赶着9月的末班车，这个月的港股即将出现第二家明星企业，跟美团一样，这也是一家和吃有关的网红企业。
不过，作为一家餐饮企业，它却常以变态级服务在你的朋友圈刷屏，比如为你美甲、给你庆生，还会担心你一个人吃火锅太悲惨……没错，这家网红店就是火锅界的扛把子——海底捞。
< class="pgc-img">小巴集齐的“玩偶陪吃九宫格”成就get√
不出意外，海底捞创始人张勇将在这两天敲响港交所的那面锣。
早在今年五月，一直闭口不谈上市的海底捞就宣布在港交所递交上市申请，各类数据还特别华丽：
2017年营收总额106.37亿，利润11.94亿，三年的复合年增长率高达70.5%。
年客流量达到1亿人次，员工平均薪酬约6万元。平均每位顾客在海底捞消费94.6元，88.2%都是回头客，6成顾客每月去一次。
你，有没有拖后腿？
尽管海底捞选择上市的时间比较尴尬，但不尽如人意的大市情况并没有吓退投资者，相反，海底捞的机构认购情况不错。
目前海底捞的IPO定价为17.8港元，处于14.8—17.8港元招股区间的高端，而其公开发售部分则已获得约4倍超额认购，集资最多75.56亿港元，国际配售部分也已经超过20倍超额认购。这个成绩，甚至比一些互联网企业都漂亮。
< class="pgc-img">近年来，网红餐饮店层出不穷，极尽奇葩营销，但真正成功的却不多。4万亿市场的餐饮行业，在深沪上市的企业仅有4家，A股市场除了3月份默默终止IPO的广州九毛九，至今“后继无人”。在港股市场活跃的也不多，海底捞已经拔得头筹。
那么，作为一家火锅企业，海底捞是如何在清一色的网红餐饮店中脱颖而出的？它又凭什么获得资本的青睐？海底捞的上市对餐饮企业来说有什么启示？来听听大头们的观点。
< class="pgc-img">餐饮企业上市少的原因，是真正的餐饮企业太少。
中国4万亿的餐饮市场，大部分还是小而散的分布，连锁率不足1%，很多老板还没有摆脱“做餐馆”还是“做餐企”的阶段纠结。
这背后既有长期以来餐饮业是以“劳动力密集”而非“人才密集”的问题，也有“手工业”色彩浓重而“工业化”进程缓慢的原因。总之种种原因导致餐饮业过去虽然是第一刚需的民生行业，但不是主流的一线产业。无法集约化生产、规模化发展就不可能诞生很好的上市企业。
不过，随着这几年大量跨界人才进入，移动互联网技术和平台的迅猛发展，餐饮业注入了很大的变量和动能。中餐的公司化进程明显加速，供应链发展速度也很惊人。
餐饮业成为新消费、新零售的主流实验场。一大批品类定位清晰、重视品牌、致力于连锁化发展的新锐餐饮企业涌现，它们将成为未来中餐上市、资本化的重要力量。
< class="pgc-img">海底捞旗下公司
海底捞的核心优势很多，除了大家熟知的服务和品牌，我觉得很重要的是供应链整合能力。
制约传统中餐无法做大的最大原因是无法标准化，坦言之就是对传统厨师的依赖。没有稳定的口味、可复制的标准化出品，中餐就无法连锁扩张。
海底捞正是选择了中餐里最不依赖厨师的品类，它的厨师就是消费者自己。标准化的料包+净菜，让海底捞可以保证每家店的口味一致性，而将更多的精力投入到真正的企业运营上。这个看似简单的逻辑，正是很多传统中餐无法突破的障碍。
一旦有了标准化，海底捞就可以大力发展供应链，甚至切入快消零售渠道。这时候你很难说海底捞是一家零售企业还是餐饮企业。因为本质上它已经通过供应链系统将底层打通了，而供应链体系除了满足自身需要，还向全行业开放。所以我们看到海底捞旗下第一家上市公司，其实是它的底料供应商公司——颐海国际。
< class="pgc-img">几乎所有互联网垂直行业中，都会有一到两家公司能占到百分之二三十甚至百分之六七十的市场份额，比如滴滴、微软、苹果、摩拜、ofo等。而餐饮行业有4万亿的巨大市场，却只有几家企业在A股上市。
从根本上说，这背后是两种截然不同的商业逻辑：
①以互联网为代表的企业属于幂律分布，简单说就是行业中的小企业几乎不赚钱，大企业能赚不少钱，一旦做大就能赢家通吃。
②以餐饮为代表的服务业属于正态分布，简单说就是行业中不赚钱和很赚钱的企业都很少，大多数属于平均状态。
互联网能赢家通吃的原因在于，以产品为边界，用户的增加不会带来人员和管理成本的上升。
餐饮等服务业则恰好相反，随着开店数量的增加，员工不断增加，管理成本呈几何级数往上翻，随之而来的还有服务不标准、客户体验差等问题。所以，以人为价值提供主体的服务业，很容易触及管理的边界，基本上没有做得很大的企业，这是行业天生分散的属性决定的。
< class="pgc-img">以人为价值提供主体的服务业容易触及管理边界
所以，餐饮业不可能出现垄断市场的巨头，服装业、理发业等也是如此。
但奇怪的是，肯德基、麦当劳做得很大，开到了全世界，原因是通过减少款式（一般餐厅有几十款菜式，肯德基、麦当劳只有十几种）来降低管理成本。
虽然餐饮业不容易做大，但海底捞又是特例，因为火锅底料可以工业化生产，海底捞不需要大厨。在整个餐饮行业中，海底捞的管理成本较低，最大的管理对象是服务员，而海底捞的厉害之处就在于有一套独特的文化逻辑去管理好服务员。所以，海底捞相比其他餐饮公司，做大的可能性略微大一些。
目前，海底捞IPO定价17.8港元，为14.8—17.8港元招股区间的高端，公开发售获约4倍超额认购。小米公开认购超10倍依旧破发，说实话我比较担心海底捞的股价。另一个原因也是因为最近不少企业赴港上市，但整个港股的水位并不高。
不管如何，我本人钟爱火锅，也希望海底捞能在股价上有好的表现。当然，比股价更重要的是希望海底捞的高服务和高质量能长久。
< class="pgc-img">海底捞能在香港上市，是多年独特经营累积的结果。相对其他餐饮企业，海底捞的独特优势十分明显：
①标准化能力。海底捞的底料、操作等基本上做到了标准化，复制能力很强，资本充足下容易做到遍地开花。
②品牌核心竞争力。海底捞将“服务至上、顾客至上”的服务理念做成了核心能力。其他企业很难模仿，更不用说去超越。
< class="pgc-img">海底捞的附加服务：变脸表演
③海底捞在中国火锅业市场占有率排名第一，成为了餐饮行业的标杆型企业。餐饮行业高度分散，海底捞虽排第一，但市场占有率也仅为2.2%。说明市场还非常不稳定，巨头还远没有出现，海底捞今后还大有市场潜力可挖。
④海底捞通过这些年的运营，已经在选址、服务、菜品、供应链、经营等各个环节做得非常成熟，新店的投资风险很低。根据海底捞招股书披露，海底捞门店一般在1—3个月内实现首月盈亏平衡，大部分的海底捞门店能在半年到一年内回本。海底捞这两年也明显加快了开店速度和全球化步伐。
⑤海底捞市场下沉的可能性。三四线城市消费能力大爆发，为其拓展市场提供了新空间。之前由于客单价较高（2017年的客单价为94.6元），海底捞更多选择一二线城市开店。随着中产崛起、消费升级，海底捞今后完全可以将一二线城市的经验复制到中小城市，发展空间不可限量。
锅行业深度研究：火锅产业链结构深度分析。
火锅作为中国传统饮食文化的重要组成部分，不仅深受国民喜爱，更是成为餐饮业中一道亮丽的风景线。随着经济的快速发展和消费水平的提升，火锅行业呈现出蓬勃的发展态势。接下来我们将从上游原料供应、中游火锅企业经营、下游消费需求变化以及产业链价值分配四个维度，对火锅行业的产业链结构进行详细分析。
< class="pgc-img">·首先让我们聚焦于火锅行业的上游原料供应。火锅的魅力在于其丰富的食材选择，包括各类肉类、海鲜、蔬菜、豆制品及各种调味品等。这些原料的供应直接关系到火锅的品质和成本控制。
目前我国火锅原料供应链条日益完善，从农场到餐桌的每一个环节都趋向标准化和规模化。例如大型养殖基地能够稳定提供高质量的肉类产品，冷链物流的发展保证了海鲜等易腐食材的新鲜度，而种植基地则确保了蔬菜供应的稳定性。
< class="pgc-img">然而原料供应同样面临诸多挑战，如食品安全问题、价格波动风险以及季节性供应不稳定等，转向中游即火锅企业的经营状况。火锅企业以其多样化的经营模式和创新的服务理念，吸引了广泛的消费者群体。
< class="pgc-img">从街边小摊到连锁品牌，火锅企业正经历着由传统向现代转型的过程。在这一过程中，一些企业通过引入智能化管理系统、优化服务流程、创新营销策略等方式脱颖而出，形成了强大的品牌影响力和市场占有率。不过市场竞争的加剧也使得许多火锅企业面临着成本上升、利润压缩、人才流失等问题。
< class="pgc-img">·接着我们来探讨下游消费需求的变化。火锅消费者的需求日趋多样化和个性化，他们不仅追求口味的独特性和食材的高品质，更加注重就餐环境和体验感。健康养生观念的普及也促使火锅行业向着更加绿色健康的方向发展。同时随着互联网技术的广泛应用，线上预订、外卖服务等新型消费模式逐渐成为年轻消费者的新宠。
< class="pgc-img">·最后关于产业链的价值分配。在火锅产业链中，价值的创造和分配涉及多个环节，原料供应商、中间加工企业、终端火锅店以及配套服务提供商等，每个环节都在为最终产品的价值增值作出贡献。
然而由于市场力量的不同，价值分配往往存在不均衡现象。大型企业凭借规模优势和溢价能力，能够在价值链中占据更有利的位置，而小型企业和个体经营者则处于相对弱势的地位。
< class="pgc-img">总结来看，火锅行业的产业链结构正在不断优化升级，以适应市场需求的变化。面对未来，火锅行业需要进一步加强原料供应管理，保障食品安全。火锅企业应持续创新经营模式，提升服务质量。同时整个行业还需关注消费者需求的新趋势，引导健康消费理念。
< class="pgc-img">此外公平合理的价值分配机制也是实现产业链可持续发展的关键。火锅不仅仅是一种美食，它更是一种文化的传承与创新，一种生活方式的体现。在这个快速变化的时代，火锅行业的每一个从业者都是这场盛宴的参与者和见证者。我们有理由相信，通过我们的共同努力，火锅行业的明天将更加繁荣昌盛，更加美好。
021年，注定是火锅业浓墨重彩的一年：
呷哺、海底捞相继宣布大规模关店；捞王冲击上市；周师兄、行运打边炉先后获融资；盒马首开线下火锅店......
我们看到，老品牌深耕、转型，新品牌拼创意模式；
小玩家搞场景叠加，大玩家搞复合门店；
川渝火锅仍是王者，无辣火锅强势崛起......
2022年，火锅界天晴了。
12月31日跨年夜，以下是巴奴郑州某门店晚10点半的排队场景，2022年，火锅市场火热开局。
< class="pgc-img">▲ 实拍于晚10点半
当晚，很多老板在朋友圈纷纷发出“捷报”：杭州玖隆坡晚10点排队379桌；季季红火锅第245家直营店于元旦开业；就连刚刚面世的谢谢锅，也在年尾强势登陆上海......
熟悉的烟火气仿佛又回来了，一串串数字，无疑给火锅餐饮人提振了信心。
美团数据显示，每10个餐饮消费者中，超过4个选择火锅。近两年，火锅新开门店占比45%，明显高于整体线上餐饮的36%。
< class="pgc-img">▲ 2018年7月-2021年6月 美团
2021年，餐见君最大的感受就是火锅的“两个化”，一是连锁化，二是资本化。
比如，直营连锁烤鱼品牌半天妖，加大全国布局力度，仅2021年，就新开了617家。门店总数突破1000家。
比如，发源于郑州，开创了一个全新品类的白总管藤椒豆花鸡，在2021年新开了80多家店，全国门店突破260家。
其创始人赵卫光说，“2021年，我们把外卖做起来了，占到了堂食的40%左右，会员系统做起来了。2022年，我们计划新开店面200家，实现营收翻一番”。
< class="pgc-img">▲ 有料锅底 藤椒豆花鸡
火锅餐饮的资本化更是有目共睹。9月初，捞王传出赴港上市的消息，冲击粤式火锅第一股。
8月初，周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，最近有媒体报道，以海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”，在今年9月也获得数千万元Pre-A轮融资。
2022年已至，亦将极不平凡。火锅业正在发生哪些变化？新的一年，怎么看？路又在何方？
1
老品牌持续深耕
新品牌拼创意
日前，有餐饮头部媒体发文称，老品牌面临市场失守，寒深露重，新品牌却在冉冉升起，欣欣向荣。餐见君认为不然。
相关报道称，成立近9年的大龙燚，在市场规模达到400+的情况下，在2022年新增门店数将稳步保持在60+，其副牌如在蜀火锅计划新开100+门店；
此前，呷哺呷哺因品牌老化+涨价过高，脱离大众消费的定位，被消费者屡屡吐槽。不久前，宣布调价策略，以套餐为主，重回“平民火锅”定位；
< class="pgc-img">最近，重庆老牌刘一手火锅与澄明食品联手，根据用户画像、数据，定制番茄锅底，满足顾客对个性火锅的需求，火锅柔性定制化愈演愈烈......
餐见君认为，不是老品牌风光不再了，而是他们更稳重了，不断沉淀、深耕，不再喜形于色。
或如德庄、大龙燚转而攻向后端供应链，或如刘一手、小天鹅发力海外市场，或如季季红对话年轻人群体。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">同时，以朱光玉火锅馆、七七地摊火锅、犊门火锅、萍姐火锅、吼堂老火锅等为代表的一批新秀品牌，也给这个火锅江湖带来前所未有的新产品、新场景、新模式。
有的带着叙利亚战乱风，把场景做到无边界；有的打着湘派火锅的旗号，创新火锅品类；有的紧跟国潮风，主打牛肉，成为区域火锅黑马......
他们年轻，不畏现实，敢于创新，和“前辈们”相互切磋，各取所长，让这口大锅呈现出更加丰富多元的业态。
2
川渝火锅仍是王者
无辣火锅崛起
火锅圈盛传两个一超多强。
从品牌维度，一个超属于海底捞；从品类细分维度，一个超，川渝火锅当仁不让。
但市场上不乏有声音表示，川渝火锅跌落神坛，风光不再。对于这个观点，餐见君不敢苟同。
美团数据显示，川渝火锅依然是最受欢迎的火锅类型，近一年，线上销售增速最快的10个品牌中，6个都属于川渝火锅。
< class="pgc-img">▲ 2018年7月-2021年6月 美团
其中，百店千店连锁中的代表性品牌，如小龙坎、谭鸭血、蜀大侠、德庄等都出自川渝，包括增长最快的九街淑芬、楠火锅等品牌目前的主阵地也依然在川渝两地。
此外，川渝火锅2020-2021年的复合增长率合计64%，销售份额占比40.1%，依旧是妥妥的主流、王者。
< class="pgc-img">▲ 九街淑芬串串
与此同时，浙江、广东主要消费品类是本地鸡窝火锅；北京、吉林两地的打边炉/港式火锅消费份额持续高速提升；两广地区的猪肚鸡火锅向外扩散，在华中率先取得突破；集中在两广和湖南的椰子鸡火锅，在上海、北京迅速增长......
以上火锅细分品类，有个共同的名字：无辣火锅。
除此之外，菌菇火锅、酸菜火锅、花胶鸡火锅等，都属于无辣火锅，无辣的火锅并不等于清淡，说明随着健康养生趋势，小众火锅口味也开始被重视。
< class="pgc-img">▲ 酸菜锅底
随着川渝火锅和无辣火锅的双驱并进，火锅市场可能会迎来新一轮产品升级，扩容出来的市场将会是中下游餐饮门店的红利风口。
3
前者搞场景叠加
后者搞复合门店
走常规的路子已难以突围，我们发现，这一轮的业态创新，亮点集中在用场景制造新体验。其中，有的在搞场景叠加，有的在搞复合门店。
“场景叠加”是在做大促销，吸引你进店，相当于变相的买一送一。而复合门店目的是强强联合，在同一门店中，开发多个业态，让你花更多的钱。
举个例子，北京的行运打边炉，把香港街头的大排挡场景复制到室内；重庆的杨光会，把菜园子搬到火锅店，就类似于场景叠加。
< class="pgc-img">▲行运打边炉
火锅店早已脱离传统火锅场景的束缚，而是更开放、细分、高级，火锅场景愈发没有边界。
除了场景叠加，复合门店的玩法也值得探索。它的基础版本就是米线店里，又增加了一个卖肉夹馍的。
比如，麦当劳在最新门店里，集合了书店、小剧场、麦咖啡。
再比如，谢谢锅走的也是“复合门店”模式：门店+新功能，为同一批客人，提供不同的体验，火锅、烤肉、音乐、夜场，激发新消费，直接把火锅的复合业态干到了天花板。
< class="pgc-img">▲谢谢锅 上海店
重庆的萍姐火锅，除了火锅、烤肉，它以档口小卖部的形式，把中韩泰特色小吃“集”中在一个店里，开业即火爆。
海底捞对小酒馆的尝试，也可以看出其对复合门店的探索。
值得注意的是，如果业态间没跑通，也只是场景和产品的叠加。所以，形成复利和复购回路，这可能需要一个超级的商业模式，将战略与体制紧密结合。
4
火锅进入“k型时代”
洗牌背后是机遇
吴晓波在跨年演讲时说，2022已经进入了“K型时代”，一个行业的利润，很可能只集中在少数能应对变化、实现创新的企业中。
同样，火锅行业似乎也跑到了这样一个境遇。
一方面，全国性火锅品牌与区域性强势品牌的市场占有率，会越来越高；另一方面，紧跟趋势，具备创新思维，能够随机应变的火锅品牌，会活得更好。
举个例子，我们看到，国潮风的场景设计、地域菜系特色火锅、穿越主题的联动营销......不断刷爆社交媒体，俘获一批批年轻人。
< class="pgc-img">▲主打国潮风的犊门火锅
这背后，是国潮风的再度崛起。可以先看一组数据，在2021年总的新国货消费中，一二线城市的占比达到46.35%，三四线城市占到29.79%。餐饮老板可顺应该风潮进行微创新，抓住红利。
再举个例子，最近，盘盘麻辣烫、火锅单品小店、地摊火锅、盅盅火锅、集市火锅等各火锅细分品类，出现在大街小巷，它们有个共性：小。
经过疫情的洗礼和一年的恢复休整，餐饮人意识到轻资产、轻运营的小店，更符合当下经济形势。火锅小店极有可能在2022年大幅增长，明年或将是“火锅小店的元年”。
总而言之，“K型时代”非常残酷，是一个洗牌的时代，反观，“K型时代”也会给我们带来很多新的可能性。
说到最后
有句话说得好，疫情是餐饮业的指挥员、是餐饮业的检测器、是餐饮业的筛选机，更是新餐饮的孵化器。
从乱象中看到真相，在不确定中看到希望所在的方向，这至关重要。
正如吴晓波所说，先站住，再站高，先活着，再活好。
无论如何，餐见君对火锅业的明天依旧充满信心，希望诸位火锅餐饮人，早日看到雨过天晴的明媚。
注：文章相关数据、资料参考来源于《美团数据观》、《吴晓波频道》、《什么值得加盟》
