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引言：米其林餐厅的日子也很艰难，这几颗美丽的星星，既是荣耀也是负担。
京城时尚之地侨福芳草地，是米其林的沃土，这些餐厅造价高昂、格调雅致，拥有创意的珍馐美馔和无微不至的服务。
而能在北京米其林榜单中出现的餐厅，除了荣誉和认可，也意味着高朋满座、日进斗金。
但现在，有一家米其林级意大利餐厅Opera BOMBANA要闭店了。
4月11日下午，Opera BOMBANA的官方公众号突然发布了一封“道别信”，表示将于2024年4月14日正式停业。
Opera BOMBANA是由米其林三星世界名厨 Umberto Bombana创立的，这家开业11年的店，连续7年入选黑珍珠餐厅指南荣誉，自从2022年开始，在北京米其林指南中更是连续三年蝉联一星餐厅荣誉。
同时，Opera BOMBANA也是北京第一家拥有米其林三星名厨血统的顶级意大利餐厅。
Opera BOMBANA在去年年末首度荣获意大利餐饮权威评鉴“大红虾”（Gambero Rosso）2024最佳意大利餐厅三叉奖。
其还曾被誉为“超顶级黑珍珠餐厅”、“北京餐饮界首屈一指的西餐厅”，是北京高端意大利餐饮品牌的代表之一。
这里还曾是很多青年厨师学习交流的港湾，他们在Opera后厨接受到国际化餐饮的培训和熏陶，成为了他们以后走向世界顶级餐厅的起点。
众多荣誉光环加持，也让其成为了很多明星的“秘密聚会地”。早前就有网友在餐厅内偶遇过徐克和伍佰也在此用餐。
2014年11月30日，Opera BOMBANA还曾举办过高圆圆与赵又廷精致梦幻的“回门”婚礼派对。
当晚Opera BOMBANA的主厨Marino更是为两位新人准备了精致美味的自助餐。
2015年， “最美不过菜市场”悦食中国年度晚宴在Opera BOMBANA举行，当晚周迅等明星也到场了。
于是，靠着明星效应，Opera BOMBANA的声量也是越来越响亮。
可没想到，曾经辉煌一时的Opera BOMBANA，如今却静悄悄的，大门紧闭，空荡无人，只剩下米其林标在门外闪耀着。
图源：每日经济记者
虽然猝不及防，但是关店早有征兆
事实上，Opera BOMBANA突然宣布闭店，其实早有征兆了。
高端餐厅所面对的顾客，他们的口味自然也是很挑剔的，在社交平台上，消费者对于Opera BOMBANA的评论并非一片赞誉。
图源：大众点评截图
有人表示，自己花了四千多找罪受，菜品完全没有米其林星级的水平，海鲜和牛肉很腥，牛排煎得太老。
Opera BOMBANA在去年就连基本的新鲜食材供应和烹饪水准都无法保证了。
也有人表示，Opera BOMBANA作为一家星级意餐，从口味到服务，和其他米其林意式餐厅差远了。
在社交平台上，也有供应商曝出Opera BOMBANA餐厅已经欠了他们400多万的款项。
图源：微博截图
今年4月1日，Opera Bombana在“暂停营业前”，还受到北京市朝阳区市场监督管理局的处罚。原因是该餐厅在未取得裱花蛋糕食品制售许可的情况下，擅自在网上销售蛋糕，被罚款16464元。
图源：北京市朝阳区政府网站截图
作为一家标榜高端、人均消费上千元的餐厅，Opera Bombana还曾“下凡”，推出过亲民的优惠套餐。
可见，在消费降级之下，Opera BOMBANA面临着经营压力，平日里高高在上的米其林餐厅，也得像所有普通的餐饮店一样，努力自救。
毕竟，米其林由于要维持自身的高端定位，往往选址都在黄金地段，而且追逐明星主厨和高级食材，这些都让米其林餐厅承担着远比普通餐厅高昂的运营成本。
所以，这也意味着餐厅一旦客流阻断，就相当于烧了粮仓，白白消耗出去这些高昂的运营成本。
没想到，Opera BOMBANA撑过了口罩时期，反而在摘掉口罩的经济复苏时期，倒下了。
看来，开启了“消费降级”模式的，不仅仅是普通大众，中产也逐渐占有一席之地。
值得一提的是，根据国家企业信用信息公示系统及企查查显示的信息，Opera BOMBANA的经营主体为北京雅颂餐饮服务有限公司，在闭店前的几天，这家公司突然更换了法人代表。
法人代表从黄侨福变为了高培松，至于这个“高培松”是谁，企查查显示他为“侨福芳草地”的总经理。
至于Opera BOMBANA餐厅与侨福芳草地具体是什么关系，侨福芳草地的工作人员表示“不太清楚”。
这不禁让人想起了近期被曝光的那一批“职业闭店人”。
这种所谓的“职业闭店人”就是专门给那些即将破产的公司出谋划策，专业处理跑路问题的。
只要企业更换了新的法人后，这家公司的债务情况就与原法人无任何关系了，把债务转移到“职业闭店人”身上，留下了一堆烂摊子给受害者，原法人自己则逍遥自在。
当然了，新法人甘愿当“接盘侠”，肯定是有报酬的。
虽然不好判断Opera BOMBANA的经营主体是不是跑路了，但是公司突然变更法人这个举动，难免会让人怀疑。
毕竟这种例子已经很多了，尤其是在教培机构、健身美容等这一类企业最常见的，现在“职业闭店人”更是把业务扩展到了餐饮等其他行业。
只不过，Opera BOMBANA也确实曾尽力自救过，关店或许也是及时止损的决定。
在这个经济环境逐步回暖却尚未完全补足元气的情况下，消费者更理性、务实消费，开始节流，而商家则考虑的是如何开源。
无独有偶，在这种大环境下，其他米其林餐厅的日子也不好过了。
高端精致餐饮败退？
创立多年的“老牌米其林”，头顶着“全球最便宜米其林二星餐厅”光环的喜粤八号，在全国有20余家门店，今年年初也是被曝出老板跑路、员工欠薪……
巅峰时期拥有10余家店的“大蔬无界”，定位为“高端素食餐厅”，也曾登上过米其林榜单，目前门店也已经全部关闭了。
在2014年登陆上海外滩十八号的英国米其林粤菜馆——Hakkasan，仅是店面装修便耗资7000万，也在2020年宣布关店，正式退出中国市场。
不可否认，米其林早在大陆“祛魅”了。
就像连续8年蝉联米其林一星餐厅的上海老正兴菜馆，但是在社交平台上，大家对其口味评价一般，在大众点评上的评分只有3.7分，足见老百姓与米其林难以达成共鸣。
今年8月21日，上海市静安区市场监督管理局行政处罚决定书显示，连续8年蝉联米其林三星的“Ultraviolet by Paul Pairet”餐厅因使用过期的酱油制作菜品，其母公司上海保保餐饮有限公司被罚款8万元，这是这家餐厅第三次因为使用过期材料被罚了。
另外，这家餐厅也被曝出过有多位食客在店内用餐后，出现了上吐下泻的情况，被医生诊断为急性肠胃炎，本是享受米其林三星美食的，却没想到演变成了花钱找罪受。
一家人均消费约6700元的餐厅，却连最基本的食品安全也无法保障，所以即使入选了米其林指南又能够代表什么呢？
不仅仅是因为部分米其林餐厅的“价格匹配不上品质和味道”，也在于大家更愿意相信自己的嘴巴。
路边不起眼的苍蝇小馆，只要足够物美价廉，也有人在门口排起长队。
而且，现在的吃客也更愿意相信当地人，与其跟着各种指南吃，大家更愿意找到一个本地且又懂美食的人，听听他们的推荐。
高价高端的路线，消费者似乎不买账
如今消费者对于“性价比”的敏感度可见一斑。
麦当劳的“穷鬼套餐”涨了1元，都要被网友骂得狗血淋头。
毕竟现在的一二线城市的消费中坚力量就是90后、90后，然而这一群人都面临着房贷、车贷和教育的压力下，以及未来收入的不确定性，都让大家的整体消费意识薄弱。
尽管依然会有处于塔尖的人群去花费大几千去吃一顿米其林，但是更多的人是选择勒紧裤腰带过日子。
在这种新消费时代下，一向对于热点追随非常到位的海底捞，都顺势推出了“嗨捞火锅”，主打平价。
只能说，多关注市场变化，多倾听消费者的意见，走高端路线可以，但是亲民其实才是大众最希望看见的。
现在所谓的网红店铺还是一批又一批地涌现，消费者注意力也在不断地转移，但是大家更多的是尝鲜、吃一次，不会成为回头客，这种体验型经济成为了当下的主流。
不过，尽管荷包勒紧了，但并不意味着大家对于品质的要求也“勉强”了，更加理智的消费者反而更加注重“质价比”，因此，高端精致餐饮转型迫在眉睫，所面临的挑战和压力也不小。
“品质与口碑不再是万能通行证，灵活适应市场、贴近大众消费能力方为生存之道。未来，高端餐饮如何在保持格调与服务的同时，重塑商业模式，实现华丽转身，值得深思。”
您吃过米其林餐厅吗？对此，您怎么看？欢迎评论区留言讨论，发表您的意见或者看法，谢谢。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 内参君
过去5年保持高速增长
这个品类成为“变化中的确定”
提起火锅，人们大多会想到海底捞；提起西式快餐，人们大多会想到麦肯系；提起奶茶咖啡，则自然联想到喜茶、星巴克、瑞幸等……
中国的餐饮连锁化进程一直处于落后的位次。在一二十年前，即便是像火锅、奶茶这样连锁化标准程度很高的赛道，在数千亿的赛道规模下，大多品牌依旧处于小而散的状态。
经过十几年的激烈竞争，诸如海底捞、喜茶、瑞幸之流从诸多品牌中厮杀出来，把连锁化中的标准项做到极致，可以说是在确定的大赛道中找准自己的竞争优势。
但有一些品牌却反其道而行之，用品牌的势能带火了整个细分品类。比如椒爱。
在椒爱等头部连锁品牌的影响下，现在的水煮鱼市场正处于急速攀升期。
行业具备广泛的受众基础，市场需求量急剧上升，导致销售量相对稀缺，年复合增长率异常显著，创造了庞大的市场规模和持续增长的需求。
据全球增长咨询公司弗若斯特沙利文日前发布的《中国水煮鱼行业发展白皮书》显示：
水煮鱼行业在过去五年（2017-2022）中保持增长，门店数量从3,800家增至超过5,100家，年复合增长率约6.1%，水煮鱼市场具备广阔前景。（资料来源：沙利文研究）
如果说椒爱的入局让水煮鱼品类更加规范化、品牌化，当聚焦于水煮鱼本身，会发现其品类的突出优势特色也成就了椒爱今天的地位。
首先是水煮鱼作为川菜中的“扛把子”菜品，本身存在的味觉特色优势。川菜是中式餐饮市场占比最大的地方菜系，为其经典菜品水煮鱼奠定了稳固的消费者基础。麻辣鲜嫩的口味，具有一定刺激性与记忆点，符合年轻人的饮食口味偏好。
其次是在讲究质价比的时代， 鱼类产品给顾客带来的价值感强。鱼作为高蛋白质食材，肉质新鲜，口感嫩滑，营养价值高。水煮鱼符合当下消费者轻饮食的健康理念。
最后是站在品牌角度来看， 以水煮鱼为大单品，走“聚焦”、“水煮鱼+”的路线，强化消费记忆，更具备打爆优势。
2007年，重庆市渝北区餐饮行业协会制定出水煮鱼的行业标准来保障健康饮食，水煮鱼成为首个制定标准的中国菜。即便如此，彼时的水煮鱼依旧作多是为川菜馆里的一道菜登场，以水煮鱼为主打，做大单品、走跑品策略的门店尚未出现，市场格局散乱。
2018年，椒爱全国首店开业，也正式开启水煮鱼品类品牌化、 连锁化时代。在品牌门店数量不断拓宽时，椒爱用大基数整合了产业链，提高供应链效率，降低成本，推动市场份额的提升，促进整体行业集中度的增加。
现如今，目前椒爱已经在全国13省50城拓展出超过150家门店，做到了门店数行业第一的位置。
321
向未来
3月21日，以“321 聚椒爱 向未来”为主题的2024椒爱品牌战略升级发布会暨答谢会在沈阳举行。中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛、中国饭店协会副会长张景富、中国饭店协会副秘书长李剑峰等来自媒体、供应商、餐饮行业、金融行业的近百位嘉宾出席现场。
发布会上，椒爱水煮鱼川菜创始人于洋正式宣布品牌视觉识别系统全新升级。
升级后的VI保留了品牌暖色系的主色调，图形整体是一条“鱼”的形状，“鱼身”由花、圆、菱形、爱心等几个色彩图形组成，每个图形代表了一种品牌的特色或理念。以及重新定义了品牌slogan：“用椒盐重新发明水煮鱼”。
VI系统焕新的背后，是企业战略升级的表现之一。
会上，椒爱水煮鱼川菜创始人于洋宣布以“利他”为价值观、以“三心理念”为导向的企业增长计划，提出一路向南、未来一年门店数量超200家的拓展目标。
“三心理念”指食材放心，服务用心，价格贴心。这是一组从顾客视角出发、以顾客满意度为目标提出的的理念。
椒爱水煮鱼川菜创始人于洋表示：“食材放心，服务用心，价格贴心三者是餐饮行业的最本质的内容。一个餐厅只有做好这三者，才能给顾客带来价值感，带来很好的感受。”
如何坚守本质、让顾客感知到“食材放心，服务用心，价格贴心”？椒爱水煮鱼川菜做了这几点：
1、深入原产地，择选好食材，从观感到实感品味“食材”
菜品口味上的融合创新是椒爱突围水煮鱼川菜这一细分品类的两大杀手锏之一。为发扬长板，椒爱在菜品口味上力求极致，让消费者从观感到实感品味“食材之美”，感受到企业的用心，对餐品的放心。
首先，溯源食材产地、源头集采，保证好产品、稳定质量。
椒爱讲究菜品品质，一方面甄选原产地食材，另一方面，要求食材新鲜不过夜。坚持使用一次性用油，始终坚持使用当日活鱼，招牌水煮鱼均选用少刺鲜活的黑鱼当日现杀。
餐厅所用的花椒均由“中国花椒之乡”四川汉源空运而来。因地理气候条件，这里种植的花椒麻香味浓，富含多种微量元素，出油率高，是优良的调味品。
其二，出餐SOP标准化，稳定输出富有品牌特色的独家美味。
好食材搭配好烹制方式，才能将食材之美最大化。
椒爱招牌菜品椒盐水煮鱼，就是用汉源花椒、椒爱独创秘制椒盐，加上恒定235°的热油制作而成，高温刺激下，鱼肉和食材香味融合，川口的麻香劲辣在唇齿间“燃烧”。
其三，将上述流程植入消费者就餐触点中，提高“食材放心”被感知度。
2、以“利他”为企业价值观，重点关注三个满意度
日本“经营之父”稻盛和夫说：“在这个宇宙间，常吹着一股“他力之风”，它推动森罗万象、一切事物不断地向着更好的方向前进。”
整个商业社会的构成，底层逻辑就是利他自利。一直以来，椒爱秉持的“利他”价值观，要做一个有良心有担当的企业，在这个过程中，品牌将顾客满意度、员工满意度、客户满意度作为三大关注重点。
从提升满意度的思路出发，提升复购率，提升企业长远发展的硬能力。
3、优化供应链、信息化赋能双发力，成本领先战略实现“价格贴心”
“质价比”时代下，不论是上游供应链端企业，还是下游餐企品牌方，都在做成本优化，希望提升产品质价比，提升品牌竞争力。
但性价比难做，质价比更难。一面是品控、一面是成本，它需要餐饮品牌从供应链、门店规模、运营效率、出品质量各个方面进行把控。
于洋在椒爱未来的发展战略中分析道：“椒爱目前的150+门店、未来1年预计达到200+门店，有数百家门店数量做根基，一是能够达到总成本领先提高效率、扩大规模、提升集约性；二是优化供应链，降低采购成本，提升运营效率。”
其中最重要的是优化供应链。椒爱在2024年伊始，已经针对供应链做了一些动作，在保证品质、食安的基础上全面溯源，到最源头进行采购，将质价比打造成椒爱的核心竞争力。
同时，椒爱在信息化赋能、组织效率方面也做了提升：打造数据中台和业务中台，形成敏捷、灵活、高效的运营。体系建立数据中心，打造业务模型，辅助市场研判和营销活动。
消费分级趋势下
回归本质是时代未来
据《2023年618消费新趋势洞察报告》显示，36%和24%的受访者分别展现出了不盲目、不攀比的消费观念。消费者更加“节制”，注重实用性和个性化需求的消费逐渐替代更注重心理需求乃至是炫耀性需求的消费。
新消费导向驱动消费者在做购买决策时，对高性价比有极致追求，对餐饮品质和体验需求也在提升。许多消费者热衷于多次对比，以选择高性价比、高品质产品。
消费分级趋势下，餐饮的未来，是回归本质，是回归餐饮用户的三大核心体验——产品、服务和场景。
椒爱此次品牌升级，正是迎合了时代趋势，为下一步稳健发展奠定坚实基础。未来，水煮鱼川菜这个持续火热的市场将如何发展，值得关注。
“炸鸡啤酒”邂逅“纸片人”：走进二次元主题餐厅
曾经，“炸鸡啤酒”是都市男女追剧的标配，而如今，年轻人追逐的快乐，早已从屏幕延展至更广阔的次元空间，武汉，这座以“热干面”和“小龙虾”闻名的城市，也悄然兴起了一股新的潮流——二次元主题餐厅，在这里，粉丝们不再满足于隔着屏幕舔屏，而是渴望走进三次元世界，与心爱的“纸片人”共进晚餐，感受“破壁”的奇妙体验
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这家名为MUMULAND的餐厅，坐落于武汉潮流聚集地X118，以其独特的创意菜和快闪主题，迅速俘获了一众年轻人的心，推开餐厅的大门，仿佛瞬间穿越到了另一个次元空间，墙上，泰剧《职业替身》的海报占据了醒目的位置，剧中主角的精致立绘，搭配着暖色调的灯光，营造出一种梦幻般的氛围，餐厅中央，巨大的LED屏幕循环播放着剧集的精彩片段，熟悉的旋律和画面，瞬间将粉丝们拉回到那些追剧的日夜
“我们是今年8月2日开始营业的
，目前正在进行的是《职业替身》的主题活动，会持续到8月18日，”MUMULAND餐厅的吴店长热情地向我们介绍道，“从试营业到现在，每天来店的年轻人特别多，他们大多是这部剧的粉丝，也有不少是冲着我们独特的主题和餐食来的”的确，除了浓厚的二次元氛围，MUMULAND的餐食也充满了“小心机”，翻开菜单，三款以《职业替身》命名的特色菜品映入眼帘：“定格时光提拉米苏”、“J的爱都在里面（汤面）”、“白月光酸奶水果捞”，这些菜名，对于熟悉剧情的粉丝来说，无疑是充满回忆杀的“密码”，让人忍不住想要一品究竟
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“提拉米苏是我们这里的招牌，口感香醇浓郁，非常受欢迎，”吴店长一边介绍，一边指向不远处正在享用美食的几位年轻女孩，“你看，她们都是这部剧的忠实粉丝，特意从武昌那边赶过来，就是为了体验一下剧中同款美食的滋味”
除了特色菜品，MUMULAND还推出了与主题相关的饮品和小食，以及各种周边产品，徽章、立牌、盲盒、流沙摆件……琳琅满目的周边产品，陈列在餐厅的各个角落，让人目不暇接，这些周边产品，不仅设计精美，而且价格亲民，吸引了不少粉丝驻足挑选
“我今天来主要是想买一些《职业替身》的周边，”一位正在挑选徽章的女孩告诉我们，“我平时很喜欢在网上买这些东西，但是线下购买的体验完全不一样，可以直接看到实物，而且还能和其他粉丝交流，感觉特别好”
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对于MUMULAND这种将创意餐饮与二次元文化相结合的模式，中国企业资本联盟副理事长柏文喜表示，这是一种非常新颖且具有潜力的商业模式，“这类餐厅的模式能够迅速吸引年轻消费者的注意，特别是Z世代，他们对新鲜事物充满好奇，愿意为独特的体验付费”
柏文喜认为
，影视剧IP的衍生需求在剧集热播期间及其后会持续增长，这为IP主题餐厅提供了市场基础，“但也应看到挑战，如何在有限的时间内实现品牌曝光和收益最大化，这是经营者要思索的事，餐厅要维持与IP粉丝的高粘性，吸引更多的普通消费者，其服务水平以及沉浸式体验的打造，才是影响顾客回头率的关键因素”MUMULAND的成功，只是二次元主题餐厅兴起的一个缩影，近年来，随着二次元文化的不断发展壮大，越来越多的年轻人开始关注并喜欢上这种文化形式，他们不再满足于线上追番、看漫画，而是渴望在线下找到更多与二次元文化相关的体验和消费场景，这也为二次元主题餐厅的兴起提供了肥沃的土壤
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除了MUMULAND，武汉还有许多其他类型的二次元主题餐厅，例如以日式动漫为主题的餐厅、以游戏为主题的餐厅等等，这些餐厅，都以其独特的主题和文化氛围，吸引着越来越多的年轻人前来打卡体验
可以预见，随着二次元文化的进一步普及和发展，二次元主题餐厅将会越来越受欢迎，并逐渐成为一种新的消费趋势，而对于餐厅经营者来说，如何打造更具吸引力的主题、提供更优质的餐食和服务，以及如何更好地与IP方进行合作，将是未来需要重点思考的问题
你是否也想去MUMULAND体验一把“破壁”的感觉呢？欢迎在评论区留言分享你的看法
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