式餐饮与西式餐饮在食材使用和烹饪技法上有着明显的差异，这些差异源于历史、文化、地理环境以及饮食习惯等多方面原因。
1. 历史文化因素：中式烹饪传统悠久，讲究的是“色、香、味、形”的和谐统一，以及“营养均衡”。中式烹饪技法多变，包括炒、炸、炖、蒸、煮等，这些技法往往更注重保留食材的原味和营养。而西式烹饪中，黄油和酥油常用于糕点和烘焙，以及作为烹饪油脂，这与西方饮食习惯有关。
2. 地理环境与气候：中国地域辽阔，气候多样，历史上形成了“南稻北麦”的饮食结构。在南方，主食以米饭为主，而在北方，则以面食为主。这种饮食结构决定了中式烹饪中油脂的使用多以植物油为主，如花生油、菜籽油、豆油等，这些植物油在高温下的稳定性更好，更适合中式烹饪中常见的快速炒炸技法。
3. 营养健康观念：随着健康意识的提升，人们更加注重饮食的健康性。中式烹饪中提倡的“少油少盐”的理念与黄油、酥油这类动物性脂肪的高热量、高脂肪含量相比，更符合现代人的健康需求。
4. 食材可获得性：历史上，中国并不是一个乳制品消费大国，黄油等动物性脂肪不是传统饮食结构中的主要成分。而随着文化交流的加深，一些西式食材逐渐被引入，但并未改变中式烹饪的整体风格。
5. 口味偏好：中式餐饮讲究“五味调和”，追求的是鲜、嫩、滑、爽的口感，而黄油和酥油的味道相对浓重，可能不适合中式菜肴的口味要求。
综上所述，黄油和酥油在中式餐饮中没有被大量使用，是由于中式烹饪的传统技法、食材选择、营养观念以及口味偏好等多方面因素共同影响的结果。随着全球化的发展，一些中餐也开始了创新和融合，西式食材如黄油等在某些菜肴中开始得到应用，但总体上仍保留着中式烹饪的传统特色。
期在北方一些地方现“倒奶杀牛”现象，这个消息让不少人震惊。那么，原因何在？
主要是由于供应量过大和需求疲弱，导致牛奶供过于求。
尤其是河北，这种情况比较明显。针对当前河北省奶业全产业面临的困难，河北省农业农村厅高度重视、迅速行动，及时出台了切实有效的纾困政策。
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河北、内蒙古、山东等多地出现”倒奶杀牛”
安徽省宿州市一名养了30多年奶牛的奶农老李介绍，一头奶牛每天的草料费大概要80元，牛奶没人收，几十头牛的牧场，养一个月能亏几十万元，在短期看不到好行情的情况下，只能杀了奶牛卖牛肉，及时止损。
目前河北、内蒙古、山东等地已经开始有“倒奶杀牛”的现象，牧场较少的南方省市暂时供需正常。
< class="pgc-img">河北省奶业协会副会长兼秘书长袁运生表示，2020年出现高奶价，奶牛养殖、牧场扩建积极性明显提升，奶牛单产水平有所提升，国内生鲜乳供应持续增长，但近两年因疫情影响，乳品消费水平下降，加之近期学生放假，学生奶停滞，乳制品需求不足。
新西兰、澳大利亚是养殖行业发达的国家。今年，不仅国内需求疲弱导致供过于求，海外市场原奶生产也在减产。
< class="pgc-img">先有奶牛，才有牛奶。这是人们都知道的道理，可是出现倒奶杀牛现象，原因何在？
根源还是供过于求。数据显示，截至2022年底，原奶价格已较两年前高点下降6%。双节假期并未有效提振原奶需求。截至12月21日，内蒙古、河北等10个生鲜乳主产区价格4.12元/公斤，同比下跌4.2%。原奶价格持续下滑主要原因在于供应持续增加，但消费需求不足导致原奶阶段性过剩。据统计局数据，2022年1-11月乳制品产量2848.9万吨，产量同比增长2.8%。
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陕西个体养奶牛的比较少，没有“倒奶杀牛”现象
陕西是知名的乳业大省，省内有乳品企业40多家，排名位居前列。
陕西乳业优势明显。2021年末，西安奶牛存栏2.4万头，奶山羊存栏17.7万只。
企查查数据显示，我国现存7.0万家牛奶相关企业，区域分布上，新疆、山东、广州分别现存1.01万家、0.60万家、0.60万家相关企业，排名前三；城市分布上，喀什、伊犁、广州分别现存2929家、2472家、2445家相关企业，位列前三。
分年份来看，2018年以来，牛奶行业受政策支持以及人均乳制品消费空间提升大的正向影响下，牛奶相关企业注册量规模逐年扩张，2020年、2021年、2022年注册量分别同比增加71.5%、4.3%、19.6%至1.2万家、1.3万家、1.5万家。西安有1353家牛奶相关企业，排名第四。
< class="pgc-img">谈起多地现”倒奶杀牛”现象，陕西一位乳业业内人士表示，陕西个体养牛的比较少，留下的基本上是规模化养殖公司和大乳品厂自己的奶牛场了，近期没有出现这种现象。
东西君查询发现，在10多年前，陕西部分地方曾经出现过倒奶杀牛现象。大约从2009年开始，包括陕西在内的全国各地陆续出现杀牛、停止养奶牛的情况。随后养牛的散户被淘汰，一些企业为了保证质量和效益，提高了收购门槛，比如规模化养殖、集中收购。
2015年1月，飞鹤关山乳业转型，停止收购千阳县340余户奶农牛奶。飞鹤关山收8吨鲜奶后倒掉 奶农交奶遇阻倒奶维权。
2015年5月，陕西榆林出现奶农倾倒牛奶现象，个别养殖户因牛奶销路不畅，最多一个月倾倒了15吨牛奶。榆林市畜牧兽医局表示，已联系大型奶企帮助本地奶农渡难关。
2018年5月，因为价格不如矿泉水还没销路，西安阎良武屯镇三合村的奶牛养殖户蔡师傅家里，不挤奶牛受不了，挤了奶又不好卖，夏天不容易保存，只能忍痛倒掉。
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防患于未然，促进畜牧业高质量发展
“居安思危，思则有备，有备无患。”北方部分地方出现奶农含泪杀牛的现象，其他地方虽然没有这样的现象，也需要防患于未然。
对于这次北方部分地方的倒奶杀牛现象，有专家建议，可尽快落实“喷粉补贴”，推动实施“奶粉国家收储”政策，向市民发放“牛奶消费券”以拉动乳制品消费，为乳企纾困。
< class="pgc-img">陕西省2020年8月发布的《关于加快推进全省畜牧业高质量发展的意见》提到，围绕“做大生猪，做强奶山羊，做优奶牛，发展肉羊肉牛，提升家禽产业”思路，强化科技支撑，转变生产方式，优化产业布局，加快构建现代畜牧业产业体系、生产体系和经营体系，推动畜牧业高质量发展。
完善利益联结机制。推行“公司+合作社+农户”运行模式，鼓励养殖场户通过入股、参股、合作等形式参与畜牧产业化经营。支持畜产品加工企业与养殖场户开展标准认定、订单收购，建立价格保护制度，合理分配养殖、加工环节利润，实现利益共享。探索建立政府主导、社会协同、合作社推动、企业负责的收益分配共享机制，推动养殖场户与加工企业合作共赢。
发展畜牧加工业。依托优势畜产品主产区，发展加工业，提高加工转化率和附加值。支持养殖、屠宰加工企业延伸产业链，加快构建种植、养殖、屠宰、加工、配送、销售一体化经营。
< class="pgc-img">扶持一批养殖场通过互联网开展畜牧业生产全过程展示、“点对点”销售，鼓励畜产品加工营销企业开展农超、农社对接和线上线下融合发展，开拓销售市场。
确实，奶牛养殖，投入少且收入相对稳定,适宜农户小规模养殖,是经济欠发达地区致富的一个产业。最近，在陕南，陕西汉中勉县黑河奶牛养殖成功转型。从最初的几头奶牛,经过逐步发展壮大达到130余头，成为现代化奶牛养殖场，建立了具有良好口碑。
在关中，泾阳县大力推广奶牛养殖管理“建兴模式”，泾阳牛乳成功入选全国名特优新农产品名录。
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共同等待养殖行业的春天
让人高兴的是，1月以来，部分城市消费开始复苏，结合最近的数据来看，北上广深等一线城市，市民生活逐渐恢复正常。
目前，养殖户和乳品企业都期盼市场回暖，而回暖的关键还是提高需求，消费回暖不会立竿见影。
奶产业是一个涉及农业、畜牧业、工业和服务业的特殊行业，产业链较长，消费市场广，产业潜力大。可以有效带动饲草种植、奶牛养殖、饲料加工、乳制品生产、物流运输、包装印刷等产业链，属于农业领域典型的长产业链业态。
< class="pgc-img">陕西省将乡村振兴与奶业振兴紧密结合的发展模式，有效促进了农村一二三产业融合发展，实现了奶农致富的同时，也成为乡村振兴贡献了力量。
乳制品产业需要关注养殖户的生存问题，以及乳企融资的问题。一方面，市场经济情况下部分散户小散弱。另一方面，养殖户自身，在行情好的时候要主动学习，通过合作社和相关互助组织等等，提高自身抗击风险的能力，掌握主动权。
< class="pgc-img">最近，多地积极恢复和扩大消费，商业和餐饮行业积极复工复产。“熟悉的烟火气回来了”，成为许多商家与消费者的共同感受。
离春节越来越近，如果大家都能多买点牛奶，养殖户的春天就不远了……
据东市西市 K30
< class="pgc-img">北京西二旗，有一个叫做中关村软件园二期的科技园，这里集中了网易、百度、新浪、滴滴等众多知名互联网公司。不过，在很长一段时间里，这个园区的四周基本是荒无人烟。
这里的许多年轻人，生活都过得比较单调。这里既没有三里屯这样的地方供他们来逛街，也没有中关村那样密集的便利店供他们买零食。你如果看过“月入五万的西二旗人教你如何活得像月薪五千”这样的文章，可能对此有所耳闻。
正是由于这种单调，当园区周边第一家1點點奶茶店开业时，嗷嗷待哺的年轻人们，时常能够在中午共同创造出巨额的订单量，迫使商家暂时关停自己的饿了么店铺。
喝惯了奶茶的南方人，是很难体会北京年轻人的饥渴感的。实际上不止是西二旗，整个北京几个有代表性的奶茶品牌门店数，都要远远不如上海，甚至不如其他一些南方二线城市。
喜茶、1點點、厝内小眷村、奈雪的茶、台盖、一芳、书亦烧仙草……在南方城市毗邻而开、混战一方，北方城市还在翘首以盼。为什么像北京这样的北方城市，会缺少奶茶店呢？
新式奶茶，不爱北方
北方城市不是完全没有奶茶店，而是不受新式奶茶的青睐。
让我们先区分一下传统和新式奶茶。现调奶茶在新千年后才从台湾传入大陆，早期以夫妻店为主，也就是以独立经营个体户为主。市场上兴起了一波连锁品牌，鲜果时间、快乐柠檬、CoCo都可等，南北城市都有，分布趋近于饱和，可把它们看作老牌连锁[1]。
在之后的年月里，奶茶行业没有显著革新，夫妻店和老牌连锁并行发展。一直到2016年左右，喜茶、奈雪的茶等奶茶品牌大火，稍早一些就开始从上海布局的1點點也开始广撒网，奶茶行业进入新阶段[1]。
和传统奶茶不同，新式奶茶的一大特征是更注重品质、个性化定制。
新式奶茶的茶汤一般是现煮的，由于溶解了茶中的咖啡因，你喝完更容易感觉良好、晚上睡不着觉；新式奶茶很少往奶茶里添加色素和果汁浓缩液，而更多会采用鲜榨果汁、现制果肉，让其有了真的高价格。
某奶茶品牌曾一度犹豫过是否要供应多肉葡萄，因为葡萄剥皮需要耗费大量精力，但后来该款产品列入菜单，而在其新一期的官方公众号推送里，称多肉葡萄为颗颗手工剥皮[15] / 新浪微博
对个性化定制的极大尊重，则是新式奶茶的第二大特色。新式奶茶会以里克特量表的精神，为你量身配制：茶底是红茶、绿茶还是乌龙茶，温度冰、少冰、常温还是热，甜度选不另外加糖、少糖、半糖、多糖、全糖五等，配料可加珍珠、波霸、椰果、红豆、芋泥、芋圆、芝士、绢豆腐……
就差直接让你上手DIY了。
但这波奶茶却在北方相对少见。喜茶诞生于广东江门，它在北方城市中，仅在北京、西安、天津、郑州、青岛、济南开设门店；而南方，喜茶在21座城市有开设门店，并且在数量上远超北方。深圳有近50家喜茶门店，上海、广州均接近30家，相比之下，北京13家已开业加2家即将开业的门店，就似乎晚来了不少[13]。
按理来说，对奶茶深爱的一般是年轻人，而高GDP的城市一般聚集着大把的年轻人，那么北京这样的北方一线城市理应看到奶茶店的迅速扩张。
但实际情况，却不是这样。2018年，依据GDP往后排的十大城市依次是：上海、北京、深圳、广州、重庆、天津、苏州、成都、武汉和杭州[16]。奶茶排位与此并不相衬，南京等南方城市相对于其GDP往前，北京、天津等北方城市向后。
由于奶茶品牌众多，只选取了5种代表性奶茶品牌统计。老牌选了1家，为 CoCo都可；新式奶茶选了4家，其中高价位的选了喜茶、乐乐茶。从这几个奶茶品牌来看，上海是傲视群城的奶茶之都、北方城市普遍受到奶茶连锁冷落 / 自制图
为何北方缺少奶茶店？
查看代表性奶茶连锁的扩张脚步，你能发现它们大多生于南方，又扩张于南方，而迟迟未进入北方城市。
大多生于淮南的奶茶店
除了发源地在台湾的奶茶连锁，大陆本土起家的连锁大多生于南方城市。
厝内小眷村、沪上阿姨和新贵 乐乐茶生于上海；喜茶、奈雪的茶生于广东；而一些南方省份或城市，还有自己的奶茶品牌，如长沙有茶颜悦色，安徽有卡旺卡[4]。
南方在奶茶上的创新精神，远远地把北方甩在身后。这一点其实不难理解。奶茶虽然凭借着人类对糖和脂的本能喜爱、能让人轻微飘乎的咖啡因，成为了跨越南北、走向海内外的产品，但新式奶茶的原材料却主要来自南方。
2017年5月1日，上海，普陀区开了一家“丧茶”店，限量150杯转眼已被预约完。但如果你在2019年再提什么“丧文化”，可能是不被欢迎的
首先，南方是很多种奶茶原料的产地，或者至少更接近于原产地。茶多生长于湿润的丘陵地带，注册了地理商标的茶叶品种，在大陆沿北纬30度黄金线向南北两侧递减，以福建和浙江为最多。
一款常见的奶茶茶底乌龙茶主要来自福建[9]。而如果使用台湾、斯里兰卡之类的茶叶品种，南方也更接近它们。
2018年3月4日，福建龙岩，永福樱花园。每逢春节前后，这里的樱花将会盛开，周围绿油油的则是乌龙茶园
使用了茶汤为底的奶茶品牌，就更倾向于诞生于南方。比如创业稍早的两个奶茶品牌——古茗和新时沏，它们一个生于浙江台州，一个在浙江金华[17]。
除了茶叶之外，许多重要的配料，例如珍珠、芋圆/芋泥的原材料木薯、芋头等等，也以南方居多。另外在添加的水果上，水果产量在南方也更高，或者至少产地更接近南方。
2013年6月20日，台湾，刚煮好的芋圆。年轻人应该对“芋圆烧仙草”这样一款明星甜品不陌生 / 视觉中国
某新式奶茶品牌的创始人，曾提到芒果的重要性。在翻阅微博研究口碑的过程中，他发现两种最容易被转发的食材是芒果和芝士，并因此而开发了芝士奶盖茶、围绕芒果的饮品[10]。而芒果是热带水果。
用于奶茶、果茶类的水果中，热带、亚热带的水果单子可以列一长串：柠檬、芒果、柚子、香蕉，北方地区能生长的水果如梨、草莓、葡萄南方同样能生长；而北方却未必能，橘生淮北却为枳。不惜成本提供这些真水果产品的奶茶，也更可能在南方诞生。
2017年6月16日，北京，就连星巴克都有“芒果西番莲果茶”（右）这样的饮料。糖酸比是衡量水果口味的重要指标，越高越甜蜜可口。芒果糖酸比为23：1，是水果中糖酸比相对较高的水果[21] / 视觉中国
北方并非不适宜原创一家奶茶店。但一个有野心的创业者，要把奶茶做成大连锁的人，想必更可能选择在南方做产品实验。
而天然优势也能造就后天优势。一些创新奶茶在南方诞生，受区域知识溢出效应影响，在地理上相邻的地区，更可能掌握到新的奶茶制作经验和知识，产生更多奶茶创新[19]。
爱在南方扩散的奶茶店
其实，奶茶在南方诞生之后，本可以积极在北方城市开分店，拿下北方奶茶青年的胃，可是它们没有。
喜茶的扩张地图是，它在珠三角扩散最早，数量也最多，接着扩散到长三角，最后才是其他零散城市[13]。
如果说喜茶的扩张地图代表了发家于广东的奶茶品牌，那么1點點（来自台湾）、厝内小眷村则可以代表发家于上海的奶茶店铺：先在长三角大量分布，其次在珠三角、福建也有分布，最后是其余地域的零星分布[14]。北方只属于零星分布。
为什么这些奶茶店不爱往北方扩散？
事实上，零售连锁的扩张步伐并非没有章法，可以分为两大类：等级扩散，先在同等级城市扩散，再进入其他等级的城市；传染扩散，往邻近地区扩散[11]。而实际操作中可能并非二选一，是并行，或某一阶段以一种为主，另一阶段则以另一种为主。
奶茶品牌想要扩张，可以选择加盟经营，如CoCo都可、1點點；但喜茶、乐乐茶、奈雪的茶等少数几家奶茶品牌，并不愿意采取这样的方式。一般来说，前一种模式的扩张比较快，后一种更慢 / 微信公众号@LELECHA乐乐茶
开分店，以赚钱为目的。星巴克早期进入中国后是等级扩散。在2004年以前，星巴克主要分布于北上广深等东部发达城市，2004年后，才进入较小规模的城市，在后来开始了混合扩散[11]。
星巴克的扩散受市场需求、购买力水平的显著影响[11]，不是所有中国人都喝得起、舍得喝星巴克。而奶茶行业性质与星巴克同为餐饮类。在奶茶业，各路扩散打法都有。
乐乐茶是少数等级扩散优先的奶茶。乐乐茶在上海开了17家门店，也已经迅速杀入北京开了5家[18]。这与其他以传染扩散、混合扩散为主的奶茶店大为不同。
喜茶、奈雪的茶等属于混合扩散，他们既进入大城市，也往邻近地区快速布局。1點點定价相对较低，按道理可以在较小的城市布局，但它在北方也很少。除去江苏省北部城市之后，1點點仅在北京、郑州、青岛有店。
一个诞生于安徽的相对小众的品牌卡旺卡，则属于非常典型的传染扩散模式[3]。
2018年12月31日，江苏常州，某奶茶门店广告。该奶茶品牌声称，它对品质要求是茶汤超过4小时就不再贩卖，珍珠、波霸等粉圆原则上不放置超过2小时[2] / 视觉中国
新式奶茶的品质追求，对原材料、员工培训提出了更高的要求。南方奶茶在南方扩散，更节约成本。但南方的奶茶市场竞争越来越激烈，营业额在摊薄。
如果去北方城市，则可以凭借较低的新式奶茶门店密度获得更高的收入。
比较两家奶茶的战略也可以看出这一点。喜茶创始人在采访报道中曾介绍其2017年的经营计划，2017年在珠三角和长三角地区密集开店，以便建立更好的品牌势能，之后争取进入北京[1]。
喜茶作为先行者，这么走的步调是可以理解的。但乐乐茶作为后起之秀，选择了快速杀入北京[18]。
2019年1月12日，山东青岛，某网红奶茶店开业，众多顾客为品尝一杯不惜排队等待1-2小时 / 视觉中国
无论走南还是走北，理智的决策都是为了利润回报最大化。在南方市场竞争越来越激烈的情况下，北方城市也会得到青睐。在城市之内奶茶店选址也有要求：通常要位于客流量大的地方，如地铁口、商场[7]。
如果不迅速进入一座城市攻城略地，后来者选址会更困难，可能要与已有品牌竞争同一商圈，市场份额缩小[8]。
2016年5月1日，杭州，西湖附近的湖滨商圈，这是杭州最繁华的地段之一。方圆1公里内，这里分布着1點點、喜茶、奈雪的茶、厝内小眷村、鹿角巷、CoCo都可、黑泷堂等诸多奶茶店 / 视觉中国
正如星巴克不会进入中国所有的城市，一些走较高端路线的奶茶，也可能不会往小城市下沉太多。奈雪的茶在华南，除了深圳、广州各有两位数店铺，其他城市佛山3家，东莞、厦门2家，珠海、福州、海口、中山都只有1家[6]。
由于同等级城市北方少于南方，在总体消费能力上也不如南方[20]，一个最终平衡的格局，可能还是北方奶茶店数量少于南方。
