着“海底捞复工后涨价约6%”“多个奶茶品牌涨价”“喜茶多款产品涨2元”等话题被讨论上微博热搜,上亿人关注的“精神支柱”似乎在一夜间倒塌,那些扬言“复工后要把海底捞菜品全点一遍”“每天三杯奶茶续命”的“报复性消费”计划被暂缓。然而,就在这价格上行的餐饮赛道上,“斟茶记”成为了行业的逆行者之一,坚持不涨价。
< class="pgc-img">不少茶饮店老板叫苦,受疫情影响原料涨价:原茶叶与糖的前端市场需求急剧降低,乳制品、新鲜水果的需求增大促等因素使价格上涨。不少餐饮头部企业带头涨价,相关品牌也顺势而上,并希望得到消费者的理解。
但“斟茶记”就在涨价大潮中自愿做起了“逆行者”。主打“不计成本选好料,科技匠心制好茶!”为消费者提供最高不过20元的“平价茶饮”。
“斟茶记”从根本上颠覆了新式茶饮店原有的商业模式,在保持低价的同时,从全球搜罗优质原料,力图为热爱茶饮的人们提供可以高频次消费的平价茶饮,开启智能化的茶饮4.0时代。“斟茶记”独创智能萃茶机,极力降低人力成本,用与房东分账的方式解决黄金地段租金高的问题,再与果农直接合作拒绝中间商溢价——提供优质产品,将成本与价格降到最低,造福消费者。
所以,在这次疫情后,头部品牌的弱点初现端倪。但“斟茶记”凭借独到的商业模式,在这次疫情的涨价潮中岿然不动,处在同样的市场环境中,他们受到的影响比其他品牌更小,这也让“斟茶记”冠上行业的“逆行者”的称号。
< class="pgc-img">“斟茶记”的品牌创始人李书萱原本就是一名喜欢喝奶茶的97年女孩,让更多人喝上的健康的奶茶就是她创立品牌的本心,“高性价比”就是创业之初决定走到底的一条路。站在新式茶饮的风口,“斟茶记”只是做了他们坚持的事情,突如其来的疫情给了这个年轻的品牌与这名年轻的创业者一次足以动摇本心的大考。
但“斟茶记”坚持以“不涨价”作为答卷主题。既然做到了用科技开创智能化的奶茶4.0时代,那么想要更多人看见“斟茶记”,看到成立“斟茶记”品牌的理念,这次疫情后的涨价潮就是一个很好的契机。
<>< class="pgc-img">菜原则
先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
上菜顺序
中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
几种特殊菜肴的上菜方法
1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。
2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。
3、原盅炖品类的菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。
4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。
□ 中餐分菜
分菜的顺序
1、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。
2、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的右侧操作。分菜时可以边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客 人分菜的数量、色彩要搭配均匀。
分菜的方法
1、桌上分让式：服务员站在客人左侧操作。分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客人分 菜的数量、色彩要搭配均匀。
2、二人合作式：一名服务员站在翻译和陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员绕台将 每位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧送上。
3、旁桌式分菜：一般用于宴会，由服务员将菜端上桌介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备菜桌上将菜 分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。
几种代表性菜肴的分菜方法
1、分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨。其方法是，先将鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开 ，将鱼肉分开，剔除鱼骨后，再将鱼骨恢复原样，交上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形 。 再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。
2、分让拔丝菜肴，必须配上凉开水。分让时用公用公筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入客 人碗中，要注意拔丝的效果，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。
3、分让鸡、鸭等整形类菜肴，要先用刀、叉剔去骨头，分让时要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派， 要保持其形状的完整和均匀，一般头尾不分派，由客人自行取用。
4、分让冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、带皮的炖品，由于瓜身高，一般要两次分派。第一次先用服务勺将冬瓜 肉和盅内配料汤汁均匀地分给客人，由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进 行第二次分让。
5、分让烤乳猪，则应用切片。第一次先片下外皮，片下后原样复好，打上菱形花刀后，端上桌；第二次片肉 如上。
操作技能
操作所需物品
餐桌、各式菜盘、分（派）菜工具、托盘、各式菜品。
中餐上菜服务顺序
程序 操作规范
上菜准备 1、上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具等
2、菜单准备——熟悉上菜顺序
3、上菜口的确定
上菜服务 1、从上菜口将菜肴送上桌
2、注意菜肴摆放的位置、搭配和间距
3、上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过
4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴
5、上热菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉、（勺）柄朝向客人。如果盘子很热， 一定要提醒客人注意
6、上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤
7、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类原理孩子并提醒成年人注意
8、上带头尾的菜品，应根据当地的上菜习惯摆放
9、上带有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齐，切勿遗漏
10、上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅
11、菜上齐以后要告知客人并询问是否还需加菜或其他帮助
12、上菜撤盘的基本礼节要求是：上菜不准推，撤盘不准拖
中餐分菜服务要领
1、服务员单人分菜时应使用叉勺或专用夹子。
2、两人合作时用长把汤勺和长筷。派汤时，直接用长柄汤勺，汤中有菜时，还须用长筷配合操作。
3、分菜要做到均匀一致，尽量把优质的部分给主要的客人。此外，通常还要留2份左右以备客人添加。如果菜 品很多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。
4、若分菜时不慎将菜落在台面上，切记用手拾起，可先用干净的布巾包起，再清洁台面。
□ 中餐分菜服务程序
程序 操作规范
分菜准备 分菜工具的准备：
1、服务叉、服务匙
2、一双长筷子、一把长柄匙
3、一刀、一叉、一匙
分菜服务 一、桌上分让式，使用服务叉、服务匙分菜：
1、从上菜口将菜肴送上餐桌
2、展示菜肴、报菜名后撤离餐桌
3、服务员站在客人左侧操作
4、服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍菜点的名称、口 味
5、给每位客人分让菜肴的数量、色彩要搭配均匀
二、 二人合作式，使用长筷、长柄匙分菜:
1、在上菜口将菜肴送上餐桌
2、展示菜肴并报菜名
3、一名服务员站在上菜口，右手持公用筷，左手持长把公用勺，为客人分菜
4、另一位服务员绕台将每位餐碟移到分菜服务员近处，从客人左侧将菜肴送上
三、 旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜;
1、一般用于宴会，由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌
2、报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤离餐桌
3、在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘从客人右侧送上
中餐分鱼服务程序
程序 操作规范
分鱼准备 准备分菜工具——刀、叉、盘
整鱼展示 先报菜名，为客人展示菜肴，然后撤至服务桌
剔出鱼骨 1、服务员先将鱼身上的配料拨到一边，左手持叉，右手持刀
2、用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不可叉进鱼肉中
3、用刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，让整条鱼骨露出
4、用叉轻压鱼骨，用刀将鱼骨剔出
5、将鱼骨放入服务盘中
整理成型 1、将鱼肉恢复原样，浇上原汁
2、不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形
上菜服务 1、将整理成型的整鱼端上餐桌
2、如需分菜要用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。
带骨、带壳菜肴服务程序
程序 操作规范
上刀叉 1、当客人点了较大块状食物或帯壳食品时，在上菜前需为客 人摆上餐刀、餐叉或专用餐具
2、将刀叉或专用餐具摆放在铺好餐巾的托盘上，然后逐位按 左叉右右原则，摆在餐碟的两侧
服务菜肴 如客人需要，可协助客人分割食品或帮助客人除去外壳
服务洗手盅 使用托盘送上洗手盅，每人一份，摆在餐位的右上方，同时要 礼貌地向客人说明用途
服务小毛巾、茶水 1、递送小毛巾
2、为客人斟茶
撤餐具 1、客人用完该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下
2、及时将刀叉撤下
基础知识部分
内容
1、中餐上菜的原则与顺序；
2、几种特殊菜肴的上菜方法；
3、中餐分菜顺序与方法；
4、几种代表性菜肴的分菜方法；
方式
笔试或口试
操作技能部分
考核项目 考核标准
中餐上菜服务 1、依据上菜顺序上菜
2、从上菜口将菜肴送上餐桌
3、菜肴的摆放位置、搭配和间距均匀合理
4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴；语言表达准确、语音语速 适中、语态自然大方
5、菜上齐后要告知客人并询问是否还需夹菜或其他帮助
6、整个操作程序无遗漏
中餐分菜服务 1、分菜工具使用准确、得当
2、分派食品、菜肴不滴不洒，一次到位，分派均匀
3、按分派顺序分派菜肴
4、在规定时间内（4分钟）完成一道菜肴的分派任务
中餐分鱼服务 1、分鱼服务程序无一漏
2、剔鱼骨动作准确、一次到位；鱼肉无破碎、可较好保持鱼 的原型
3、如需分派，要求分量均匀
4、在规定时间内完成（4分钟）
在广东
吃早茶是必不可少的
“一盅两件”“揭盖续水”等
粤式早茶风俗习惯
你是否了解？
什么样的服务会让你感觉宾至如归？
近日，佛山拟推粤式早茶服务规范
要提供“啷碗”服务
上菜时肠粉酱油须分开！
日前，佛山市市场监督管理局《粤式早茶服务规范（征求意见稿）》（下称《服务规范》），向社会公众广泛征求意见。
从餐厅设计、开茶流程、上菜顺序、服务用语，甚至将餐具摆放位置精确到1厘米，这份《服务规范》不但极具岭南特色，还充满仪式感。
早茶要提供“啷碗”服务
上菜时肠粉酱油须分开
据悉，《服务规范》要求服务人员不仅要掌握基本的迎宾礼节和规范，还要熟悉粤式早茶文化背景，了解“一盅两件”“揭盖续水”“叩手茶礼”等粤式早茶风俗，应能使用普通话提供接待服务，会粤语，可用粤语与顾客交流。
《粤式早茶服务规范（征求意见稿）》中关于普通茶（大茶壶）的服务要求。
在“开茶服务”中，要求“可根据顾客要求提供热水和水盆，方便涮洗餐具，或为顾客提供餐具涮洗服务”，也就是粤语常说的 “啷碗”，并应在开茶后，斟上第一杯礼貌茶，斟茶时应站在顾客的右手，右手拿壶，左手扶壶盖，对准顾客茶杯，斟至茶杯八分满，并用手势示意请顾客喝茶，提醒顾客小心茶水温度。
资料图：工作人员在为喝早茶的街坊泡茶。
按照粤式早茶的菜式，餐厅后厨应当配备各种点心的制备器具，包括熟笼炉、肠粉炉、煲粥炉、烤烘炉、炒炉、拌馅机、绞肉机、磨浆机、电炸炉、铁镬、食品凉冻架（柜）、专用冰箱等。待客餐台上，餐具的摆放也颇有讲究，比如，骨碟的摆放应与台面边缘距离2厘米，翅碗摆放在骨碟正上方，距离骨碟2厘米，筷身距骨碟5厘米，筷尾距离桌边2厘米。
《粤式早茶服务规范（征求意见稿）》中关于上餐服务的要求。来源：佛山市市场监管局
在“上餐服务”中，如果顾客点了肠粉，应先上肠粉，再上搭配的调味豉油碟，并询问客人是否需要给肠粉淋上酱油。
此举有利于扩大粤式早茶的
对外影响力和市场竞争力
“一方水土养一方人”，编制组认为，“食在广东”可谓是对广东饮食文化极大的一种褒扬，粤式早茶文化是其中必不可少的一部分。所谓的“早茶”并不是简单地喝早茶，这两个字背后可是大有乾坤的。
编制组提出，随着时代发展，必须尽快开展粤式早茶的品牌建设，提升早茶店的服务质量和菜品品质。通过制定该标准，对早茶的文化溯源、品牌塑造、产业升级提供了坚实的理论指导和实践方法，以标准化作为技术支撑，有利于规范行业经营行为、提升行业服务能力，扩大粤式早茶对外影响力和市场竞争力。事实上，不仅是对于早茶文化和品牌的意义，此举还将有利于传统餐饮行业规模化、品牌化、国际化。
据悉，目前该《服务规范》正向社会公众广泛征求意见，如有修改意见或建议，可在今年6月10日前将《佛山市地方标准征求意见反馈表》（可上佛山市市场监管局官方网站查看）通过电子邮件或书面反馈到佛山市市场监管局。
联系电话：0757-82321223
电子邮箱：fsamrbzhk@foshan.gov.cn
地址：佛山市禅城区汾江中路219号
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综合：佛山市市场监督管理局官网、南方+客户端、广州日报、佛山市新闻传媒中心
来源： 小强热线
