汕牛肉火锅经历一波洗牌后，很多店不见了踪影，但有一些却在摸索中转型，稳稳地活下来并且后劲充足。
比如今天要聊的这家火锅品牌，在被迫止损时，试水了“牛肉火锅+快餐”的模式，100%利用了原材料，也弥补了火锅空闲时间段，贡献了可观的营收。
来看看他的探索能给我们哪些启发？
前阵子去广州出差，餐见君结识了牛肉彪火锅创始人阿彪，趁此机会进行了探店。
阿彪的店位于广州番禺，他说，“在广州，火锅市场竞争最激烈的就是潮汕牛肉火锅，1公里就有好几家店。”
15年前，他和老婆二人机缘巧合进入火锅行业，第一家火锅店只有20来平方，在门口摆一个炉子，又放了5张桌子，墙刷一下白就开业了。
尤其2017年潮牛风刮起来的时候，面对各路品牌夹击，阿彪给了自己一个定位：把牛肉运用发挥到极致，优化门店细节，维护好老顾客。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">差异化卖点：不用普通黄牛，不蘸小料
好品质的黄牛，是打开通往潮汕牛肉火锅的大门。
刚到门口，就看到几个大字“秦川黄牛”，甚至比店名还要显眼。要知道，市面上大多数潮牛火锅店用的是云贵黄牛，为什么？
阿彪解释，秦川黄牛位居五大黄牛之首，产于陕西，它的肉质更细腻，柔软多汁，吃完嘴里有回甘。
< class="pgc-img">品质高，意味成本高。相比普通牛肉，秦川牛肉的成本要高出30%。
别看只有3家店，他们也要求每天送货两次，分别是上午10点多、下午4点多。所以，不管是中餐、晚餐还是夜宵，餐餐都能吃到现宰的新鲜牛肉。
餐见君观察到，不仅门头，店内广告牌、员工工装，都在传递这个牛肉概念。
在试菜过程中，阿彪多次强调，牛肉涮完直接吃，不蘸小料更好吃。果不其然，离开最佳伴侣沙茶酱，不蘸小料的牛肉似乎更容易打动味蕾。
“我们也在逐渐引导消费者不蘸小料，更能体味到牛肉的原汁原味，产生味觉记忆点。”
为了更过瘾，他家的牛肉除了按份卖，还可以论斤称，消费者可以直接去明档选肉，选好了称好切好装盘，菜单上也直接有3个价格，份、半斤、斤。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">把牛肉用到极致，走“牛肉火锅+快餐”组合模式
一头牛身上大约有40%的肉可以用于涮肉，意味着剩下约60%要变为产品损耗。
现实情形是，很多火锅店都在混合使用不同品种的牛肉，比如黄牛、安格斯牛掺着用，只采购部位肉，结果是口感不稳定。
阿彪既想坚守产品之道，又不想因产品损耗沦为炮灰，他就思索着把剩余部分，转变成盈利部分。
观察到附近有两个茶叶城，还有中介公司，吃快餐的需求比较大，于是开始尝试“牛肉火锅+快餐”的新组合模式。
< class="pgc-img">▲最右侧是汤粉出餐口
“其实我一直都是这么做的，只不过在2017年竞争最激烈的时候，才想清楚自己的优势。”阿彪不好意思说道。
因此，店里有两张菜单，一张是牛肉火锅，一张是汤面粉。这样既能保证涮牛肉的部分是最精华的部位，也能保证小炒里面的牛很新鲜。
为了把牛肉的利用发挥到极致，疫情后，爱折腾的阿彪又想出了新点子。
“10斤牛肉起码有两斤是牛脂肪，这部分我也分成两个方向，一是做了麻辣锅底的牛油，二是用作牛肉饺子。”
< class="pgc-img">▲为了做出差异化，饺子皮也是定制的，非常受欢迎
还有牛腩部位，不能炒，不能涮，只能用来做成牛腩煲......
从目前生意来看，中午饭点，吃快餐的已经赶超了吃火锅的，不仅100%利用了原材料，也弥补了火锅空闲时间段，起到贡献营收的作用。
< class="pgc-img">优化细节，火锅淡季业绩飙升30%
疫情给了当头一棒，停业期间，阿彪做了很多内部优化，业绩反而一路飙升。
“当时，我自己坐在店里，觉得心情很暗淡，那顾客肯定也这样觉得，第一件事就是把门店里的灯具全部换一遍，明亮的灯光会让顾客更加心情愉悦。”
在停业期间，阿彪也趁机进行了扩店和装修升级，他说，不仅给自己信心，也给员工信心，给顾客信心。
再比如，考虑到消费者经济能力下滑，他就把汤粉的量变大，关键时候，给消费者诚意。餐见君在收银台看到有个公平秤，阿彪说也是疫情后放上去的，顾客会觉得很透明。
在别人不在意的细节上下功夫，除了门店各项细节，也包括员工配置。
环顾一周，没发现几个服务员，但各个环节又让人觉得有条不紊。“400来平的店，现在厨房5个人，他们都是通岗，切肉、炒粉，这些全部都会，前厅有5个钟点工，2个长期工。”
出来做钟点工的，普遍都有一定经济压力，这类人群最大特质就是吃苦耐劳，为什么不用呢？
钟点工考勤分为3个时间段：有的只上中班，有的只上晚班，有的两个班都上。
“两个班都上的钟点工，付出的劳动和长期工差不多，但用人成本却比长期工低。”阿彪无奈说，不得不承认，服务是我们的短板。
< class="pgc-img">不做营销广告，只专注服务2万多老顾客
打开美团，看不到商家的任何维护和经营，连照片都是顾客上传的。
缺乏外部引流动作，不注重营销，是大多数老店的通病，因为在阿彪的观念里，服务好老顾客，比什么都重要。
“刚开始，我看到老顾客都会主动给他们打折，后来顾客越来越多，就改成会员制度，共分为5个级别。”消费次数越多，折扣越大，五星会员最低可打72折。凡身份证含有牛、彪字，即可成为荣誉会员。
累积下来，后台已经有2万多会员，而消费50次以上的，也有好几千人。
在门店里，餐见君也着实感受到了对会员的偏爱，比如：牛肉丸会员专享19.9，原价20的牛肉饺子会员价12.9。
关于复购率，阿彪没有统计过，但他说每年在会员让利上，都能让出去个十好几万。
餐评
不得不承认，牛肉彪身上有很多老店的通病：缺乏服务、不注重营销、品牌意识不强......
但他们之所以能在“倒闭潮”中活下来，并且还能小赚一把，再次证明了几点做餐饮的必备素养：产品足够硬、会员粘性够大、内部损耗够小。
希望餐饮人阿彪的火锅生意经，能给你带来一些启发。
没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，就再来一顿。” 入冬后全国各地开始降温，火锅成为大众暖心暖胃的不二之选。近日，抖音生活服务联合巨量引擎城市研究院发布了《2023火锅品类数据报告》，报告显示，今年1月1日至11月26日，抖音里火锅相关短视频发布数量超4700 万条，总播放量超1200 亿次；火锅相关直播高达300万场次。而随着冬季火锅旺季来临，11月1日~26日同比10月1日～26日，火锅相关短视频发布数量增长25%，直播数量增长33%，订单量增长21%。
01
一场火锅节，让众多商家在这个冬天率先沸腾起来
11月15日～28日，抖音生活服务发起“沸腾火锅节”活动，截至目前，#沸腾火锅节抖音话题吸引了3.6万个内容投稿，相关短视频播放量近6亿次，而#火锅 这一话题播放量更是达到173亿，让火锅品类在抖音彻底沸腾起来。
< class="pgc-img">此外，活动携手近期热映的原创古装传奇剧《一念关山》开展跨界联动，与王勉等艺人共创《王勉的沸腾火锅局》探店短视频，联合多个火锅商家打造了《火锅欢乐颂》宣传片。活动借势明星效应、创意内容、话题热点等方式，打造南北各式火锅大PK、火锅文化溯源局等具有抖音特色的火锅文化，吸引大量粉丝及用户的关注和参与，有效提升端内火锅热度的同时，配合针对商家的流量、补贴等扶持资源，助力商家实现销量和曝光的增长。
< class="pgc-img">据悉，此次活动共有全国2万+个火锅商家参加，总计售卖火锅相关商品数超20万个，累计上线了近4万个火锅新品，覆盖川渝火锅、潮汕火锅、海鲜火锅、老北京火锅、港式火锅等众多细分火锅品类，极大地满足了不同消费者的味蕾。
不少火锅品牌以创新的运营方法、内容策略、丰富的货盘组合等实现了高关注和高转化，登上了沸腾火锅节麻辣火锅类、养生火锅类、特色火锅类商家交易榜单。后火锅、沙胆彪炭炉牛杂煲、同仁四季椰子鸡、齐祺渔锅、大门凤火锅鸡等众多经营有方的优秀商家，通过短视频、直播、搜索、明星达人合作等多元玩法实现了经营突围，值得火锅商家借鉴参考。
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把烟火气搬进直播间，后火锅官方直播间单场销售额破2800万
人们爱吃火锅除了它的美味，更重要的是它所承载的人间烟火气息和生活的场景感。诞生于重庆后堡的后火锅，秉承了重庆老街的烟火气。在此次“沸腾火锅节”活动期间，后火锅将80年代的重庆风貌搬到品牌直播间，打造1大主场景和4大分场景，深度还原正宗山城烟火生活，为直播间用户带来了沉浸式的消费体验。
在直播间的内容环节设计上，后火锅为直播附加了更多的娱乐和综艺属性。将综艺节目巧妙嵌入到直播当中，通过时代少年团说唱导师——重庆rapper NONO现场freestyle热舞表演、金牌魔术师KK开场等形式，将整场直播打造成一场微综艺。后火锅创始人牟建更是空降直播间，大聊品牌创业故事、沸腾人生感悟。老板空降期间场观拉升至7000人，半小时交易额突破100万。最终，此次直播销售额突破2800万，荣登抖音全国团购带货榜（周榜） 第一名、川渝团购带货榜（周榜） 第一名。
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探索明星合作，沙胆彪实现销量、声量双丰收
同样是深耕直播玩法，港式牛杂煲品类的代表品牌沙胆彪，在此次“沸腾火锅节”中则是结合明星、达人等，将怀旧和玩梗玩出了新花样。本次活动中，沙胆彪联动香港TVB老牌艺人黄一山开启明星直播。黄一山是《唐伯虎点秋香》中的华文、《逃学威龙》中的Turtle Wong，经典的荧屏形象击中了80后、90后的怀旧记忆。在直播前，黄一山专门为此次活动打造预热视频，全国500+美食达人发布探店视频进行直播预热。在线下，沙胆彪在全国200+门店和消费者私域社群提前进行宣发，为此次大场直播积累流量势能。热点话题#黄一山打卡成都广式牛杂煲 实时上升抖音热点榜TOP17，同城榜TOP14。
在直播中，黄一山空降沙胆彪牛杂煲直播间，与沙胆彪创始人婷姐一起畅聊品牌发源故事。以暖心话题和复古场景，击中众多广东人心中的“烟火气”，1小时拉升交易300万+。直播期间，超值双人餐、豪华双人餐等多款套餐总销量超20万份！老板来了，不仅为品牌粉丝提供了更优惠的福利套餐，也通过和粉丝面对面互动形式，向大众传递品牌理念。
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借势达人直播，同仁四季椰子鸡直播曝光超1亿
创立于 2014 年同仁四季椰子鸡，截止11月全国在营+筹建中店铺已拥有88家门店，以打造更受年轻人喜爱的用餐氛围及产品为目标收获了大批都市青年粉丝。在“沸腾火锅节”活动中，同仁四季椰子鸡通过和达人@腹黑的老吴 进行直播合作，更有达人@梅尼耶 直播空降，获得超400万的销售额，直播曝光超1亿。
同仁四季椰子鸡认为，越来越多的品牌开始在抖音平台上与头部达人合作进行直播，这种趋势已经成为了一种新常态。从营销角度，借明星达人直播品牌方可以获得大量的曝光，吸引其粉丝到店从而获得更多新客。但无论是短视频种草、明星达人直播还是平台热议话题的打造，其最终都会回归到产品和服务，为消费者带来优质的就餐体验，才能确保品牌的健康和稳定发展。
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总部统一运营抖音线上门店，齐祺渔锅搜索转化率提升超10%
作为鱼火锅赛道发展较快的头部品牌，齐祺渔锅今年开始在抖音进行线上经营，目前有40余家门店在抖音上线了团购。谈及与抖音生活服务的合作，其品牌相关负责人肖辉表示，齐祺渔锅入驻平台的初心是借助平台的流量红利持续将品牌做大做强。从目标导向出发，以“沸腾火锅节”为触点，齐祺渔锅总部开始统一运营抖音线上门店，并完善VI视觉体系，让每一位在抖音搜索齐祺渔锅的用户，都能够更直观的感受到品牌，吸引更多用户到店。在线下门店，齐祺渔锅则鼓励到店顾客拍短视频，分享自己的就餐体验，让门店收获更多粉丝互动。通过这样的方式，齐祺渔锅的搜索销售额较活动前增长超10%！
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每家门店每人每天至少创作3条短视频，大门凤火锅鸡抓住了抖音的流量密码
成立于2020年的大门凤火锅鸡则对抖音的内容运营有着自己的理解，大门凤火锅鸡创始人郭洋表示：“抖音生活服务是商家线上营销至关重要的渠道，你需要把它当作自己经营链条必不可少的一环”。
正是基于对平台的深度理解，大门凤火锅鸡打造全员深度内容共创模式，每家门店每个员工每天至少创作3条短视频，以10人门店为例，一天就能产出30条内容。短视频之外，大门凤火锅鸡的60余家抖音线上门店，每周定期开展直播。通过总部账号、门店账号、员工账号立体式组合打法，大门凤火锅鸡抓住了抖音的流量密码，并借此在“沸腾火锅节”期间销售额破260万。
品牌创始人郭洋表示，“抖音生活服务能给大家带来迅速发展和裂变的机遇”。同时他也强调，商家更需要夯实自身内功，再去借势平台，才会感受到“抖音生活服务就像飞机的翅膀一样，它会带你直接起飞”。
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《抖音生活服务火锅经营解决方案》，助力商家提升经营转化
通过本次的“沸腾火锅节”不难看出，火锅品类的商家越来越偏向于将抖音生活服务作为自身品牌经营、营销的重要阵地。从消费需求的洞察，到经营的提质，从平台的助力到内容玩法的创新，抖音生活服务为火锅商家提供了一套完整且更有参考性的2023年《抖音生活服务火锅经营解决方案》。
从消费需求出发，通过产品、价格、场景、内容等帮助商家进一步激活用户全新的生活体验感，实现商家与用户的情绪价值共振。以生意为目标，通过创新玩法、营销IP、达人合作等帮助火锅商家打造多元化餐饮经营场域，为火锅好生意助力；借平台在流量、资源、玩法等层面的势能，实现火锅品类的创新突破和量级转化，在餐饮市场的激烈竞争中实现突围；再通过平台之上多元、丰富的内容为载体，实现火锅商家与用户的深度链接，让好内容不仅仅成为用户认知品牌的助力，也成为好生意的成功密码。在抖音生活服务多元助力之下，火锅商家将在营销转化、经营提质、品牌拉新等多层生意目标上更进一步。
< class="pgc-img">火锅是大众冬季餐饮消费的重头戏，无论从消费需求还是品类赛道来看，都有着更加广阔的探索和增长空间。不同类型、不同区域的火锅商家都能够在抖音生活服务找到各自的特色营销玩法。
<>如今的火锅品种已不再局限于单一的传统麻辣锅，就目前而言，流行的不同特色的火锅就有几十种，如传统麻辣火锅、冷锅鱼、跷脚牛肉、香辣蟹、野生菌火锅等等。开一家火锅店，完全不会因为品种单一而发愁，除此之外，开火锅店还有以下几大优势：
< class="pgc-img">睦学堂创业案例
一、火锅味觉的独特性。
高水平火锅必然突出色泽红亮、麻辣到位、鲜味宜人、香味悠长、厚味老道、回味无穷。这一切在其他菜品里很难同时办到，火锅的味觉刺激远远超过了它们，人们的口味偏好也是越吃越大，特别是中青年人，刺激和时新是他们最喜欢的，恰恰这类群体又是餐饮业消费的主力军。
二、吃法新颖最宜喝酒聊天。
吃火锅有很强的参与性，人人都有互动，大家都不拘谨。吃火锅自始至终菜品都不冷，热闹而随意。同时菜品十分丰富，三人吃可点十来道菜，其他类型的餐馆就比较难做到。
三、经济实惠大众消费。
火锅的消费可高可低，由消费者点的菜品决定，火锅作为请客或家庭就餐也不失面子。事实上火锅属于低消费高享受的就餐形式。
四、事实证明开店首先想到开火锅店没有错。
在重庆，火锅店多于其他类型餐饮店是不争的事实，然而十五年前却是相反。在全国其它各省，火锅正以迅猛之势发展也是不争的事实，纵观全国餐饮业，做大做强而花时又最短的，火锅占了不少，如谭鱼头、小天鹅、小肥羊等。
五、不要认为火锅要受季节影响且品种单一。
现在火锅味型五花八门，辣的、酸的、清淡的、点火的、不点火的、有汤的、无汤的，再加上卤菜及小吃，就看投资者如何定位了。目前繁多的火锅锅品有不少是从中餐中演变而来的，只要我们改变盛装的器皿，它也可以是一道特色中餐。
六、火锅店的工作没那么繁琐。
火锅店上菜，在时间上、工作量上、工艺流程上可以比其他类型的餐馆省时省事省力。
在火锅的经营上，还有以下小技巧值得关注：
一、开创独特口味的汤头
以最基本的原味汤头为基础，尽可能地寻找各种适合的原物料融合其中，不断尝试创造出适合作为锅底的新口味汤头，拉开与竞争对手的差距。
二、寻找特色性食材
在了解现有全部汤头特性的前提之下，寻找并引进适合这些汤头的特色性食材，创造同业间没有的差异化。
三、为淡季规划灵活的行销策略
火锅的旺季在冬、夏二季，淡季则在3、4、6、9月的季节交替时期。需要经营者能在淡季时规划出有趣的营销活动，不但能延续旺季时的营运佳绩，还能在淡季时超前同业一大步。
四、完善的服务
顾客在火锅店用餐的平均时间比较长，因此完善的服务尤其重要。
创业开火锅店，定位也很重要。要根据光顾火锅店的顾客类型，来确定自己的火锅店到底要开成哪个类型。
常见的火锅店类型有以下几种：
1、豪华型：
豪华型火锅店在某一区域有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其价格较高，将高质量的火锅、高水平的服务和就餐环境相统一，具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。
豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。
2、大众型：
大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身独有的特点。价格适中与火锅成本较低、风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。
此类火锅店价格大众化，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者，经营管理方法结合自身实际。
3、风味型：
风味型火锅店是体现独特的饮食文化、具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。
风味型火锅店的布局与装修有丰富的主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，可以展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦。
4、自助型：
自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，消费者有较大的满足感。
自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主的特点，锅品上以一两个品种为主、口味大众化为好，价格上采用每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性。有避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。
火锅在餐饮市场中经历了多年的火热发展，至今已逐渐趋于较为稳定、成熟的状态。选择好火锅店的类型，对于火锅店的长远发展可以说至关重要。
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