酒馆是向消费者供应酒饮小食的夜间娱乐场所，其商业本质为贩卖社交概念的酒饮零售商，与其他夜生活娱乐场所相比，小酒馆具有小而美特点。酒馆收入来源为销售酒饮及小食，门店面积较小且配置相对简单，约100-500平方米，人均消费为50-300元，无最低消费限制。小酒馆最近可谓非常火爆，蓝裕文化酒厂规划设计院认为，在网购和直销盛行的大背景下，酒厂的市场竞争或许将转移到小酒馆上面，未来极有可能是得小酒馆者得天下。
一、小酒馆起源
网上关于小酒馆起源的说法大体有两个。说法之一认为小酒馆的起源可追溯至法国大革命（1789年~1799年）之后的巴黎，据说Bistro这个字源于俄文，通用于19世纪初俄法战争时期，小酒馆（Bistro，亦可作 Bistrot）泛指贩售酒水，简单食物的小馆子，提供简单的料理，价格合理。逐渐演变为今日广受欢迎的平民化餐馆。
另一种说法认为小酒馆源于日本的居酒屋。1603年，德川家康成为征夷大将军并且设立了江户幕府。江户作为幕府的都城迅速发展成为大都市，聚集了全国各地的人，其中以男性为主，而这些男性对酒类的需求是非常旺盛的。
江户初期的酒屋。有三家酒屋的门前挂着酒林（画圈的部分）。（《江户图屏风》）
这幅《江户图屏风》描绘了江户初期宽永年间（1624—1644）江户的繁荣盛况，从图中我们可以看到神田主干道上有三家酒屋的门口挂着酒林。由此可知江户的街市上很早就有酒屋了。这比1800法国大革命之后的小酒馆早一百多年，所以蓝裕文化更趋向于相信小酒馆源于日本的居酒屋。
距今两百多年前的1811年，应当时町奉行所的要求，町年寄曾开展过调查，结果显示江户当时共有 1808家“煮卖居酒屋”（居酒屋）。这是他们按不同类别对江户“餐饮经营店铺”展开调查后报告的数字（《类集撰要》四四）。在各种类别中，居酒屋的数量最多。据推算，当时江户的人口数量大约为100万，这意味着每553人就拥有一间居酒屋。
与只提供酒类为中心点的普通酒馆不同，居酒屋日本料理提供比较有质量的饭菜，但却不同于小吃店。居酒屋日本料理是具有日本特色的饮食店，虽然在其他也有类似的酒馆(能方便地吃饭，提供酒的店铺)。有时居酒屋日本料理亦译作bar。
1970年代左右，人们印象居酒屋日本料理是只有男性公司职员喝日本酒的地方。不过，随着时代的变迁，女性也开始喜欢居酒屋日本料理丰富饮料和饭菜的种类，店内装饰也设法迎合大众，迎合包含女性和家庭，能在居酒屋日本料理轻松愉快吃喝玩乐这个印象就固定下来。20世纪80年代居酒屋日本料理的连锁化，不仅丰富了酒菜的种类，也使价格走向了大众化。由于这个缘故，居酒屋日本料理成为人们聚集、和朋友聊个畅快的地方，学生、公司职员或朋友们等经常在居酒屋日本料理举行“简单的宴会”。在日本无论是大规模的连锁居酒屋日本料理还是个人的小型居酒屋日本料理，在装修和菜肴上都各具特色。坐在居酒屋日本料理内，叫上招牌菜，暖上一壶日本酒小酌一番，那才叫不枉此行。
居酒屋日本料理店内装饰日本式的饰物和提供日本式的饮食。不过，时代转变，也须要加入西式食物改变风格。同时，有些居酒屋日本料理为了强调提供新鲜的鱼类和贝类，店内制作了小鱼塘，在顾客眼前做烹调食物等，各种各样不同的作法居酒屋日本料理有很多。
对于生活在都市的白领们，下班之后慢慢喜欢到居酒屋日本料理小聚，一晚上会去上两家甚至三家居酒屋日本料理，吹吹牛、吐吐槽，喝得微醺后满脸笑意回家，这就是较新的小资生活。
今天的东京，居酒屋也非常多。根据总务省统计局的《事业所、企业统计调查报告》（《外食产业统计资料集》，2009）的统计，2006年东京“酒场、啤酒馆”的数量是23206家。这些“酒场、啤酒馆”囊括了“大众酒场、烧烤店、关东煮店、烤内脏店、酒吧”，因此可以认为统计对象与江户时代的居酒屋基本相同。虽然现在东京“酒场、啤酒馆”的绝对数量是江户时代居酒屋数量的13倍，但是从人口比例来看，2006年东京人口数量为1266万，也就是说平均每546人有一家“酒场、啤酒馆”。两百多年前平均每553人一家，现在是每546 人一家，数字惊人地相近。
二、小酒馆在中国
在疫情防控常态化下，全国各地纷纷出台政策鼓励夜间经济的发展，推动夜间消费供应和消费需求的增长。消费者去小酒馆最大的目的是社交需要，更看重是否有好的社交氛围，而酒的味道、价格并非最重要因素。酒馆社交活动对酒类的需求较大，并且出于面子和低度酒不易醉的属性，顾客易出现不理性的消费行为。中低端小酒馆与其他餐厅/酒馆相比，消费群体对菜品/酒质的要求不高，而更看重社交体验。
数据显示，2020年疫情背景下总数量下降较大，同时2021年增长较慢，仅为3.8万家，预计2022年将快速回暖。目前国内小酒馆营业时间一般为晚上20点之后，符合时下年轻人的生活节奏及社交需求，数量仍有较大发展空间。
就我国小酒馆数量分布情况而言，目前国内小酒馆主要分布在经济发达及消费为主的城市，其中成都和北京以2524家和2252家占据第一第二，上海、深圳、广州和重庆等小酒馆数量也位居前列。成都是我国知名的小酒馆城市，其小酒馆数量占全国小酒馆总数的6.64%。
就我国小酒馆市场规模而言，2020年疫情对消费行业造成较大冲击，酒馆作为线下消费整体规模下降较为明显，2021年来看，整体产业快速回暖，规模达1280.4亿元，同比2020年增长26.2%。2022年来看小部分区域疫情反复叠加线下娱乐需求并未得到完全释放，预计规模将快速扩张。
目前我国酒馆市场极为分散，据数据，2020年海伦司市占率为1.1%，酒馆行业CR5仅为2.2%，而酒馆业态较为成熟的英国CR4约为25.5%，预计随后续行业逐渐成熟化，用户粘性形成，品牌力及成本优势有望赋能龙头企业快速扩张。
三、国内十大小酒馆
如果从餐饮店的角度来看，小酒馆只能是酒厂的一个代理商。从实际情况来看，国内的十大小酒馆并不是白酒厂的天下，反而小型的精酿啤酒厂规模颇大。NO.1 海伦司小酒馆Helen's，NO.2 贰麻酒馆，NO.3 奈雪酒屋BlaBlaBar，NO.4 星巴克臻选咖啡·酒坊，NO.5 PANDABREW熊猫精酿，NO.6 牛啤堂NBeer，NO.7 高大师Master Gao，NO.8 优布劳URBREW，NO.9 七堂酒馆，NO.10 繁醉花亭。
海伦司小酒馆诞生于2009年，全国知名连锁酒馆品牌，致力于打造年轻人的线下社交平台，主打东南亚异域风情，采用了具有东南亚艺术元素和中国少数民族风格的装潢和内饰，提供极具性价比的酒类、小吃等产品组合，其可乐桶和红牛桶广受年轻消费者欢迎，海伦司在全国100+城市拥有超400家直营门店。
贰麻酒馆创立于2014年成都，全国知名连锁酒馆品牌，致力于成为年轻人线下社交的潮流聚集地，以“轻社交”为主打，着力打造舒适的聚会氛围，提供各种特色中式鸡尾酒及几十余种成都美食，以及酒水打包、明档厨房、舞台表演等特色服务，贰麻酒馆在全国拥有近百家加盟店。
奈雪酒屋BlaBlaBar是奈雪的茶于2019年推出的酒馆品牌，意为模仿女性聊天时“BlaBla说个不停”的情态，致力于为年轻女性消费者提供夜生活社交场景，主推“轻酒精”的鸡尾酒，结合茶饮和软欧包，打造一种全新的生活方式，在深圳、上海、杭州等城市开设了20余家门店
星巴克臻选咖啡酒坊是星巴克推出的创新门店业态，将臻选咖啡与酒吧体验相结合，主打咖啡、茶饮与酒饮的创新融合，提供臻选咖啡、特调饮品和极具星巴克特色的多样酒饮选择，包括多款葡萄酒、精酿啤酒、餐前酒、经典鸡尾酒，以及现场手工调制的十余款创意鸡尾酒。
熊猫精酿成立于2013年，国内知名精酿啤酒品牌，其在北美传统酿酒工艺的基础上，不断创新和优化工艺，结合中国特色原料，匠心酿造极致口感、独特中式口味的精酿啤酒，共酿造了30余款精酿啤酒，供应全国60多个城市，并在国内十余个主流城市开设有20余家酒馆
牛啤堂创立于2013年，国内较早的自创精酿啤酒品牌，拥有自建精酿酒厂，研发和推出了过百款各式精酿，其研发和酿造的多元化、创新性的当代中国精酿得到众多中国啤酒爱好者的喜爱。牛啤堂在国外的各级啤酒大赛上共斩获八十余项国际大奖，在全国开设有10多家精酿啤酒屋。
高大师创始于2008年，国内较早精酿啤酒酿造企业，中国精酿啤酒运动先行者和推动者，主办了多场精酿啤酒的宣传和交流活动，其2013年推出的“婴儿肥IPA”在业界享有较高的声誉。高大师旗下拥有瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒等产品，开设有近十家精酿啤酒屋，在全国70多个城市拥有餐饮和超市等销售渠道
优布劳成立于2013年，以新零售概念为核心的连锁精酿酒馆品牌，拥有国内领先的现代化精酿啤酒工厂，集生产、仓储、物流、办公、旅游观光、餐饮、培训、交流为一体，独创“四精四酿”酿造法则，主打小麦系列、艾尔系列、IPA系列和果啤系列，目前已在全国开设超2000家加盟门店。
七堂酒馆始创于2010年，全国连锁小酒馆品牌，主打新中式再制酒，其自创的“莲华我流”制酒技法，在业界享有较高的声誉，以此所创作的近百种原创酒品受到消费者广泛认可，其颇具成都市井文化特色的装饰、服务和氛围营造在中式酒馆中树立了典型，在全国范围的拥有77家门店。
繁醉花亭成立于2017年，中式小酒馆连锁加盟品牌，采用中国传统的徽派建筑装饰风格，营造古朴典雅、古风古韵的氛围，以极致而又纯朴的酿酒工艺自酿各式花酒和果酒，并在此基础上深耕饮酒诗词、探索饮酒习惯、创新饮酒方式和提升饮酒境界，在全国在营门店超过100家。
酒企纷纷涉足小酒馆
老牌大酒厂是不太可能站在小酒馆前沿的，因为他们已经有固有的营销渠道，这种吃力不讨好的模式是众多酒厂在没看到成果之前不会介入的。当然，当小酒馆蔚然成风，酒企看到了更多可能，于是纷纷试水。
2015年，青岛啤酒率先在山东开了“Tsingtao 1903啤酒吧”，以“旗下高端产品+创意鲁菜+赛事活动运营”相结合的方式，跑出了一条啤酒馆的商业模式。随后，燕京啤酒也不甘示弱，在2020年推出了“燕京酒號”酒馆，主打精酿啤酒和小吃的组合。华润雪花则早在2019年就提出了要开设“无界酒馆”。今年10月8日，又宣布将开设酒馆“JOY BREW”。
Tsingtao 1903啤酒吧内景
从目前运营的数据看，也论证了这一点。今年2月25日，青岛啤酒在投资者互动平台上披露，已经在全国开设了200多家“Tsingtao 1903啤酒吧”。燕京酒號也向媒体透露，已经在全国开设了200家左右的门店。虽然华润才刚刚起步，但是已经规划旗舰店、社区店、嵌入店三种形态，足见在这一业务上的决心。
可以说，对于啤酒行业而言，线下小酒馆的生意已经从行业共识阶段发展到取得了阶段性的成果。不论是已经跑通的商业模式，还是不断增长的酒馆数量，都印证了这是能够越滚越大的雪球。
但是对于白酒企业而言，它们能够像啤酒企业一样成功吗？
2021年9月，江小白酒馆在重庆磁器口景区正式开业。一年时间，江小白已经开出了6家店，其中5家在重庆，1家在成都，其扩张速度并不算慢。
洋河在今年6月，牵手万达酒店及度假村，开设了解酉小馆。以“餐饮+酒+白酒文化体验”的模式尝试跑通模式。
泸州老窖则于今年9月27日开设了第一家“百调酒馆”。主营精酿啤酒、低度气泡饮料、白酒风味气泡饮料等自营产品，是主打轻生活的休闲酒馆。
除了这三家白酒企业外，汾酒、黄酒企业也在试水酒馆模式。对于整个白酒行业而言，线下的小酒馆的业务正在持续升温。
四、小酒馆吸客盈利套路
从2018年到2020年，海伦司小酒馆门店的数量在三年间增长到351家，年复合增长率达到了167%。此外，这三年间，海伦司的营收分别为1.15亿元、5.65亿元、8.18亿元，年复合增长率达到166.9%。
被行业津津乐道的是海伦司的“成功法则”。据了解，海伦司的SKU是以低度酒为主，分为自有品牌和第三方品牌两类。在第三方产品方面，海伦司用截至目前已超500多家门店的庞大需求，获得了可观的议价空间，掌握了供应链的话语权。而海伦司在自有产品方面的“战绩”更加亮眼，过去三年海伦司自有产品的毛利率都在70%以上。2020年其自有产品收入为5.95亿元，占到总收入的73.53%。
在成都酒馆开业前，江小白已经在其大本营重庆开了2家线下酒馆，均是以餐配酒模式，区别于传统餐厅餐、酒分离的点单方式，江小白酒馆将餐酒结合起来，每道菜旁边标注了最适合搭配的酒，消费者可以根据酒选菜，也可以根据菜选酒。
这3家酒馆并非出自同一个模子，有开在写字楼附近的酒馆，也有开在磁器口古镇的国风酒馆，不同的门店定位所呈现的主题装修风格各不相同，配餐也根据当地口味更本地化。重庆酒馆有特色的浇汁口水鸡、江津双椒鸡、来凤鱼等餐食。成都酒馆的菜系以烧烤与下酒菜为主，口味上更偏川味。
从海伦斯的自有酒款大行其道到江小白的入乡随俗餐酒搭配，小酒馆的模式似乎已经成立，想卖自己酒的酒企也就纷纷行动起来了。
五、小酒馆未来大猜想
虽然眼下的“小酒馆”行业受到空前关注，但此前“小酒馆”们的发展模式较为单一，更多是参考连锁模式追求门店数量的增长。国内最早的一批“小酒馆”，几乎都集中在高校附近，由于学生群体的消费能力有限，所以最初的“小酒馆”不但门店选址比较偏避，门店规模也并不大。后来随着一代代年轻人逐渐步入社会，“小酒馆”才开始走进住宅区附近的街边门店，并且为年轻持续提供休闲的饮酒场所和平民化的社交氛围。
值得一提的是，由于独特的发展历程，“小酒馆”在年轻人群体中建立了长期的良好口碑。特别是像海伦司这类行业先发品牌，凭借毫无门槛的普适社交空间和轻松的店内氛围，获得了一代年轻人的认可。
蓝裕文化酒旅规划设计院认为，海伦斯给白酒企业非常大的启发，让酒企看到了直销的更多可能。强大如茅台也在不断地通过体验店、i茅台和酒店及酒厂旅游等来打造自有营销渠道。再加上互联网的直销助推，广大酒企业看到了直销的更多好处，比如品牌的一致性、直达消费者等。再加上假酒风波不断，消费者愿意去直营店体验真酒。
另外，白酒企业这些年一直有年轻消费者不喝酒的担心，而小酒馆的社交属性恰好是最容易吸引年轻人的特质。通过小酒馆直达年轻人，白酒厂估计从中看到了更多的营销可能。所以纷纷入局小酒馆也是适得其所。
但实际上，蓝裕文化更愿意把小酒馆当作是酒厂体验的一个延伸。蓝裕文化认为白酒企业可以把酒厂总部的旅游作为全方位的企业文化产品体验馆。通过模块化的设计处理，企业大可以把核心的文化和体验通过小酒馆的方式进行呈现，这种社交属性的企业文化和产品体验场所，拥有工业旅游颇具吸引力的内核，能很好地吸引消费者，同时帮助企业提升知名度和产品销售。这也就是我们所说的总部工业旅游为核心，城市体验店为工业旅游抓手的酒旅体验营销模式。
放眼未来，我们相信小酒馆将集品牌体验、产品展销、餐酒搭配、社交小酌等与一体，成为企业与客户的直接沟通平台。即使无法达到理想的全直销状态，也将很好地帮助企业打出知名度，让更多的客户可以轻易体验企业的产品。同时，这种模式也让给酒企的工业旅游提供的了更稳定的未来，因为企业可以更直观地看到工业旅游的盈利能力，从而实现工业旅游的良性循环。国外许多葡萄酒厂的目标是要在酒庄实现70-80%的产品销售，实际大多数也实现了50%以上。如果我们的酒企可以通过小酒馆实现酒厂直销模式，那白酒的竞争将是另一番天地。
关键词：蓝裕文化，酒庄设计，博物馆设计，展馆设计，工业游设计，工业旅游设计，文化产业园设计，特色工业园设计，特色文旅小镇设计，酒厂游设计，回厂游设计，酒体验设计，白酒营销策划，体验店设计，室内设计，建筑设计，规划设计，环境设计。
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日，世界中餐业联合会召开“2024年度世界中餐业发展研究课题”发布会，并由联合会编写的《中国餐饮产业发展报告（2023）》正式发布，报告显示，2023年上半年，全国餐饮收入总规模超过2019年同期，全年餐饮业收入有望突破5万亿元。
2023年的社区餐饮发展及餐饮市场下沉备受业界关注，大众化餐饮成为中国餐饮业的发展主流方向，社区餐饮市场则成为中国餐饮的主体市场。随着各餐饮品牌连锁门店如雨后春笋般涌现，消费者越来越追求用餐体验感，餐饮差异化发展愈发受到行业关注，全国餐饮“数字化布局”已经成为行业内广泛共识。
说起餐饮数字化进程，作为餐饮SaaS行业深耕十一余年的客如云，回看客如云2023年这一年的发展，促进餐饮SaaS行业“数字化布局”的猛烈势头，展现出强大的韧性和实力！
< class="pgc-img">深耕餐饮SaaS十一余年，精细化“数字化布局”
在国内餐饮数字化热潮中，各家餐饮管理系统百花齐放，客如云深耕餐饮SaaS十一余载，作为一家面向餐饮、零售等本地生活商家，提供数智化、开放化、生态化整体解决方案的服务商。截止至2023年，据客如云官方数据显示，目前客如云已拥有超800+家服务商、近2000人的业务与研发团队；客如云累计服务商家品牌181万+，实现增长31%，其中连锁品牌占比超30%，连锁门店占比超 60%，优质商户门店占比52%；全国业务覆盖2000+县市，为近1亿消费者提供优质就餐选择。
并为国内众多知名快餐连锁品牌提供服务，已成为餐饮SaaS企业中很重要的存在。他们在餐饮SaaS行业展现强劲的进击势头，构建了精细化餐饮“数字化布局”，通过对餐饮SaaS平台的全域精细化运营与开放生态体系的打造，对于客如云企业而言，他们的全场景、全链路、多业态的行业解决方案优势是日益凸显的。
< class="pgc-img">积极拥抱餐饮数字化浪潮，这一年硕果累累
面对2023年餐饮数字化市场布局进展显著，从加速数字化资源平台化，到产品和服务的升级创新，客如云它给数字化餐饮SaaS中带来“新创新、新机遇、新融合”的发展新局面。
从客如云官方平台了解到，客如云的智享版系统取得了里程碑式的突破，SaaS渗透率和餐饮商户续签再创新高。这一年，实现综合市场覆盖率从131万+商户到如今的181万+商户的阶段性突破，通过客如云小程序单日最高订单量 131万+单，通过CRM帮助商家累计吸纳 3000万+会员，通过CRM帮助商家策划、配置营销活动月度营销笔数90万+！
回顾客如云的2023年，在积极拥抱餐饮数字化浪潮中，这一年他们硕果累。 备受瞩目的客如云新品“智享版餐饮系统”荣获“2022年度产品创新奖”，取得了里程碑式的成就。
< class="pgc-img">由银联牵头的“支付＋”商户生态中，客如云作为银联的深度合作伙伴，荣获“创新合作伙伴”奖，在“客如云×支付宝”强强联合中，为餐饮商家获流量促增长，荣获“2022年支付宝优秀合作伙伴”，满足餐饮商家收银支付、引流获客需求，让资金和支付业务更有保障。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在7月，又收获了2023年度“最具投资价值”和“行业影响力品牌”两个重量级奖项！这表明了客如云的全域解决方案，有着推动餐饮数智化进程的作用，让客如云运营盈利模型升级成SaaS行业投资潜力股。
同年8月，这也是2023年下半年以来，数字化餐饮圈出现的一笔重量级品牌融合案例，客如云×美味不用等官宣融合，一个是深耕餐饮SaaS行业十一余载的品牌，一个是新媒体营销细分领域的佼佼者，美味不用等是排队领域&新营销领域的实力王者，据相关数据显示：美味每年用户排队次数超2亿次、微信小程序累计用户达8200+万人、抖音短视频播放量超5.4亿次、通过团购助力商家收入增长5.5亿元，为用户吃饭节省2.8亿元。
< class="pgc-img">如今这两个企业+平台的融合，无疑是为一体化SaaS再添营销新动力，融合SaaS+营销双轮驱动的全域解决方案的独有价值能力，能更好的为餐饮商户服务。
客如云作为一家深耕餐饮SaaS十一余年的品牌而言，从“所获荣誉”和“市场占有率”中不难发现，其这些都是对客如云在发展中的市场分量与未来趋势给予了极大的肯定。
在2024年的新篇章里，从“客如云&美味CEO 李健先生”的2024新年贺词中可以了解到：客如云在面对充满机遇和挑战的2024，将不断创新餐饮SaaS技术，引领数智化餐饮生态发展，积极拥抱数字化布局浪潮，让更多餐饮企业实现数字化转型，为餐饮行业高质量发展再蓄新动能。通过“SaaS+营销”的全域解决方案，帮助百万本地生活商家实现生意增长，切实履行“店开天下，客如云来”的组织使命！
其实纵观来看，当前餐饮业发展中呈现出一系列新业态、新模式、新赛道、新现象，给众多餐饮品牌、数字化餐饮企业带来了新的发展机遇和空间，为餐饮消费市场回暖不断注入“加速剂”，可以说中国的餐饮市场，未来大有可期！
求影响供给，伴随着餐企端原料升级、标准化需求升级，供应链又产生了哪些新变化？
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝，编辑：景雪。
为什么同样的产品，别人卖的比你便宜，却还能赚到钱？
为什么别的品牌可以开到天南海北，但你却还在苦恼原料、食材的品质总是时好时坏，导致出品不稳定？
当我们抽丝剥茧，扒开层层迷雾后，会发现，所有问题的答案最后都指向了“供应链”。
如今，“得供应链者得天下”已成为越来越多餐饮人的共识，但供应链于绝大多数餐饮企业而言，依然任重道远。
01.
高品质、标准化、降本增效，
餐饮供应链出现三大新需求
国家统计局公布的数据，今年上半年，餐饮收入24329亿元，增长21.4%。最新的7月数据也显示，2023年7月，全国餐饮收入4277亿元，同比增长15.8%。
餐饮业持续释放潜力，餐饮企业纷纷加速开店，开启规模抢夺战。
如此境遇下，餐饮业对供应链的要求也越来越高，具体表现在：
1、比拼性价比的时代，食材供应要有更高品质
如今，消费者对待餐饮消费的态度越来越理性了，“一分钱掰成两半花”正成为消费常态。
在这样的背景下，同样的品类或品牌，消费者往往更倾向于高性价比的一方 ，一些具备极致性价比特点的品类、品牌也得到了快速发展。
极致性价比时代下，餐饮品牌们纷纷开始在“品质”上花力气。
红餐网注意到，近年来，餐饮业掀起了一股原材料升级的潮流，不少品牌都在更换产品原料，反复强调“品质、健康”等理念。
< class="pgc-img">近期，西贝专业儿童餐进行部分有机蔬菜的升级，比如有机胡萝卜、有机西兰花、有机玉米等，并表示有机食材营养更丰富、口感更纯正。
中式快餐品牌小女当家的菜品大多选用当季菜，同时融入一些“地标食材”，比如江西高安腐竹、广西荔浦芋头等。
今年刚拿了数千万美元融资的徽菜品牌小菜园也相继升级多款原料，有直产于黑龙江的五常大米、天然矿泉水，以及非转基因大豆油等，强调食材的高品质。
餐企对原料、食材的要求越来越高，传导到供应链端，餐企对上游的原料供应也提出了更高要求。
2、餐饮业迎来“报复性开店”，对降本增效的诉求提升
今年的餐饮业，可谓是等来了“报复性开店”。企查查数据显示，今年1-7月，新增餐饮企业243.7万，同比增长25.7%。
连锁餐饮品牌们开店的热情也分外高涨。茶饮领域里，古茗、茶百道、沪上阿姨、甜啦啦、书亦烧仙草等品牌先后喊出“万店”目标；坚持直营多年的奈雪的茶、乐乐茶则宣布开放加盟；喜茶亦加速拓店，今年以来已新增门店近千家。
还有不少中餐品牌开始向海外市场扩张。呷哺呷哺已经出海新加坡，并计划2023全年开出6家海外门店。据红餐网不完全统计，今年以来，正新鸡排、楠火锅、朱光玉、鱼你在一起、哚哚米线、农耕记等多个品牌均在加速海外门店的布局。
在门店扩张过程中，如何保证门店的营收与市场规模齐增，这对供应链所能带来的降本增效作用提出更高要求。
甜啦啦品牌负责人在接受新京报采访时曾表示，破万店非常考验品牌供应链的整合能力。
但实际上，又何止是万店，餐饮企业从1家店到100家店，100家到500家店，再到1000家店，规模扩大的背后，也需要有愈加强大的供应链支撑。
< class="pgc-img">3、连锁化率进一步提高，供应链标准化要求升级
美团数据显示，从2018年到2022年，中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%。
连锁化率的提升本质上就是店面的复制扩张，而复制的前提是标准化。所以业内又有说法称：“没有标准化，连锁做不大。没有标准化，店开的越多，倒闭的越快。”
而这当中，供应链的标准化则是关键中的关键。
对于连锁企业来说，通过供应链管理，可以从源头上建立标准，实现食材原料从加工到门店上餐的整个过程更细致化的把握，保证企业的出品稳定，提高生产环节效率。
02.
新需求下，
餐饮供应链迎来全新变革与升级
夯实供应链环节，已经成为餐饮企业提升品牌实力、筑高护城河的努力方向。与此同时，餐饮产业上下游的协同效应也在不断加强。
红餐网注意到，满足餐饮业新需求，上游供应链端也在紧跟餐饮业的步伐而不断升级、调整。
近日，红餐网有幸与中粮油脂餐饮事业部总经理岳登荣进行了交流。在采访中，岳登荣表示，中粮餐饮作为“国家队”选手，正在不断进行业务完善和产品创新。
< class="pgc-img">△中粮油脂餐饮事业部总经理岳登荣
具体来看，中粮餐饮是如何做的呢？
1、餐厨一体化，服务餐企一站式采购
基于餐饮业对降本增效需求的增加，中粮餐饮于2020年底正式推出调味品、日化等后厨产品，在立足专业餐饮油系列产品的基础上，拓展出了更细分品类的小油种以及料酒、酱油、食醋、白糖等调味品，以及洗洁精等厨房洗化品类。
用岳登荣的话来说，中粮餐饮最大的优势就是“全”，作为餐饮供应链综合服务商，只有形成多品类产品矩阵式协同发展，才能全方位地满足餐饮企业一站式采购的需求，帮助终端餐企降低采购成本。
据岳登荣透露，中粮餐饮的调味品及日化等产品整体的上市销售非常不错，多个企业使用后不断复购。“餐厨一体化业务上线两年多，整体的成长势头非常好，基本上每年都能达到翻一倍多的成长。”
前不久（8月16日），中粮餐饮与知名淮扬菜品牌小厨娘淮扬菜签约深度合作，小厨娘淮扬菜采购部总监孙梦表示，在过去三年中，中粮餐饮与小厨娘淮扬菜协同发展，共面挑战，充分体现了央企为国为民的责任与担当。
< class="pgc-img">同日，小厨娘淮扬菜携手多家知名连锁餐企成立采购联盟。而中粮餐饮作为餐饮供应链综合服务商，将以丰富的产品线和完善的供应链布局，为采购联盟的餐饮企业提供优质的货源保障。
2、产品升级，满足餐企对高品质健康产品的需求
据了解，中粮餐饮推出了“降成本、油烟少、耐煎炸”的煎炸油。
岳登荣告诉红餐网，这款煎炸油在保证产品美味的同时兼具健康，目前已与部分企业有合作。
西南地区炸物小吃头部品牌的蔡大胖炸洋芋就是其中之一。
“耐煎炸大豆油的烟点更高，在煎炸食物的时候可以更充分，让食物更加金黄酥脆，同时也保证了产品的成色稳定性。”蔡大胖品牌负责人还表示，这款煎炸油的油烟少，更好地保证店员们的身体健康，也提升了工作环境的舒适度。
< class="pgc-img">深入观察福掌柜品牌下的产品也会发现，中粮餐饮的产品尤为注重品质。比如福掌柜金标生抽（日式）采用先进的多菌种高盐稀态控温发酵，180天酿造而成；金标生抽（广式）充分利用地域、日晒时间长等天然优势进行全天然晒制；福掌柜陈醋源自山西太行山高海拔产地，运用400年非遗酿造工艺酿造；还有“0反式脂肪酸”大豆油、高于国标的洗洁精等。
据岳登荣介绍，中粮餐饮未来会继续布局健康美味营养的产品。
3、兼具标准化和个性化，满足餐企的专业需求
过去，有不少观点认为，餐饮企业要实现连锁化发展，就只能选择标准化产品。
但在岳登荣看来，餐饮业的标准化与个性化并不矛盾。“中粮旗下的标准化产品更多的是满足大众化的需求，但我们也有一些定制化的产品，可以满足连锁餐饮企业细分品类的个性化需求。”
据其介绍，中粮油脂旗下共有30余家工厂，分布在13个省、市、自治区，全力打造了标准化产品。“中粮集团拥有完整的产业链，从前端的大豆、小麦、玉米等原料，到仓储、运输、终端渠道等十分完善，中粮餐饮凭借中粮集团和中粮油脂的产业链与严格的标准体系，为餐饮企业提供高品质的产品。”
与此同时，中粮餐饮也能为餐饮企业提供个性化的定制服务，会结合餐饮企业的需求，大众的口味和当地的风味进行布局。以中粮餐饮旗下的酱油类产品为例，为了适应各类型企业对酱油的需求，中粮餐饮采取了“日式+广式”的酱油布局，日式酱油醇香和甜味突出，适合点蘸，而广式酱油酱香、豉香浓郁，更适合炒、焖，煮等各种功能。
< class="pgc-img">“目前中粮餐饮在全国有10000余家经（分）销商，服务38万余家餐饮终端。我们已经形成了自己的定制化研发体系，根据不同餐饮企业的需求，由中粮营养健康研究院把控产品品质。通过标准化产品和个性化产品的结合，我们期待未来能够为更多餐饮企业赋能，与餐饮业协同发展。”岳登荣如是说道。
本文配图均由中粮餐饮提供，红餐网经授权使用。
