品进入了多元化的时代。特别是甜品的加入，极大地俘获了广大90、00后用户的芳心；
第四阶段，在第三阶段的基础上又增加了很多创新颜值菜品。像什么千丝系列、烧菜系列、鲜菜系列等等。随着菜品的不断迭代更新，装菜品的很多器皿也发生了很多变化，甚至还有些用户购买火锅店的器皿。
其实随着重庆火锅菜品的变化，也是清晰的勾画出重庆整个火锅市场的变化。总结一句话，作为商家我们一定要顺势而为，千万不能唱反调或者原地不动。
德庄、小天鹅、奇火锅、奇奇火锅、君子薇、巴将军等等曾经让我们耳熟能详的火锅品牌，现在在重庆真的很少看到有他们的门店。
那作为一个新开门店来说，究竟该怎样确定我们的菜品:
首先，必须要根据我们前期的定位分析为基础来确定我们的基本菜品。
其次，根据您之前的市场调查，您再看要不要把甜品、卤菜、烧菜等等特色品类加进去。说到这里，我们不妨参考下维也纳酒店的运营模式。
维也纳成立之处，就深刻明白自己的处境，要想把酒店开成功。那就必须把硬件做好。他们采取的方法就是伤其十指不入断其一指。他们就把原属于酒店的配套设施，健身、娱乐、餐饮全部砍掉，把资金全部用语房间的硬件配置以及装修。而且还把酒店行业默认的十二点退房改成下二点退房。他们提出的口号就是五星级的体验二星级的价格。
一般，我们新开的火锅店，是很难同我们优秀的同行去竞争。那还不入学习维也纳的方式，找准一个核心破点，全力攻破就行了。就像当年的海底捞一样。
< class="pgc-img">说到这里，我再啰嗦一句，我们一定要放眼到整个行业来看菜品。可以更多的考虑让用户参与进来制作菜品，也可以整合同行业的供应商形成价格联盟，更可以把一部分畅销菜品就当成引流产品等等。
最后，就是菜品的种类，用我们业内的话说，菜单越厚利润就越薄。一般我的个人建议我们火锅店的菜品在80个左右就行了。
明天我们分析更加重要的菜品定价。
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