源：中国新闻网
作者：左雨晴
香菜、皮蛋、猪血糕，一起放面饼上会是什么味道？近日，必胜客在中国台湾地区推出的新口味“香菜皮蛋猪血糕披萨”，在网上引起了不小的热议。
网友评论。截图自微博
“这三样，每一样都在我的‘雷区’上舞蹈。”一些网友吐槽这奇葩组合的同时调侃：“像加了芝士的煎饼果子。”“下回是不是可以期待把臭豆腐放在披萨上了？”另外一些网友则直呼：“不要什么都往披萨里加啊！”“意大利人要坐不住了！”
西式快餐本土化，真的不懂中国人的胃吗？
“肉量满满”肉夹馍却是“馍夹肉”
肉夹馍、热干面、螺蛳粉……你以为你在中餐店点单吗？不，这里是麦当劳和肯德基。
一直以来，不少西式快餐品牌不断根据国人的饮食习惯、不同的地域特色等进行着“本土化”改造，一些产品在推出后逐渐成为了人们心目中的“经典款”，例如皮蛋瘦肉粥、老北京鸡肉卷、照烧鸡肉饭等。
近几年，西式快餐们本土化的脚步更是明显加快，产品不断推陈出新，花样之多只能用一句话形容：“八仙过海，各显神通。”
麦当劳近期推出的“桂林酸笋风味”板烧鸡腿堡。中新网 左雨晴 摄
例如，2019年，肯德基推出了“串串卤味”，将川式串串加入了自己的宵夜食堂；必胜客则推出了咸蛋黄系列。近期，麦当劳推出的“桂林酸笋风味板烧鸡腿堡”，尽管看起来“鬼畜”，但不少网友尝试后发现“味道意外不错”。
不过，并不是所有西式快餐本土化产品都能满足食客的胃，一些失败案例也让人们看见了“世界的参差”。
2021年，麦当劳新推出的肉夹馍便是其中之一。不少购买者发现，这款在宣传图上“肉量满满”的肉夹馍，实际上只能算得上是“馍夹肉”。即使此后麦当劳增加了肉量，也未能挡住食客的吐槽。
网友晒出的麦当劳版肉夹馍。截图自微博
“肉量少就算了，夹的还是鸡肉，完全不是印象中肉夹馍的味道。”一位消费者说告诉中新网，“这个性价比还不如去买正版。”
此外，麦当劳的麻婆和牛堡也惨遭吐槽，被网友比作是“肉末版的肉夹馍”。肯德基城市限定的热干面则被武汉网友无情地评论“莫得灵魂”。
网友晒出的麦当劳“麻婆和牛堡”。截图自微博
多数本土化产品“昙花一现”
不管是否适合国人的胃，西式快餐品牌持续推出的新品还是吸引不少顾客，赚足了噱头。但中新网发现，这些本土化产品，除了少部分能成为常规产品留在菜单上外，多数都只是“昙花一现”的限时限量产品。
例如，肯德基的嫩牛五方，自2012年下架后，被人们惦记了数年之久，在肯德基下架产品的合集中也被屡屡提及。2017年，嫩牛五方第一次限量回归时，消费者一度沸腾，但自第一次限量回归后，嫩牛五方几度重新上架，却始终未能长期驻守在菜单上。
一位肯德基经理表示，其根源还是在制作流程上。“嫩牛五方在2012年下架之前还是常规产品。当时牛肉的半成品制作供应商出现问题也是嫩牛五方下架的原因之一。”
某肯德基门店。中新网 左雨晴 摄
“作为快餐行业，出餐快是首要要求。像豆浆、油条这种产品，制作比较简单，味道也不容易出错，一般的中餐店也能在早上限时供应。但像嫩牛五方这种原料和制作都比较复杂，配料又多，备货麻烦，所以注定不能长期存在。”
同时，他也表示，不断推出限时限量的新产品，更有利于肯德基的竞争力。“时上时新，也能一直带给消费者新鲜感。”
不过，在中研普华研究员覃崇看来，西式快餐采用中西方式结合，噱头十足，但是一些产品在实际的销售中，总会显得不伦不类：既丢失了西餐的风格，又没有体现中餐的口感。
中式快餐包抄下的西式快餐困境
覃崇认为，西式快餐品牌加速本土化的背后，是深深的危机感。“受疫情影响，全球范围内的餐饮行业都受到了冲击。中国最先从疫情中恢复过来，为了抢占更大的市场，西式快餐必定会绞尽脑汁。”
如今的中国餐饮市场，竞争残酷。以前，标准化的流程让西式快餐快速占据了市场，但随着中国快餐品牌的崛起，西式快餐早已不是消费者的首选。
“以前只有过生日时父母才会带我去吃一次肯德基，当时连麦当劳都没有。”一位家在四线城市的90后告诉中新网，“后来麦当劳、必胜客陆续在市里开店，刚开张的时候都是爆满，但现在已经无需排队了。”
某麦当劳门店。中新网 左宇晴 摄
据中商产业研究院数据显示，2019年中式快餐市场规模达7557亿元，占据了快餐市场70.7%；西式快餐市场份额市场规模为2729亿元，占比25.5%。
与西式快餐相比，中式快餐的选择更丰富：永和大王、外婆家、真功夫、丽华快餐，等等；还有老乡鸡、乡村基等从下沉市场做起的品牌，在小城市的竞争力远远高于世界级的餐饮巨头，乡村基更是被称为“西南快餐霸主”。
面对中式快餐的包抄，西式快餐该如何掌握本土化的正确姿势呢？
“中餐与西餐有比较明显的区别，西餐讲究菜肴鲜嫩，标准化较高；而中餐讲究刀工、火候、口感，成品好坏更多的是靠厨师的技术。”覃崇认为，西式快餐的优势在于品牌，需结合国人口味与需求特点，引入具有中餐厨艺的厨师做研发，方能制作出符合消费者需求的产品。
你喜欢西式快餐中餐化产品吗？
着餐饮行业的不断发展，加盟连锁餐饮业逐渐地强大，大街小巷琳琅满目，各式各样的餐饮连锁品牌层出不穷，而餐饮一直给人的感觉就是投资少、入门低、见效快等因素，大量的个人、企业不断地涌入到餐饮行业，这也是如今餐饮竞争激烈的现状，而连锁多数都是火锅、西餐、饮品等项目的主打市场，而作为中式快餐连锁却是少数，而市场占有率一直不高，而不像西式快餐那样快速地复制，而中餐的文化根深蒂固为何做不到大批量复制，今天咱们就围绕这个话题讨论下。
< class="pgc-img">1、品牌的塑造
由于餐饮的入门门槛低，而大量的创业者涌入，而对于企业未来的规划却是做的功课不多，很多的餐企在生意火爆后，进而直接开启加盟模式，而自身的很多体系并不是很完善，也就是常说的，好生意不过三年，发展不过五年，让店面陷入恶性循环，而长远的发展需要在初期就开始部署企业的品牌塑造、企业文化、标准体系、人才储备等等。
< class="pgc-img">2、人才的稀缺性
餐饮在不断的快速发展，而最大的问题就是人员的储备上面，连锁扩大各岗位人员却配备不齐，更是出现用人荒，临时抓人临时培训直接上岗，本身餐饮就是又累又脏的工作环境，从而导致很多的人不愿从事餐饮行业，而老人又因为传帮带的缘故让更多地新人失去对餐饮的热爱，人员的紧缺，专业人才更是匮乏。
< class="pgc-img">3、经营的革新
餐饮经营的革新势在必行，传统的经营思维已经无法跟上社会发展的节奏，以前很多的方式方法用在现在的餐饮经营模式是行不通了，而创新又是非常的费钱的问题，所以很多的餐饮店面经营风格还停留在以前，就算是加盟连锁也是，国内餐饮加盟起来的时间也并不是很长，而传统的经营方式就是做火店面就行，加盟者自然就来了。而中式快餐所针对的市场还是很大的，需要深耕。
< class="pgc-img">4、标准化的统一
中餐文化博大精深，每一道菜都需要经过多道程序进行加工，而出菜的速度又比较的慢，而中式快餐也一直比较的尴尬，无法快速的复制，虽然很多的企业也在不断的研究改善，但效果就是不佳，而中餐的各大菜系也不尽相同，同时每个地方的饮食习惯又不是一样，而中餐的出品一直都是传帮带，一直延续，而标准却无法统一，这也是每个餐企不断研究改变，效果一般。
西式快餐进入国内市场却深受消费者的喜爱，重要一点就是标准统一，可复制性比较快，可以更好的发展连锁复制。还要多学习，多研究创新，找出自己的长久发展之路。
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言：随着中国数字经济的深入发展，产业数字化进程不断加速，大数据在产业决策中的比重越来越高。天眼查数据研究院特此推出“天眼新知”专栏，以天眼查大数据为依托，梳理产业格局及发展脉络，解读产业领域最新动态和投融资风向，为各方决策提供参考。
本文为天眼新知·产业分析系列，第二篇。
随着85后、90后成消费主力，Z世代加速崛起，餐饮消费市场已经走向精细化、多元化时代。新餐饮品牌不断涌现，他们通过在产品、渠道、场景等方面的不断创新，满足了新消费时代下，用户的餐饮消费新需求。
一、多品类：加速融合，全面开花
从2021年上半年（截至7月15日）的餐饮消费投融资事件中，天眼查数据研究院发现，除茶饮、咖啡等热门品类外，面食、烘焙、酒类等更多传统品类，也开始受到资本青睐。可以说，后疫情时代，重整旗鼓的餐饮消费行业，各品类正全面开花。
据不完全统计，上半年125起餐饮投融资事件，融资总额达75亿人民币左右，共涉及18个餐饮品类。其中，茶饮、咖啡、面食是融资事件数TOP3品类，烘焙、酒类等零售属性突出的品类处在融资第二梯队。
总体来看，这些获投品类大都具有以下三个共同特点：
（1）细分化：随着消费需求日趋多元化，餐饮品类不断细分。餐饮消费品类不断细分。更年轻化的卤味、串串等品类逐步从小吃快餐这一大品类中分化出来；低卡健康的低度酒也从传统白酒品类中凸显，受到年轻人的追捧。
（2）零售化：在去年疫情线下门店停摆期间，餐饮行业借助外卖和零售两块到家业务快速回血，随着疫情常态化，几乎所有餐饮品牌都在持续加码零售业务。今年以来，餐饮零售业务不断深化，已由“点”扩展到“面”，成为整体行业发展的重要变量。
（3）标准化：标准化建设，是连锁企业规模扩张的前提。茶饮、咖啡、小吃快餐等品类，不管是产品，还是服务流程都自带高于其他品类的“标准化”，因而，单店可复制性较强。同时，这些品类还拥有刚需高频，单价亲民的特点，再叠加资本助力，未来的连锁化规模扩张令人期待。
二、热品类：“国潮”当道，新品牌涌现
从餐饮上半年的投融资表现中，不难发现，茶饮、咖啡、面食、烘焙是较为热门的投资品类。这些品类中的新锐品牌，搭乘国潮风，以“新作”突出重围。国潮新咖啡、茶饮品牌纷纷涌现；资本“疯投”面食背后是品类新作；烘焙也正瞄准Z世代，发力西点中作。
茶饮：市场分级，集中度提升
上半年，茶饮领域投资事件共计17起，除喜茶为D轮融资外，其他投融资事件均处在B+轮之前；从投资额度来看，茶饮领域的单轮投资额度相对较大，均为千万人民币以上。其中蜜雪冰城、喜茶也是上半年餐饮各品类中，融资额最高的两个项目，单笔融资额均超过20亿人民币。
在城市分布上，作为奈雪的茶和喜茶的诞生地，“深圳”地区的茶饮融资事件最多。此外，新一线城市的茶饮市场也活力十足。杭州、长沙、青岛、郑州等均涌现出了值得关注的茶饮品牌，比如郑州的蜜雪冰城、杭州的古茗等均为腰部以上茶饮品牌。
茶饮作为中国文化的一部分，天然具有国潮的基因。近些年，搭乘国潮风，凭借美好的口感体验和视觉体验，新茶饮市场发展迅速，高歌猛进。
如今，茶饮市场进入相对成熟阶段，市场分级初步完成，千店、万店品牌纷纷涌现，头部、腰部、底部的品牌格局日益清晰。
与此同时，随着茶饮行业集中度进一步提升，对于新锐茶饮品牌来说，只有在细分赛道突围，才能找到市场缝隙。比如丘大叔柠檬茶、柠季等新品牌，就选择从更细分的“柠檬茶”品类切入，快速抢占茶饮市场。
咖啡：消费觉醒，走向大众化
上半年，咖啡领域的融资事件仅次于茶饮，共计13起。大多数咖啡融资项目均集中在A轮前后，融资额分布在亿元左右。
其中，精品咖啡品牌Manner不仅连续获得3轮融资，融资额也最高，其中耐人寻味的是，其B、B+轮投资人分别为美团和字节跳动。此外，重新出发的互联网咖啡代表品牌“连咖啡零售”再次获得资本的青睐，拿到创新工场和李静的天使轮数百万美元。
在城市分布上，精致的上海市场依然是孕育精品咖啡的沃土。Manner、永璞、鹰集等新一代精品咖啡品牌代表总部均在上海。此外，杭州、苏州、长沙新一线的精品咖啡品牌们也逐步成长起来。
80年代，雀巢的速溶咖啡进入中国，90年代，星巴克社交咖啡流行开来，再到瑞幸、连咖啡为代表的“O2O咖啡”出现，如今，以Manner、三顿半等为代表的国潮精品咖啡受到热捧。中国咖啡市场历经50年，终于完成初级市场教育工作，突破白领圈层，开始走向大众化。
尽管咖啡的标准化程度比茶饮还高，但此前囿于市场成熟度的问题，市场的规模化一直较低。如今，一二线城市消费者咖啡摄入频次已达到300杯/年，接近成熟咖啡市场水平，咖啡市场开始逐步下沉，咖啡这一原来“赶时髦的饮品”正在转变为“日常饮品”。
未来，随着头部品牌的持续拓张以及消费者自身对咖啡产品的要求提升，咖啡馆数量或将平稳增长，咖啡大众化程度或将进一步提升。
面食：品类新作，迎来更多“面”
上半年，在面食领域的投资共计12起，除和府捞面拿到E轮融资外，其他项目的融资轮次多为B轮以前。自今年2月起，面食领域几乎每月都有新融资事件诞生，其中五爷拌面、遇见小面、瓷面江湖等多家面食品牌均在半年内连续获得融资，足以见得资本对面食领域的热情。
从地域分布来看，除哈尔滨外，获投新一轮融资的面食品牌总部所在地均为南方城市，其中广州最多。北方盛产小麦，饮食以面食为主，但新获得资本青睐的面食品牌，大都地处南方，这足以见得面食贯穿南北的广泛受众基础及面食供应链的高成熟度。
尽管面食赛道本身受众基础广泛、供应链成熟、标准化程度高，是个非常具有规模化潜力的品类。但由于门店管理运营不规范、低客单价，面食赛道一直面临着“有品类却无品牌”的尴尬局面。
在过去几年，面食赛道不断升级。新品牌们瞄准传统面食，探索品类新作的可能。典型如新式兰州拉面品牌马记永、陈香贵们不仅在菜品上，玩转社交营销，将一碗面单价提升至40元以上；门店装修也瞄准年轻人，聚焦添加国潮元素的简约时尚风；并在店内尝试采用自助化的点餐结账管理体系等互联网手段，提升管理效率。这些新品牌的尝试，逐步打破了人们对传统兰州拉面馆脏、乱、差的既定印象。
除了“兰州拉面”，在场景上的微创新探索，也使得中国面真正有了更多“面”。比如上半年，面食赛道融资额最大的“和府捞面”就聚焦书房细分场景，以“开在书房里的中国捞面”的差异化定位，从众多面食新品牌中脱颖而出。
此外，值得关注的是，本轮获得融资的面食品牌，均为粉面赛道的新玩家，且各品牌核心团队多兼具高学历及餐饮连锁管理经验，相信有了高知人才的加持，面食赛道将涌现出更多创新玩法。
烘焙：西点中作，瞄准Z世代
上半年，烘焙领域的整体融资事件达9起，与面食相比，烘焙市场资本化程度更低，融资轮次以A轮为主，但整体融资金额较高，美元资本也较多。
从城市分布来看，获投烘焙品牌总部均分布在南方城市，其中长沙最多，发生3起融资事件，深圳、武汉次之，上海、无锡处在第三梯队。
烘焙赛道是今年上半年餐饮投资的大热赛道。以网红烘焙品牌墨茉点心局为例，6月底投资女王徐新才刚刚入局这一品牌，如今，仅过了不到三个月，9月初，墨茉点心局宣布已完成新一轮数亿元B轮融资。
烘焙业，大致分为西式烘焙和中式烘焙。西式烘焙包含综合品类和单一品类两种类别，前者的典型品牌是好利来、味多美等，后者则以爸爸糖手工吐司、泽田本家品牌等为代表。中式烘焙多主打传统节日送礼场景，代表品牌如稻香村等。
烘焙行业迎来投资热背后，是“中点西作、西点中作”的相互融合。以虎头局、墨茉点心局为代表的新中式烘焙品牌综合中、西式烘焙优势，口味上，努力跳出中式糕点刻板印象，采用当日现烤，力争低脂低糖，既让西式面包类烘焙食品在保持主餐化优势的同时，也让更多主食性质的中式糕点，往零食方向靠拢；在场景上，不管是产品包装还是门店装修，新式烘焙品牌们，大都选择面向年轻人，顺应国潮风。毕竟“得年轻人得天下”。
此外，标准化程度高，规模连锁化潜力巨大，这些都是资本不断加注新中式烘焙品牌背后的考量。烘焙零售端市场规模近5000亿，目前市场规模仅达到一半左右。未来叠加，咖啡+烘焙、茶饮+烘焙等多种复合经营模式，还有近一倍的增长空间，值得期待。
随着综合国力的提升，中国的国际地位在不断提升，年轻一代的民族自豪感以及对国货品牌的认同感与自信心进一步增强。国潮风盛行，从最初的“复古怀旧”，到如今与各行业紧密结合，正是国人从文化自信到品牌自信都不断提升的最好佐证。
三、大品类：分化升级，多元创新
作为14亿人的“入口”生意，虽经历了疫情的大考，餐饮业仍然活力十足且增长空间巨大。除了以上热门品类外，火锅、烧烤、小吃快餐等大品类或升级、或创新，也正迎来新的变化。
其中火锅作为餐饮第一大品类，既拥有广泛受众基础，也是“吸金大赛道”。2020年，火锅贡献了餐饮线上订单量的1/5。吸金力强，市场竞争自然更激烈。赛道内竞争的不断白热化，也促进了火锅跨品类的加速融合。近两年，不管是核心食材，还是出品形式，火锅细分品类的创新不断涌现，食材供应链更是一度成为大热的投资风口。
近两年，烧烤品类开店活力持续高涨，已有与火锅并驾齐驱的架势。尽管其10%的连锁化率，与火锅相比，仍有一大段距离要追赶，但烧烤拥有广泛受众基础、容易标准化、社交属性凸显且更年轻化，只要能够突破供应链上的瓶颈，极有可能成为下一个热门赛道。
此外，餐饮另一大品类，小吃快餐，不仅“高频、刚需”，而且具有门槛低、少人工、标准化程度高等特点，门店数一直稳居各品类榜首。小吃快餐不仅门店多，细分种类也很多。在本轮投资热潮中，除了饱腹、刚需的“面食”，“卤味”、“串串”等更具有地方性特色的小吃也开始登上市场舞台，可以说，小吃快餐的分化升级正在加速。
结语
热品类持续创新、大品类不断细分，多品类加速融合。总体来看，如今餐饮整体品类正呈现出多元融合，分化升级的趋势。理论上来讲，因为主流消费者的迭代，消费品每十年都可以重新做一遍，餐饮领域尤甚，投资风向几乎每两到三年就会调整一次。所以，关于餐饮市场的创新机会，绝不仅仅是在现有的几个热门品类中。更重要的是，恰逢国民“文化自信”逐步向“品牌自信”转变的当下，如何借助“国潮”大势，在未来，成长成为真正能够承载起民族自信心的世界品牌，是值得所有餐饮人思考的事情。
本文源自金融界网
