冬渐至，寒风凛冽，还愿意出门的人都是真爱，要么就是为生活所迫，例如小编（掩面），冬季对做小餐饮的老板来说是个考验，也是个拐点，做的好的可以赚一笔，做的不好的可能入不敷出...那么，对于我们小餐饮来说，如何在冬季把生意做好呢？小喜分享几个经营技巧，希望能对你有所帮助。
< class="pgc-img">1、最重要的一点，外卖重视起来
冬季，也是外卖的旺季。冬天太冷，很多人已不愿意再出去就餐，都会选择点外卖，所以小餐饮一定要把外卖渠道的运营重视起来。
< class="pgc-img">需要注意这几点，比如外卖平台上的优惠活动的力度要设置好，适当的优惠力度能够吸引消费者，也能保障门店盈利。其次是外卖包装要做好，外卖包装外观要做好看，这样也可以起到好的品牌宣传，还有就是要具有实用性，保障食物在运输过程中不会出现撒漏的现象，保温性也要好。
特别注意，顾客的备注一定要看！能做到的要求尽量满足，不能做到的最好也能去个电话沟通下。如果不看备注，90%会得到一个差评，那可是非常得不偿失的。
2、温暖的用餐环境
冬天吃饭，很多人都希望到一个暖和的环境用餐，特别是在北方。因此店里一定要有暖气，不要因为没人来而吝啬那点电费。
< class="pgc-img">店里越暖和，来的人越多，越不开暖气，店里越冷人就越少。没有人希望坐在一家冰冷的店里吃饭，放点小音乐更有利于营造氛围。
3、热气腾腾的饮品
冬天是连吃饭都需要勇气的季节，饮品一定要保证热气，不要让你的顾客喝到冷饮。汤冷了要马上加热，上菜更要快。同时还可以推出一些滋补的药膳汤，什么滋补参汤，味噌汤之类的。
< class="pgc-img">4、小食的搭配
在冬天我们会发现自己饿得更快，如果不是吃饭时间，人们往往会用各种小吃零食来代替。如果你的店开发了小吃系列，不仅可以提升营业额，还能带动主食的销售，可谓一举两得。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">总之，在冬天这个寒冷的季节，“热”和“暖”是抓住顾客的关键，但营销也要运用得当，在餐饮市场中，没有一成不变的运营法则。综合天气、消费人群、食材供给等因素，有时候甚至是一位店员，都会产生变化。即使在所谓的“冬眠期”也会有很多商机，关键看我们怎么去发现它，并且抓住。
< class="pgc-img">文 / 陈畅
编辑 / 杨洁
“开业两年多，亏了1000万。”一位普通的餐饮加盟商总结了自己花大价钱买到的教训。他加盟的餐饮品牌很有名，叫作贤合庄。
网红火锅连锁品牌“贤合庄”，因艺人陈赫而自带明星效应，自2019年起迅速扩张，仅用1年半时间就将加盟门店开到了全国，在2021年时的门店数量超过了800家。
然而，从2020年下半年起，贤合庄门店接连传出倒闭的消息。据餐宝典统计，截至2022年4月22日，贤合庄在全国各地已经关店超270家，关店比例超过三分之一。
图/视觉中国
这只是“明星餐饮”倒闭潮的冰山一角。据《财经天下》周刊不完全统计，近几年来，明星加持的餐饮品牌中，孙艺洲的“灶门坎卤味烧烤”、郑恺的“火凤祥”鲜货火锅、杜海涛的淮河路“辣斗辣”火锅店、钱枫加盟开设的“井格老灶火锅”都出现了大量门店歇业关门的情况；此外，主持人孟非和明星艺人黄磊的“黄粱一孟”火锅店在点评平台上也已搜索不到信息了。
曾经一度引发粉丝们疯狂打卡的明星餐饮店退潮了，而冲着明星的名气、资源而掏钱入驻的众加盟商们，成为这场“狂欢”中被收割的对象。
明星餐饮，一地鸡毛
根据公开信息，贤合庄是一家影视与文化相结合的新式餐饮品牌，定位于川味新派火锅，由影视明星陈赫、歌星兼主持人叶一茜以及著名主持人朱桢合资成立。
“今天心情不好，下班后直奔贤合庄吃火锅，到了才知道早就关店转租了。”近日，一位广州的网友在微博上写道。
此外，在微博上，还有网友表示，不仅如此，在浙江衢州、江苏盐城宝龙等地的贤合庄火锅门店已纷纷关门，洛阳贤合庄火锅（泉舜店）倒闭后还多次拖延退还用户的充值费。
在“网红”品牌汇聚的长沙，位于其最好的地段五一广场的贤合庄火锅惠农大厦店，也于2021年底黯然退场。该店于2020年5月开业，开业当天，除了公司的“老板”陈赫、叶一茜、朱桢外，还有“明星股东”主持人杜海涛和诸多长沙本土知名KOL前去打卡，场面十分壮观。据一位消费者描述，开业后至少一个月的时间，他每次路过店门口，都能看到排队的长龙。
图/视觉中国
头顶明星光环的贤合庄成立后，在全国各地高调招揽加盟商，高峰时期其加盟门店曾扩张到800多家，长沙五一广场店就是它最风光的时候。但随着大量门店纷纷关门，现在它在国内运营的门店仅剩下500多家。
被长沙食客们冷落的明星餐厅还不止贤合庄一家。据媒体报道，在长沙，明星郑恺投资的“火凤祥”鲜货火锅湖南首店、快乐大本营主持人吴昕名下的“泰子椰”悦方ID MALL店、主持人钱枫加盟开设的“井格老灶火锅”长沙店，都已经不见了。
其他品牌中，任泉、李冰冰和黄晓明等六位明星合资开设的“热辣壹号”火锅门店已全部关门；明星杨颖开的“斗鎏火锅”在成都的两家门店在社交平台上都已显示歇业关停，这家曾风靡一时的火锅店，短短一年时间就从成都的“网红店”沦落到关门；明星薛之谦的“上上谦火锅”的主体公司也已于2021年9月注销，薛之谦退股；明星韩寒的“很高兴遇见你”餐厅，目前还有门店经营，但其官方公众号从2018年起就已不再更新。
即便“活着”的明星餐饮品牌，部分曾因食品卫生问题而受到舆论关注，还有一些品牌店被消费者吐槽称，餐品价格贵还不好吃。
2021年7月，杜海涛关联的“辣斗辣”火锅合肥店因卫生状况不符合标准、苍蝇飞舞、未取得食品经营许可证等问题，被当地市场监管部门责令停业整改，杜海涛为此亲自致歉。此前，包括贤合庄、上上谦等品牌，都曾因曝出食品安全问题而被舆论关注。
由于和明星黄晓明关联，“烧江南烤肉”品牌从成立起就备受关注。但《财经天下》周刊发现，其北京丰台店在点评平台上的评分只有3.0分。评论区中，有用户留言表示“肉是碎的感觉是合成的”“百香果番茄找不到百香果”“服务员态度差没人管”等。还有用户称，店门口还立着黄晓明形象的立牌，但是店里却一片冷清，晚上八点钟左右还没有什么人光顾，在晚高峰期“吃出了快闭店的感觉”。
一位消费者告诉《财经天下》周刊，陈小春的“七爷清汤腩”在北京朝阳区大望路的合生汇店，是其在北京仅存的两家门店之一。“人很少，而且它的菜量太少。比如一份港式牛杂卖到了42元，餐量却只有一小碗，以至于我担心吃不饱，又加了一份牛肉丸。”对于牛肉丸的味道，他的评价则是“满嘴淀粉味”。
明星为何扎堆开店？
以“明星+专业团队”模式运作餐饮品牌，曾经在几年前火爆一时。但现在，大多数品牌都走向了“一地鸡毛”。
业界普遍认为，明星们热衷于开餐饮店，是看中了这是个“双赢”局面。在2021年初，行膳餐饮研究院曾统计称，已有46位明星“跨界”做起了餐饮品牌。该研究院认为，明星开店的优势在于，明星拥有巨大的人气和号召力，可为品牌在创立的初始阶段就带来巨大的流量。其次就是“粉丝经济”的作用。这类餐厅成为粉丝们“接近偶像”的渠道，粉丝们会心甘情愿地去附近的门店消费，期望着与偶像能“不期而遇”。
但明星们不去演戏，而是乐于成为“厨子”，也与近两年影视圈“无戏可拍”的境况有关。据《中国电视/网络剧产业报告2020》显示，2019年国内有2996家影视公司关停，这是影视企业数量首次出现负增长。在近几年持续的影视寒冬中，据企查查和启信宝数据，2019年全年共注销了影视企业17326家，2020年上半年就有13170家影视公司注销。
图/视觉中国
明星们也在寻求其他将自己的流量和名气变现的出路。在直播带货、上综艺节目之外，投资开店则成为了一项主流选择，而明星开设的线下店中，又以餐饮门店最受欢迎。《RET睿意德中国商业地产研究中心》数据显示，明星开设的店铺中，餐饮店占比达到了61.7％。
在专家们看来，明星做餐饮不但可以招待朋友、维护资源，还可以挖掘粉丝红利、输出品牌，可谓一举多得。餐饮咨询顾问、知乎大V康健认为，餐饮行业是消费刚需，门槛不高，而且相比普通人，明星的资源和资金都更充沛，品牌落地更快。
而众所周知，火锅店对厨师依赖度不高，业态相对大众化，因此成为很多明星开店的首选。
然而，明星开店也是把“双刃剑”。连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏认为，开餐饮门店需要的不仅是明星效应，它还需要经营者拥有对产品、环境 、服务等的系统化经营能力，以及持续性创新改进的能力；否则极有可能因经营可持续性差而倒闭。
全联并购公会信用管理委员会专家安光勇也称，明星们爱开的火锅店由于入局门槛较低，也意味着竞争非常激烈，但明星们往往将门店交给合作的运营方，而不是自己专门经营，导致很多明星火锅店接连“翻车”。
2021年4月，陈赫的“贤合庄“旗下一家门店天花板突然掉落，砸伤消费者，该事件一时闹得沸沸扬扬。但那并不是贤合庄第一次出问题了。公开报道显示，2020年8月，贤合庄长春新天地购物公园店就曾发生过锅底爆炸事件，导致食客手部脸部被烫伤，但门店经理提出只赔偿1000元的解决方案。此外，贤合庄还多次因消费者在火锅店里吃出过塑料、被质疑使用合成肉欺骗消费者等事件冲上微博热搜。此外，据企查查显示，在公司遭受的行政处罚中，曾因涉嫌存在使用未满16周岁的童工被罚款5000元。
背后推手收割加盟商
明星餐饮品牌之所以能做起来，有一个角色起着至关重要的连接作用，也是明星餐饮生意背后真正的“操盘手” 。
包括陈赫的贤合庄在内，很多明星开设的网红餐饮品牌的幕后都拥有着同一家“推手”——四川至膳品牌管理有限公司。根据公开信息，四川至膳成立于2011年，是一家集大型都市时尚餐饮、跨界创意美食、火锅开发、火锅联营等于一体的多元化餐饮集团。
陈赫的贤合庄成立后，一开始水花并不大。直到2019年，该品牌与四川至膳合作之后，一年就实现了开店700多家的成绩，开启了一路狂奔的模式。在贤合庄背后的成都市贤合庄品牌管理有限公司中，四川至膳品牌管理有限公司持股51%，陈赫为最终受益人的福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司持股49%。
明星在前台“站台”，四川至膳则担任着品牌的管理工作，如品牌策划、产品包装、服务培训等，堪称明星餐饮背后的MCN机构。
一位四川至膳工作人员向《财经天下》周刊介绍称，黄晓明的烧江南烤肉店、关晓彤的天然呆奶茶店、孙艺洲的灶门坎卤味烧烤等，也都由其经营。此外，公司还参股了萧敬腾的“傅面面大碗面”品牌背后的成都至佰餐饮管理有限公司。
四川至膳参股企业，图/天眼查
还有其它运营商也在做着这门生意。像杜海涛的餐厅“辣斗辣”，背后运营团队为成都金承时光餐饮管理有限公司；Angelababy的“斗鎏火锅”背后则是成都见烃唐餐饮管理有限公司在运营。
在这样运营模式里，明星负责引流，运营商负责招揽加盟商把盘子扩大。这看起来是一个共赢的生意，但被明星效应吸引而来的加盟商们，却成了“被收割”的对象。
加盟商们想要入驻明星餐饮品牌，需要先向运营商缴纳一笔不菲的开店费用。《财经天下》周刊曾向四川至膳的工作人员咨询过贤合庄的加盟费用，对方表示，在北京开店，面积要求300-500平米，开店的投资预算（不包括房租）大约在180万元-200万元，包含了加盟费、代理合作费、装修设计、软装，以及买设备、营业用具、前期进货等的费用。但这只是前期投入的费用，在后期，还会有管理费、火锅原料进货费等的支出。此外，公司还会按店面月营业额的2%收取管理费。据报道，加上房租水电等，在一二线城市，要加盟加盟一个贤合庄，加盟商们至少要掏500万元。
通过“懂加盟”小程序可以看到，单是加盟费用，贤合庄就要45万元。按照其去年800家加盟店的数量，四川至膳仅这笔加盟费就坐收了3.6亿元。
其他品牌加盟也是如此。据“连线”报道，天然呆奶茶加盟费要12.8万元，定金2万元；黄晓明的烧江南烤肉加盟费则要48万元，此外还有2%-3%的营业抽成。
开店之初，贤合庄工作人员向加盟商承诺，保守预估回本周期为10-14个月。但是，“经营永远是加盟者的事”。餐饮策划人王星表示，加盟开店要因地制宜，并不断做经营决策的调整，而像四川至膳这样经营了多个品牌，经营策略“全套搬来肯定会出现问题”。
据媒体报道，一位贤合庄华南地区的加盟商爆料称，他于2019年加盟后，“各方面宣传力度还蛮大的，但后来品牌出现了负面新闻，加之贤合庄在单个区域内快速扩张，导致流量分散，营业额成倍下降至每个月只有三四十万元。”他还称，公司的产品迭代差，而且门店达到一定数量以后，就很少再做宣传，“像陈赫只可能去每个区域的市代理或省代理店露面，不会去其他加盟店。”爆料中称，他在损失了接近1000万元后选择了关店，但据其与同行交流后得知，大部分加盟商投资的钱到现在都没有回本。
而现在，在贤合庄官网上，邀请加盟商入驻的行为仍在继续。
“明星餐饮虽然在流量上有极大的优势，但获取流量本身也要付出成本，包括明星的高额代言费或分成。营销投入的数字高了，必然会导致企业在运营等其他方面的分配变弱，给到加盟商的支持有限。”康健说。
而当明星光环带来的流量褪去，如何提升产品质量和服务管理，才是明星餐饮真正需要思考的地方。
论不休的餐饮超范围经营，是责改还是处罚？
从“拍黄瓜”事件到 职业举报人跨省网购11份凉菜索赔，餐饮店超范围制售凉菜（食品经营许可管理办法中无凉菜称呼，只有冷食、生食，凉菜一般指冷食，又分冷荤、冷素；生食一般指生鱼片、醉虾等）是否违法？属于责令改正还是处罚？长期以来，争论不休，说法不一，不同的案例也有不同的观点。
餐饮超范围经营，无论是网络平台还是实体店铺，均属违法行为。怎么处理？首次发现按照《中华人民共和国行政处罚法》有关规定：“违法行为轻微并及时改正，没有造成危害后果的，可以不予行政处罚，批评教育，责令改正。责改未改或二次发现依据《食品安全法》第一百二十二条处罚。
一、主要参考依据：
<一>市场监管总局关于餐饮超范围经营问题的两个回复：
回复部门：执法稽查局时间：2020-07-03
·1、《食品安全法》中无超范围生产经营相关概念，对于超过许可范围从事食品生产经营的行为应按照《食品安全法》第一百二十二条处理。
2.执法稽查局时间：2021-06-29
根据《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定，“下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：a)备餐，b)现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，c)仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。”也就是说从安全性角度，仅加工制作植物类冷食类食品无需专间，可以在洁净的专用操作区内进行。按照《中华人民共和国行政处罚法》有关规定：“违法行为轻微并及时改正，没有造成危害后果的，不予行政处罚。初次违法且危害后果轻微并及时改正的，可以不予行政处罚”。与此同时，“对当事人的违法行为依法不予行政处罚的，行政机关应当对当事人进行教育。”
< class="pgc-img"><二>监督管理查处办法
1、《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》第四条入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。二十七条违反本办法第四条规定，入网餐饮服务提供者不具备实体经营门店，未依法取得食品经营许可证的，由县级以上地方市场监督管理部门依照食品安全法第一百二十二条的规定处罚。
2、《网络食品安全违法行为查处办法》第十六条 入网食品生产经营者应当依法取得许可，入网食品生产者应当按照许可的类别范围销售食品，入网食品经营者应当按照许可的经营项目范围从事食品经营。第三十八条 违反本办法第十六条规定，入网食品生产经营者未依法取得食品生产经营许可的，或者入网食品生产者超过许可的类别范围销售食品、入网食品经营者超过许可的经营项目范围从事食品经营的，依照食品安全法第一百二十二条的规定处罚。
3.《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十七条未经许可从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十四条（对应新食品安全法第一百二十二条）的规定予以处罚。有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处(一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；（2022年5月2日废止）
总局两个回复看似矛盾，实际是一致的。首先适用《食品安全法》，食品安法地位和效力高于部门法规，依据《行政处罚法》违法情节、危害后果，首次违法可以不予处罚。《食品安全法》第三十五条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。“许可”汉语词典解释“准许、允诺”，食品经营许可证许可类别为热食类制售，只能证明取得准许加工热食类的许可，并没有取的加工冷食和生食类的许可。许多文章评论区和培训授课，赞同依据《食品经营许可管理办法》四十九条食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者未按规定申请变更经营许可的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上1万元以下罚款。《食品经营许可管理办法》与《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》、《网络食品安全违法行为查处办法》认定相互冲突，而《食品安全法》是特别法，法律地位高于普通法，更高于这三部规章。
二、为什么餐饮超范围经营生食和冷食处罚这么重？
有学者称餐饮环节中集体食物中毒是最大风险点，食物中毒中微生物污染是主要原因，微生物污染又主要集中在生食和冷食。我们可以在百度上输入关键字“食源性疾病、食物中毒，就会发现多数食源性疾病发生在生食和冷食上。
< class="pgc-img">三、为什么有哪么多争议
分析原因主要有：
1、大量的职业举报索赔与目前餐饮经营现状的矛盾，急需找到超范围经营，首次发现，不予处罚的依据。
2、具有普遍性且不易整改。目前中型以上餐饮有专间，小型餐饮很少有专间，且经营者无设专区的意识。像北方的黄瓜凉拌猪头肉、熟牛肉，南方的红油猪耳等。熟肉是从小作坊购进的，属于散装。按要求需在专间加工，不符合专区加工仅植物性和预包装肉食要求，但几乎每个小型餐饮店都在销售。根据《食品经营许可审查通则(试行)》第三十七条专间要求，不仅要有单独的空调、冷藏冰柜、消毒设施，还要有专用水龙头、专门区域，这就涉及房屋结构和用水、用电走向，小型餐饮难做到。
3、传统习惯与现实法律碰撞，执法者查处超范围经营处于囧境。餐饮超范围经营不是近几年才发生的事，而是传统习惯的延续。面对这样的情况，只靠处罚难以改变现状，且不利于行业发展。前几天在公众号文章评论区，看到网友留言，凉拌盘黄瓜就罚商户五仟或五万块钱，别人杀人的心都有了，看的出留言者有长期基层执法经验。经营者不能理解，也不易接受，处罚难以执行。
< class="pgc-img">四、面对囧境做为普通执法者该怎么做？
我们无法促进立法完善、细化，但可以探索摸索，寻找适合与当地实际和经济发展水平相适应的方式。比如：餐饮店能在网络平台上销售的，相对乡镇、农村，基础要好一些。可约谈网络平台负责人，对入网餐饮经营者把好关，食品经营许可证无冷食许可、无专间的，不得入网销售冷荤菜，无专区的，不得入网销售冷素菜。优胜劣肽，严格把关，时间久了，会产生一些专门从事冷食的餐饮个体和配送企业，更有利于行业优化和健康发展。
对线下经营的实体店，通过餐饮培训和辖区餐饮群加大宣传，让经营者有经营凉菜，建专区和专间的意识；对餐饮厨房硬件条件相对好的，指导建立专间或专区；对硬件条件差无条件改善或不愿改善的，给予一定时间，仍无法改进，禁止经营生食、冷食。
