鱼赛道吹起了一阵“活鱼现烤”风，再次走向流行的“烤活鱼”，能否成为品牌突围红海王牌？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌。
海鲜池、盘秤、水产箱、告示栏……走进一家连锁烤鱼店，红餐君恍惚以为是进入了某处水产市场。而事实上，像这样由顾客现场挑选活鱼，再由餐厅现烤的场景正越来越多地出现。
“活鱼现烤”再度热了起来，背后是什么在驱动？这是否会成为烤鱼赛道新的出路？
< class="pgc-img">烤鱼赛道刮起“活鱼现烤”风
烤鱼赛道正吹起一阵“活鱼现烤”风。
近两年来，一批烤鱼品牌开始以“活鱼现烤”为卖点，打造差异化的竞争优势。走进这些烤鱼店，往往能看到硕大的玻璃水产箱，叠放在店内最显眼的位置，一尾尾鱼儿在水产箱内来回巡游。
在有些门店内，顾客甚至可以在店员的引导下到水产箱前亲自选鱼，挑出来的鱼先放到秤盘上过一道秤，重量符合顾客要求后再送进后厨宰杀加工。
成功孵化了太二酸菜鱼的九毛九集团，就于去年八月推出了主打“活鱼现烤”的赖美丽眉山藤椒烤鱼，承诺只用活鱼现烤，且只卖自己鱼塘养殖的江团鱼，店内陈列了专门的活鱼鱼池，还采用了明档式厨房，无论是品牌宣传标语还是门店场景营造，无不在向顾客传达活鱼现烤的特色。
< class="pgc-img">△赖美丽门店，图片来源：红餐网摄
截至目前，赖美丽仅开出了2家门店，开店速度并不快，但值得一提的是，九毛九反复在财报中强调将坚持多品牌策略，向更多细分市场扩张，同时也称未来将借助在太二上的运营经验发展赖美丽，可见其对赖美丽的野心。
除了新创品牌外，有知情人士向红餐网透露，一些一直使用冰冻鱼、冰鲜鱼的品牌，近两年也开始在菜单中加入“新鲜”“现烤”等标签作为营销噱头。
与此同时，原本就一直采用活鱼的一批品牌则开始加速抢占消费者心智，譬如鱼酷活鱼烤鱼，其创立至今近17年来一直都坚持活鱼“现点现选现烤”，近年来其持续举办创意的“活鱼节”，强化“来鱼酷抓活的”等品牌认知；同时加速完善活鱼供应链的建设，深化“活鱼现烤”品牌理念。
< class="pgc-img">活鱼现烤，为何再次走向流行？
事实上，活鱼现烤并不是什么新鲜事，烤鱼这一品类本身就是从活鱼现捕、现杀、现烤演变而来，只不过在市场逐渐发展、壮大的过程中，赛道内的一些连锁品牌出于规模、标准化的需求，慢慢抛弃了活鱼现烤，转而采用冰冻鱼、冰鲜鱼烤制。
如今，活鱼现烤再次回归，背后其实反映了当下千亿烤鱼赛道的一些新变化以及新挑战。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
复盘烤鱼品类的发展，历经了起步、爆红、洗牌，以及如今的常态化发展阶段。
上世纪90年代到2000年初，烤鱼从餐厅的一道菜，发展为街边的一种人气火爆美食。一些聪明的餐饮老板发现顾客非常在意吃的鱼是否新鲜，开始打出“活鱼现杀”的招牌，并将选鱼、称鱼、杀鱼的流程都放到门店进行，吸引了不少食客。彼时，大排档、快餐店等也纷纷涉足烤鱼，并效仿这种模式。
随着街边烤鱼店越来越多，烤鱼逐渐成为大众化的餐饮品类。2013年前后，探鱼、炉鱼、烤匠等一批连锁烤鱼品牌成立，带动烤鱼品类从街边时代进入了商场时代。
烤鱼店开始从街边走进商场，但在走进商场的过程中，早期的活鱼现烤模式弊端渐显：活鱼处理麻烦、占用空间大、出餐效率低……因此，不少进军商场的连锁品牌为提高门店效率以及实现门店的连锁扩张，转而采用冰冻鱼、冰鲜鱼作为食材，门店标签也开始“去活鱼化”。
< class="pgc-img">2016年后，探鱼、愿者上钩、半天妖等行业头部品牌相继崛起，与此同时，烤鱼市场增长降速，竞争加剧，逐渐进入洗牌阶段。在这一时期，烤鱼品类的同质化问题逐渐凸显，大部分烤鱼门店无论是食材、味型还是配菜都高度相似。市场热度下滑、门店翻台率走低等问题，同样桎梏了品类的进一步发展。
2020年，疫情的到来进一步加剧了烤鱼市场的存量竞争。为了突围，大多数烤鱼品牌开始探索新出路，“烤鱼+”和“活鱼现烤”也就在这时流行起来。
“烤鱼+”即品类的延伸，突破鱼这个产品，添加烧烤、川式小吃等其他产品线的产品。像令狐冲窑烤活鱼就推出了非遗泡椒田蛙、沸腾牛肉、麻辣牛蛙、肥肠和烤鸭等；半天妖也有烤五花肉、烤翅中、烤大虾等烧烤产品，以及涮肚、口水鸡等小吃；探鱼则在烧烤之外，推出了自有饮品、卤味小吃、蛙锅、排骨虾等。
“活鱼现烤”模式则更多聚焦“鱼”产品本身，致力于为消费者提供更鲜活、更美味的鱼，进而形成差异化。
门店采用活鱼现烤，一方面能提升口味的竞争力，较符合消费升级下的消费者期待；另一方面，给顾客提供的价值感和体验感也远远高于冰鲜鱼，更易形成口碑传播的锚点。当下，像鱼酷、赖美丽等主打活鱼现烤的品牌，都在点评网站上收获了大量好评。
< class="pgc-img">活鱼现烤，能否成为突围红海的王牌？
活鱼现烤的风已然开始刮起，但“烤活鱼”这张牌能否成为品牌突围的王炸，还需要打一个问号。
一方面，活鱼现烤确实有竞争优势。进入存量竞争时代，产品想要赢得消费者青睐就需附加更多价值感。相比冰鲜鱼，活鱼具有更高的营养和口感价值，产品竞争力更强。
此外，活鱼的成本高于冰鲜鱼，消费者往往会将使用活鱼与品质产品、实力品牌划上等号，对品牌而言，使用活鱼就成了一种有力的宣传，有助于建立鲜明的品牌个性。
围绕活鱼现烤设计的一些门店体验场景，也能提升品牌在消费者心目中的差异化形象，比如令狐冲窑烤活鱼在门店中设置了巨大的铜炉，让顾客可以看到烤制的过程；鱼酷将门店的鱼缸改造成“太空舱”，科技感满满。
< class="pgc-img">△图片来源：鱼酷活鱼现烤
但另一方面，活鱼现烤这种模式的挑战和痛点也非常明显。
首先，活鱼现烤的出品效率较低、成本高。
广州一家烤鱼店老板李先生告诉红餐网，他的烤鱼店最初也采用了活鱼现烤模式，由菜市场鱼贩每天送鱼到店，顾客到店后挑鱼、称重，后厨杀鱼、炒料、烹饪，最终出品上桌。这一系列流程走完差不多需要25分钟左右。为了安抚顾客，他在每张餐桌上都放了一个沙漏计时，承诺30分钟内烤鱼上桌，超时便免单。
李先生直言，活鱼现烤的口感的确超越冰鲜鱼，但对于餐厅来说麻烦事也很多。比如每天进多少活鱼无法精准把控；现杀活鱼导致门店清洁任务很重；现杀现烹让顾客的等待时间变长，餐厅翻台率低；采用活鱼现烤的成本要比冰鲜鱼高出一大截……
其次，活鱼现烤对养殖、物流运输等供应链能力也提出了更高的要求，需要品牌长期性地投入。
活鱼供应链的成熟是“活鱼现烤”模式重新活跃市场的重要推力。但对品牌尤其是中小品牌而言，打造完善的活鱼供应链并不是一件容易的事。
“做活鱼现烤最关键的是解决上游供应链，而供应链中最难的是源头的食用鱼养殖环节。”鱼酷活鱼烤鱼CEO洪人刚告诉红餐网，一般来说食用鱼养殖周期在两年半左右，生长周期长、养殖管理要求高。
鸡鸭鹅、猪牛羊的养殖早已完成了标准化，基本都有一定的出栏率标准，但鱼的标准化难度却很大，更难以深度规范化。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
洪人刚透露，为了解决这个问题，鱼酷建立了全链条的鱼品溯源系统，源头上与全国多个较大规模的养鱼基地展开合作，进行定点养殖；同时还与江苏水产研究所等科研机构进行合作，有针对性地破解养鱼的相关技术性难题。
除了上游养殖外，活鱼的运输也需要特别注意。活的鸡鸭鹅靠氧气就能运输，但活鱼的运输需要水和氧气，水温、PH值、含氧量、运输时间、路况差异等都会影响活鱼的运输。
而当活鱼转运到门店后，门店内的养鱼环节也是一大难题。鱼箱的水温、氧气和PH值怎么管控、如何养护？这些都需要花力气对门店的员工进行培训。总的来看，活鱼供应链的完善是一项艰巨的工程，需要品牌持续性地投入。
最后，活鱼现烤还存在一大痛点，采用此种方式难免会影响口味的标准化，同时也很可能会制约品牌的连锁化、规模化发展。在活鱼现烤风起的近两年，我们也看到，个别主打活鱼现烤的连锁品牌也在尝试采用冰鲜鱼。
令狐冲窑烤活鱼总经理郑益栋就告诉红餐网，目前令狐冲大部分门店仍然坚持活鱼现烤，但为了提升效率，实现快速连锁，新版本的部分门店正开始尝试用冰鲜鱼。
郑益栋表示，当下的液氮保鲜技术已经非常成熟了，冰鲜鱼的品质也有比较好的保障，目前令狐冲相关门店的市场反馈还不错。
结 语
是否使用活鱼？或许并非只有肯定或否定的答案。
透过活鱼现烤这一现象，我们本质上应该看到的是整个烤鱼赛道的一些新变化，譬如品质升级已成趋势，再比如供应链已经成为市场竞争的胜负手。
历经三十多年的风风雨雨，眼下整个烤鱼市场已经进入存量竞争阶段，赛道的玩家们亟需重新审视自己、审视市场。到底该如何发展这一品类？未来一定不乏新机遇、新故事。
传统观念中，烤鱼总被认为是通过烤制的方式呈现给食客的。然而，随着烹饪技巧的多样化和科技的发展，我们发现“烤鱼”不再局限于单一的做法。事实上，不经过烤制的“烤鱼”也能呈现出卓越的口感，而且在某些情况下，甚至比传统烤制的鱼更受欢迎。下面，让我们一探究竟，为什么非烤制的烤鱼能够赢得顾客的青睐，同时探索小成本经营的可能性。
一、油炸烤鱼——表皮酥脆，酱香四溢
采用传统的油炸手法制作的烤鱼，带来了与众不同的口感体验。油炸能使鱼的表皮金黄酥脆，相较于烤箱烤制的烤鱼，油炸烤鱼在口感上更加多样。油炸的过程中，高温油能快速封锁鱼肉表面的汁液，保持内里的鲜嫩。当油炸过后的鱼浸入特制的酱料中，表皮的酥软完整地吸收了酱料的香味，使得肉质的味道更加浓郁，口感层次丰富。
二、香煎烤鱼——色泽诱人，外焦里嫩
使用煎制的方法来制作烤鱼，是一种相对轻资产的做法。只需要一口平底锅，便可完成煎烤过程。香煎烤鱼不仅简单方便，还可减少油烟的产生，适合小成本快餐式的餐饮服务。煎制过程中，鱼皮直接与锅面接触，热量迅速透过皮肉，使得鱼肉的表面形成淡淡的焦香，而内部依然保持着鲜嫩多汁。这种烹饪方法避免了繁琐的烤制过程，却同样能够呈现出一道色香味俱佳的美食，缺点是香煎的出餐速度较慢。目前很多脆皮烤鱼就是用煎制的方法制作。
三、烤制烤鱼——传统口味，依旧受宠
尽管我们探讨的是非烤制的烤鱼，但传统的烤制手法仍然有其独特的市场地位。使用烤箱制作的烤鱼，其优势在于烤制过程更为均匀，鱼肉内外的热度一致，便于操作且重复性高。虽然需要一定的设备投入，但为保证烤鱼的传统风味，目前是餐厅烤鱼店的主要操作方式。
小成本经营的策略
对于小型餐饮来说，选择油炸或香煎等非烤制的方法，可以大幅度减少厨房设备投入，实现轻资产运营。后厨操作简便，不需要专业的大型烤箱设备，只需要简单的油炸锅或平底锅，就可以制作出色香味俱佳的烤鱼。这种简化流程的方式，既节省了成本，又提高了出餐速度，对于追求快捷与效率的现代餐饮市场而言，具有明显的优势。油炸和香煎比较的话油炸的出餐速度和可推广性更加有优势。
在这个变化多端的餐饮市场中，不断创新与尝试新的烹饪方法是提升竞争力的关键。烤鱼不一定需要用烤，生意也可以非常好。不论是油炸、香煎还是传统的烤制，每一种方法都能够创造出不同的风味体验。对小成本经营者而言，选择一种合适的烹饪方式，既能控制成本，又能保持产品的多样性和独特性，满足消费者对美食的不同追求。
随酸菜鱼预制菜市场热度的持续走高，另一热门品类烤鱼预制菜受到的关注度也在上升，烤鱼预制菜要迎来爆发了吗？
< class="pgc-img">题图：摄图网
撰稿：何沛凌
今年以来，万亿预制菜赛道涌入大量实力玩家，一时间，市场上的预制菜产品层出不穷。而在众多预制菜产品研发思路中，选择经过餐饮端验证的热门大单品是最常见，也是出爆品率最高的方式之一。
像酸菜鱼就是典型的例子。艾媒咨询发布的《2022年中国酸菜鱼预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示，超5成的受访消费者喜欢酸菜鱼预制菜，且85.5%的受访消费者每周购买1~3次酸菜鱼预制菜产品。酸菜鱼预制菜已逐步得到市场验证，获得消费者青睐。而同样作为大单品，在鱼类餐饮市场上与酸菜鱼平分秋色的烤鱼，近年来也开始频频出现在预制菜领域。
眼下，烤鱼预制菜发展到了怎样的阶段？在火热的预制菜赛道中，烤鱼预制菜又能否占据有利形势，迎来大爆发呢？
< class="pgc-img">烤鱼预制菜走俏
在餐饮端，烤鱼已经走红了几十年。
上世纪90年代起，随着川菜厨师到全国各地开餐馆，原本是川渝特色菜品的烤鱼开始成为大众化的人气美食。2013年前后，随着探鱼、炉鱼、烤匠等一批品牌店创立，烤鱼连锁化、品牌化进程加速，烤鱼市场规模不断扩大。
艾媒咨询数据显示，2015年中国烤鱼企业注册量就已达到27526家，2021年增加到48737家。疫情期间，烤鱼的热度虽有所减退，但市场规模仍保持增长，2021年市场规模达到1104.5亿元，同比增长13.8%。预计到2023年，中国烤鱼市场规模增长率都会继续保持10%以上。
与此同时，烤鱼赛道头部玩家持续扩张，例如江边城外保持每年新增30家左右门店，半天妖的门店数量突破1000家的大关，烤鱼品类开启“千店时代”，烤鱼品牌连锁化、规模化加快，继而也推动烤鱼在中国各城市逐步普及，市场消费需求节节攀升。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
烤鱼潜在的庞大市场规模和消费需求，再加上预制菜这股东风的推动，将烤鱼做成出品稳定、节省后厨综合成本的预制菜，开始频频受到市场关注。多家企业也纷纷入局烤鱼预制菜赛道，将其作为拳头产品打造。
以广东预制菜龙头企业国联水产为例，此前就宣布要重点布局烤鱼预制菜。据相关报道，去年起，国联水产利用湛江吴川“烤鱼之都”的优势，围绕罗非鱼开发了“风味烤鱼”系列预制菜，包含麻辣、青花椒和菠萝烤鱼三种口味。今年9月，其研发的新产品“小霸龙”菠萝烤鱼获得了100吨海外订单。
预制菜龙头企业正大、好得睐也纷纷上架了烤鱼预制菜；餐饮企业方面，西贝莜面村、麻六记、水天堂等也在其电商旗舰店推出了青花椒、香辣等味型的预制烤鱼。渝是乎和辣上瘾联名推出预制菜版本的重庆万州麻辣烤鱼。
天猫、京东、盒马、叮咚买菜、钱大妈线上商城等平台也早有推出烤鱼预制菜。天猫数据显示，今年五一期间，平台预制菜销售增长近100%，其中，最受消费者欢迎的预制菜品就包括了小酥肉、酸菜鱼和烤鱼。
< class="pgc-img">烤鱼预制菜凭何讨喜？
烤鱼预制菜凭什么吸引市场关注？预制菜洞察认为，众企业相中烤鱼预制菜无非是看中了以下几点：
其一，烤鱼的口味具有普适性。
口味普适性是预制菜单品能否在全国范围内走俏，乃至成为亿元级别爆品的关键因素。受地理位置的影响，我国东西南北消费者饮食习惯、烹饪方式存在一定差距，能够普遍适用于全国消费者的产品往往更能出彩。
烤鱼从一款西南地方特色菜发展到大众化餐饮品类，已经有三四十年的历史，无论南北方还是东西方，全国各个城市的街头总少不了烤鱼店的身影，市场接受度相当高，口味受到的地域限制比较小。
同时，烤鱼的主要味型是香辣、麻辣、青花椒，而辣具备一定的成瘾性。食辣群体不断增加，烤鱼的辣口味也受追捧，有利于形成稳定的消费群体。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
其二，烤鱼预制菜加工形式相对简易，适用场景广。
如今，烤鱼预制菜只需加热即可食用，替消费者省去了食材处理、制作酱料、腌制、上架烤等繁琐过程。尤其在疫情反复的当下，能够解决消费者想在家中吃烤鱼而担心不会做、厨房不易收拾等痛点。
同时，烤鱼美味、价格适中，无论是家庭用餐还是社交聚会场景，一直有很好的消费基础。但疫情的影响，堂食的受限，影响了人们去线下烤鱼门店的消费，而烤鱼预制菜则不受此影响。且烤鱼预制菜的加工形式简单，不再局限于家庭用餐，可以进入露营、短途旅游、聚会、单人餐等更多的消费场景，从而满足消费者多样化的需求。
第三，预制的烤鱼价格相对实惠，更利于形成复购。
以国联小霸龙风味烤鱼为例，一盒1000克左右的罗非鱼烤鱼，在天猫超市的售价为79元，换算下来1斤烤鱼还不到40元。相比外面烤鱼店的价格，更加实惠。在消费者消费行为趋于理性，注重降价不降质的当下，烤鱼预制菜显得颇具性价比。
< class="pgc-img">烤鱼预制菜仍面临发展难点、痛点
事实上，同样作为大单品，烤鱼在鱼类餐饮市场上甚至能与酸菜鱼不相伯仲，但进入到预制菜领域，相关的企业却远没有做酸菜鱼预制菜的企业多。有业内人士直言，尽管大家都看好烤鱼预制菜，但相较酸菜鱼，烤鱼做成预制菜对企业而言仍有不小的挑战，大多数企业对此仍抱有相对谨慎的态度。
成本上，酸菜鱼和烤鱼，前者是鱼片类的，其裹浆多少、鱼片大小等细节上更易于调整，便于灵活控制成本，而后者无论用什么品种的鱼作为原料，都要付出一整条鱼，成本比较固定也难以压缩。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
从产品的流向来看，酸菜鱼不仅是酸菜鱼专门店的主打产品，同时也是绝大部分中餐企业的通用性大单品。且预制的酸菜鱼稳定性、口味还原度均较高，通过简单调理即可上桌，高效便捷。对于大部分餐厅门店而言，无疑实现了既能扩充酸菜鱼这一品类，又能保证产品口味、高效经营的目的。所以，酸菜鱼预制菜在B端和C端的接受度都颇高，通用性更强。
再纵观烤鱼这一品类，在B端，目前仍多局限于烤鱼专门店中。产品类型单一的烤鱼店大多会在鱼的制作上下功夫，往往更倾向于采用活鱼现做或是简单腌制鱼产品后及时烹饪，把握“鲜”的口味，从而保证竞争力。故烤鱼预制菜目前仍主要面向C端消费者。然而目前整个C端预制菜市场都还处于起步阶段，远不及B端市场发展可观。
与预制菜第一大单品酸菜鱼相比，烤鱼预制菜略显下风。而即使没有这样横向的对比，单就烤鱼预制菜本身而言，也仍存在着一些发展的桎梏。像口味上，目前市面上的烤鱼预制菜主要还是蒜香、酱香、香辣、青花椒等传统口味，创新性的口味和产品形式并不多，导致产品之间高度同质化。如何聚焦口味这一“火力点”，探索出差异化卖点？对预制的烤鱼以及线下门店端的烤鱼，都是要解决的一大难题。
从麻辣小龙虾到牛蛙、酸菜鱼再到如今的烤鱼，不难看出水产预制赛道具备爆品基因。但归根到底，餐饮端的任何一个大单品、爆品制作成预制菜，都还有很大提升、改进空间。市场再怎么热闹，最终都要尊重消费者的权益，要从质量、口味、服务等多个层面为消费者创造价值。无一例外！
